Если вы задумываетесь о том, как открыть хлебный киоск, то, значит, понимаете, что его расположение в спальном районе города или в любом месте с высокой проходимостью может стать отличным видом бизнеса даже для начинающего предпринимателя. Сделав ставку на высокий оборот, со временем можно добиться гораздо более выгодных условий сотрудничества с поставщиками, мини-пекарнями и хлебозаводами.
Что нужно для работы?
Итак, если вы серьезно думаете о том, как открыть хлебный киоск, то должны знать, что для этого потребуется следующее:
Разрешение на это занятие от нескольких отделов местной администрации;
Торговое оборудование, а именно деревянные лотки, стеллажи и кассовый аппарат;
Стационарный киоск, он может быть новым или бывшим в употреблении;
Договоренность с поставщиками хлебобулочных изделий;
Один или два продавца-реализатора продукции.
Процесс подготовки
Перед тем как открыть хлебный киоск или палатку, вам необходимо выяснить в местной администрации, где вы имеете право расположить торговую точку в соответствии с существующими правилами. В некоторых городах место для расположения таких торговых точек сильно ограничено, поэтому приходится исходить не из собственных пожеланий, а из требований органов управления. Когда вы выберете какое-то конкретное место, необходимо будет согласовать его с отделом архитектуры и градостроительства, а потом получить разрешение от отдела торговли.
Говоря о том, как открыть хлебный киоск, следует затронуть очень важный момент – само место торговли. Стоит оценить предложения фирм, занятых изготовлением таких конструкций на территории города или в его окрестностях. Так у вас будет хоть какое-то представление о том, сколько вы потратите на сам киоск.
Если есть возможность заказать новый, то это стоит сделать, иначе можете договориться о приобретении уже бывшего в употреблении ларька с владельцем, который ликвидирует собственную торговую точку. Все затраты, связанные с демонтажем и транспортировкой, вероятнее всего, лягут на вас.
Оборудование
Если вы решили открыть хлебную лавку, то должны понимать, что вам потребуется оснастить ее всем необходимым. Оборудование в данном случае может быть самым простым – несколько стеллажей и деревянные лотки. Кроме того, потребуется установить противопожарную сигнализацию.
Вам необходимо приобрести кассовый аппарат и зарегистрировать его в налоговой службе при условии, что у вас уже есть статус индивидуального предпринимателя, а также заключить договор на его обслуживание. Сотрудниками разрешительных органов должна быть принята ваша готовая к работе торговая точка. Здесь идет речь о Роспотребнадзоре и пожарной инспекции.
Дальнейшие действия
Когда у вас уже будут все необходимые документы, можно собрать базу всех возможных поставщиков хлебобулочных и кондитерских изделий, с которыми вы потенциально можете сотрудничать в своем регионе. Составляя бизнес-план хлебного магазина, стоит учитывать, что многие производители не ведут работу напрямую с розничными точками, а осуществляют оптовый сбыт фирмам, которые потом сами развозят товар.
Вам будет удобнее работать с оптовиками. При том, что они делают дополнительную наценку на товар, вам не потребуется самостоятельно организовывать доставку хлеба из пекарни или с завода, что существенно облегчает жизнь.
Вам потребуется продавец в хлебный киоск (или несколько). Он должен быть надежным во всех отношениях. Лучше всего, если у него будут рекомендации от нескольких его прошлых нанимателей. Вежливый и честный продавец – это залог того, что ваша торговая точка будет процветать в будущем. Лучше сменить несколько реализаторов, чтобы отыскать достойного, чем постоянно терпеть убытки от того, что первый попавшийся будет недобросовестно исполнять свои обязанности.
Ведение деятельности
Необходимо тщательно продумать то, как будет работать ваш магазин. Это может быть просто торговая точка, в которой будет осуществляться продажа хлеба и сопутствующих изделий, либо место, где ведется не только продажа, но и производство, то есть совмещенное с маленькой пекарней. В первом варианте основная проблема заключается в реализации достаточного объема продукции и контроле спроса, так как хлеб является скоропортящимся товаром. Однако на организацию такого бизнеса требуются меньшие затраты.
Во втором случае можно контролировать производство, а свежий хлеб, который производится непосредственно перед покупателями, стоит значительно дороже. Но в этом случае речь идет о более значительных затратах.
В данном случае речь идет о первом варианте. Его стоимость может варьироваться в зависимости от населенного пункта, в котором организуется предприятие, а также от иных факторов, к примеру, помещения, которое будет использоваться.
Расходы
Если говорить о том, как открыть хлебный магазин, то стоит сказать, что это дело сопряжено с целым рядом расходов. Основные из них:
Аренда торговой площади обойдется минимум в 50 тысяч рублей в месяц;
Стоимость оборудования составит около 25 тысяч;
За тысячу единиц закупаемого товара потребуется заплатить около 30 тысяч рублей;
Средняя зарплата персоналу на человека составляет 8 тысяч рублей;
Согласование разнообразных документов обойдется в 20 тысяч;
Оформление индивидуального предприятия составит 20 тысяч или более.
Ваш доход будет зависеть от удачности расположения открытого магазина. Его лучше всего разместить неподалеку от жилых районов города либо остановок транспорта в наиболее оживленной зоне. Так как наценки на этот вид продукции государство контролирует очень строго, основная прибыль будет зависеть исключительно от объема продаж.
Булочная современного формата
Если говорить о том, как открыть хлебную палатку, то стоит сказать, что можно сделать совершенно уникальный бизнес в своем городе. Это может быть булочная, в которой покупатели найдут огромный ассортимент свежей продукции. Это привлечет все больше клиентов. В булочной не предлагаются только хлебобулочные изделия, тут есть еще и разнообразная выпечка, пирожные, торты, пряники, печенье, а иногда и конфеты ручной работы.
Вся продукция - экстра-класса, она ориентирована даже на самых взыскательных потребителей. Основным продуктом тут является хлеб, который пользуется повышенным спросом, ведь представляет собой товар высшего качества. Вы можете задуматься и об открытии собственной пекарни вместе с булочной, пусть даже она будет небольшой.
Вполне реально создать торговую точку, предложив покупателю продукцию такого уровня, с которым он еще не знаком. В идеале стоит организовать свой собственный цех и несколько мест сбыта, где будет только ваш товар.
Хлебный бизнес: выгодно или нет?
Организуя подобное предприятие, вы столкнетесь с несколькими нюансами. Для обустройства цеха потребуется площадь примерно в 20-50 квадратных метров.
Все необходимое оборудование будет стоить около двух миллионов рублей. Для отработки собственной технологии и создания оригинального ассортимента потребуется много времени и денег.
С точки зрения бизнеса осуществлять производство лишь пяти-восьми наименований продукции в подобном цехе неэффективно, ведь на его открытие требуются достаточно большие затраты, которые могут и не окупиться. Вначале придется как-то обходиться без технологического цеха.
Подводные камни бизнеса
Российская привычка экономить на всем, даже при открытии заведений высшего класса, может сыграть очень злую шутку. Можно привести пример из жизни. Шикарнейшая витрина магазина просто изобилует аппетитной выпечкой. А на вопрос «Сами печете?» продавец начинает рассказывать, что процесс выпечки происходит тут, а полуфабрикаты приезжают из Германии.
По европейским меркам, реализация такой продукции считается фаст-фудом для бедных. Однако для современной России и это уже достижение. Десятилетиями хлеб стоил копейки, и его за бесценок скупали для скота. Стоит отметить, что этот продукт всегда будет покупаться, стоит лишь подобрать подходящее место.
Сейчас, когда покупатель встречает на полках супермаркета красивую выпечку, пусть и бывшую в заморозке, постепенно привыкает к новшествам. Каждый день такой человек косится на новую продукцию, однако предпочитает покупать то, что для него уже привычно, лишь к празднику позволяя себе какую-то вольность. И с этими предубеждениями вы столкнетесь, если решите открыть мини-булочную с пекарней.
Залогом успеха любого малого бизнеса являются наличие постоянного спроса и повторяемость продаж. Этим требованиям вполне соответствует производство различных хлебобулочных изделий: такую продукцию граждане приобретают ежедневно и употребляют в пищу с большим удовольствием. Более того, многие не ограничиваются только хлебом, добавляя к списку покупок сдобу, пирожки и другие сладости.
Даже для новичков очевидны преимущества мини пекарни как бизнеса: из личного опыта предпринимателей следует, что потребление хлеба и другой выпечки сегодня остается стабильно высоким вопреки снижению покупательной способности населения. Кроме того, импортные изделия не могут конкурировать с продукцией малых предприятий вследствие ограниченного срока хранения, а крупные отечественные хлебозаводы работают в несколько ином рыночном сегменте, выпуская преимущественно бюджетные и массовые виды хлеба по стандартным рецептурам.
Особенности бизнеса
Как открыть мини пекарню, с чего начать? Прежде всего, предприниматель должен задуматься о том, какой формат предприятия является для него оптимальным.По способу организации производства различают:
- Пекарни полного цикла. В этом случае технологический процесс начинается с покупки муки и заканчивается реализацией готовых изделий оптовикам или конечным потребителям. Для оснащения предприятия требуются значительные капиталовложения, однако и прибыль предпринимателя является максимальной;
- Пекарни, работающие на полуфабрикатах. Финансовая нагрузка на владельца бизнеса в этом случае немного меньше, так как открыть мини пекарню можно без покупки некоторых дорогостоящих агрегатов. Впрочем, доход предприятия, использующего готовое тесто, также становится более скромным;
- Пекарни, открытые по франшизе. Новичку, не имеющему опыта в данной отрасли, проще воспользоваться одним из франчайзинговых предложений, чтобы получить готовый бизнес план мини пекарни и отработанную технологическую модель. Разумеется, часть прибыли придется израсходовать на выплату роялти;
- Домашнее производство. При небольших объемах выпечки заняться изготовлением хлеба и сдобы можно даже на собственной кухне. Однако предпринимателю придется работать подпольно, так как открыть на дому мини пекарню, соответствующую требованиям законодательства, легальным путем невозможно.
Кроме того, перед составлением бизнес плана мини пекарни нужно обозначить основную целевую аудиторию и выбрать оптимальный для нее ассортиментный ряд. В дальнейшем это решение позволит составить перечень необходимого оборудования и разработать эффективную маркетинговую стратегию.
Предприятие может работать как:
- Универсальная пекарня. Выпускает продукцию, рассчитанную на широкую целевую аудиторию. В ассортимент входят пшеничный и ржаной хлеб, батоны, багеты, пирожки, печенье, круассаны, кексы и другие хлебобулочные изделия;
- Хлебный бутик. В больших городах определенную категорию потребителей наверняка заинтересуют дорогие виды хлеба - зерновые, диетические, изготовленные по национальным или экзотическим рецептам;
- Пекарня, обслуживающая заведения общепита. Основными покупателями продукции такого предприятия являются гостиницы, рестораны, кафе и другие заведения, предлагающие своим посетителям необычные или изысканные блюда;
- Bäckerei. Собираясь открыть мини пекарню, бизнес можно организовать в этом популярном европейском формате, подразумевающем объединение производства и небольшого кафе. Здесь продают не только свежую выпечку, но и кофе, чай, напитки, а также предоставляют столики для употребления этих продуктов в пищу;
- Специализированная пекарня. Некоторые предприниматели сосредотачивают усилия исключительно на производстве продукции одного вида - например, национального хлеба, лепешек, лавашей, изделий для диабетиков;
- Традиционная пекарня. Открыть мини пекарню с нуля можно с использованием старинных традиций выпечки хлеба в дровяной печи. Такой продукт стоит очень дорого и чрезвычайно востребован среди сторонников здорового образа жизни.
Достоинства и недостатки бизнеса
Интересуясь возможностью заработка на производстве хлебобулочных изделий, предприниматели прежде всего обращают внимание на наличие постоянного спроса: многие клиенты покупают свежую продукцию ежедневно. Кроме того:- Можно самостоятельно выбрать предпочтительный формат предприятия и заняться разработкой уникальных рецептов;
- Новичку не придется создавать свою модель, поскольку в интернете представлено достаточное количество примеров бизнес планов мини пекарни с нуля;
- Хлеб является одним из важнейших продуктов первой необходимости;
- Благодаря небольшим размерам пекарни предприниматель может полностью контролировать изготовление и сбыт продукции;
- Производство является гибким и мобильным - линию несложно расширить или перенастроить в соответствии с изменением спроса;
- Мини пекарня занимает отдельную рыночную нишу, не конкурируя при этом непосредственно с крупными хлебозаводами;
- Предприниматель может рассчитывать на финансовую помощь, так вполне реально.
К сожалению, многие новички в процессе принятия решения о строительстве пекарни ограничиваются изучением достоинств, хотя для этого бизнеса характерны также и некоторые недостатки, порой довольно существенные:
- Предприятие выходит на запланированную мощность лишь через несколько месяцев, тогда как обязательства по аренде, зарплате, коммунальным и налоговым платежам возникают с первых дней работы;
- Пекарня должна функционировать без выходных, иногда даже в ночную смену;
- Объем потребления хлеба подвержен сезонным колебаниям;
- Срок хранения продукции ограничивается несколькими сутками;
- Отрасль привлекает внимание проверяющих органов, а потому предприниматель должен собрать массу документов для открытия мини пекарни.
Ассортимент
Предпринимателю, желающему открыть мини пекарню с нуля, пошаговые инструкции предлагают уделить особое внимание товарному ассортименту. Очевидно, что при расчете на молодежную аудиторию востребованными будут необычные виды хлеба, тогда как люди старшего возраста предпочтут классические хлебобулочные изделия. С использованием стандартного пекарного оборудования можно производить:
- Классический хлеб разных сортов - пшеничный, ржаной, с отрубями;
- Другую хлебную продукцию - нарезные батоны, хлебцы с чесноком, багеты, караваи, французский хлеб с начинкой;
- Диетическую продукцию из ржаной муки, смеси злаков, без дрожжей;
- Изделия с добавлением сухофруктов, тмина, кунжутных и тыквенных семечек;
- Сдобную выпечку - пирожки, булочки, пончики, ватрушки, слойки и круассаны;
- Кондитерскую продукцию - пряники, печенье, пирожные и торты.
Регистрация пекарни
Для предприятия, имеющего одного владельца, оптимальной формой собственности считается ИП. Действительно, индивидуальный предприниматель может пользоваться различными льготами и сдавать отчетность по упрощенной форме. В качестве системы налогообложения придется указать УСН по ставке 15%, так как применять ЕНВД или ПСН для не относящихся к общепиту производственных предприятий нельзя.
Организация изготовления выпечки требует получения стандартных разрешений и согласований, одинаковых для всех работающих с продуктами питания заведений: процесс их оформления можно ускорить путем обращения в специализированную компанию.
Какие документы нужны для открытия мини пекарни:
- Разрешение на ведение деятельности от Роспотребнадзора;
- Заключение СЭС о соответствии производства гигиеническим требованиям;
- Заключение Госпожнадзора о соответствии цеха требованиям пожарной безопасности;
- Свидетельства о регистрации СПД и постановке на учет в ФНС;
- Программа санитарного производственного контроля;
- Договоры о проведении дезинфекции, уничтожении грызунов и насекомых;
- Санитарный паспорт и договор на обработку хлебного фургона;
- Договоры и журналы учета вывоза твердых и органических отходов;
- Договор о переработке люминесцентных ламп;
- Журнал учета дезинфицирующих веществ;
- Договор на услуги стирки спецодежды.
В связи с повышенной пожароопасностью производства предприниматель должен назначить и обучить сотрудников, ответственных за соблюдение правил на территории предприятия, а также подготовить соответствующие инструкции.
Какие документы нужны для мини пекарни согласно требованиям Госпожнадзора:
- Инструкция по соблюдению правил безопасности для цеха;
- Инструкция по соблюдению правил безопасности для офиса и подсобных помещений;
- План эвакуации и телефонные номера вызова МЧС;
- Журналы учета огнетушителей и обучения работников;
- Указатели категории пожароопасности помещений (располагаются на дверях).
Наконец, бизнес план мини пекарни с нуля должен предусматривать получение декларации соответствия на продукцию согласно требованиям ТР ТС 021/2011. Этот документ, позволяющий реализовать хлебобулочные изделия совершенно легально, оформляется на основании результатов исследований пробной выпечки в частных или государственных сертификационных центрах.
Производственное помещение
Собираясь заняться выпечкой хлеба, желательно предусмотреть возможность розничной торговли: работа с оптовыми покупателями по специальным ценам не всегда представляется рентабельной для небольших предприятий. Поэтому первое, что нужно, чтобы открыть мини пекарню - это удачное месторасположение.
Основными критериями при оценке различных вариантов считаются:
- Высокая проходимость. Желательно наличие поблизости торгового или делового центра, крупного учебного заведения, рынка или иной точки притяжения клиентов;
- Транспортная доступность. Пекарню предпочтительно располагать возле остановок общественного транспорта, станций метро;
- Хорошее состояние здания. В противном случае придется ремонтировать не только цех, но и фасад, а также благоустраивать прилегающую территорию;
- Возможность сэкономить. Иногда в рамках можно получить муниципальное здание на условиях льготной аренды.
Размешаете о том, как открыть мини пекарню в частном доме? Законодательно это запрещено, однако в некоторых случаях для предприятий, выпускающих до 1000 кг продукции в сутки, допускается размещение цеха в пристройках к жилым зданиям при условии полной автономности инженерных систем такового.
Несмотря на то, что многие технологические линии начального уровня требуют для размещения всего 25–40 м², помещение следует выбирать с площадью как минимум 100 м². На таком пространстве можно обустроить:
- Цех производства продукции;
- Склад муки и прочего сырья;
- Склад готовых изделий;
- Санузел для сотрудников;
- Раздевалку для персонала;
- Комнату приема пищи;
- Административные кабинеты;
- Небольшой торговый зал.
Чтобы быстро и без сложностей оформить разрешительные документы для мини пекарни, на этапе обустройства и ремонта цеха необходимо тщательно следовать всем санитарным требованиям и предписаниям. Так:
- Производство нельзя располагать в цокольном этаже или в подвале;
- Помещение должно быть подключено к инженерным коммуникациям;
- При отсутствии горячего водоснабжения нужно обеспечить подогрев воды;
- Электрическая сеть должна обеспечивать необходимую для работы оборудования мощность с запасом в 20–25%;
- Стены и потолок цеха покрывают керамической плиткой или клеевыми красками, допускающими регулярную влажную уборку;
- Пол следует укрыть гладким и ровным водостойким материалом;
- Все отделочные материалы должны иметь гигиенические сертификаты;
- Перед каждой дверью, ведущей в цех, необходимо поместить специальный коврик, пропитанный дезинфекционным средством;
- В складских помещениях нужно предусмотреть отопление и вентиляцию (допустимая минимальная температура - 8°С, максимальная влажность - 75%);
- Стены и пол складов должны быть гладкими, без трещин;
- В одном помещении с сырьем или готовой продукцией нельзя хранить бытовые и дезинфицирующие средства, а также иные сильно пахнущие вещества;
- Производственные потоки сырья и готовой продукции не должны пересекаться.
Негативное отношение инстанций к вопросу о том, можно ли открыть мини пекарню дома, в известной степени объясняется тем, что с точки зрения пожарной службы предприятие относится к объектам, подверженным риску возгорания и даже взрыва.
Госпожнадзор предъявляет к помещениям дополнительные требования:
- В цехе нужно установить пожарную сигнализацию и огнетушители;
- Необходимо регулярно измерять сопротивление изоляции электропроводки;
- Все осветительные приборы в цехе должны быть взрывозащищенными;
- Следует обустроить в помещении дополнительный пожарный выход;
- Комнаты с разными категориями пожароопасности нужно разделить огнестойкими перегородками соответствующего класса;
- На двери складов и цехов наносят знаки, указывающие на их пожароопасность.
Оборудование мини пекарни
Новичков, вычисляющих, сколько стоит открыть мини пекарню с нуля, обычно удивляет чрезвычайно высокая стоимость хлебопекарного оборудования. Однако экономия на оснащении приводит к ухудшению качества продукции, что немедленно сказывается на общей рентабельности предприятия. В крайнем случае, можно купить подержанные агрегаты в хорошем состоянии. Для работы понадобятся:
Оснащение мини пекарни мощностью 1000 кг в сутки
| Название | Цена | Кол-во | Сумма |
| Оборудование цеха | |||
| Печь ротационная | 627000 | 1 | 627000 |
| Расстоечный шкаф | 240000 | 1 | 240000 |
| Тестомес двухскоростной | 245200 | 1 | 245200 |
| Мукопросеиватель | 25500 | 1 | 25500 |
| Зонт вентиляционный | 11000 | 1 | 11000 |
| Тестораскаточная машина | 57000 | 1 | 57000 |
| Мойка односекционная | 4000 | 1 | 4000 |
| Мойка двухсекционная | 8000 | 1 | 8000 |
| Ларь морозильный | 24000 | 1 | 24000 |
| Шкаф холодильный | 37700 | 1 | 37700 |
| Стол кондитерский | 19500 | 1 | 19500 |
| Стол производственный | 5200 | 2 | 10400 |
| Тележка для печи | 12000 | 4 | 48000 |
| Весы порционные | 5300 | 2 | 10600 |
| Стеллаж | 8000 | 3 | 24000 |
| Противень плоский | 680 | 34 | 23120 |
| Противень волнистый | 1700 | 17 | 28900 |
| Хлебная форма секционная | 750 | 54 | 40500 |
| Пекарские рукавицы | 1900 | 2 | 3800 |
| Мелкий инструмент | – | – | 10000 |
| Светильник взрывозащищенный | 3700 | 8 | 29600 |
| Пожарная сигнализация | 25000 | 1 | 25000 |
| Огнетушители | 1200 | 2 | 2400 |
| Лоток хлебный деревянный | 250 | 25 | 6250 |
| Коврик дезинфекционный | 720 | 4 | 2880 |
| Оборудование торгового зала | |||
| Стеллаж хлебный | 22000 | 2 | 44000 |
| Прилавок | 6000 | 2 | 12000 |
| Кассовый аппарат | 14000 | 1 | 14000 |
| Светильник | 1500 | 4 | 6000 |
| Вывеска | 25000 | 1 | 25000 |
| Оборудование офиса | |||
| Стол офисный | 3000 | 2 | 6000 |
| Стул для сотрудника | 1000 | 4 | 4000 |
| Компьютер | 18000 | 2 | 36000 |
| Принтер или МФУ | 9000 | 1 | 9000 |
| Роутер | 2000 | 1 | 2000 |
| Светильник | 1500 | 3 | 4500 |
| Канал связи с провайдером | 2000 | 1 | 2000 |
| Канцтовары | – | – | 10000 |
| Стеллаж для документов | 5000 | 1 | 5000 |
| Оборудование подсобных помещений | |||
| Стол обеденный | 3000 | 1 | 3000 |
| Стул | 1000 | 6 | 6000 |
| Электрочайник | 1200 | 1 | 1200 |
| Микроволновая печь | 2500 | 1 | 2500 |
| Светильник | 1500 | 2 | 3000 |
| Шкаф для одежды двухсекционный | 5000 | 3 | 15000 |
| Прочее оборудование и оснащение | |||
| Спецодежда | 350 | 10 | 3500 |
| Санузел | 15000 | 1 | 15000 |
| Автофургон хлебный | 630000 | 1 | 630000 |
| Итого: | 2423050 | ||
Очевидно, что открытие мини пекарни вряд ли стоит называть доступной . Однако при желании на рынке можно найти предложения, позволяющие заняться выпечкой хлеба в более скромных масштабах: если отказаться от обустройства магазина и доставки продукции оптовым покупателям, то вложения в покупку оборудования с минимальной производительностью не превысят 400–500 тысяч рублей.
Персонал
Итак, предприниматель решил: «Хочу открыть мини пекарню». Поскольку работать самостоятельно можно лишь в домашних условиях, ему придется заняться поиском наемных сотрудников, количество которых будет зависеть от мощности оборудования. Для производства и реализации хлеба нужны:
- Технолог. В его задачи входят разработка новых рецептов, расчет себестоимости, контроль работы пекарни, управление действиями вспомогательного персонала;
- Пекарь. Непосредственно занимается изготовлением продукции, контролирует складские остатки и отгружает товар в магазин или экспедитору;
- Продавец-кассир. Принимает изделия из цеха, раскладывает их на витринах, реализует розничным покупателям и ведет учет кассовых операций;
- Водитель-экспедитор. Принимает товар для доставки в магазины и кафе, развозит его по точкам, забирает у клиентов оплату;
- Бухгалтер. При небольшом количестве операций с этой работой может справиться привлеченный на условиях аутсорсинга сотрудник.
Штатное расписание пекарни
| Должность | Оклад | Кол-во | Сумма |
| Технолог производства | 35000 | 2 | 70000 |
| Пекарь | 30000 | 4 | 120000 |
| Продавец-кассир | 25000 | 2 | 50000 |
| Водитель-экспедитор | 30000 | 2 | 60000 |
| Уборщица | 25000 | 1 | 25000 |
| Страховые взносы | – | – | 97500 |
| Бухгалтерское обслуживание | – | – | 5000 |
| Итого: | 427500 |
В числе требований к работникам следует упомянуть обязательное наличие санитарных книжек и регулярное прохождение медосмотра. Кроме того, запрещается работать с продуктами при наличии на руках ювелирных или иных украшений.
Закупка сырья
Основным сырьем для пекарни является мука. Для сдобных изделий рекомендуется использовать только высший сорт, тогда как для некоторых видов хлеба допускается и первый. При подсчете расхода муки следует исходить из того, что ее массовая доля в готовом продукте составляет 70%: другая часть приходится на различные добавки.
Изучая, как открыть мини пекарню с нуля пошагово, следует обратить внимание на вопрос поиска поставщиков. Работать напрямую с мукомольными предприятиями нецелесообразно: во-первых, крупному производителю вряд ли будет интересен такой маленький объем закупок, а во-вторых, цена небольших розничных партий может оказаться невыгодной для предпринимателя. Поэтому лучше искать контакты среди посредников, предлагающих гибкие условия сотрудничества.
Подобная стратегия представляется самой эффективной и при покупке остальных ингредиентов - маргарина, соли, сахара, ванилина, растительного масла, зерновых добавок, кондитерских наполнителей и разрыхлителя. Необходимые объемы сырья можно определить после утверждения ассортимента и составления технологических карт.
Организация сбыта
Как и любой другой готовый бизнес, мини пекарня становится рентабельной только при наличии постоянных каналов сбыта, что особенно актуально для продукции с таким коротким сроком хранения.
Чтобы продавать хлебобулочные изделия, можно:
- Договориться о сотрудничестве с розничными точками или заведениями общепита;
- Открыть сеть собственных хлебных ларьков;
- Организовать реализацию изделий непосредственно при пекарне.
Продвижением продукции может заняться как сам предприниматель, так и наемный менеджер по продажам. Для этого нужно проводить переговоры с владельцами магазинов, предоставлять им буклеты с прайс-листами, обзванивать новые точки с предложением сотрудничества. Что же касается мероприятий, направленных на популяризацию пекарни среди розничных покупателей, то здесь вариантов немного:
- Необходимо регулярно раздавать флаеры жителям соседних домов;
- Желательно периодически устраивать дегустации в соседних торговых центрах;
- Можно разместить несколько объявлений или указателей на улицах города;
- Также не помешают различные подарочные акции и скидки;
- Обязательно нужно оклеить рекламой хлебный фургон пекарни.
Капиталовложения
Сколько стоит открыть мини пекарню с нуля? Чтобы вычислить сумму начальных вложений, необходимо принять во внимание все статьи расходов, включая первую закупку сырья и оплату аренды на время ремонта и установки оборудования:
Финансовые вложения
| Наименование | Сумма, руб. |
| Регистрация ИП | 800 |
| Получение разрешений | 5000 |
| Получение декларации соответствия | 12000 |
| Ремонт помещения | 200000 |
| Оборудование пекарни | 2423050 |
| Аренда за первый месяц | 50000 |
| Открытие расчетного счета | 2000 |
| Маркетинговые расходы | 25000 |
| Административные расходы | 10000 |
| Закупка сырья на месяц | 390680 |
| Итого: | 3118530 |
Таким образом, инвестиции в создание собственной пекарни представляются довольно значительными: предпринимателю, не располагающему суммой в два-три миллиона рублей, лучше изучить другие .
Также следует отметить, что производство хлебобулочных изделий относится к категории энергоемких, особенно при использовании электрической печи. Составляя бизнес план мини пекарни с расчетами, необходимо отдельно учесть расходы на оплату электроэнергии, чтобы согласовать их с арендодателем и избежать превращения суммы коммунальных платежей в неприятный сюрприз.
Суточный расход электроэнергии в пекарне
| Тип оборудования | Мощность, кВт | Цикл, час. | Расход энергии, кВт·ч |
| Печь ротационная | 39,0 | 12 | 468 |
| Расстоечный шкаф | 4,5 | 12 | 54 |
| Тестомес двухскоростной | 1,8 | 4,5 | 8,1 |
| Мукопросеиватель | 0,3 | 1,5 | 0,45 |
| Тестораскаточная машина | 0,4 | 4,5 | 1,8 |
| Холодильное оборудование | 0,8 | 24 | 19,2 |
| Освещение | 2,0 | 6 | 12 |
| Офисная техника | 1,5 | 10 | 15 |
| Итого в сутки: | 578,55 | ||
Согласно средним тарифам, действующим на территории РФ, ежемесячные затраты на оплату электроэнергии составят примерно 78000 рублей. На основании этих данных можно определить текущие расходы малого предприятия:
Текущие расходы пекарни
Доходы бизнеса
Задумываетесь, выгодно ли открывать мини пекарню? Для примерной оценки рентабельности предприятия необходимо вычислить среднюю себестоимость по всему ассортименту продукции, принять во внимание структуру продаж и учесть производительность линии, которая в данном случае составляет 108 стандартных хлебных батонов в час (около 85 кг продукции, или 1000 кг изделий за смену).
Себестоимость продукции
| Товар | Себестоимость, руб. | Цена, руб. | Прибыль, руб. | Доля продаж, % |
| Хлеб ржаной | 12,6 | 30 | 17,4 | 20 |
| Хлеб столичный | 13,5 | 40 | 26,5 | 40 |
| Хлеб диетический | 20,3 | 70 | 49,7 | 2 |
| Батон нарезной | 10,3 | 10 | 29,7 | 25 |
| Багет | 12,5 | 30 | 17,5 | 5 |
| Кекс | 24,2 | 60 | 35,8 | 2 |
| Булка | 14,3 | 40 | 25,7 | 3 |
| Сдобная выпечка | 19,6 | 50 | 30,4 | 3 |
| Объемное среднее: | 13,02 | 38,8 | 25,78 | 100 |
Средняя наценка составляет 198%. Предполагая, что продукция будет реализована без остатка, можно вычислить базовые экономические показатели и достоверно определить, выгодный ли бизнес - мини пекарня:
Видео по теме
В заключение можно привести несколько советов новичкам от предпринимателей, уже освоивших этот и достигших определенных успехов:
- Учитывая, сколько нужно денег, чтобы открыть мини пекарню, лучше начинать работу с небольших объемов. Экономически более выгодно наращивать мощность, чем заставлять оборудование работать с половинной нагрузкой;
- Повысить узнаваемость продукции и привлечь покупателей можно благодаря использованию оригинальных названий и нестандартных форм для хлеба;
Что бы кто ни говорил, а иметь свое дело в сфере общественного питания – это весьма прибыльно.
Сами подумайте, человеческий организм устроен так, что для жизни ему нужно питаться, и на еду люди тратят основные финансовые средства.
Поэтому при правильно выбранной стратегии ведения бизнеса и качественном предоставлении услуг первая существенная прибыль не заставит себя ждать.
К тому же государство всячески поддерживает малый бизнес. Хлебопекарня, учитывая эти факторы, - хороший вариант для создания своего дела.
А есть ли спрос?
Частные хлебопекарни пользуются спросом, который постепенно растет. Чего, кстати, нельзя сказать о качестве продаваемой продукции. Большинство предпринимателей завышают цену даже на обычный хлеб только из-за того, что он продается не в магазине, а в частной хлебопекарне.
При этом качество продукции нередко оставляет желать лучшего. Поэтому прежде чем открыть свою хлебопекарню, подумайте, можете ли вы обеспечить качество и безопасность продукции и адекватную цену, готовы ли вы вложить в этот бизнес не только физические силы и финансы, но и свою душу.
Главный документ любого бизнеса
Первым проектом станет бизнес-план хлебопекарни. Это очень важный документ, который многие начинающие бизнесмены игнорируют, а зря. С помощью него выявляются цели, сильные и слабые стороны будущего дела, финансовые затраты; проводится анализ существующего рынка, конкурентов, цен на услуги либо продукцию. В конце обычно делаются выводы о сроках, в которые организация должна окупиться.
Не лишним будет привести в конце бизнес-плана два варианта развития событий: положительный (когда новая организация займет свою нишу и начнет приносить прибыль) и отрицательный (когда возникнут проблемы с потребителями, финансами и т. д.) и предложить способы выхода из последней ситуации.
Обязательные пункты составляемого проекта
Рассмотрим подробнее бизнес-план хлебопекарни. Его стоит начать с выделения цели, то есть того, для чего открывается предприятие. И здесь можно указать не только материальную составляющую: кто-то открывает свое дело потому, что устал сталкиваться сам с некачественным продуктом или оказанием услуг, кто-то делает это для помощи отдельным слоям населения (например, пенсионерам или участникам боевых действий), кто-то устал зависеть от другого человека. То есть здесь следует мыслить шире, не ограничиваясь получением прибыли.
Старайтесь подойти к вопросу написания бизнес-плана творчески. Надо мыслить нестандартно, не зацикливаться на материальном вопросе. Так будет потом проще пережить тот момент, когда прибыль от реализации будет очень мала, или когда весь доход будет тратиться на развитие организации.
Расчет суммы
Итак, бизнес-план хлебопекарни в работе, цели определены. Нужно перейти к другому пункту: рассчитать сумму, которую придется потратить на открытие предприятия. В этом пункте постарайтесь максимально точно все посчитать, чтобы не было неприятных сюрпризов.
Для этого нужно будет изучить рынок недвижимости, рынок труда, расценки на необходимое оборудование и сырье, определить планируемые объемы производства за конкретный период времени (день, месяц, полгода, год). Следует отметить, что сумма первоначального капитала, необходимая на открытие своей собственной хлебопекарни, достигает миллиона рублей.
Подходящие помещения для будущей хлебопекарни
Очень важно подобрать помещение правильно. Помните, что в нем будут располагаться несколько складов, цех. Не забывайте про отдельный кабинет для себя, бухгалтера и хотя бы одну комнату для остальных работников, а также отдельное помещение, где будет отгружаться хлеб к поставщикам и сырье в пекарню. Еще выбор зависит от того, какие планы у вас на хлебопекарню.
Если предполагается только выпекание хлеба, то место должно быть удобным как для вас, так и для будущих работников. Согласитесь, что каждому человеку важно, сколько добираться до работы и после нее до дома. Если предполагается еще и продавать изделия, то рядом не должно быть конкурентов. Точку следует разместить рядом с местом большого скопления людей (например, около бизнес-центра). После конца рабочего дня офисным работникам будет удобно зайти в пекарню и купить хлеб домой.
Важно изучить тот сегмент, где будет открываться производство: какие есть конкуренты, и по какой цене они предлагают покупателям изделия, есть ли вообще спрос на эту продукцию. То есть вы должны провести маркетинговое исследование. Небольшой совет: не сваливайте это на чужие, пусть и профессиональные, плечи. Все, что делается еще до открытия бизнеса, – огромный опыт, который пригодится в процессе работы.
Вы должны настроить себя на то, что в любой отрасли много конкурентов, и без собственной изюминки в этом деле не обойтись. Подумайте, что такого вы можете предложить потребителям, чего не могут предложить им другие компании. Устраивайте обучение не только для своего персонала, но и для себя, участвуйте в выставках, конкурсах. Заявляйте о себе на рынке, тем более что на всевозможных мероприятиях можно познакомиться с нужными людьми.
Персонал
Для того чтобы производство началось, необходимо подобрать правильно персонал. Лучше, если специалисты будут с опытом работы (хотя бы от года), так как хлебопечение – это сложный процесс, и если на каком-то шаге добавить в сырье что-то лишнее или, наоборот, положить ингредиент в недостаточном количестве, исправить ситуацию будет тяжело или даже невозможно.
Количество людей на производстве полностью зависит от объемов. На начальном этапе стоит нанять бухгалтера, повара, нескольких пекарей, технолога, менеджера по продажам, уборщика помещения. Не пытайтесь экономить на специалистах, приняв на работу неопытного сотрудника. Вы потеряете больше, чем приобретете.
«Ремесленный» хлеб из небольшой пекарни все чаще выбирают как рестораторы, так и розничные покупатели. Самая устойчивая бизнес-модель на этом рынке - производство, у которого есть как оптовые клиенты, так и собственная розница
Владелец пекарни «Главхлеб» Роман Буняков (Фото: Олег Яковлев / РБК)
«Небольшие «семейные» пекарни — это, конечно, новый московский тренд, — говорит ресторанный консультант Ирина Авруцкая. — Cпрос растет со стороны как потребителей, так и ресторанов, которые постепенно переходят от хлеба из замороженных полуфабрикатов к «ремесленному», сделанному на качественном сырье местных поставщиков».
Объем производства хлеба в России, по официальным цифрам Росстата, превышает 550 млрд руб. Наряду с крупными хлебозаводами, которые работают со времен СССР и специализируются на изготовлении дешевых сортов хлеба массового потребления (около 70% рынка), по всей стране появляются небольшие пекарни. В основном они производят дорогой хлеб, диетическую продукцию, необычную выпечку.
Кроме того, производственные мощности есть у многих ретейлеров вроде «Ашана» или «Перекрестка». «Кто-то из розничных игроков просто выпекает продукцию из замороженных полуфабрикатов, но есть и те, кто занимается хлебом серьезно, тщательно отбирая сырье и прорабатывая рецептуру», — говорит Авруцкая. По ее мнению, мода на «настоящий» хлеб зародилась еще около десяти лет назад с появлением в столице сетей «Волконский», «Хлеб насущный» и др., но два-три года назад тенденция стала массовой.
«Во всем мире появляется много пекарен, это вкусная и сладкая идея для бизнеса», — говорит совладелица пекарни «Булка» Анна Шумайлова. Правда, она сопряжена с определенными рисками: спрос на премиальный хлеб сложно прогнозировать и основную маржу получает ретейл, а не производство.
Ежедневная потребность
Роман Буняков — один из подвижников «ремесленного» хлеба в столице. Этим бизнесом Роман занялся благодаря стечению обстоятельств. С середины 2000-х годов он работает директором по продажам компании «Технофлот», торгует технологическим оборудованием для кухонь кафе и ресторанов. В 2013 году знакомые Бунякова Сергей Илюшин и Максим Ялынычев выкупили пекарню в Красногорске и пригласили Романа проконсультировать, как организовать производство.
Он несколько раз ездил помогать начинающим предпринимателям, но те не спешили покупать новое оборудование. Вместо этого партнеры предложили Бунякову инвестировать в их компанию. Принять предложение Романа убедила его жена Анастасия. Они познакомились в конце 1990-х годов в одной из первых булочных европейского типа в России — Delifrance. Анастасия работала управляющей заведения, а Роман трудился там пекарем.
«В Delifrance стояли огромные очереди. Люди покупали по два-три свежих багета, несмотря на то что они стоили в разы дороже обычных батонов. Мы так ностальгировали по тем временам, что решили, а вдруг это шанс повторить тот успех», — говорит Буняков. Так он стал совладельцем пекарни «Варенишъная». Делали там не вареники, а булки с вареньем и повидлом, выпекали пироги и хлеб. Готовая продукция продавалась в кафе и рестораны, время от времени Буняков вывозил товар на фуд-маркеты и фестивали еды.
На одном из них он познакомился с Ольгой Добычиной, которая вместе с мужем Даниилом Никитиным продвигала скандинавский бренд посуды. Она предложила Роману стать партнером нового проекта — булочной на территории Даниловского рынка. «Максим Попов (на тот момент управляющий Даниловского рынка. — РБК) нам предложил уникальные условия — 50 тыс. руб. в месяц за 32 кв. м», — говорит Буняков. «Это был один из первых таких проектов, и у ребят горели глаза. Место я им выбрал не самое проходное, поэтому цена была хорошая. Люди проходили через весь рынок, чтобы купить хороший хлеб, а параллельно еще и все остальное покупали», — вспоминает Максим Попов. Бюджет открытия булочной под названием «Батон» составил всего 450 тыс. руб.
Хлеб на рынке
Так, в июне 2014-го у «Варенишъной» появился хороший канал сбыта — булочная «Батон», совладельцами которой стали Буняков, Добычина и Никитин. «Варенишъная» пекла, мы везли все это на рынок, Оля и Даня оформляли выкладку, а за стойкой продавали по очереди», — рассказывает Буняков. Он был поражен оборотами розничного бизнеса: через три месяца после открытия дневные продажи «Батона» стали превышать 50-60 тыс. руб. В пятницу и субботу выручка достигала 140-150 тыс. руб. «Это фантастические цифры для хлебной», — говорит Роман. Маржа розницы доходила до 75%; правда, приходилось тратиться на логистику: продукцию доставляли на минивэне, аренда которого обходилась в 3 тыс. руб. в день; еще 200-300 тыс. руб. в месяц тратили на упаковку, чтобы продукция не потеряла внешний вид при перевозке.
Вскоре стало понятно, что помещение в Красногорске не приспособлено для масштабного производства: печам не хватало мощности электроэнергии. Буняков нашел новое помещение: осенью 2014-го появилась возможность построить пекарню в административном здании Даниловского рынка. Это позволило бы снизить расходы на логистику.
Первоначальные инвестиции Роман оценил в 13 млн руб., но его партнеры и по «Варенишъной», и по «Батону» не были готовы к таким вложениям. В итоге Буняков вышел из обоих проектов и решил действовать в одиночку. Ольга Добычина отказалась обсуждать с РБК причины и обстоятельства расставания с Романом Буняковым.
В 2015 году предприниматель построил пекарню «Главхлеб». В реальности на старте инвестиции в производство составили 9 млн руб.: 1,5 млн ушло на ремонт, остальное — на покупку оборудования. Ежемесячная аренда обходилась в 250 тыс. руб. «Так как я продаю кухонное оборудование, себе, естественно, хотел поставить все самое лучшее, что есть на рынке. Сделать не просто пекарню, а целый шоу-рум», — говорит Буняков. Он до сих пор не бросил наемную работу в «Технофлоте» и использует собственную пекарню для демонстрации возможностей кухонного оборудования потенциальным клиентам. «Главхлеб» стал продавать выпечку в булочные, в том числе и «Батон», фермерские магазины, кофейни и рестораны.
Часто начинающие предприниматели представляют «семейную» булочную как небольшое производство и лавку при нем. Однако в Москве, по мнению предпринимателя, такая бизнес-модель не работает. «Производство только с одной точкой — это катастрофа, — говорит Роман. — С одной стороны, для пекарни нужны резервы мощности, чтобы можно было быстро нарастить производство. С другой — это большие инвестиции в оборудование. Одна только печь может стоить миллион рублей. Холодильник большого объема вам нужно купить сразу, но на первых порах заполняете вы его только на треть. Бессмысленно держать такую махину ради одной даже суперуспешной точки продаж». По его расчетам, себестоимость круассана при производстве, обслуживающем одну розничную точку, будет 45 руб., а если точек десять — уже 19 руб. В рознице такой круассан можно продать за 100 руб.
Казалось бы, хлеб — товар повседневного спроса, но предсказать продажи практически нереально. По словам основательницы булочной-кондитерской «ХлебNикофф» Екатерины Волковой, бизнес булочных и кондитерских сильно подвержен сезонности, зависит от погоды, пробок и многих других факторов: иногда случается наплыв людей, а в непогоду большую часть продукции — до 60% — приходится списывать. «Так как мы ориентированы на уровень выше среднего, мы просто не можем выставлять вчерашний хлеб», — говорит Волкова.
Издержки производства
В апреле 2016 года управленцы Ginza взялись за реконструкцию здания Даниловского рынка, в котором находилась пекарня, и «Главхлеб» попросили съехать. Пришлось искать новое помещение. Переезд и ремонт в помещении площадью 400 кв. м у станции метро «Семеновская» обошлись предпринимателю в 1 млн руб. Кроме того, некоторым мелким заказчикам стало неудобно ездить за продукцией по новому адресу, и они сменили поставщика. Отказались от хлеба даже владельцы «Батона». «На смену им пришли более крупные заказчики. Например, рестораны Раппопорта, — говорит Роман. — Они, конечно, просят специальные цены, требуют, чтобы каждая булочка была правильно упакована и промаркирована, но и объемы крупные». Одним из клиентов стала сеть кофеен «Даблби», куда Буняков стал поставлять круассаны и рогалики с вишней.
Для бизнеса Бунякова большое количество оптовых клиентов критически важно: экономия достигается за счет объема закупок сырья и полной загрузки оборудования. Чем больше разнообразных клиентов, тем стабильнее закупки. Сегодня у пекарни «Главхлеб» более 300 торговых партнеров, которые выкупают тысячи единиц продукции ежедневно.
В штате «Главхлеба» — 52 человека, 15 из которых — курьеры. Муку закупают в Перми и Оренбурге, но даже самая дорогая на рынке мука не всегда отвечает стандартам качества. «Покупаешь два мешка по 100 кг — хорошая мука. Покупаешь тонну — плохая», — жалуется Буняков. На эксперименты с продуктами он тратит по 25-30 тыс. руб. в месяц. Ежедневные обороты составляют 125-130 тыс. руб., прибыль — 12-13% от этой суммы. Отбить инвестиции в производство предприниматель рассчитывает за четыре года.
По словам Романа, на рынке свежего хлеба заработать проще в ретейле, а не на производстве. Объем инвестиций ниже, а оборачиваются они быстрее, наценки выше. В начале 2016 года он с партнером Павлом Смирновым открыл кулинарию «Рогалик» на Никольской улице. Сегодня туда уходит около 7% всего объема производства «Главхлеба», но предприниматели планируют открыть еще семь таких точек в Москве. Самая устойчивая бизнес-модель на рынке свежего хлеба — это пекарня, у которой есть как оптовые клиенты, так и собственная розница. Опт обеспечивает загрузку производства, а ретейл приносит основную маржу.
«Здоровый» и ненужный
Основатель «Маленькой пекарни Журавлевых» Сергей Журавлев тоже считает, что производственный бизнес в деле хлебопечения нужно сочетать с розничным: его компания параллельно развивает пекарню и сеть булочных.
Первую точку супруги Сергей и Алена Журавлевы открыли на Рогожском рынке два года назад. Они давно мечтали о своей уютной булочной, путешествуя по городам Европы, а в декабре 2015-го решили реализовать мечту. Начали с производства: арендовали помещение площадью около 200 кв. м неподалеку от Рогожского рынка, а также точку площадью 25 кв. м на самом рынке, где стали продавать готовую продукцию. Все рецепты и технологии привозили из путешествий, с мастер-классов, что-то отрабатывали дома, на семейной кухне, за год до открытия производства.
Источником инвестиций стали доходы другого бизнеса Журавлевых — производства мармеладных конфет в баночках «Вкусная помощь». Затраты на производство составили более 6 млн руб. — они ушли на ремонт помещения и закупку оборудования. Самым сложным оказалось найти пекарей и технолога. «Рынок профессиональных пекарей в Москве очень маленький, работа довольно тяжелая и невысокооплачиваемая — найти хороших людей очень сложно», — сетует Сергей.
На оформление точки на Рогожском рынке потребовалось еще около 1,5 млн руб., затем Журавлевы открыли еще четыре точки. «У нас 50% продукции — это понятная всем русская и советская выпечка, а остальные 50% — это рецептуры из разных стран, — говорит Журавлев. — Наценка на уровне 100%». Сейчас пекарня производит около 1,5-2 тыс. единиц продукции в сутки, которая реализуется через собственные точки, а также через партнеров: небольшие рестораны, булочные, кофейни. На окупаемость, по подсчетам предпринимателя, производство вышло через год работы, розничные точки выходят в плюс быстрее — где-то через четыре месяца. К концу года Сергей планирует довести количество заведений под своим брендом до 15 за счет продажи франшизы. «Сейчас есть уже несколько покупателей, и мы подбираем помещения. Это выгодный бизнес», — говорит Журавлев.
Однако получается далеко не у всех: камнем преткновения может стать скудный ассортимент пекарни. В сентябре 2015-го предприниматель Александр Скуратовский «за несколько миллионов рублей» выкупил убыточную пекарню в Солнечногорске в надежде вывести ее на прибыль с помощью розничных продаж. Скуратовский организовал свои точки сбыта Kolhoz: арендовал торговое место у фермерского кооператива «Лавка-Лавка» в «Мега-Химки» и открыл точку на Усачевском рынке.
Но продажи шли плохо: людям больше хотелось сладких булок и «кондитерки», Скуратовский же предлагал «здоровый» хлеб, без использования дрожжей, только на «живых» заквасках, и несколько видов печенья собственного производства. «У нас было порядка 12 видов «здорового» хлеба, но ассортимент для розницы оказался довольно скромным», — сетует Александр. Параллельно он продавал хлеб оптом в магазины здорового питания; они приносили хоть какую-то прибыль, в то время как свои точки работали в минус.
Себестоимость хлеба Скуратовского была 20-30 руб., а продавал он буханки по 130 руб., однако вся маржа сходила на нет после вычета затрат на логистику и аренду. В сентябре прошлого года предприниматель отказался от своих точек, оставив только опт, и в последующие два месяца сработал в ноль. Впрочем, от закрытия предприятия это его не спасло. «Я понял, что можно оставить пекарню в качестве семейного хобби, но сделать более-менее интересный бизнес в этой «бутиковой» нише с таким небольшим ассортиментом невозможно», — говорит Скуратовский.
Хлебопекарня как бизнес – возможность реализовать свои самые смелые идеи, потому возникает вопрос, как открыть свое производство, выгодно или нет самостоятельно выпекать и продавать хлеб?
Производство хлеба и хлебобулочных изделий – процесс, который всегда найдет своего потребителя. Сколько знаменитых высказываний посвящено именно этому сытному и вкусному продукту! Люди, проживающие на пространстве бывшего Советского Союза, едят с хлебом абсолютно все – так и вкуснее, и сытнее.
Свежий хлеб в большом городе сегодня найти довольно сложно. Большинство людей привыкли приобретать этот продукт в супермаркетах, где его качество не всегда соответствует необходимым требованиям. О разнообразии выпечки в таких магазинах не стоит и говорить – вряд ли вы найдете свежую, еще теплую булку, которой сможете порадовать свою семью.
Хлебозавод можно встретить практически в каждом крупном городе и даже небольшом поселке. Крупные предприятия охватывают обширную территорию, потому им гораздо сложнее соблюдать все предпочтения своих потребителей – здесь идет упор на массовое производство и обеспечение всех категорий граждан хлебом, который имеет спрос.
При этом рентабельность очевидна – частное производство и охват меньшего количества людей поможет удовлетворить потребности практически каждого, при этом предоставить потребителю право выбора из достаточно большого ассортимента. Своя булочная может стать настоящим подарком как для маленькой деревушки, так и для крупного города, где люди давно соскучились по свежей выпечке.
Актуальность и перспективы
Хлебопекарня – процесс многогранный, требующий подробного изучения рынка и хорошей рекламы. Если качество вашего продукта будет высоким, а расположение магазина удобным, потребитель сам сделает хорошую рекламу – информация будет передаваться из уст в уста, а случайный прохожий не сможет пройти мимо.
Мини-производство рентабельно потому, что ему гораздо проще подстроиться под непосредственные желания клиентов и перестроить свое оборудование. Выпечка хлеба может стать лишь началом для крупного предпринимательства – магазин не должен ограничиваться только этим продуктом.
Залогом успешной торговли станет ассортимент. Каждому человеку хочется побаловать себя не только простым хлебом, подходящим к любому блюду, но и оригинальной выпечкой, диетическими продуктами и кондитерскими изделиями. При этом количество выпекаемого продукта будет зависеть от спроса.
Хлебный бизнес будет успешным в том случае, если вы правильно подобрали помещение не только для приготовления, но и для реализации продукта, обеспечили его необходимым оборудованием и сырьем, и, конечно, нашли пекаря, которого можно считать мастером своего дела.
Креативный подход не повредит – экспериментируйте, добавляйте что-то свое в производство, и совсем скоро ваш бренд станет узнаваемым, а производство изделий выйдет на новый уровень.
В качестве образца вы можете бесплатно скачать .
Стартовый капитал и документы
Бизнес по выпечке хлеба требует первоначальных вложений – вам придется раскошелиться на аренду помещения, приобретение оборудования, заработную плату работников. Все затраты будут зависеть от того, какие масштабы производства вы планируете. Для небольшой пекарни часто может хватить и трехсот тысяч рублей, но при увеличенных объемах сумма может расти в несколько раз.
На начальном этапе важно разобраться с расчетами, касающимися открытия производства. Домашний бизнес затребует гораздо меньшую сумму, чем полноценная хлебопекарня. Затраты за год будут состоять из следующих категорий:
Вы можете зарегистрироваться в качестве индивидуального предпринимателя и открывать свое предприятие на упрощенных условиях, а можете расширить возможности и создать общество с ограниченной ответственностью. Планирование и расходы мало чем отличаются, но у каждого вида есть свои характерные особенности:
- Индивидуальный предприниматель несет юридическую ответственность за деятельность предприятия, и в случае высоких затрат и низкой рентабельности бизнеса по производству выпечки будет нести серьезные финансовые потери. Если бизнес прибыльный, проект себя оправдывает.
- Регистрация лица в качестве индивидуального предпринимателя происходит без вмешательства юристов за короткий срок, а общество с ограниченной ответственностью предполагает услуги юриста.
- как ИП гораздо дешевле на этапе регистрации и оформления юридического лица.
- Печь бездрожжевой хлеб и любую другую продукцию и промышлять его продажей гораздо проще с оформлением в качестве ООО. Так вы с легкостью можете изменить сферу деятельности, практически не ограничивая свои возможности.
- Хлебобулочные изделия, произведенные под оформлением ООО, получат больший интерес у партнеров.
Так бизнесмену гораздо проще разобраться с оформлением и при желании ликвидировать бизнес.
Документы
Важно собрать следующие бумаги:
- Документы, подтверждающие прохождение экспертизы и устанавливающие соответствие санитарным нормам.
- Сертификат соответствия, позволяющий торговлю хлебобулочными изделиями собственного изготовления.
- Документы, полученные от пожарной инспекции о пожарной безопасности помещений.
- Разрешения на поставку и реализацию сырья, продуктов, хлебопечек, большого производственного оборудования.
Собрать пакет документов необходимо сразу после оплаты аренды, так как это сократит время до открытия проекта и позволит вам реализовать свои идеи как можно скорее.
Выбор направления
Для того чтобы определиться с видом деятельности и правильно рассчитать свои силы, необходимо заранее позаботиться о направлении, в котором ваша компания будет функционировать.
Сегодня мини-пекарня – оптимальный вариант хотя бы потому, что крупные предприятия уже давно заняли нишу подобной торговли. При наличии небольших затрат можно вывести бизнес на более масштабный уровень, но для этого необходимо подробно разработать проект.
Если в городе есть крупное производство продукта, а в ваши планы входит выпечка аналога, вряд ли вы быстро получите хорошую прибыль и сможете увести клиента. В таком случае вам придется удешевлять проект, снижать стоимость товара и заработные платы работникам.
Одним из популярных направлений считается мини-пекарня, которая изготавливает уникальные продукты, сильно отличающиеся от тех, что производит крупная марка. Например, выпечка не обязательно должна быть сладкой – многие используют и сыр, и чеснок, и даже мясные изделия.
Оптимальным вариантом станет совмещение пекарни с кафе или рестораном быстрого питания, где клиенты смогут не только приобрести свежие булочки, но и полакомиться ими в уютной обстановке. При этом в меню должен быть полноценный ланч для всех категорий потребителей, в том числе для маленьких детей. Не стоит забывать о диетических продуктах.
Помещение
Начинать даже мини-пекарню с нуля довольно сложно, так как именно с нуля придется делать абсолютно все – искать подходящее по размерам помещение, производить в нем ремонт, проводить необходимые коммуникации и подключать оборудование.
Невыгодно устраивать небольшое производство в большом помещении – если у вас останется много неиспользуемого помещения, вы просто потратите дополнительные деньги за аренду. Помещение обязательно должно подходить по размеру и типу.
При этом стоит подумать о бытовых местах, где сотрудники смогут провести личное время в обед, а также раздевалку и санузел, в котором будут проведены все коммуникации для мытья рук и уборки волос.
Из маленького помещения можно сделать продажу через небольшое окошко или мини-прихожую – так вы сэкономите пространство, но сможете выполнять все функции организации, комфортно обслуживая клиентов. Проект с небольшими печами не требует большого пространства, но хлеб из русской печи и хлеб из тандыра предполагают отдельные залы для изготовления продукции.
Качественное оборудование, ровно как и хорошее помещение, залог успеха вашей организации. Закупать его можно постепенно по мере необходимости и возможностей, а можно приобрести все и сразу. Проект небольшой пекарни предполагает следующие позиции:
| Наименование позиции | Примерная стоимость | |
| 1. | Печь | 800 000 рублей |
| 2. | Тестомеска | 280 000 рублей |
| 3. | Просеиватель для муки | 20 000 рублей |
| 4. | Кондитерский стол | 4000 рублей |
| 5. | Электромиксер | 4000 рублей |
| 6. | Оборудование для расстойки теста | 55 000 рублей |
| 7. | Автомат для раскатывания теста | 40 000 рублей |
| 8. | Вытяжка | 20 000 рублей |
| 9. | Блендер | 3000 рублей |
| 10. | Электроплита | 20 000 рублей |
| Итого: | 1246000 рублей | |
Приобретать оборудование низкого качества не рекомендуется, так как оно ставит под угрозу не только продукт, но и пожарную безопасность. Помимо перечисленного, придется приобретать дополнительную мебель, витрины и кассы для реализации продуктов.
Видео: как открыть пекарню — пошаговая инструкция.
Персонал
Работники пекарни и прилегающего магазина – люди, которые обеспечат потребителя вкусным и качественным продуктом, а также вежливо обслужат в момент покупки. При этом каждый сотрудник должен хорошо знать свое дело для того, чтобы в будущем не возникало недоразумений. Обращайте внимание на образование, опыт работы и наличие санитарной книжки.
Обратите внимание! Без действующей санитарной книжки специалисты к работе не допускаются.
Среди ключевых сотрудников, которые должны быть в каждой пекарне, должны присутствовать следующие должности:
- Технолог производства.
- Уборщица.
- Бухгалтер.
- Пекари.
- Грузчик.
- Упаковщик (опционально).
- Водитель.
- Продавец.
Окупаемость напрямую зависит как от технологии производства, так и от вида продукции, выпускаемой конкретным предприятием. При этом не стоит экономить на рекламе и оборудовании – именно эти факторы гарантируют вам получение прибыли в короткие сроки. Расчет окупаемости необходимо производить заранее, чтобы не потерять в деньгах, для этого рекомендуется нанять квалифицированного специалиста.
