Сколько стоит полуфабрикаты из мяса птицы (средняя цена за 1 кг.)?
Москва и Московская обл.
В последнее время полуфабрикаты из мяса птицы, впрочем как и другие разновидности обычно замороженных быстро-продуктов, пользуются небывалой популярностью и спросом. причем речь идет не только об уже разделанных частях тушек домашней птицы (крыло, голень, бедро, грудка и т.д.), а также и о готовых кулинарных изделиях. К примеру, наггетсы из мяса птицы или куриные котлеты, а также шашлык и другие полуфабрикаты из мяса птицы.
В пищевой промышленности все полуфабрикаты из мяса птицы классифицируют по двум основным параметрам. Как правило, учитывают вид мяса, который используют при изготовлении полуфабрикатов из мяса птицы. Кроме того, во внимание принимают технологию производства того или иного вида полуфабрикатов из мяса птицы. По данной классификации в зависимости от разновидности мяса выделяют полуфабрикаты из куриного мяса, из цыплят или цыплят-бройлеров, а также из индюшатины, гусиного мяса, а также мяса перепелов и цесарок.
Если рассматривать ассортимент полуфабрикатов из мяса птицы с точки зрения технологии производства, то можно выделить два основных вида - натуральные и рубленые продукты. К натуральным полуфабрикатам из мяса птицы относятся как целые и уже подготовленные к дальнейшей кулинарной обработке тушки птицы, а также составные части таких тушек. к примеру, бедро, голень, а также крыло, грудка или суповой набор. Кроме того к натуральным, полуфабрикатам из мяса птицы относится филе, а также фаршированные кулинарные изделия в оболочке.
К рубленным полуфабрикатам из мяса птицы относятся такие кулинарные изделия как котлеты, биточки, шницель, фарш, а также шашлык или наггетсы. Рубленые полуфабрикаты могут быть формованными или в оболочке. Кроме выше перечисленной основной классификации полуфабрикатов из мяса птицы существует разграничение по термическому режиму. К примеру, выделяют полуфабрикаты из мяса птицы охлажденные, подмороженные,а также замороженные и продукты глубокой заморозки.
Для каждого конкретного полуфабриката из мяса птицы санитарно-эпидемиологическими нормами установлено определенное термическое состояние. Полуфабрикаты из мяса птицы выгодно отличаются от других мясных продуктов сравнительно малым уровнем калорийности. Кроме того, полуфабрикаты из мяса птицы при правильном приготовлении могут стать отличным диетическим продуктом питания.
В современный век стремительных технологий и постоянного прогресса, все большее количество хозяек использует в своем ежедневном рационе питания доступные по цене полуфабрикаты из мяса птицы. Такие продукты питания не требует больших временных затрат на приготовление. Кроме того, если подойти к приготовлению пиши с душой и фантазией даже обычный полуфабрикат из мяса птицы может превратиться в маленький, но настоящий ваш личный шедевр кулинарного искусства.
Калорийность полуфабрикатов из мяса птицы 238 кКал
Энергетическая ценность полуфабрикатов из мяса птицы (Соотношение белков, жиров, углеводов - бжу).
Главная > Учебное пособиеНатуральные полуфабрикаты из мяса птицы.
Натуральные полуфабрикаты, предназначенные для использо-вания в жареном виде, вырабатывают преимущественно из мяса молодой птицы: цыплят, цыплят-бройлеров, утят, реже из кур и уток (при выработке полуфабрикатов из взрослой птицы жареное мясо получается жестким и сухим).
Таблица 2.16
полуфабрикатов из говядины
| Полуфабрикат | Характеристика полуфабриката |
|
| длиннейшая мыш- ца спины, верхний и внутренний Длиннейшая мыш- ца спины, верхний и внутренний Наружный и внут- ренний куски Лопаточная и под- лопаточная части. покромка от говя- | Бефстроганов Поджарка | 40 мм, массой 5-7 г каждый кусочки мясной мякоти массой 10-15 г каждый брусочки мясной мякоти длиной 30- 40 мм, массой 10-15 г каждый кусочки мясной мякоти длиной 30- 40 мм, массой 10-15 г каждый с со- держанием жировой ткани не более 10 % к массе порции полуфабриката |
Таблица 2. 17
Ассортимент и характеристика мелкокусковых мякотных
полуфабрикатов из свинины
| Полуфабрикат | Характеристика полуфабриката |
|
| Корейка, тазо- бедренная | кусочки мясной мякоти 30-40 г каждый 20 % массы порции полуфабриката |
Продолжение табл. 2.17
Таблица 2.18
Ассортимент и характеристика мелкокусковых мякотных
полуфабрикатов из конины
| Полуфабрикат | Характеристика полуфабриката |
|
| Вырезка, верх- ний и внутренний куски, толстый и тонкий края Верхний и внут- ренний куски, толстый и тонкий Верхний, внут- ренний, боковой и наружный куски | Бефстроганов Поджарка | брусочки мясной мякоти длиной 30-40 мм, массой 5-7 г каждый кусочки мясной мякоти массой 10-15 г каждый кусочки мясной мякоти массой 10-20 г каждый |
Лучшими качественными показателями обладают полуфабри-каты, выработанные из охлажденного созревшего мяса. Охлаж-денные полуфабрикаты можно получать из замороженного мяса (после полного размораживания). Стойкость при хранении нату-ральных полуфабрикатов из мяса птицы в охлажденном и замо-роженном виде, прежде всего, зависит от культуры производства. Поэтому при их изготовлении необходимо особенно тщательно соблюдать санитарно-гигиенические требования.
Продолжение табл.2.18
| Полуфабрикат | Характеристика полуфабриката |
|
| Боковой и наруж- ный куски Вырезка, курдюч- ный жир, лук | брусочки мясной мякоти длиной 30-40 мм, массой 10-15г каждый Кусочки вырезки, нанизанные на деревянные палочки, между кусочками мяса проложены пластинки лука. Порция состо- ит из 110 г вырезки, 8 г курдюч- ного сала и 7 г лука |
Таблица 2.19
Ассортимент и характеристика мелкокусковых мякотных
полуфабрикатов из баранины
| Полуфабрикат | Характеристика полуфабриката |
|
| Вырезка, тазо- бедренная часть Лопаточная | Мясо для плова | кусочки мясной мякоти массой 30-40 г не более 15 % массы порции кусочки мясной мякоти массой 10-15 г не более 15 % массы порции |
Для полуфабрикатов рекомендуется использовать не всю тушку птицы, а только наиболее ценные части, например грудную часть и окорочка, а остальную часть тушки с большим содержанием костей направляют на механическую обвалку. Мясо птицы механической обвалки используют для производства пель-меней охотничьих и кубанских.
Таблица 2.20
полуфабрикатов из говядины
| Полуфабрикат | Характеристика полуфабриката |
|
| Мясокостные части туши: шейные-6, спинно-реберные- 13, поясничные-6, крестцовые-5, хвостовых-2 позвонка Реберная часть от говядины 1 кате- Грудинка с хрящом | Говядина для Грудинка на | Мясокостные кусочки массой 100-200 г с содержанием мя- котной ткани не менее 50 % порции полуфабриката Мясокостные кусочки массой не более 200 г с наличием мякотной ткани не менее 75 % массы порции полуфабриката Кусочки мяса массой до 200 г ткани не менее 85 % массы порции полуфабриката |
Таблица 2.21
Ассортимент и характеристика мелкокусковых мясокостных
полуфабрикатов из свинины
| Полуфабрикат | Характеристика полуфабриката |
|
| Мясокостные части туши: шейные-7, грудные-14-16, поясничные 5-7, позвонков | Мясокостные кусочки массой 40- 100 г с наличием мякотной ткани 50 % массы порции полуфабриката |
Продолжение табл. 2.21
| Полуфабрикат | Характеристика полуфабриката |
|
| Грудинка | по-домашнему | Мясокостные кусочки массой 30-40 г каждый не более 15 % массы порции полуфабриката |
Таблица 2.22
Ассортимент и характеристика мелкокусковых мясокостных
полуфабрикатов из баранины
| Полуфабрикат | Характеристика полуфабриката |
|
| Мясокостные части туши: шейных-7, грудных 14-16, поясничных-6, крестцовых-5 позвонков Мясокостные части позвонков и кусочки котлет- ного мяса | Мясокостные кусочки массой 100-200 г с наличием мякотной ткани не менее 50 % массы порции полуфабриката Мясокостные кусочки и кусочки |
Реализация наиболее ценных частей тушки в виде полуфабри-катов экономически целесообразна, так как потребитель приоб-ретает мясо без костей
(филе или с их небольшим содержанием), предприятие реализует его по более высокой цене, чем целые тушки, а из оставшейся части тушки во время механической обвалки полностью извлекаются съедобные части.
Натуральные полуфабрикаты из мяса кур. Из мяса кур вырабатывают: филе куриное с косточкой; окорочок куриный; набор для бульона куриный; тушку куриную, под-готовленную к кулинарной обработке.
Ассортимент и характеристика натуральных полуфабрикатов из мяса кур представлены в табл. 2.24.
Мясо на костях
Замороженное Охлажденное
Размораживание
Разделка
О
бвалка, жиловка
Крупнокусковые Мясокостные части Кости, хрящи
полуфабрикаты полутуши сухожилия
н
арезание распиливание на кусочки
порционные мелкокусковые мелкокусковые
полуфабрикаты мякотные мясокостные
полуфабрикаты полуфабрикаты
укладывание упаковывание в полимерные
на вкладыши пленочные материалы
упаковывание в ящики
охлаждение
хранение
транспортирование
реализация
Рис. 2.18. Технологическая схема производства порционных и мелкокусковых полуфабрикатов Таблица 2.23
Сроки хранения и реализации охлажденных полуфабрикатов
с момента окончания технологического процесса
| Полуфабрикаты | Сроки хранения и реализации, ч | В том числе на предприятии- изготовителе, ч |
| Бескостные | ||
| Порционные | ||
| Мелкокусковые |
атуральные полуфабрикаты из мяса цыплят-бройлеров.
Из мяса цыплят-бройлеров вырабатывают грудку, четвертину (заднюю), окорочок, набор для супа и филе. Для выработки полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров используют потрошеные тушки 1 и 2 категорий и тушки, не соответствующие по качеству обработки требованиям 2 категории, но соответствующие по состоянию мышечной системы (упитанности) 1 и 2 категориям, предназначенные для промышленной переработки, в охлажденном состоянии со сроком хранения не более одних суток. Ассортимент и характеристика натуральных полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров представлены в табл. 2.25. У полуфабрикатов из цыплят-бройлеров мышцы плотные, упругие. При надавливании пальцем образующаяся ямка медленно выравнивается. У грудок цвет бледно-розовый, у четвертин части ножки, покрытые кожей, имеют бледно-желтый цвет, внутренняя часть имеет цвет от бледно-желтого до желтого. Для филе цыпленка-бройлера характерен светло-розовый или розовый цвет. Окорочок имеет бледно-желтый цвет с розовым оттенком.
У набора супа цвет участков, покрытых кожей, бледно-желтый, у остатков ткани бледно-розовый цвет. Внутренний жир имеет бледно-желтый или желтый цвет.
Технологический процесс производства полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров осуществляют в соответствии с технологической схемой (рис. 2.19). Подготовленные тушки цыплят-бройлеров расчленяют на части на машине фирмы «Сторк» (Нидерланды) С-5000 А, отечественной машине Я6-ФРЦ или дисковой пиле. Таблица 2.24
из мяса кур
| Полуфабрикат | Характеристика полуфабриката |
| Тушка, подготовленная к кулинарной обработке Филе с косточкой | Потрошеные тушки, у которых удалены крылья по локтевой сустав, часть кожи, легкие и почки. Внутренний жир удален. Место отделения шеи прикрыто частью кожи, заправленной в отверстие, образовавшееся после удаления зоба, трахеи и пи- щевода. Заплюсневые суставы заправлены в «кар- машки». Поверхность кожи без пеньков и волосо- видных перьев. На тушке четкое электроклеймо, ной пленкой, без кожи. Сухожилие между боль- шой и средней мышцами перерезано в двух-трех местах, из малой мышцы оно удалено. Края ровные, без глубоких надрезов мышечной ткани. Грудные мышцы овальной формы с поверхност- ной пленкой, без кожи, с освобожденной от мя- коти плечевой косточкой длиной 3-4 см и об- рубленой частью головки плечевого сустава.Су- хожилие между большой и средней мышцами перерезано в двух-трех местах, из малой мышцы оно удалено. Края ровные, без глубоких надре- зов мышечной ткани. |
| Полуфабрикат | Характеристика полуфабриката |
| Окорочок Набор для | Часть тушки, состоящая из бедренной, большой берцовой и малой берцовой костей с прилегающими к ним мыш- цами и кожей. Поверхность кожи без пеньков и волосо- видных перьев. Части одной или нескольких тушек, оставшиеся после выделения филе и окорочков (спинно-лопаточная и пояснично-крестцовая части без легких и почек, кожа, жир и кости от грудной части, крылья), с включением обрезков при обработке филе и филе с косточкой. По- верхность кожи оставшихся частей без пеньков и волосовидных перьев. |
При расчленении тушек цыплят-бройлеров на машине Я6-ФРЦ тушки подают в ячейки транспортера, укладывая задней частью вверх к машине. Машина автоматически расчленяет тушки на четыре части: грудную, две задние четвертины и спинно-лопаточную часть с крыльями (рис. 2.20-2.22). Остаток кожи шеи на грудной части отрезают вручную.
Отделенные части тушки направляют на фасование. Цыплята табака. Натуральные полуфабрикаты – цыплята табака вырабатывают из потрошеных или полупотрошеных тушек цыплят 2 категории в охлажденном (со сроком хранения до 3 суток) или замороженном состоянии. По внешнему виду эти полуфабрикаты представляют собой потрошеные тушки плоской формы без почек и легких, поверхность без пеньков и волосовидного пера. Запах, свойственный доброкачественному мясу. Масса полуфабрикатов (одной тушки) не должна превышать 1000 г. Технологический процесс регламентируется схемой (рис. 2.23). Цыплята любительские. Для выработки полуфабрикатов цыплята любительские используют потрошеные и полупотрошеные тушки цыплят 2 категории и цыплят-бройлеров 2 категории в охлажденном состоянии со сроком хранения не более 3 суток в замороженном состоянии. Полуфабрикат цыплята любительские представляет собой потрошеные тушки плоской формы в целом виде или в виде продольных половинок без почек, легких и кожи шеи. Поверхность увлажненная, с частицами специй, без пеньков и волосовидного пера. Запах, свойственный доброкачественному куриному мясу с выраженным ароматом специй. Содержание хлорида натрия не должно превышать 2,5 %. Масса готового полуфабриката (одной тушки или полутушки) не должна превышать 1000 г. Таблица 2.25
Ассортимент и характеристика натуральных полуфабрикатов
из мяса цыплят-бройлеров
| Полуфабрикат | Характеристика полуфабриката |
| цыпленка- бройлера Четвертина цыпленка- бройлера цыпленка- бройлера Окорочок цыпленка- бройлера Набор для цыпленка- бройлера | Грудные мышцы овальной формы с грудной костью и кожей, края без глубоких надрезов мышечной ткани. Поверхность кожи без пеньков. Допускаются остатки ребер до 2 см. Часть тушки, состоящая из берцовой, бедренной, се- далищной, лонной костей, хвостовых позвонков и копчика с мышечной тканью, кожей без бахромок и волосовидных перьев. Поверхность кожи без Грудные мышцы овальной формы с поверхностной пленкой, без кожи. Часть тушки, состоящая из бедренной, большой и малой берцовых костей с прилегающими к ним мышцами и кожей. На окорочке допускается оста- ток тазовой кости в размере не более 5 см. Спинно-лопаточная часть тушки с крыльями и кожей шеи и спинно-лопаточная и пояснично-крестцовая части с крыльями, кожей шеи. Поверхность кожи без пеньков, волосовидного пера. Допускается включение кусочков мяса грудки, окорочков и других частей туши. |
Учебное пособие для студентов специальности 270900 «Технология мяса и мясных продуктов» всех форм обучения (2)
Учебное пособиеТехнология мяса и мясных продуктов. Часть 2: Учебное пособие в 3-х частях. Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2004.
Учебное пособие для студентов специальности 270900 «Технология мяса и мясных продуктов» всех форм обучения (3)
Учебное пособиеТехнология мяса и мясных продуктов. Часть 3: Учебное пособие в 3-х частях. Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2004.
Методический комплекс для студентов специальности 270900- технология мяса и мясных продуктов по направлению
Рабочая программаМетодический комплекс предназначен для студентов специальности 270900 – «Технология мяса и мясных продуктов» по направлению 655900 – «Технология сырья и продуктов животного происхождения» заочной формы и дистанционного обучения.
На предприятия общественного питания поступают сельско-хозяйственная птица (куры, бройлеры-цыплята, индейки, гуси и утки) и пернатая дичь (рябчики, куропатки, тетерева, глухари, фазаны и др.).
Сельскохозяйственная птица поступает без пера, охлажден-ной или мороженой, полупотрошеной (тушки без кишечника) или потрошеной (тушки, у которых удалены внутренние органы, кроме почек, легких, сальника; голова — по 2-й шейный позво-нок, ноги — по заплюсневый сустав, шея — без кожи у основа-ния). В зависимости от упитанности птица может быть 1 или II категории.
Пернатая дичь поступает в пере, замороженной, непотроше-ной, без кишечника. По упитанности она может быть 1-го или 2-го сорта.
Кролики поступают обескровленными и потрошеными туш-ками. При этом почки оставляют, голову отделяют по 1-му по-звонку, передние ноги — по запястью, а задние — по скакатель-ному суставу. По упитанности кроликов подразделяют на I и II категории.
Кулинарное использование птицы зависит от ее вида, возрас-та, упитанности. Так, крепкие ароматные бульоны получаются из взрослых упитанных кур и индеек. Бульоны из бройлеров ме-нее вкусны, так как беднее по содержанию экстрактивных ве-ществ. Бульоны из старой птицы получаются мутными и неаро-матными. Бульоны из гусей и уток имеют специфический запах, поэтому их используют для приготовления рассольников, соля-нок и щей из квашеной капусты.
Молодых кур, цыплят, бройлеров-цыплят, индеек рекомен-дуется использовать для приготовления жареных, отварных и припущенных вторых блюд, для приготовления салатов. Из мяса старых кур и петухов готовят рубленые изделия и ту-шеные блюда. Гусей и уток используют для приготовления жареных и туше-ных блюд. Мясо кур, цыплят, индеек широко используют в детском и лечебном питании. Дичь в основном жарят, для варки она непригодна, так как в ее позвоночнике содержатся вещества, придающие отвару го-речь. Кроликов используют так же, как птицу (в основном кур). Обработку птицы ведут по схеме, показанной на рисунке 5.11.
Размораживание. Тушки птицы размораживают на воздухе в охлаждаемом помещении при температуре 8 ... 10 °С и относи-тельной влажности воздуха 85 ... 95 % в течение 10 ... 12 ч. Тушки укладывают на стеллажи, столы или развешивает на вешалках так, чтобы они не соприкасались друг с другом.
Опаливание. Опаливают тушки птицы, не соответствующие требованиям стандартов по обработке (с остатками волосовид-ного пера). Для опаливания используют газовые горелки, спе-циальные опалочные горны (в специализированных цехах). Для ускорения опаливания тушки обсушивают, затем натирают му-кой (по направлению от ножек к голове), чтобы волоски приня-ли вертикальное положение. Опаливают осторожно, стараясь не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у пти-цы имеются недоразвитые перья (пеньки), то их удаляют с по-мощью пинцета.
Удаление головы, шеи, ног, крыльев. Головы отрубают между 2-м и 3-м шейными позвонками. На шее перед удалением дела-ют вертикальный надрез кожи со стороны спины, кожу оттягивают, высвобождают шею и затем удаляют ее на уровне плечевых суставов, при этом кожу шеи (на 1/3) оставляют на тушке, чтобы она прикрывала место отруба. Ноги отделяют по заплюсневый сустав, крылья — по локтевой сустав (кроме цыплят).
Потрошение.
У птицы, поступающей в полупотрошеном виде, удаляют внутренний жир, печень с желчным пузырем, пи-щевод, трахею, желудок, сердце, почки, легкие, селезенку, се-менники, яичники. У потрошеной птицы удаляют внутреннийжир, легкие, почки (если они имеются). Участки тушки, пропи-танные желчью, срезают.Потрошат птицу через продольный надрез в брюшной полос-ти от конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Сверху на спине у копчика вырезают жировую железу.
Мытье. Птицу промывают холодной (не выше 15 °С) проточ-ной водой. При промывании удаляют загрязнения, сгустки кро-ви, остатки внутренностей.
Обсушивание. Промытую птицу обсушивают. Для этого ее укладывают на противни, решетки разрезом вниз, чтобы стека-ла вода.
Обработка дичи. Она состоит из следующих операций: размо-раживание; ощипывание; опаливание; удаление крыльев, шеи, ножек; потрошение и промывание.
Размораживают дичь так же, как птицу. Ощипывание начинают с шеи, при этом перья выдергивают против направления их роста. У рябчиков, вальдшнепов и болот-ной дичи (бекасов, дупелей) перо и пух удаляются очень легко.
Опаливают только крупную дичь (глухарей, тетеревов, диких уток и гусей). У дичи полностью удаляют крылья, шею, отрубают лапки. У мелкой дичи сдирают кожу с головы и шеи, вынимают глаза; голову вместе с клювом оставляют. Крупную дичь потрошат, как и птицу. У мелкой дичи делают разрез на шее со стороны спины, удаляют зоб, пищевод, а затем внутренности. Выпотрошенные тушки дичи хорошо промывают.
Обработка кроликов. У тушек кроликов срезают клейма, уда-ляют горловину, последний шейный позвонок, легкие, печень, почки (если они не были удалены ранее), обрубают концы ла-пок, промывают и используют в целом виде или разрезают на части. Тушку разрубают на две или четыре части. При разрубе на две части — переднюю и заднюю — линия деления проходит по последнему поясничному позвонку. При разрубе на четыре части выделяют лопатки, окорочка, переднюю и спинную части. Око-рочка отделяют по выступу тазовой кости, срезают лопатки, от-рубают грудинку. После этого от спинки по 5-е или 6-е ребро от-рубают переднюю часть. Окорочка и лопатки подвергают полной обвалке.
Ассортимент полуфабрикатов из птицы более узок, чем из мяса убойных животных.
Из кур, цыплят, индеек, уток изготовляют разнообразные по-луфабрикаты (табл. 5.6).
Таблица 5.6 Полуфабрикаты из мяса птицы
| Из кур | Из индеек | Из уток | Из цыплят |
| Тушка, подготов-ленная к кулинар-ной обработке Филе с косточкой Филе Окорочок Набор для бульо-на (плечевая, спинно-лопаточная, пояснично-крестцо-вая часть после выделения филе и окорочков) Набор для студня (обработанные го-ловы, ноги, кры-лья, шеи, желуд-ки, сердца) Набор для рагу (обработанные желудки, сердца, шеи, крылья) Набор суповой (обработанные го-ловы и ноги) Котлеты особые | Тушка, подготовлен-ная к кулинарной обработке Филе Окорочок Бедро Голень Набор для бульона (части, оставленные после выделения окорочков и грудин-ки) Полуфабрикат для шеек фарширован-ных (кожа шеи) Набор для рагу (об-работанные желудки, сердца, крылья, шеи) Набор для студня (обработанные голо-вы, ноги, крылья, шеи, желудки, серд-ца) Набор суповой (об-работанные головы и ноги) Котлеты особые | Тушка, подготов-ленная к кулинар-ной обработке Окорочок Грудинка Набор для бульона (части, оставлен-ные после выделе-ния окорочков и грудинки) Полуфабрикат для шеек фарширован-ных (кожа шеи) Набор суповой (об-работанные головы и ноги) Набор для рагу (обработанные же-лудки, сердца, кры-лья, шеи) Набор для студня (обработанные го-ловы, ноги, кры-лья, желудки, шеи, и сердца) | Тушка разде-ланная Набор для студня (обра-ботанные го-ловы, ноги, шеи, желудки, сердца) Набор для рагу (обрабо-танные желуд-ки, сердца, шеи) Набор супо-вой (обрабо-танные голо-вы и ноги) |
Тушка, подготовленная к тепловой обработке. Чтобы тушки равномерно прогревались при варке и легче порционировались при жареньи, их формуют (заправляют). Существует несколько традиционных способов формовки тушек («в кармашек», «в одну нитку» и «в две нитки»). В настоящее время наряду с этими спо-собами применяют формовку с помощью специальной эластич-ной сетки или перевязывание тушки нитками либо шпагатом.
Для заправки «в кармашек» на брюшке тушки с двух сторон де-лают разрезы кожи («кармашки») и вставляют в эти прорези кон-цы ножек. Кожей от шеи закрывают шейное отверстие, крылья подвертывают к спинке так, чтобы они придерживали кожу шеи.
Заправка «в одну нитку» — тушку кладут на спинку, придер-живают левой рукой, а правой прокалывают окорочка поварской иглой с ниткой, затем иглу с ниткой переносят под тушкой в первоначальное положение и делают второй прокол, пропуская иглу под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают концы нитки узлом на спинке. В одну нит-ку заправляют птицу и дичь для жарки.
Заправка «в две нитки» — тушку кладут на спинку, через нож-ку в месте сгиба пропускают нитку, продевают ее дальше через тушку и вторую ножку, затем тушку повертывают набок, иглу с этой же ниткой пропускают через крылья и кожу от шеи, завер-нутую на спинку; концы первой нитки (один, оставшийся у око-рока, и второй у крыла) связывают. Тушку кладут на спинку, бе-рут вторую нитку, пропускают ее через тушку под спинку у таза, прижимают этой ниткой (петлей), пропустив ее обратно через тушку, связывают концы нитки. Так заправляют кур, цыплят, ин-деек, крупную дичь. При формовке без иглы (перевязыванием) берут нитки длиной 0,5 ... 0,6 м. Тушку кладут на спинку, на груд-ной кости завязывают петлю, для этого середину нитки цепляют за кончик грудной кости, затем концы петли пропускают посере-дине крыльнои кости, подводят нитки под спинку, опоясывают тушку крест-накрест. После этого накладывают нитки на концы каждой ножки, стягивают, прижимая плотнее к тушке, завязыва-ют в узел. Этот способ используют для заправки кур и цыплят.
Крупные тушки дичи формуют так же, как птицу.
Мелкую дичь заправляют «в муфточку» (ножка в ножку) или «клювом».
«В муфточку» заправляют перепелов : на ножке делают разрез между мякотью и сухожилием и в этот разрез вставляют вторую ножку.
«Клювом» заправляют дичь с длинным и острым клювом (вальдшнепов, бекасов, дупелей). Для этого тупой стороной ножа или тяпкой раздробляют кости ножек в голенях, после чего переплетают их и прижимают к грудной части (к концу килевой кости), головкус шеей прикладывают к тушке с правой стороны, делают иглой прокол в окорочке, клюв пропускают в прокол, скрепляя перевитые ножки.
Если дичь тощая, то для придания мясу сочности и нежности после заправки филейную часть крупной дичи (тетеревов, глуха-рей, фазанов) шпигуют охлажденным шпиком, нарезанным мел-кими брусочками. У мелкой дичи филейную часть завертывают в тонкие пласты шпика и перевязывают шпагатом.
Порционные полуфабрикаты. Из птицы, дичи и кролика гото-вят полуфабрикаты: котлеты натуральные; котлеты панирован-ные; птицу, дичь, кролика по-столичному; котлеты натуральные фаршированные.
Для приготовления этих полуфабрикатов используют филе кур, индеек, реже фазанов, рябчиков, тетеревов и куропаток. У кролика используют мякоть задних ножек или спинной части. Для отделе-ния филе птицу кладут на разделочную доску спинкой вниз, подре-зают кожу в пашинках и отгибают ножки, выворачивая их в суста-вах; снимают кожу с филейной части; по выступу грудной кости подрезают мякоть; разрубают косточку-вилку (ключицу) и срезают сначала одно филе с плечевой (крыльной) косточкой, а затем дру-гое. Снятое филе состоит из двух слоев мышц: наружного (большое филе) и внутреннего (малое филе).
Из малого филе вытягивают продольное сухожилие , а из большого — остаток ключицы. Плечевую косточку зачищают от мякоти и сухожилий и укорачивают до 3 ... 4 см, отрубая утол-щенную часть. Далее с большого филе срезают поверхностную пленку, а с внутренней его стороны делают вдоль один или два небольших косых надреза, разворачивают филе так, чтобы от-крылось проходящее внутри него сухожилие, которое перереза-ют в двух-трех местах, после чего филе формуют.
Котлеты натуральные . В разрез большого филе вкладывают малое, края большого филе подвертывают к середине, закрывая малое филе, и придают овальную форму.
Котлеты панированные . В отличие от натуральных эти полу-фабрикаты смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.
Птица, дичь, кролик по-столичному. У большого филе отреза-ют плечевую косточку. Подготовленное филе слегка отбивают, смачивают в льезоне, панируют в белом хлебе, нарезанном со-ломкой. У кролика используют мякоть задних ножек или спин-ной части.
Котлеты по-киевски (фаршированные). Подготовленное боль-шое филе (с косточкой) курицы надрезают вдоль с внутренней стороны, разворачивают мякоть и слегка отбивают до толщины 2,5 ... 3 мм; сухожилия слегка надрезают и, если образуются раз-рывы, на них накладывают тонко отбитые кусочки филе; на се-редину отбитого филе кладут сформованный в виде груши кусо-чек сливочного масла. На фарш укладывают малое филе и заво-рачивают края большого филе так, чтобы полностью покрыть фарш. Котлеты смачивают в льезоне, панируют в белой паниров-ке, еще раз смачивают в льезоне и снова панируют в белой пани-ровке. До жарки хранят в холодильнике, чтобы масло застыло. Масло для фарширования можно смешать с рубленой зеленью или сырыми желтками яиц.
Котлеты, фаршированные соусом молочным с грибами . Исполь-зуют филе курицы, фазана, рябчика, куропатки серой, глухаря или мякоть, снятую с окорочков кролика. Для фарша в густой молочный соус кладут рубленые вареные грибы (белые или шам-пиньоны). У большого зачищенного филе отрезают косточку. На середину филе кладут фарш, накрывают малым филе, под малое филе вставляют зачищенную косточку с тонкой стороны боль-шого филе (для филе из дичи вставляют косточку из ножки). За-тем завертывают края большого филе, придают грушевидную форму, панируют дважды в белой панировке. Котлеты можно фаршировать паштетом из печени.
Мелкокусковые полуфабрикаты. Полуфабрикаты для рагу на-рубают из птицы, дичи, кролика или обработанных субпродуктов кусками массой по 40 ... 50 г.
Куски такой же массы нарубают из спинной части кролика для приготовления полуфабриката — кролик на вертеле.
Рубленые полуфабрикаты. Для полуфабрикатов из рубленой птицы готовят котлетную и кнельную массы.
Котлетная масса. Для котлетной массы используют кур, бройлеров-цыплят, индеек, рябчиков, тетеревов, куропаток, глу-харей, фазанов, кроликов. У птицы используют всю мякоть ту-шек, а у дичи (кроме фазанов и куропаток) — только филе. Мя-коть отделяют от костей и кожи (можно использовать мякоть и вместе с кожей), пропускают через мясорубку вместе с внутрен-ним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным в воде или молоке пшеничным хлебом без корок, кладут соль, перец, хо-рошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают.
Внутренний жир можно заменить сливочным маслом или маргарином сливочным. Из котлетной массы готовят котлеты, биточки, зразы, фрикадельки и др.
Котлеты панируют в сухарях , белой панировке или в белом хлебе, нарезанном кубиками (котлеты пожарские).
Биточки обычно не панируют, так как их часто припускают. Биточки фаршированные фаршируют мелкорублеными варе-ными шампиньонами. Полуфабрикату придают круглую форму и панируют в сухарях.
Зразы готовят из мякоти (без кожи) кур и бройлеров-цыплят. Для фарша очищенные морковь и кабачки мелко шинкуют, при-пускают с маслом, заливают яйцами, смешанными с молоком, доводят до готовности. Омлетную массу нарезают ломтиками. Полуфабрикат формуют, как зразы рубленые из говядины, но не панируют, так как варят на пару или припускают.
Кнельная масса . Мякоть птицы или филе дичи два-три раза пропускают через мясорубку с отверстиями решетки диаметром 2,5 ... 3 мм, добавляют замоченный в молоке или сливках белый хлеб и вновь пропускают через мясорубку. Затем добавляют яич-ные белки и тщательно взбивают, постепенно добавляя молоко или сливки. Масса должна быть пышной, легкой. Перед оконча-нием приготовления добавляют соль.Массу используют для фарширования котлет из филе дичи, приготовления клецек для гарнира к прозрачным супам, а также для приготовления паровых котлет.
Использование пищевых отходов. Кпищевым отходам птицы относятся: головы, ноги, шеи, крылья, гребешки, сердце, пе-чень, желудки. Некоторые из пищевых отходов характеризуются высокой питательной ценностью. Так, в желудке, сердце, печени содержится 19 ... 26 % белков. Усваиваются белки внутренних органов почти так же, как белки мяса. Витаминов (А, РР, группы В) в этих продуктах значительно больше, чем в мясе.
Головы и ноги ошпаривают или опаливают . После этого с го-лов удаляют клюв, перья и глаза, а с ножек снимают кожу и отру-бают коготки. Шеи и крылья опаливают, зачищают от пеньков и промывают. Гребешки ошпаривают, удаляют с них пленку, перетирая с солью, и промывают. Печень после срезания желчного пузыря тщательно промывают. Сердце освобождают от околосердечной сумки и сгустков крови, промывают. Желудки надрезают до середины, выворачивают внутренней стороной наружу, удаляют содержимое, сдирают кутикулу, про-мывают.
Централизованное производство полуфабрикатов из птицы. Об-работка птицы очень трудоемка, и поэтому экономически выгод-но проводить ее централизованно. Это позволяет также более ра-ционально использовать получаемые при разделке пищевые от-ходы: перетапливать внутренний жир, комплектовать наборы для рагу и студней и т. д. При централизованном производстве можно механизировать такие трудоемкие операции, как обра-ботка ножек путем очистки их в картофелечистке с подачей го-рячей воды, приготовление концентрированных бульонов и т. д.
Технологический процесс обработки птицы при централизо-ванном производстве близок к аналогичному процессу на пред-приятиях, работающих на сырье, но дополнительно включает та-кие операции, как фасовка, упаковка, маркировка, транспорти-рование и хранение.
На фабриках-заготовочных , в специализированных цехах вы-рабатывается широкий ассортимент полуфабрикатов из птицы: целые тушки кур, цыплят, уток, индеек, гусей, подготовленные к кулинарной обработке; окорочка этих же птиц, бедро, голень; филе куриное, индюшиное; грудинка утиная; полуфабрикат для шеек фаршированных (кожа шеи) утиный и индюшиный; набор для студня куриный, утиный, индюшиный; набор для рагу кури-ный, утиный, индюшиный; набор суповой куриный; котлеты особые (измякоти окорочков с кожей кур или индеек).
В наборы для бульонов входят остатки тушки после удале-ния филе и окорочков. В суповые наборы — голова и ноги. В наборы для студня — головы, ноги, шейки, желудки и сердца. В наборы для рагу входят обработанные желудки, сердца, кры-лья и шейки.
Соотношение всех составных частей в наборах регламентиру-ется нормативными документами.
Мясные полуфабрикаты - это продукты из натурального и рубленого мяса и субпродуктов без термической обработки. По виду сырья их классифицируют на говяжьи, бараньи, свиные, из мяса птиц и субпродуктов; по способу обработки - на натуральные, панированные, рубленые, мясной фарш, пельмени; по термическому состоянию - на охлажденные и замороженные. Вырабатывают их на предприятиях промышленности и общественного питания.
Натуральные полуфабрикаты - это куски или кусочки мяса из определенных частей туши. Их подразделяют на порционные, мелкокусковые и крупнокусковые и выпускают преимущественно из охлажденного мяса.
Порционные полуфабрикаты изготавливают из наиболее нежных частей туш в виде одного или двух кусков мяса общей массой 125 г для розничной торговли (вырезки - 250 г). Ассортимент: из говядины - вырезка, бифштекс, ромштекс, лангет, антрекот, говядина духовая, зразы натуральные; из свинины и баранины - котлета натуральная, эскалоп, шницель, свинина и баранина духовая, вырезка свиная.
Мелкокусковые полуфабрикаты - кусочки мякоти определенной массы и размера или мясокостные куски с заданным содержанием мякотной ткани. Выпускают фасованными на порции от 125 до 1000 г или весовыми. Основной ассортимент: из говядины - азу, бефстроганов, шашлык или мясо для шашлыка, гуляш, поджарка, говядина для тушения, грудинка на харчо, суповой набор; из свинины и баранины - рагу, мясо для плова, мясо для шашлыка, гуляш, поджарка, суповой набор.
Полуфабрикаты из мяса птицы изготовляют в основном из мяса цыплят и кур. Ассортимент: цыплята Любительские, цыплята табака, филе куриное, окорочек из кур, набор для бульона; из субпродуктов куриных - набор для супа, рагу, студня.
Крупнокусковые полуфабрикаты выпускаются в основном для общественного питания и представляют собой куски мякоти стандартной или нестандартной массы из различных частей туш. Из всех видов мяса вырабатывают котлетное мясо, бескостный полуфабрикат, из свинины и баранины - корейку и грудинку, из говядины и свинины - вырезку.
Панированные полуфабрикаты - это порционные изделия из охлажденного или размороженного отбитого (для разрыхления тканей) мяса, смоченные в взбитой яичной массе (лье-зоне) и обваленные в сухарной муке. В жареном виде они имеют нежную консистенцию, образующаяся на поверхности корочка препятствует вытеканию сока. Порции изготовляют массой 125 г (в том числе мяса-ПО г). Из говядины выпускают ромштекс, бифштекс с насечкой; из свинины и баранины- котлеты отбивные и шницель отбивной; из субпродуктов- мозги в сухарях, из куриного филе - котлеты куриные отбивные.
Рубленые полуфабрикаты - порционные изделия из фарша, приготовленного из измельченного котлетного или жилованного мяса и вспомогательных компонентов: пшеничного сортового хлеба, соли, перца, лука, жира, яиц и др. Для фарша используют остывшее, охлажденное или размороженное мясо. Ассортимент: котлеты Московские, Любительские, Киевские, Домашние, Школьные, мясорастительные; шницель Московский; фрикадельки Останкинские, Киевские, Детские, Ленинградские; бифштекс рубленый (изготовляют без хлеба и яиц, но с добавлением мелконарезанного шпика); зразы (с начинкой) и кнели (изделия из тонкоизмельченного фарша для детского и диетического питания).
Мясной фарш на мясоперерабатывающих предприятиях вырабатывается из охлажденного жилованного мяса, которое измельчают на волчке и фасуют по 250, 500 и 1000 г в пергамент, целлофан и другие пленки. Выпускают фарш из отдельных видов мяса или домашний (из смеси говядины и свинины) в охлажденном или замороженном виде. Мясной фарш, вырабатываемый в магазинах и на предприятиях общественного питания, реализуют только в охлажденном состоянии.
Пельмени - мясные изделия (массой 12-13 г) из теста и мясного фарша. Тесто готовят из пшеничной сортовой муки с добавлением яиц или меланжа, соли и соды; фарш - из жилованного мяса с добавлением воды, соли, сахара, муки и перца. Пельмени изготовляют на линиях периодического действия или автоматизированных по схеме: приготовление теста и фарша, формоэка изделий, замораживание до температуры внутри фарша не выше -10 °С, шлифовка поверхности, расфасовка в картонные пачки по 350, 500, 1000 г.
Ассортимент пельменей: Русские, Сибирские, Столичные, Иркутские, Свиные, Говяжьи, Бараньи, Закусочные (фарш из субпродуктов), Крестьянские (с добавлением в фарш капусты белокочанной).
Качество полуфабрикатов оценивают органолептически по внешнему виду (форме, поверхности), консистенции, вкусу и запаху. Они должны иметь определенные форму и толщину. Для натуральных и панированных изделий нормируются содержание соединительной и жировой ткани, костей. Они должны иметь упругую консистенцию, цвет мышечной ткани и жира, а также запах - характерные для доброкачественного мяса соответствующего вида. Поверхность натуральных полуфабрикатов должна быть слегка влажная, но не липкая или заветренная; панированных и рубленых - покрыта тонким слоем сухарной крошки от светло-желтого до светло-коричневого цвета. Рубленые полуфабрикаты должны быть из однородного, хорошо перемешанного фарша с ароматом лука и пряностей. В них нормируются содержание влаги (62-72 %), хлеба (18- 21 %) и соли (0,9-1,5%).
Замороженные пельмени должны быть твердыми, с сухой поверхностью и неслипшимися, правильной формы, с хорошо заделанными краями, с содержанием фарша не менее 53%, соли 1,7 Недопустимые отклонения массы отдельных порций натуральных и панированных полуфабрикатов ±3%, рубленых ±5%, массы пачки пельменей ±7 г, а с использованием весодозирую-щих автоматов ±14 г. Отклонение массы 10 порций или 10 пачек пельменей не допускается, за исключением котлет (±2%). При выпуске в реализацию охлажденные полуфабрикаты должны иметь температуру 0-8 °С, мороженые-не выше - 10 °С. Не допускаются в продажу полуфабрикаты деформированные, загрязненные, с сильно увлажненной или подсохшей поверхностью, отставшей панировкой, с наличием хрящей и раздробленных костей, с посторонними привкусами и запахами, признаками порчи. Упаковывают полуфабрикаты в оберточную бумагу или различные пленки и укладывают в оборотные деревянные, металлические или полимерные ящики с крышками. Порционные натуральные, панированные и рубленые полуфабрикаты должны быть уложены на вкладыши ящиков.
Транспортируют полуфабрикаты в автомашинах с изотермическим кузовом или охлаждением. Срок транспортирования не более 2 ч. Пельмени перевозят железнодорожным транспортом при температуре не выше -8 °С.
Хранят полуфабрикаты только в охлаждаемых помещениях. В торговой сети охлажденные полуфабрикаты должны храниться при температуре 0-6 °С. Срок реализации с момента изготовления (в ч): полуфабрикатов натуральных крупнокусковых - 48, порционных - 36, мелкокусковых - 21, панированных - 24, рубленых-14, мясного охлажденного фарша - 12, замороженного - 16. Срок хранения замороженных рубленых полуфабрикатов, мясного фарша и пельменей при температуре не выше -5 °С - 48 ч. Допускается хранение их на предприятии-изготовителе при температуре не выше -10 °С до 1 мес. со дня выработки.
На холодильниках при температуре -18 °С натуральные быстрозамороженные полуфабрикаты из говядины и свинины, упакованные в полиэтилен, могут храниться до 6 мес, мясной фарш - до 10 мес. Хранение при более низких температурах и применение вакуум-упаковки удлиняют сроки их хранения до 12 мес.
Мясные кулинарные изделия изготавливаются из всех видов мяса, птицы, субпродуктов и представляют собой продукты, готовые к употреблению. Их вырабатывают на предприятиях промышленности и общественного питания, в том числе потребительской кооперации.
По способу предварительной обработки кулинарные изделия подразделяют на натуральные и рубленые. По способу тепловой обработки - на вареные, жареные, запеченные и копчено-запеченные. Особую группу представляют быстрозамороженные мясные кулинарные изделия - готовые мясные блюда, замороженные в формах из алюминиевой фольги или в пакетах из полимерных пленок.
Вареные изделия - это отварное мясо (говядина, свинина, баранина), тушки кур и цыплят, вымя, сердце, мясо заливное.
Жареные изделия готовят из натуральных, панированных и рубленых полуфабрикатов. В жареном виде вырабатывают также тушки птицы, кроликов, печень говяжью и свиную. Фаршированные изделия (куры, шейки фаршированные, рулет и др.) после обжарки подвергают варке и охлаждению.
Запеченные и копчено-запеченные изделия готовят в основном из мяса птицы II категории. Обработанные тушки подвергают посолу, упаковывают в целлофан и запекают или коптят при температуре 80 °С до готовности и охлаждают.
Качество кулинарных изделий определяют органолептически по внешнему виду и состоянию на разрезе, консистенции, вкусу и аромату, степени готовности. Оценка качества котлет должна проводиться при температуре их не ниже 65 °С. Не допускаются в реализацию изделия с признаками неполной готовности, загрязненные, помятые и ломаные, с посторонними привкусами и запахами, с признаками порчи.
Упаковывают мясные кулинарные изделия в деревянные, металлические, картонные и полиэтиленовые ящики массой нетто до 20 кг.
Хранят мясные кулинарные изделия при температуре 0-8 °С в течение следующих сроков (в ч): вареные - 24, жареные и запеченные - 48, копчено-запеченные - 72, мясо заливное- 12. Допускается хранение вареных изделий при температуре не выше 20 °С до 3 ч. Срок хранения быстрозамороженных кулинарных изделий при температуре -18 °С до 3 мес.
