Продается производство бортового питания. Высокая кухня от цеха бортового питания аэропорта Рощино

По результатам прошедших 6 месяцев 2017 года я решил сделать обзор бортового питания в эконом классе отечественных и зарубежных авиакомпаний.

В 2014 году я уже делал обзор как кормят авиакомпании при перелетах из Москвы в Сочи, получилось достаточно интересно и показательно ( , ). С тех пор уже и кризис мы прошли, и авиаперевозчики некоторые канули в лету.

А на сегодня, 9 авиакомпаний — отечественных и зарубежных с их неповторимым стилем и своими фишками. Питание на одной и той же авиакомпании различается от продолжительности рейса, поэтому кое-где будут разные фото от одной компании.

Также я выставил свою оценку по 5 бальной шкале, где 5 — высшая оценка.

1. Отечественная компания Nord Wind или Северный ветер . На 2 часовом рейсе обслуживает напитками и шикарной коробкой, в которой… болтается слойка. Питание на борту бесплатное.

Оценка: 2

2. Снова отечественная авиакомпания Red Wings . Рейс продолжительностью 2 часа. Горячее на выбор и красивая коробка с бутербродной булочкой, маслом и печеньем. Питание на борту бесплатное.

Оценка: 3

3. Азиатский лоукостер Air Asia . Питание приличное, но платное. Заказывается заранее на сайте авиакомпании. Во время полета купить его нельзя, предложат какую-нибудь быструю лапшу. Напитков бесплатных на борту нет. За все нужно платить.

Оценка: 3

4. Российской S7 airlines . На рейсах до 3 часов предлагают сэндвичи с курицей или сыром и напитки.

Оценка: 3

А вот такой набор уже предлагается на рейсах продолжительностью от 3 часов. Горячее — на выбор. Питание и напитки на борту бесплатные.

Оценка: 4

5. Немецкий авиаперевозчик Lufthansa . Вне всяких похвал. Отличное питание, алкогольные напитки. Конечно же все без дополнительной оплаты.

Оценка: 5

6. Итальянский Air Dolomiti . Так как полеты данная авиакомпания выполняет на относительно небольшие расстояния, то вот такой скромный снек в виде яблок или орешек раздается на входе в салон самолета, а в течение полета предлагаются напитки, в том числе алкогольные. Бесплатно.

Оценка: 3

7. Греческий Aegean airlines . При хороших ценах на перелеты (а иногда очень дешевых), авиакомпания кормит вкусными завтраками: вот омлет с запеченным картофелем, фрукты, булочка с маслом и джемом, шоколадный батончик. Напитки и алкоголь также предлагаются бесплатно.

Оценка: 4

8. Швейцарский Swiss Airlines . Также считаю, что данная авиакомпания предлагает отличное бортовое питание. На 3 часовом рейсе подавался вот такой ланч с горячей запеканкой.

Оценка: 5

А на 12 часовом перелете ужин выглядел вот таким образом. Питание и напитки на борту бесплатные.

Оценка: 5

9. И завершу сегодняшний обзор отечественным Аэрофлотом, который так же варьирует варианты питания в зависимости от продолжительности полета. Вот такой аппетитный набор был предложен на трехчасовом рейсе. Алкогольные напитки Аэрофлот предлагает только на международных рейсах.

Немецкая компания LSG Sky Chefs является одним из самых крупных в мире предприятий, обеспечивающим бортовым питанием самолеты в самых разных странах. LSG Sky Chefs входит в концерн Lufthansa, являющийся самой крупной авиакомпанией в Европе и занимающий пятое место в мире по количество перевезенных пассажиров.

LSG Sky Chefs принадлежит самая крупная сеть кейтерингов, в которую входят 200 кейтерингов 48-ми стран. LSG Sky Chefs сотрудничает более чем с 300 авиалиниями и за год производит около 460 миллионов порций бортового питания. Вот как выглядит процесс производства бортового питания на одной из фабрик LSG Sky Chefs, расположенных в германском городе Франкфурт-на-Майне.

(Всего 21 фото)

1. Ужин бизнес-класса для рейсов на короткие расстояния. В бизнес-классе еда подается в настоящей фарфоровой посуде, в отличие от эконом класса, где используется пластиковая и картонная одноразовая посуда.

2. 16 января, 2012. На фабриках LSG Sky Chefs действуют строжайшие гигиенические требования для сотрудников. Обязательной частью рабочей одежды являются халат, сетки для волос, а также специальные маски для тех сотрудников, которые носят бороды.

3. Ужин бизнес-класса для рейсов на короткие расстояния.

4. Один из производственных цехов, где производится бортовое питание. Цеха фабрики LSG Sky Chefs работают без остановки круглые сутки. Каждый год с их конвейеров сходит более 460 миллионов порций бортового питания, которые подаются во время рейсов более чем 300 крупнейших авиакомпаний мира.

5. Требования к качеству бортового питания очень жесткие. Дополнительную сложность производителям бортового питания создает и тот факт, что повышенное давление, которое поддерживается в летящем самолете, сильно влияет на восприятие человеком вкуса пищи. На высоте обычная еда кажется безвкусной и слишком сухой. Кроме того, большинство пассажиров на высоте испытывают повышенную жажду. Чтобы учесть все эти факторы, компания LSG Sky Chefs поддерживает постоянное сотрудничество с научно-исследовательским институтом Фраунгофера (Мюнхен), где изучают влияние высоты на человеческий организм. Чтобы в точности воссоздать условия полета, используется специальная лаборатория. Несмотря на то, что у человека в условиях полета значительно надает вкусовая чувствительность к соли (пища кажется пресной), компания LSG Sky Chefs не идет на простое увеличение соли и других вкусовых добавок. Соли в бортовом питании LSG Sky Chefs содержится столько, сколько положено по общепринятым нормам. Улучшение «высотного» вкуса достигается за счет использования разнообразных специй, которые хорошо сохраняют свой вкус в полетных условиях. Например, имбирь, корица и некоторые другие специи хорошо ощущаются человеком даже летящем самолете.

6. Ужин бизнес-класса, который подается на рейсах японского направления.

7. Производственные площади компании LSG Sky Chefs составляют более 40 000 квадратных метров.

8. Ужин бизнес-класса, который подается на рейсах японского направления.

9. При производстве бортового питания особое внимание уделяется качеству продуктов и общей безопасности питания. Требования к безопасности питания для членов экипажей самолета даже жестче, чем требования для питания пассажиров. Все еда для экипажа в обязательном порядке должна проходить глубокую термическую обработку. Набор продуктов, входящий в индивидуальный паек для каждого члена экипажа, обязательно разный. Это позволяет снизить риск того, что весь экипаж заболеет и будет нетрудоспособен в случае попадания на бор некачественной пищи. Уже в самолетах часто на упаковку с индивидуальным пайком наносят имя члена экипажа, для которого он предназначается, чтобы в случае несчастья проще было отследить, как некачественная пища попала на борт.

10. Ужин бизнес-класса, который подается на рейсах японского направления. Авиакомпания Lufthansa один из самых крупных в мире потребителей икры. Каждый год авиакомпания закупает почти 8 тонн этого дорогостоящего деликатеса.

11. Еда готовится на фабрике. Готовая пища расфасовывается в пайки, которые хранятся в специальных холодильных камерах, В которых используется сухой лед. Обычно пайки разогревают непосредственно перед взлетом самолета еще на земле.

12. Детский ужин, подающийся на рейсах дальнего следования.

13. Каждый день фабрика компании LSG Sky Chefs выпекает около 80 тысяч булочек.

14. Ужин бизнес-класса, подающийся на рейсах ближнего следования.

15. Пайки упаковываются таким образом, что огромный грузок, который доставляет бортовое питание в аэропорт, может быть загружен всего за пять минут. Подразделение LSG Sky Chefs во Франкфурте использует 116 грузовиков.

Цех бортового питания основан в 1995 году и является гордостью компании ООО «Капитан».

Услугами Цеха бортового питания ООО «Капитан» пользуются более 50-ти авиакомпаний, в том числе и зарубежные. Самые крупные потребители услуг предприятия авиакомпания «S7», «ЮтЭйр», «Уральские авиалинии», «Nordwindairlines», «Трансаэро», «Авиакомпания «Якутия» и т.д.

Авиакомпаниям для формирования рационов питания разных классов обслуживания предлагается широкий ассортимент блюд и товаров. При составлении меню учитываются любые пожелания авиаперевозчиков, основанные на стандартах обслуживания пассажиров, принятых в авиакомпании. В соответствии с потребностями Перевозчика на базе цеха бортового питания проводится презентация ассортимента блюд и продукции, в ходе которой представителями Перевозчика формируются все виды рационов питания, оформляются «Спецификации меню рационов» с фотографиями блюд, оговаривается порядок сервировки и вид используемой посуды.

В целях удовлетворения потребительского спроса на некоторые виды специального питания, специалистами цеха бортового питания разработаны стандартные для всех авиаперевозчиков рационы, включающие блюда национальных кухонь, диетические блюда, вегетарианское питание, детское питание:

BBML – младенческое
ORML- восточное
SFML- морепродукты
MOML- мусульманское
VGML- вегетарианское
FRML- фруктовое
CHML- детское

Так же осуществляется обслуживание VIP-рейсов, Глав и Правительств различных стран. Предусматривается возможность индивидуального подхода к каждому клиенту.

Каждые полгода Цех бортового питания ООО «Капитан» обновляет ассортимент выпускаемой продукции для авиакомпаний. Обновления соответствуют переходу с весенне-летнего на осенне-зимний период.

В 2008 году Цех бортового питания ООО «Капитан» получил сертификат регистрации уполномоченной организации NQA Global Assurance Limited на соответствие требованиям стандарта ISO 22000-2007 и системы НАССР.

После дважды прошел надзорные аудиты и по результатам ресертификационного аудита в 2011 году сертификат продлен еще на 3 года. Благодаря этому авиакомпании, предъявляющие высокие требования качеству и безопасности бортового питания, сотрудничают с ООО «Капитан», проявляя высокое доверие. Бортовое питание готовится по принципу «Just-In-Time». Подача продовольственного сырья и других товаров в цех бортового питания осуществляется из торгово-складского комплекса ООО «Капитан».

Ответственность за приемку продуктов по качеству и количеству возлагается на товароведа продовольственных товаров.

Распределение продуктов по складским помещениям и холодильным камерам ведется в соответствии с принятой классификацией по видам продуктов, режиму их хранения и санитарно-гигиеническими требованиями:

• сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия, специи, соусы промышленного производства и т.д.) – сухой склад температура +22 - +24°С (ФГУ «Новосибирский НЦСМ протокол испытаний № 3501 от 01.07.08г.), хранение на стеллажах и подтоварниках;
• мясо, рыба, птица замороженные – морозильная камера с температурой не выше -18°С, хранение на стеллажах и подтоварниках;
• овощи замороженные – морозильная камера с температурой не выше -18°С, хранение на стеллажах и подтоварниках;
• молочно-жировые – холодильная камера с температурой не выше +6°С, хранение на стеллажах и подтоварниках;

• прохладительные и алкогольные напитки, бакалейная продукция – сухой склад температура +22 - +24°С (ФГУ «Новосибирский НЦСМ протокол испытаний № 3501 от 01.07.08г.), хранение на стеллажах и подтоварниках;

• соки и пиво – холодильная камера с температурой не выше +6°С, хранение на стеллажах и подтоварниках;

• мясная и рыбная гастрономия – холодильная камера с температурой от +0 до +3°С, хранение на стеллажах и подтоварниках;

• овощи и фрукты (свежие и консервированные) – холодильная камера с температурой не выше +6°С, хранение на стеллажах и подтоварниках.

Все производственные цеха оснащены современным технологическим оборудованием.
Процесс приготовления питания осуществляется в соответствии с производственным
планом.

В салатном цехе готовят различные фруктовые, овощные закуски. Готовые блюда складируются в корзины с маркировкой «Салатный цех», оформляется ярлык с указанием номера рейса и наименования блюда. Корзины переносятся в производственный холодильник «Цеха комплектации» с температурой +2/ +6°С.

В холодном – порционируют холодные закуски из мясной, рыбной гастрономии, сыров и т.д. Готовые блюда складируются в корзины с маркировкой «Холодный цех»,оформляется ярлык с указанием номера рейса и наименования блюда. Корзины переносятся в производственный холодильник «Цеха комплектации» с температурой +2/ +6°С.

На участке разделки происходит приготовление полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы.

Которые в дальнейшем поступают в горячий цех, где повергаются тепловой обработке.

После приготовления горячие блюда, а так же гарниры, проходят стадию шокового охлаждения, что способствует обеспечению безопасности и качества продукции, в соответствии требования ISO-22000.

В зоне сервировки касалеток происходит порционирование охлажденных изделий. Готовые касалетки складируются в специальное самолетное оборудование, на которое навешивается Сопроводительный ярлык, в котором указывается номер рейса, время вылета рейса, информация о содержимом (код горячего блюда и количество по классам обслуживания), дата и время комплектации (рейса), срок годности. Самолетное оборудование с вложенными охлажденными касалетками переносится в «Диспетчерский холодильник» с температурой +0/+4°С, где хранится до момента начала комплектации рейса и транспортировки на ВС.

Цех комплектации рационов формирует из холодных закусок, хлебо-булочных и кондитерских изделий готовые наборы.

По окончании сервировки ланч-боксы и подносы с питанием укладываются в соответствующее типу ВС съемное самолетное оборудование (телеги, полутелеги, контейнеры многоразового или одноразового использования). Заполненное съемное самолетное оборудование с открытыми дверками для обеспечения циркуляции холодного воздуха и более эффективного охлаждения ставится в «Диспетчерский холодильник» с температурой +0/+4°С и хранится там до начала прохождения досмотра и загрузки питания в спец.автотранспорт для доставки к ВС.

Цех бортового питания ООО «Капитан» не стоит на месте, расширяя ассортимент предлагаемых блюд, осваивая современные технологии, повышая мастерство своих специалистов.

Особое внимание в Цехе бортового питания уделяется обеспечению авиационной безопасности от актов незаконного вмешательства. Досмотр бортового питания и буфетно-кухонного оборудования производится в пункте досмотра Цеха бортового питания инспекторами службы авиационной безопасности аэропорта «Толмачёво» при участии сотрудника ЛО МВД России в аэропорту «Толмачёво»

Аппетитный ланч над облаками - что может быть лучше?! Ничего! Именно так считают 35% путешественников, которые не мыслят перелетов без вкусной рыбки, к ним присоединяются еще 45%, которые также не откажутся от аппетитной говядины с томатной пассировкой… и только оставшиеся 18% уверенны, что в самолете кушать совсем не обязательно, в нем нужно просто лететь. Что же… этот репортаж они скорее всего пропустят. А всех остальных приглашаю на фабрику бортового питания авиакомпании ЮТэйр в Сургуте! Знаете ли вы, что все нужно готовить по новой, если рейс задерживается на 3 часа?! И что пилоты питаются едой не из бизнеса или эконома, а для них есть специальный рацион?! Как накормить пассажиров 300 рейсов в сутки, вылетающих из 110 городов маршрутной сети авиакомпании?!

И главное, что даже у бортового питания есть свой шеф-повар - харизматичный Егор в неповторимых фирменных клетчатых штанах!

Мы находимся в Сургуте, в компании "ЗапСиб-Кетеринг" - филиал ОАО "Авиакомпания ЮТэйр". Цех рассчитан на 8 тыс порций в сутки и ослуживает рейсы авиакомпании ЮТэйр и других, которые вылетают из Сургута.
Авиакомпанию ЮТэйр имеет собственные фабрики в Сургуте, Тюмени, Ханты-Мансийске, причем именно в Сургуте находится главный офис, отвечающий за питание во всей авиакомпании.

На первом этаже находятся заготовочные цеха: мясо-рыбный и овощной, камера дефростации и морозильная камера.

Секрет №1. Вся выпечка для комплектов бортового питания здесь своя!
В небольшом помещении стоит невероятно позитивный запах свежих французских булочек с корицей:

Каждая булочка должна весить 60гр. Проверим?

Глаз-алмаз! С первой попытки:)

В холодном цеху фасуют огурчики с оливками и нарезают салатики:

Перейдем в горячий цех...

Пассировка для говяжьей поджарки:

Секрет №2. Даже у бортового питания есть шеф-повар! И это совсем не номинальная должность. Он составляет рацион бортового питания для авиакомпании в целом, координирует производство как с технологической точки зрения, так и с точки зрения снабжения. Именно он знает энергетическую ценность блюд, вкусовые сочетания и правила компоновки пищевых нутриентов. Очевидно, что в рацион экипажа не должен входить горох, но кроме этого есть еще масса тонкостей и нюансов, которые являются его профессиональными секретами.

За процессом неусыпно бдит Егор Королев.

А если на фабрике вдруг оканчивается мясо животных, то в ход идут дети и экипажи:)

Секрет №3. Себестоимость 1 порции бортового питания (эконом-класс) составляет в среднем 150 рублей.

Подготовка подносов, где находятся приборы, салат, десерт, фирменная шоколадка с одним из воздушных судов авиакомпании:

Секрет №4. Срок годности бортового питания 3 часа. Т.е. если рейс задержан, то необходимо полностью переделать и перезагрузить бортовое питание. Питание на обратном сегменте оборотного рейса - это новый комплект, который загружают перед вылетом в промежуточном аэропорту.

И упаковка готовой продукции к загрузке на борт:

Секрет №5. Бортовое питание распределяется строго по количеству пассажиров на рейсе плюс 1 запасной комплект на 50 пассажиров (согласно отраслевого стандарта). Так что добавки, скорее всего, не будет, даже если салон полупустой. Дополнительная порция выдается на случай непредвиденного брака транспортировки/раздачи на борту.

Формировка продукции.
Далее все тележки спускаются на первый этаж, где проходит проверка службой авиацинной безопасноти, тележки пломбируются и могут транспортироваться к борту воздушного судна.
Отдельная тележка - это посуда для бизнес-класса:

Секрет №6. Абсолютно все продукты, горячее и салаты готовятся к конкретному рейсу, время полного цикла приготовления и сервировки одного борта - 3 часа. Цех бортового питания работает круглосуточно и время начала готовки координируется с аэропортом и четко привязано к фактическому предполагаемому времени вылета.

Вот эти тележки с питанием подаются со второго этажа в специально оборудованный автомобиль, который подает питание на борт:

Секрет № 7. Меню унифицировано у каждой авиакомпании и всегда готовится идентично по определенным рецептурам на всех фабриках бортового питания, даже если в какой-то точке нет собственной фабрики.

К примеру, вас накормили несвежей рыбой на рейсе из Иркутска в Москву, вы направляете претензию в ЮТэйр и авиакомпания проводит расследование с поставщиком услуг в Иркутске, проводит аудит предприятия, все вплоть до смены поставщика!

После посещения самой фабрики мы смогли продегустировать бортовое питание.
Все было поделено по классам обслуживания.

Эконом-класс - касалетки с вариантами горячего (сосиски, рыба, говядина, овощи) + поднос с салатом + напитки, полагающиеся в экономе:

Секрет № 8. У Ээкипажа есть отдельное меню!
Я всегда думал, что экипаж питается тем же, что и бизнес-класс, оказывается нет. Для экипажа разработан специальный рацион, который учитывает потребность в энергетической ценности 3500 ккал/сут. Исключены бобовые, слива и чернослив. Экипаж - это пилоты и стюардессы, различий нет в рационе.

Питание для экипажа:

Эконом улучшенный:

Ну и бизнес-класс:

Секрет № 9. В бизнес-классе есть суп-крем! А на завтрак каша, даже в жидкой консистенции. На борт воздушного судна они подаются в "гейзере", а непосредственно пассажиру - в углубленной чашке!

"Углубленная чашка" - это просто глубокая тарелка в рамках профессиональной терминологии. Вообще очень интересно слушать профессионалов и ловить такие словечки.

Секрет № 10. Экзотика бывает на борту, но только по спец-заказу. К примеру, меню из оленины может быть приготовлено специально для какого-то чартерного рейса или бизнес-авиации. Меню в таких случаях проходит дополнительное согласование и подготовка может занять значительно более 3 часов.

По моему мнению, ЮТэйр кормит действительно вкусно и много, особенно на коротких рейсах, а на рейсе Киев-Москва - это самое лучшее меню среди все операторов линии:

Секрет № 10+1. На борту и на дегустации - абсолютно тоже самое!

В соцсетях, во время того, как я размещал живые картинки с дегустации, кроме логичного потока претензий в заангажированности репортажа, прозвучали отзывы, что на картинках питание красивое, а вот на реальных рейсах - отвратительное. Как оказалось, это не так и зачастую срабатывает именно субъективное восприятие вкуса и даже, возможно, изменение индивидуальной чувствительности вкусовых рецепторов на высоте!

И простое сравнение… Касалетки на дегустации во время пресс-тура, обратите внимание на сосиски:

…и питание на утреннем рейсе Сургут-Киев по пути домой. Все абсолютно идентично визуально и так же вкусно как и на презентации.
Ну разве что макароны чуть другие, но это не имеет значения.

Ресурсы, где постятся тематические картинки по бортовому питанию.