Своими корнями бизнес в сфере общественного питания уходит в далекое прошлое, и сегодня приобретает все новые формы, учитывая технический прогресс, мировой опыт и потребности потребителей. Каково же современное состояние ресторанного бизнеса в России, и есть ли шанс преуспеть в нем у тех, кто только собирается вступить на этот нелегкий путь?
Современное положение дел
Стоит отметить, что ситуация в этой сфере разительно отличается от той, какой была еще несколько лет назад. Много отличий можно найти и в сравнении с мировыми тенденциями развития этого направления. Более того, сказываются и свои, характерные для России законы роста подобных предприятий. Сегодня данное направление с трудом выдерживает кризис.
Причин тому много:
- склонность российских граждан в нынешних условиях жизни к экономии;
- высокая стоимость аренды помещений для пунктов питания;
- дороговизна импортных продуктов;
- запрет на курение в местах сбора общественности.
Еще в прошлом году количество заведений, предлагающих клиентам питание вне дома, сократилось на 1,5% в связи с резким скачком цен на недвижимость. В этом же году специалисты прогнозируют увеличение этого показателя до 20-25%.
Первый скачок доллара по отношению к российскому рублю в конце 2014 года сразу же отразился на потребительской способности наших соотечественников и их желании посещать места общественного питания. Если до этого более 60% населения предпочитали отмечать новогодние праздники в шумном обществе, то с наступлением кризиса их число уменьшилось до ничтожно малого.
Ресторанный бизнес в 2018 году не стал той сферой, где потребители хотят тратить деньги. Сегодня россияне предпочитают придержать накопленные средства до наступления лучших времен. Сами же бизнесмены снижение выручки ощутили еще в прошлом году. Прибыль в новых условиях стала меньше на 5-30% в зависимости от масштабности и специфики заведения.
При этом важным показателем является тот факт, что такие потери в прибыли коснулись как заведений класса «люкс», так и мелких закусочных. Основная причина снова-таки в стоимости аренды помещений.
В новых условиях тем, кто все равно намерен выжить, придется сумму среднего чека уменьшить практически наполовину.
В целях экономии многие предприниматели идут на отчаянные шаги, которые еще совсем недавно казались неосуществимыми:
- переход на продукты отечественного производства;
- сокращение штата обслуживающего персонала;
- упрощенное меню.
Некоторые предпочитают на время приостановить работу, пока кризис не привел их к еще большим долгам. По словам экспертов, примерно треть заведений уйдет с этого рынка уже к осени.
Перспективы
Перспективы развития ресторанного бизнеса в России все же есть. Важным условием их реализации, однако, должно стать умение предпринимателей адаптироваться к новым условиям сложившейся экономики. Те, кто проявят гибкость и способность внедрения новых технологий, принципов работы и обслуживания клиентов, смогут с легкостью этот период миновать.
Тяжелее всех придется так называемым статусным заведениям, которым очень тяжело понизить планку и предложить своим VIP-клиентам бюджетный вариант питания.
Прогнозы дальнейшего развития событий в ресторанной сфере не являются истиной в последней инстанции. Как сложится ситуация, можно только предполагать. Специалисты и аналитики стараются все больше отмалчиваться относительно данного вопроса, но все же некоторые аспекты являются очевидными:
Есть и предварительный анализ рынка ресторанного бизнеса, из которого следует, кто точно не сможет удержаться в нынешних условиях. К таким предприятиям специалисты относят следующие:
Хорошим выходом из ситуации станет ребрендинг или переформатирование вашего проекта.
Это значит, что вам понадобится новая идея, возможно, не премиум-класса, но зато действенная и спасительная. Многие рестораторы сегодня на месте знаменитых заведений, в которых имя шеф-повара говорит больше, чем само название, открывают менее эпатажные кафе.
Второй путь решения проблемы – это перерасчет себестоимости блюд. Развитие ресторанного бизнеса в России должно идти в ногу со временем, а потому предприимчивые владельцы сегодня используют различные методы снижения цен на блюда:
- уменьшают размеры порций;
- внедряют новинки в техническом оснащении, которые позволяют дольше хранить продукты и уже готовые блюда.
Неоспоримым остается тот факт, что сетевым ресторанам в нынешнем году выжить будет проще, нежели тем, кто работает в одиночку. Фаст-фуды сейчас находятся на вершине Олимпа, но только те, которые предлагают качественный и быстрый сервис и свежие блюда.
К сожалению, в сегодняшних неблагоприятных условиях ведения бизнеса в России большая часть деятелей ресторанного бизнеса переключились на западный рынок. Гораздо выгоднее стало спонсировать проекты, развивающиеся за пределами РФ. И вопреки тому факту, что многие их них представляют на чужеземных просторах именно русскую кухню, отечественная ресторанная сфера от этого себя лучше чувствовать не стала.
Ресторанный бизнес – спланированный успех: Видео
Глава 1. Теоретический анализ необходимости открытия предприятия общественного питания
Основные направления развития ресторанного бизнеса в рыночной экономике
За последние годы произошел переход предприятий питания из государственного сектора экономики в предпринимательский. В связи с этим, как уже отмечалось, понятие «ресторанный бизнес» полностью заменило понятие «общественное питание». Коренным образом изменилось не только терминологическое, но и внутреннее содержание предприятий питания. Ключевым фактором в процессе трансформации услуг питания стало развитие предпринимательства в ресторанном бизнесе.
Термин «предпринимательство» вошел в общественную практику в СССР в период «перестройки». История развития предпринимательства в нашей стране началась с середины 80-х годов XX века, когда появились кооперативы после принятия в 1988 году закона «О кооперации в СССР».
Кооперативявляется организацией граждан СССР, добровольно объединившихся на основе членства для совместного ведения хозяйственной и иной деятельности на базе принадлежащего ему на праве собственности, арендованного или предоставленного в бесплатное пользование имущества, самостоятельности, самоуправления и самофинансирования, а также материальной заинтересованности членов кооператива и наиболее полного сочетания их интересов с интересами коллектива и общества
Образование кооперативов и активизация индивидуальной трудовой деятельности граждан в конце 80-х - начале 90-х годов XX века наряду с перестройкой хозяйственного механизма бытового обслуживания и торговли должны были ликвидировать сложившийся к этому времени острый дефицит товаров и услуг, способствовать улучшению условий жизни людей. Созданные в сферах производства и услуг кооперативы специализировались на изготовлении и реализации товаров народного потребления, оказании различных услуг населению, а также на выпуске и продаже продукции производственно-технического назначения, выполнении работ для населения, предприятий и организаций. Принятие закона «О кооперации в СССР» стало настоящим рывком в сторону построения рыночной экономики в стране. Под видом кооперативов фактически была разрешена свобода частного предпринимательства.
В начале 1990-х кооперативы быстро трансформировались в частные компании, которыми они, по сути, и являлись. Экономика стала многоукладной, возникли новые типы производственных отношений практически во всех секторах экономики. Началось повсеместное развитие предпринимательской деятельности.
В нашей стране развитию предпринимательства посвятили свои научные труды такие ученые, как: Багиев Г.Л., Горенбургов М.А., Кабаков B.C., Крутик А.Б.
Предпринимательство - историческая категория. Оно не является чем-то окончательно сложившимся и застывшим. Меняются его содержание и форма, расширяется сфера приложения. Развитие предпринимательства, являющегося продуктом рыночного хозяйства, неразрывно связано с эволюцией последнего. Исторически исходным пунктом приложения предпринимательской инициативы была торговая деятельность. Поскольку производство еще не было ориентировано на рынок, деятельность купцов была направлена на использование существовавших несоответствий между спросом и предложением, а источником их дохода служила разница в ценах перемещаемых с рынка на рынок товаров.
По мере углубления товарного характера общественного хозяйства, особенно с переходом к индустриальной стадии производства, приоритетной сферой приложения предпринимательства становятся отрасли материального производства. Условием предпринимательского успеха на этой стадии становится поиск наиболее рациональной комбинации применяемых факторов производства.
Постиндустриальная стадия с характерным для нее ростом роли нематериальной деятельности, динамичности и социализации производства установила иные ориентиры и приоритеты хозяйствования. Не просто рациональное использование ресурсов, а рационализация самой формы и способа хозяйствования выступает ключевым моментом деятельности предпринимателя, где его инновационные решения приобретают огромное значение. Работая на перспективу, предприниматель не может руководствоваться текущими целями. Его устремления приобретают стратегический характер, а главной целью становится не максимизация частного результата, а обеспечение финансовой устойчивости всей организации. Достижение главных целей развития фирмы возможно только при консолидации усилий всего коллектива организации, что предусматривает вовлечение в предпринимательский процесс всех его участников .
Ни за рубежом, ни в России пока еще не создана общепринятая теория предпринимательства, хотя потребность в ней давно уже стала весьма насущной. В современной экономической литературе нет четкого определения сущности предпринимательства. В большинстве случаев сущность этого явления подменяется целью предпринимательской деятельности. Так, например, в «Большом энциклопедическом словаре» дается следующее определение:
Предпринимательство - инициативная, самостоятельная деятельность граждан без образования юридического лица, направленная на получение прибыли или личного дохода, осуществляемая от своего имени, на свой риск и под свою имущественную ответственность или от имени и под имущественную ответственность юридического лица - предприятия. Предприниматель может осуществлять любые виды хозяйственной деятельности, если они не запрещены законом, с момента государственной регистрации в качестве индивидуального предпринимателя .
К сожалению, такой подход господствует сегодня в России и закреплен законодательно, а также используется в трудах отечественных ученых, занимающихся проблемой предпринимательства.
Согласно законодательству предпринимательская деятельность(или предпринимательство) - это самостоятельная, осуществляемая на свой риск деятельность, направленная на систематическое получение прибыли от использования имущества - продажи товаров, выполнения работ или оказания услуг, лицами, зарегистрированными в этом качестве в установленном законом порядке .
По мнению профессора Крутика А.Б. независимо от сферы деятельности и социального статуса как отечественными, так и зарубежными бизнесменами движет, прежде всего, стремление к личной свободе и независимости от бюрократической опеки, а если брать шире - и от окружающего мира. Над всем главенствует мечта обрести свободу действия, власть и чувство самодостаточности.
Однако не следует думать, что все предприниматели стараются получить сверхприбыль любой ценой. Рынок формирует специфическое понимание справедливости как эквивалентного обмена. Те, кто приходят на рынок надолго, быстро осознают, что работающий непорядочно рубит сук, на котором сидит. Доброе имя - это моральный капитал, который очень дорого стоит.
Таким образом, предпринимательской считается всякая деятельность, преследующая цель получения дохода за счет привлечения собственных средств, или опосредованное участие в такой деятельности путем вложения в дело собственного капитала.
Эволюция понятий «предприниматель» и «предпринимательство» в зарубежной литературе представлена в таблице 1.1.
Таблица 1.1 - Эволюция понятий «предприниматель», «предпринимательство»
| Дата | Автор | Содержание определения |
| Ср. века | - | Предприниматель - организатор парадов и музыкальных представлений; лицо, отвечающее за выполнение крупномасштабных строительных или производственных проектов |
| XVTI век | - | Предприниматель -лицо, заключившее с государством контракт оговоренной стоимости и несущее полную ответственность за его выполнение |
| Всеобщий словарь коммерции. Париж | Предприниматель - человек, берущий на себя обязательство по производству иди строительству объекта | |
| Ричард Кантильон | Предприниматель -человек, принимающий решения и удовлетворяющий свои потребности в условиях неопределенности. Доход предпринимателя - это плата за риск | |
| Анн Робер Тюрго | Предприниматель должен обладать не только определенной информацией, но и капиталом | |
| Адам Смит | Предприниматель - собственник предприятия и реализатор рискованных коммерческих идей. Основная функция -организация и управление производством в рамках обычной хозяйственной деятельности | |
| Карно Бодо | Предприниматель - лицо, несущее ответственность за предпринимаемое дело: тот, кто планирует, контролирует, организует и владеет предприятием | |
| Иоганн Генрих фон-Тюнен | Предприниматель - обладатель особых качеств (умеющий рисковать, принимать нестандартные решения и отвечать за свои действия) и потому претендующий на незапланированный (непредсказуемый) доход. Предприниматель должен получать доход как за риск, так и за предпринимательское искусство | |
| Жан Батист Сей | Предпринимательство - это рациональная комбинация факторов производства в данной точке рыночного пространства. Предприниматель - человек, организующий людей в рамках производственной единицы. Он перемещает экономические ресурсы из области низкой производительности и доходов в область более высокой производительности и прибыльности | |
| Фрэнсис Уокер | Предприниматель - это тот, кто получает прибыль благодаря своим организаторским способностям | |
| Альфред Маршшш | Не каждый желающий может быть предпринимателем. «Естественный» отбор предпринимателей совершается в природе согласно естественному отбору, открытому Ч. Дарвином | |
| Макс Вебер | Предпринимательская деятельность - это воплощение рациональности. В основе предпринимательства лежит рациональная этика протестантизма, а мировоззрение, нравственность оказывают важнейшее влияние на деятельность предпринимателя |
Окончание таблицы 1.1
| Дата | Автор | Содержание определения |
| Иозеф Шумпетер | Главное в предпринимательстве - инновационная деятельность,- а право собственности на предприятие не является существенным признаком предпринимательства. Предпринимателем может быть любой, осуществляющий новые комбинации факторов производства. Главное «...делать не то, что другие» и «...не так. как делают другие». Предпринимательский статус непостоянен, так как субъект рыночной экономики является предпринимателем только тогда, когда осуществляет функции инноватора, и утрачивает этот статус, как только переводит свой бизнес на рельсы рутинного процесса | |
| Фрэнк Хейнеман Найт | Менеджер становится предпринимателем тогда, когда его действия являются самостоятельными, и он готов к личной ответственности. Предпринимательский доход - это разница между ожидаемой денежной выручкой фирмы и реальной ее величиной. Несмотря на неопределенность будущего, предприниматель может «угадать» основные параметры развития производства и обмена и получить дополнительный коммерческий эффект | |
| Джон Мейнард Кейнс | Предприниматель - своеобразный социально-психологический тип хозяйственника, для которого главное «... не столько рациональная калькуляция Вебера или новаторство Шумпетера, сколько набор определенных психологических качеств». Основные качества предпринимателя - умение соотнести потребление и сбережения, способность к риску, дух активности, уверенность в перспективах и другие. Основные мотивы предпринимательской деятельности -стремление к лучшему, к независимости, желание оставить наследникам состояние | |
| Дэвид Макклелланд | Предприниматель - энергичный человек, действующий в условиях умеренного риска | |
| Питер Друкер | Предприниматель - человек, использующий любую возможность с максимальной выгодой | |
| Альберт Шапиро | Предприниматель - человек, проявляющий инициативу, организующий социально-экономические механизмы, действуя в условиях риска, он несет полную ответственность за возможную неудачу | |
| Карл Веспер | Предприниматель по-разному выглядит в глазах экономиста, психолога, других предпринимателей и политиков | |
| Гиффорд Пиншо | Интрапренерство - внутрифирменное предпринимательство. Интрапренер действует в условиях существующего предприятия, в отличие от антрепренера, создающего новое предприятие | |
| Роберт Хизрич | Предпринимательство - процесс создания чего-то нового, что обладает стоимостью, а предприниматель - человек, который затрачивает на это все необходимое время и силы, берет на себя весь финансовый, психологический и социальный риск, получая в награду деньги и удовлетворение достигнутым | |
| Морис Алле | Предприниматель занимает ведущую роль в рыночной организации хозяйства |
Источник: .
В настоящее время предпринимательство рассматривается с разных точек зрения: как стиль хозяйствования, как процесс организации и осуществления деятельности в условиях рынка, как взаимодействие субъектов рынка и т.д.
Одним из направлений предпринимательской деятельности является малый бизнес. Малый бизнес как самостоятельное социально-экономическое явление в России существует немногим более десяти лет, и он начинает играть все более значительную роль в создании рыночных экономических систем. Наибольшее распространение он получил в таких отраслях как розничная торговля и сфера услуг (в том числе услуги предприятий питания).
Под субъектами малого предпринимательствапонимаются коммерческие организации, в уставном капитале которых доля участия Российской Федерации, субъектов Российской Федерации, общественных и религиозных организаций (объединений), благотворительных и иных фондов не превышает 25 процентов, доля, принадлежащая одному или нескольким юридическим лицам, не являющимся субъектами малого предпринимательства, не превышает 25 процентов и в которых средняя численность работников за отчетный период не превышает следующих предельных уровней (малые предприятия):
В промышленности - 100 человек;
В строительстве - 100 человек;
На транспорте - 100 человек;
В сельском хозяйстве - 60 человек;
В научно-технической сфере - 60 человек;
В оптовой торговле - 50 человек;
В розничной торговле и бытовом обслуживании населения - 30 человек;
В остальных отраслях и при осуществлении других видов деятельности - 50 человек.
Под субъектами малого предпринимательства понимаются также физические лица, занимающиеся предпринимательской деятельностью без образования юридического лица.
В условиях рыночной экономики предпринимательская активность помогает решению стоящих перед государством задач - обеспечение экономического роста за счет увеличения производства товаров и услуг силами малых предприятий, увеличение занятости населения и тем самым повышения уровня его доходов. Правительственным структурам становится понятным, что деятельность малых предприятий способствует увеличению налоговых поступлений в бюджеты всех уровней.
Зарубежный опыт, а в настоящее время и отечественный, подтверждает, что именно малые предприятия обладают способностью к гибкости производства, его адаптации к новым техническим требованиям, способствуют решению экономических и социальных проблем.
Общественное питание,отрасль народного хозяйства, которая производит, реализует готовую пищу и обслуживает потребителей. В СССР сеть общественного питания включает: фабрики-кухни, заготовочные, столовые, домовые кухни, рестораны, чайные, кафе, закусочные, буфеты. Часть из них обслуживает потребителей по месту работы и учебы; во многих случаях эти предприятия предоставляют питание на льготных условиях (часть затрат на приготовление пищи и обслуживание берут на себя заводы, фабрики, учебные заведения). Общественное питание играет существенную роль в организации лечебного питания. Предприятия общественного питания входят в организации государственной торговли или потребительской кооперации .
В соответствии с ныне действующем ГОСТ Р 50647-94, предприятие общественного питания- предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных, кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.
Услуги общественного питания оказываются в ресторанах, кафе, барах, столовых, закусочных и других местах общественного питания, типы которых, а для ресторанов и баров также их классы (люкс, высший, первый) определяются исполнителем в соответствии с государственным стандартом.
Под исполнителем понимается организация независимо от организационно-правовой формы, а также индивидуальный предприниматель, оказывающие потребителю услуги общественного питания по возмездному договору.
Под потребителемпонимается гражданин, имеющий намерение заказать или заказывающий, использующий услуги общественного питания исключительно для личных, семейных, домашних и иных нужд, не связанных с осуществлением предпринимательской деятельности .
Общественное питание как подотрасль торговли включает в себя коммерческие предприятия различных форм собственности, объединенные по характеру перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции, организации производства и форм обслуживания населения. Задачей общественного питания является обслуживание различных контингентов потребителей и предоставление им услуг.
Под услугой общественного питанияпонимается результат деятельности юридических лиц и индивидуальных предпринимателей по удовлетворению потребностей населения (потребителей) в питании и проведении досуга .
Можно сделать вывод, что представленные определения отражают типично «советский» подход к предприятиям питания, где основной акцент делается на массовом обслуживании населения, без учета индивидуальных потребностей и интересов посетителей (гостей). Однако в настоящее время ресторанный бизнес представляет собой целую индустрию, где зачастую сами услуги питания стоят не на первом месте, уступая качеству обслуживания, наличию фирменного стиля, дополнительным услугам. Именно последние и являются предметом конкуренции между различными предприятиями питания. Классификация предприятий питания выполняется по многим признакам, основные из них приведены в таблице 1.2.
Таблица 1.2 - Классификация предприятий питания
| Признак классификации | Вид предприятия | Примеры |
| Связанность управления | Сетевые (цепи) | Макдоналдс, Чайная ложка, КФЦ, Пицца-Хат и др. |
| С амостоятельные | Отдельные рестораны, кафе | |
| По ассортименту | Комплексные | Ресторан,кейтеринг |
| Универсальные | Кафе, столовая и т.п. | |
| Специализированные | Блинная, пиццерия, суши-бар. | |
| По обслуживаемому контингенту | С постоянным контингентом | Предприятие литания при гостинице, санатории и т.п. |
| С переменным контингентом | Ресторан, кафе, закусочная, пивной бар и др. | |
| На транспорте | Вагоны-рестораны, рестораны на теплоходах и автострадах, услуги питания в самолетах | |
| По методу обслуживания | Предприятия, в которых посетители обслуживаются официантами | Ресторан, пивной ресторан, бар-ресторан, банкетный зал |
| Предприятия смешанного обслуживания | Кафе-ресторан, пельменная, пирожковая и т.д. | |
| По полноте технологического цикла | С самостоятельным выпуском обеденной продукции | Фабрика-кухня, ресторан, кафе-ресторан и др. |
| С использованием полуфабрикатов и готовых блюд | Фаст-фуд, кафе, пельменная, гриль-бар, закусочная, и т.п. | |
| По объему и характеру услуг | Предлагающие только питание | Столовая, закусочная, буфет |
| С дополнительными услугами | Ресторан, ночной клуб, кабаре | |
| По виду питания | Универсальные | Ресторан, кафе, бар и т.д. |
| Специализированные | Вегетарианские рестораны, диетические столовые и т.п. | |
| По режиму работы | С ограниченным графиком работы | Кафе, столовая, буфет и т.д. |
| Круглосуточные | Казино, ресторан на вокзале, автостраде, в аэропорту | |
| По времени функци онирования | Работающие постоянно | Ресторан, кафе, бар |
| Сезонные | Летнее кафе, ресторан на воде |
Учитывая наличие большого числа признаков классификации предприятий питания и полную размытость критериев классификации, по мнению автора к понятию «ресторанный бизнес» можно отнести такие заведения, как:
Классические рестораны, различных направлений и категорий;
Развлекательные центры (где предусмотрено питание);
Клубы (где предусмотрено питание);
Бары, кафе, кофейни, чайные;
Пиццерии, гриль-бары, пельменные, блинные, пирожковые;
Буфеты, бистро, закусочные;
Различные заведения быстрого питания;
Предприятия питания в гостиницах, пансионатах, государственных учреждениях и иных организациях;
Сетевые предприятия питания.
Ресторан, в качестве самостоятельной единицы или как часть гостиницы, производит и предлагает клиентам питание с целью удовлетворения их гастрономических потребностей. Экономической целью данного вида деятельности является получение прибыли, независимо от того, имеем ли мы дело с чисто ресторанным бизнесом (отдельно взятые рестораны в специально отведенных местах), или с ресторанами, составляющими часть другого учреждения (например, ресторан в деловом центре, на предприятии и т.д.).
Обобщая понятие ресторанного бизнеса,следует отметить, что ресторанный бизнес - это организация такого вида обслуживания, которое удовлетворяет, потребности клиента в качественном питании в специально отведенном для этого месте, а также предлагает определенный набор дополнительных услуг (музыка, развлечения) в соответствии с типом заведения и отвечает всем санитарно-гигиеническим требованиям и законодательным нормам и имеет целью получение прибыли предпринимателем.
В настоящее время большинство предприятий общественного питания являются субъектами малого предпринимательства, что в значительной степени облегчает их деятельность с точки зрения бухгалтерской отчетности.
Цель работы любого предприятия питания - удовлетворение потребностей человека в пище. Процесс потребления пищи совпадает отчасти по времени с процессами работы, общения, воспитания и развлечения людей.
Основной деятельностью предприятия питанияявляются приготовление и реализация пищи. Для развлечения посетителей комфортабельные предприятия питания приглашают музыкантов, артистов. На балансе предприятия могут числиться магазины, подсобные хозяйства и прочее, что свидетельствует о развитии дополнительной деятельности предприятия.
В зависимости от формы участия в основной деятельности предприятия выделяют подразделения (цехи), результат деятельности которых - кулинарная продукция, и подразделения (отделы, службы), не производящие продукцию, а выполняющие функции организации, обслуживания производства и управления им (дирекция, склад и др.). Продукция предприятия питания является прямым полезным результатом его основной деятельности. Труд персонала направлен на достижение прямого результата .
Факторы, влияющие на развитие ресторанного бизнеса можно условно разбить на четыре группы:
1. Экономические
2. Социальные
3. Территориальные
4. Административные
К экономическим факторам относятся:
Уровень развития предпринимательства,который влияет на количественный и качественный состав предприятий питания, поскольку их подавляющее большинство относится к категории малого бизнеса. Предпринимательская, прежде всего, инновационная деятельность в процессе управления ресторанным делом также имеет ключевое значение для развития данного бизнеса;
- наличие спроса на услуги ресторанного бизнеса - важнейший фактор, обеспечивающий товарооборот и, следовательно, существование и развитие данного сегмента рынка. Поэтому чем выше уровень доходов населения региона, тем больше предприятий питания открывается там;
-наличие конкуренции, наличие которой влияет на количество и качество оказываемых различными предприятиями питания услуг. С появлением конкуренции на данном сегменте рынка значительно повысилось качество обслуживания потребителей услуг ресторанного бизнеса, а также значительно расширился ассортимент дополнительных услуг;
- уровень цен на недвижимость - существенный фактор для развития ресторанного бизнеса, так как арендная плата за помещения или стоимость зданий (сооружений) являются одной из основных расходных статей в бюджете предприятия питания;
-инвестиционная среда существенно влияет на количество вновь создаваемых предприятий питания, особенно крупных ресторанов, поскольку доступность материальных ресурсов (банковские кредиты, лизинг, льготное налогообложение, прямые инвестиции и др.) очень важна от начальной стадии реализации проекта ресторанного бизнеса до достижения точки безубыточности;
- уровень развития инфраструктуры - наличие производственной и социальной инфраструктуры в регионе также существенно влияет на развитие ресторанного бизнеса, поскольку изначально индустрия питания начала образовываться в местах наибольшего скопления людей. Увеличение уровня урбанизации территории прямо пропорционально уровню развития индустрии гостеприимства. На предприятиях и организациях работают столовые и буфеты, в местах проведения досуга - рестораны, кафе, бары, бистро, закусочные. В городах активно развиваются сетевые предприятия питания (рестораны, кафе, фаст-фуд), обслуживающие как местных жителей, так и туристов;
-наличие транспортных коммуникаций
тоже способствует развитию
различных предприятий питания.
К социальным относятся такие факторы, как:
демографическая структура населения - половозрастной состав и структура населения оказывает существенное влияние на количество потребителей услуг предприятий питания, а также на ассортимент этих услуг. Молодежь любит проводить время в недорогих кафе и ресторанах, где играет музыка и обстановка непринужденная. Несемейные люди гораздо чаще посещают различные заведения питания, чем семейные. Удачным местом для семейного отдыха являются сетевые предприятия питания, расположенные в торгово-развлекательных центрах и т.д.;
менталитет и традиции определяют качественные характеристики предприятий питания, такие как меню, ассортимент дополнительных услуг, дизайн и интерьер. Например, рестораны, расположенные в центральной части города или вблизи объектов, посещаемых туристами (в том числе иностранными), обязательно должны иметь в своем меню блюда различных национальных и традиционных религиозных кухонь;
характер социальных коммуникаций обеспечивает ресторанный бизнес постоянным спросом, поскольку, находясь на работе или учебе, люди обедают в столовых, кафе или буфетах, проведение досуга также немыслимо без посещения кафе, баров, закусочных, фаст-фуда и т.д. В последнее время многие фирмы пользуются услугами предприятий питания, оказывающих выездное обслуживание (кейтеринг). Проведение свадебных, юбилейных и других торжественных мероприятий, как правило, проходит в ресторанах;
- мода, стиль жизни и деловой этикет
также определяют спрос на
ресторанные услуги, однако, веяния моды могут быть совсем не связаны с
менталитетом и национальными традициями. В частности, в настоящее
время среди ресторанной публики пользуется большой популярностью
восточная кухня. Бизнесменов и менеджеров крупных компаний деловой
этикет обязывает проводить встречи и переговоры в банкетных залах
фешенебельных ресторанов, корпоративные вечеринки чаще всего проводят
в клубах или развлекательных центрах, где, естественно, имеются
рестораны, кафе, бары и другие виды предприятий питания.
К территориальным факторам следует отнести:
природно-климатические условия во многом определяют тип и вид предприятий питания. Например, в курортной зоне пользуются спросом летние кафе и рестораны под открытым небом, а также плавучие рестораны. В районах с умеренным климатом имеет смысл размещать предприятия питания в стационарных отапливаемых помещениях;
наличие рекреационных ресурсов определяет спрос на услуги предприятий питания, поскольку в последнее время становится популярным экологический туризм, а в местах отдыха туристы должны удовлетворять свои потребности в пище;
экологическая обстановка - ограничивающий фактор: в экологически неблагоприятных зонах невозможно развивать коммерческие предприятия питания, так как отдыхающие стараются избегать такие районы. Поэтому в настоящее время объекты повышенной опасности для окружающей среды выносят за черту города или отделяют специальными санитарными зонами.
В процессе своей работы каждое предприятие питания выполняет определенные функции
К основным внешним функциям ресторана относятся:
предоставление услуг питания или удовлетворение потребностей человека в пище является основной целью работы ресторана. Любой ресторан обязательно должен иметь в своем меню фирменные закуски и блюда, а также предоставлять стандартный набор включающий холодные блюда и закуски, горячие закуски, супы, вторые блюда, сладкие блюда, горячие напитки, холодные напитки и соки, мучные кондитерские изделия, а также алкогольные напитки;
развлекательная функция ресторана не менее важна, чем сами услуги питания, поскольку люди приходят в ресторан не только чтобы поесть, но и для того, чтобы интересно провести время или отдохнуть в непринужденной обстановке. В последние годы получили развитие тематические рестораны (клубы), объединяющие людей по каким-либо интересам;
коммуникативная функция ресторана обеспечивает условия для общения, проведения деловых встреч и переговоров, частных и корпоративных вечеринок, свиданий, свадебных и юбилейных торжеств, а также других мероприятий. Зачастую люди приходят в ресторан для того, чтобы не чувствовать себя одинокими;
культурно-познавательная функция ресторанного бизнеса, активно развивающаяся в последнее время, предполагает приобщение посетителей к культуре питания в традиционных и национальных кухнях или способствует созданию неповторимой ауры какой-либо исторической эпохи;
имиджевая функция ресторана - это основа его концепции, в которой увязываются стиль, интерьер, манера обслуживания, характер и виды дополнительных услуг и собственно сама кухня, вместе создающие хорошее настроение у потребителей. Следует отметить, что в концепции ресторана обязательно должна присутствовать некая «изюминка», то есть то, что выделяет конкретный ресторан из числа других подобных ему заведений и оставляет желание вернуться сюда в следующий раз.
Внутренние функциивключают:
планирование - это определение основных направлений и пропорций развития фирмы с учетом материальных источников его обеспечения и рыночного спроса. Сущность планирования проявляется в конкретизации задач, средств их достижения, сроках и последовательности реализации, выявлении материальных, трудовых и финансовых, необходимых для решения поставленных задач. Планирование предусматривает:
ü маркетинговый анализ (анализ соответствия деятельности ресторана требованиям рынка и конкуренции),
ü технико-экономический анализ (анализ соответствия деятельности ресторана его специализации, организации и технологии),
ü финансовый анализ (анализ экономической эффективности деятельности ресторана);
организация, как одна из составляющих процесса управления, предполагает координацию действий отдельных элементов структуры ресторана, достижение взаимного соответствия функционирования его частей в процессе производства и реализации продукции (услуг). Для решения этой задачи, прежде всего, необходимо создание дееспособной организационной структуры, соответствующей целям фирмы. Также важно правильно выбрать место расположения ресторана, внутреннюю планировку помещений, структуру производственных цехов, приобрести необходимое оборудование, организовать доставку сырья и полуфабрикатов, продумать возможность предоставления дополнительных услуг;
управление производством в ресторане включает в себя следующие элементы:
ü составление планового меню на неделю, разработка на его основе плана-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия, составление и утверждение меню,
ü расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом-меню, и составление требований на сырье,
ü распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню, в котором приводятся наименования рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса,
ü обеспечение работы персонала в соответствии со штатным расписанием,
ü непрерывная уборка и дезинфещия всех помещений для поддержания чистоты и санитарно-гигиенической безопасности в ресторане;
управление персоналом в ресторанном бизнесе, обусловленное особенностями труда, предполагает иные подходы в организации найма подбора, приема сотрудников, профориентации и адаптации, обучении, служебно-профессиональном продвижении и др. Одной из важнейших задач предприятия питания является создание дееспособного коллектива сотрудников. Правильный подбор и расстановка кадров способствует качественному выполнению должностных обязанностей. Кроме высокого уровня компетентности сотрудники, работающие с клиентами, должны обладать коммуникабельностью и умением строить взаимоотношения с людьми, так как они создают необходимую репутацию ресторана на рынке и способствуют привлечению клиентов;
учет и анализ представляют собой совокупность методов формирования и обработки данных о деятельности предприятия, определение тенденций развития, выявление резервов повышения эффективности хозяйственной деятельности. Анализ хозяйственной деятельности основан на данных ряда источников экономической информации, которые подразделяются на две группы:
ü учетные источники информации - это данные бухгалтерского учета и отчетности, статистической отчетности, оперативного учета, выборочные учетные данные,
ü внеучетные источники информации - это материалы ревизий, внутреннего и внешнего аудита, проверок налоговой службы и внебюджетных фондов, результаты лабораторного, санитарно-эпидемиологического и других видов контроля, протоколы производственных совещаний, объяснительные и докладные записки, информация, полученная в результате личных контактов с исполнителями, переписка с контрагентами, органами власти, финансово-кредитными организациями, публикации в средствах массовой информации;
маркетинг как хозяйственная концепция предполагает ориентацию производства на удовлетворение потребностей конкретных потребителей. В соответствии с этим вся деятельность фирмы должна осуществляться с постоянным учетом сост
ВВЕДЕНИЕ
Ресторан (фр. Restaurant) - торговое заведение (иногда с музыкой, танцами), где подаются блюда и напитки. Один из видов заведений общественного питания, от других отличается высоким качеством услуг, широким меню, кроме питания как правило рестораны также предоставляют услуги по развлечений и отдыха. Небольшой ресторан также называют кухмистерской.
Первый ресторан - во Франции в Париже в 1533 году «Тур Даржан». Отличался тем, что был первый (белые скатерти, чистую посуду, культура обслуживания). Основатель Буланже.
Рестораны всегда были важным местом. В них делали банкеты, романтические свидания, деловые и уважительные встречи.
Michelin (известный производитель шин), выдающий путеводитель LeGuideMichelin(«красный гид» - самый известный и влиятельный из ресторанных рейтингов, который имеет трехзвездочную систему оценки ресторанов)
Го-Мийо - известный французский ресторанный гид
Основной ассортимент в то время был представлен бисквитными изделиями, которые быстро стали дефицитным товаром. Другие варианты кондитерских изделий выпускались в ограниченном количестве, несмотря на растущий спрос и популярность подобных продуктов. Приятным сюрпризом для потребителей стало появление на прилавках песочных тортов, получивших в скором времени заслуженное признание.
Кондитеры из Ленинграда, решили пойти на эксперимент и сделали кулинарный шедевр на основе песочного теста. Рецепт приготовления нового изделия был утвержден в начале 1960 года. Именно с этого года на прилавках отечественных магазинов и в кулинарии, появился торт с названием «Ленинградский».
Новинка получила название в угоду конкуренции с фирменными изделиями киевской фабрики им. Карла Маркса, выпускавшей кондитерские изделия с маркой «Киевский». В Ленинграде изделие изготавливалось по новому, утвержденному госту. На фото в кулинарных журналах прошлых лет, на страничках интернета показаны готовые лакомства, визитной карточкой которых была надпись «ленинградский». К сожалению сегодня встретить такой продукт практически невозможно, отечественные кондитеры перестали выпускать торты с таким названием, производя изделия, только напоминающие рецептурой всеми известный десерт.
Характеристика состояния и развития современных заведений ресторанного хозяйства
По ГОСТу, рестораны бывают трех классов:
1. «Люкс».
2. Высший.
3. Первый.
Сегодняшние гуру ресторанного бизнеса пользуются другим жаргоном:
1. Элитные.
2. Рестораны для среднего класса, «средней руки».
3. Фаст-фуды.
Элитные рестораны требуют:
Высоких цен,
Высокий уровень комфорта,
Изысканности интерьера,
Широкий ассортимент меню.
Мидл - класс за умеренные деньги предлагают посетителям хорошее меню.
Фаст-фуд - это стандартный набор блюд и самообслуживание.
Ресторан для «среднего» класса может принести своему владельцу в среднем от 100 до 350 тыс. Долл. в год, максимальная годовая прибыль - 500 тыс. долл. На открытие в среднем придется потратить 200-250 тыс. Долл.
Бары - порядка 20-60 тыс. Долл.
Кафе при сравнительно небольшом уровне первоначальных вложений имеют около 10-25 тыс. Долл. ежегодной прибыли.
Предприятие без явно прослеживаемой тематики рискует остаться незамеченным на фоне пестрого многообразия конкурентов, тематика ресторана напрямую связана с тем, что в нем будут кормить. В последнее время с ростом благосостояния людей интерес к здоровому образу жизни повысился, поэтому обратите внимание на модную низкокалорийную диету, вегетарианскую кухню. Мода формируется профессионалами. Японскую кухню в нашей стране насаждали искусственно. Ажиотаж здесь слегка поутих.
Сегодня в зените популярности ресторанного бизнеса стиль фьюжн, для которого характерно сочетание различных кухонь мира, то есть добавление легкого экзотического акцента во вполне традиционные европейские блюда. Потенциал для творчества неограничен. Для большинства обывателей фьюжн - новое явление.
Весьма распространенная ошибка новичка заключается в том, что он делает ставку на ту кухню, которую любит сам. Но давайте задумаемся над тем, что другие люди знают и понимают. Ведь кормить Вы будете не себя, а потребителя. Москвичи, например, не особенно любят кавказскую кухню. Таким ресторан сходят один раз, для галочки. Кто вырос на Кавказе и испытывает ностальгию по родной кухне, то и будет постоянным клиентом такого ресторана.
Немного ли не самое сложное в деле открытия ресторанного бизнеса - получение и оформление всех необходимых документов, и сама бумажная волокита, которая может отнять массу времени и сил.
Мучные кондитерские изделия включают в себя разнообразные виды печенья, вафель, сухарей, рулетов, кексов, сушек, пряников, а также торты, пирожные и мелкоштучную сдобу. Основными производителями кондитерских изделий являются крупные хлебозаводы, кондитерские фабрики и комбинаты. Чаще всего большая часть продукция распределяется в регионе, где находится предприятие.
Это объясняется, прежде всего, очень большим количеством таких организаций, представленных почти в каждом городе Украины, а также сравнительно небольшими сроками хранения. Крупнейшие хлебозаводы распространяют продукцию по всей стране и даже экспортируют ее в другие страны. Товары таких производителей отличает красочная и удобная упаковка, более длительные сроки реализации, осуществляемые за счет совершенствования самого процесса изготовления.
Доли рынка отечественной и импортной кондитерской продукции распределяются неравномерно. Если отечественные сухари, сушки, пряники имеют почти 100% охват рынка, то печенье и вафли делят рынок с иностранными аналогами. Насыщенность украинского рынка мучными кондитерскими изделиями максимальна. Большинство оптовиков считает, что каждый производитель и поставщик кондитерской продукции занимает на рынке определенную нишу, тем не менее, этот рынок можно назвать высококонкурентным.
Жесткие реалии конкуренции на рынке заставляют производителей идти по пути расширения ассортимента, создания новой продукции, которая отличает его от конкурентов. Поэтому большинство крупных хлебозаводов и кондитерских фабрик занимаются обновлением производства, оформлением своего фирменного товара, созданием новых продуктов или воскрешением некогда забытых рецептов. Серьезное место среди новой продукции занимают мучные кондитерские изделия.
Обновление производства осуществляется, в основном, за счет установки импортного оборудования. В ряде случаев иностранное оборудование изготавливается конкретно для данного завода и подстраивается под отечественное сырье.
Финансовый кризис 1998 года, повлекший за собой сокращение импорта продуктов питания, дал возможность отечественным производителям усилить свои позиции на отечественном рынке. Однако с кризисом пришли и трудности, связанные, прежде всего, с закупкой импортного сырья и оборудования. Около 80 % сырья отечественные кондитеры покупали за рубежом, а после скачка курса доллара такое производство стало убыточным. Многие фабрики просто "проедали" свои оборотные средства. По данным кондитерской ассоциации "Асконд", в целом по кондитерской отрасли оборотные средства предприятий уменьшились втрое, среднегодовое потребление кондитерских изделий сократилось с 10,9 до 8,5 кг на душу населения. Упали и объемы производства, уже в 1998 году было произведено около 1,3 млн тонн сладкой продукции против 1,4 млн тон в 1997 при мощности предприятий в 2,6 млн тонн. А в этом году, по некоторым прогнозам кондитерская промышленность выпустит всего 1,2 млн. тонн продукции.
Кризис изменил и ценовую политику компаний по всей цепочки прохождения товаров: производитель - опт - розница. Разброс цен на идентичную продукцию одной и той же ассортиментной группы в различных торговых точках составляет более 30 %.
В отличии от других, рынок мучных кондитерских изделий достаточно устойчиво развивается. Закупка импортного оборудования позволила предприятиям расширить ассортимент выпускаемой продукции и повысить качество изделий. Августовский кризис значительно уменьшил присутствие на рынке аналогичной иностранной продукции, дал возможность отечественному производителю занять долю рынка иностранных продуктов. С другой стороны доля рынка традиционных украинских продуктов увеличилась за счет расширения ассортимента.
Развитие некоторых тенденций показывает, что сегодня ресторанный мир начинает меняться. Происходит глобальное и глубинное изменение потребительской мотивации социума. Это можно рассматривать как начало совершенно другой жизни людей.
Сегодня неминуемо сокращение количества премиальных ресторанов: их должно остаться ровно столько, сколько позволит количество гостей. С другой стороны, форматы демократичных ресторанов будут расширяться, дополняться новыми, пока ещё не знакомыми нашему гостю. И уж конечно, будет увеличиваться количество предприятий фаст-фуда.
Современный гость находится в постоянном движении и всегда на связи
Сегодняшний гость хорошо информирован и всегда на связи. Скорость, с которой распространяется информация в Интернете и социальных сетях, колоссальна, а современные компьютерные технологии со смартфонами и планшетами позволяют быть на связи в любой точке мира. Такой гость, как правило, постоянно находится в движении и почти не имеет свободного времени. Такой тип покупателя не просто предпочитает - он зачастую нуждается в возможности получить информацию, сделать заказ или оформить покупку откуда угодно. Более того - он готов платить любым способом (при помощи банковской карты, чека, различных видов webmoney, наконец, просто наличными).
В России ещё не полностью осознали появление такого гостя, поэтому поле ресторанного бизнеса останется за теми, кто действует на опережение. Нет никакого смысла бороться. Лучше проявить мобильность, улучшить знания, включить креатив, собрать всю волю и силы, чтобы постараться «оседлать волну», остаться на гребне. Такой подход - основа выживания в будущем.
Расслоение ресторанного рынка
Надо осознать, что в ресторанном мире происходит сегодня именно расслоение. Рестораны высокого ценового сегмента уходят ещё выше, увеличивают качество блюд, продуктов и уровень сервиса. Такие заведения в итоге должны стать эталонными для ресторанной индустрии в России. Конечно, они будут достоянием обеспеченной и обособленной публики. Именно в них люди станут ходить, может быть, раз в год, но как на эногастрономический праздник.
Самый многочисленный сегмент рынка - демократичные рестораны, ориентированные на средний класс. Именно поэтому они подвержены риску нестабильного потребительского спроса. В демократичном сегменте есть несколько явно наметившихся тенденций. Прежде всего, это рестораны с открытой кухней - open kitchen: заведения, которые вывели производственные процессы на обозрение, в которых гость имеет возможность сидеть на удобном диване перед стойкой, где повар готовит конкретно для него.
Ещё один важный тренд в демократичном сегменте - тематические и монопродуктовые рестораны. Часть из них пока являются топ-версией этого сегмента, так как стейк-хаусы или фиш-хаусы чаще всего не могут порадовать гостя небольшим средним чеком (хотя тенденция на его понижение уже наметилась).
Монопродуктовый ресторан встает на свои рельсы со скрипом, несмотря на очевидную любовь некоторых рестораторов к этой идее. То ли общество ещё не разобралось со своим предпочтениями в еде, то ли новый типаж гостя ещё не в полной мере вышел на улицы наших городов - но пока это только попытки. Хорошо то, что пока они удачные и никто не рискует идти в высокий сегмент монопродукта.
Не менее интересен тренд, в котором краеугольный камень маркетинга и продвижения лежит на личности ресторатора. Я не говорю о рестораторах, имеющих ресторанные группы или сети, наработавших медиа-вес и так далее. Я говорю о рестораторах, которые сами встали у руля своего единственного заведения и сами являются частью персонала предприятия. Помимо рестораторов, в роли привлекающей личности могут быть и известные шеф-повара. Это интересные концепты, которые будут жить до тех пор, пока у руля находятся сами хозяева.
Ещё одна интересная ниша демократичных ресторанов - национальные и аутентичные заведения, а также пивные рестораны и пабы.
Предприятия фаст-фуда, многочисленные и многообразные
Наконец, предприятия фаст-фуда (fast-food). Отрасль эта у нас возникла недавно и совершенно не классифицирована, поэтому в этой сфере есть некая путаница. По большому счёту, никто сознательно её ещё не изучал. Первые заметки и статьи о фаст-фуде появились относительно недавно и даже есть мнение, что фаст-фуд в своём классическом виде относится скорее к ритейлу, чем к ресторанному бизнесу. Каким же бывает фаст-фуд?
1. Рестораны / кафе быстрого обслуживания. Они характеризуются небольшим средним чеком, ограниченным по ассортименту меню, иногда - наличием обслуживания. Чаще всего располагаются в деловых или торговых центрах, а также офисных зданиях.
2. Заведения фри-фло (free-flow), в которых подразумевается свободное перемещение по торговому залу. Здесь низкий средний чек, большой выбор готовых или приготовленных перед гостем блюд, высокая пропускная способность.
3. Быстрый и демократичный формат фаст-кэжуал (fast-casual). Это один из самых интересных форматов, находящихся между фаст-фудом и демократичным рестораном. В таких предприятиях гораздо вкуснее и разнообразнее меню и сочетается оно с быстрым обслуживанием. Еда готовится из более качественных продуктов, под индивидуальный заказ гостя, и подаётся на фарфоровой посуде. Обычно такие предприятия имеют небольшие площади, расположены на хорошем трафике, а при разработке концепции однозначно планируется создание фабрики-кухни.
4. Формат фаст-файн (fast-fine) - очередное следствие демократизации общества. Он характеризуется использованием в приготовлении еды качественных и даже деликатесных продуктов, сочетанием почти премиальной еды с быстрым обслуживанием и очень демократичной обстановкой и атмосферой.
5. Классический fast-food и его ближайший клон street-food (уличный фаст-фуд). Оба варианта чаще всего позиционируются на монопродукте, средний чек невысок, могут быть специальные акции и сезонные предложения, предполагается самообслуживание, а для стрит-фуда важно, чтобы предлагаемое блюдо можно было есть одной рукой.
Зачем нужна классификация
Такая классификация в первую очередь нужна для того, чтобы инвестор мог определиться, что же в конечном итоге он хочет открыть. Ведь от выбора конечного формата и будут разрабатываться концепция, делаться финансовые расчёты и бизнес-план.
Кроме того, выбор формата диктует локация: где заведение будет расположено, что находится вблизи, какова окружающая карта торговой территории. Далее, целевая аудитория: кто будет есть то, что мы начнём готовить.
Наконец, разработка маркетинга как product-менеджмента и коммуникационной концепции, ведь для каждого формата, даже внутри группы fast-быстрых-ресторанов, есть свои правила игры.
В следующем номере мы подробно расскажем, что именно нужно предусмотреть для открытия классического фаст-фуда, и разберём его по важным для дальнейшей успешной деятельности критериям, а именно - каким должны быть местоположение, дизайн-проект, мебель, посуда (и упаковка), кухня и персонал.
Рестораны и кафе быстрого обслуживания;
- заведения free-flow;
- заведения fast-casual;
- рестораны fast-fine;
- классический fast-food и street-food.
Скопление разных видов фаст-фуда на одной площадке называется фуд-кортом (foodcourt).
Ресторанное дело – сложная сфера деятельности, так как при открытии собственного заведения нужно учитывать массу особенностей, начиная с выбора направления и заканчивая составлением меню и выбором . В данной статье рассмотрим, как развивалось это направление, нынешние тенденции развития и перспективы данной ниши на сегодняшний день.
Вы пашите целыми днями, а результатов нет? Может, вы что-то делаете не так? Единственный выход – нанять успешного ресторатора. Это должен быть «открывающий» человек, который сделал успешным не одно заведение. Удовольствие не из дешевых, но поверьте, результат стоит потраченных денег. Затраты окупаются в течение 4-6 месяцев.
По данной теме есть много литературы. Известная книга – Георгий Иосифович Мтвралашвили. Прибыльный ресторан.
Советы владельцам и управляющим.
Правило золотого треугольника
По советам Георгия Иосифовича Мтвралашвили, в ресторанном бизнесе действует правило золотого треугольника.
Первая вершина – название.
«Как яхту назвать, так она и поплывет»! Помните такое выражение? Название заведения должно быть кричащим и легко заминающимся. Именно от этого на 30% зависит раскрученность ресторана. Название должно соответствовать стилю, кухне, интерьеру, местоположению и другим факторам.
Вторая вершина – кухня.
Не экономьте на проекте. Кухня должна быть удобной и иметь необходимое оборудование. Вникайте в детали. Расширяйте деятельность. Наймите известного шеф-повара. Кстати, лучше согласовать проект именно с шеф-поваром. Если еда будет невкусной, даже пляшущий медведь с балалайкой в центре зала не привлечет клиентов.
Вкусная еда и качественное обслуживание – основные факторы успеха в ресторанном бизнесе. Заведение должно быть гармоничным – дизайн мебели и посуды, музыка, цветовая палитра, форма официантов, названия блюд.
Третья вершина – интерьер , дизайн и декор. Эти составляющие должны быть одним целым, а детали перетекать одна в другую. Вы должны четко ответить на вопрос гостя: почему вы оформили свое заведение в таком стиле?
Вебинар: Как выделиться среди ресторанов
Увеличьте продуктивность работы персонала
Душа любого ресторана – настрой персонала и атмосфера в коллективе. Наш успех и доход – это наши гости. От качества их обслуживания зависит многое. Талантливый ресторатор должен собрать дружную команду единомышленников, которые встречают посетителей с улыбкой и получают удовольствие от работы.
Как сделать работу в команде продуктивной?
1. Ставьте цели.
У каждого человека есть цель, к которой он движется. Например, цель официантов – получить повышение и прибавку к зарплате.
2. Распределяйте роли. Каждый участник команды должен знать, чем он занимается. Для этого проводятся .
3. Поощряйте лидеров. Администратор видит лидеров каждой группки общающихся между собой людей. Неформальный лидер может стать отличным руководителем смены.
4. Поощряйте взаимопомощь. Хорошо – если владелец бизнеса подает пример. Если директор чистит рыбу или носит тарелки, сотрудники наверняка оценят это.
5. Создайте доверительные отношения. К вам должны относиться не как к боссу, а как к другу, к которому всегда можно обратиться за помощью.
6. Наладьте контакт между разными отделами. Люди должны знать друг друга. Очень хорошо, если повар поможет официанту убрать столик за посетителем.
Тенденции
Приведем список общемировых тенденций в сфере общественного питания (рестораны, кафе, пиццерии и др.), актуальных в этом году.
1. Возрастание популярности среди посетителей еды из курятины, так как это модно, вкусно и разумно.
2. Существенное увеличение доли вегетарианской кухни, употребление приготовленных на пару блюд.
3. Повышение употребления полезной пищи, приготовленных из зерновых культур.
4. Увеличение доли от общего объема реализации разнообразных супов и напитков.
5. Все больше значение имеют бонусы (бонусы на карту, сертификаты, скидки и т.п.).
6. Повышение внимания к гурманам (приготовления нестандартных по рецептуре супов, гарниров и т.п.).
7. На формирование постоянного потока клиентов влияет наличие фирменных блюд и закусок.
8. Популярность еды, основным ингредиентом которых является лапша. Они быстро готовятся, стоят не дорого, а по вкусовым качествам не хуже дорогих шедевров.
9. Повышение популярности национальных блюд Южной Америки (алкогольный коктейль кайпиринья, блюдо их сырой рыбы севиче и другие.
10. Повышение посещения точек быстрого питания – fast casual (сочетание ресторана и ).
Как добиться высот?
Перспективы развития
1. Небольшие кофейни и пивнушки.
Сегодня растет популярность развития сasual dining, с года в год их количество увеличивается. Направления этого сегмента: кофейни, кафе национальной кухни (итальянские, японские и другие), стейк-хаусы и пивные рестораны. Причина успеха пивных ресторанов заключается в ясности и привычности данного формата для потребителей.
Что касается распространения кофеен и суши-баров, то рестораторы считают, что это объясняется легкостью их запуска. Заведения подобных форматов практически не имеют кухни (десерты, продающиеся в кофейнях, зачастую готовят сторонние предприятия, а для приготовления суши понадобится только замороженная рыба и рисоварка). Следовательно, не нужно делать ставку дорогое оборудование, что значительно уменьшает затраты на открытие заведения.
2. Японская кухня.
Благодаря отсутствию кухонного цеха облегчается поиск и снижаются требования к помещению, что очень актуально для рынков крупных городов (Москвы, Санкт-Петербурга). Несмотря на то, что культура японской кухни долго прививалась в России, активный промоушн и невысокая цена, сделали суши-бары невероятно популярными.
3. Кавказская кухня.
В России очень перспективна кавказская кухня, так как с этим направлением население было знакомо еще в советское время. Естественно, многие граждане после употребления экзотических блюд возвращаются к национальной кухне. Но это не значит, что она имеет хороший потенциал для развития. Это объясняется нежеланием людей платить высокие суммы за простые и знакомые всем лакомства, которые можно приготовить и дома.
История
С древних времен главной потребностью человека, обеспечивающей существование людей, являлось употребление пищи. С развитием человечества ритуал приема пищи получил существенные изменения. В древности это было поедание сырого или поджаренного мяса руками без использования каких-либо приборов. В античные и средние века появились столовые принадлежности.
Когда наступило «Новое Время», изменилось все, особенно культура приема пищи. Люди уже не стесняются пользоваться столовыми приборами и изобретают изощренные инструменты для употребления блюд.
В России основоположником ресторанного бизнеса считается Иван Грозный. Чтобы на Руси не процветало пьянство, был запрет на продажу спиртного, эти напитки продавались только в царевых кабаках. В средине ХІХ века эти заведения получили названия питейные дома, и уже могли быть не государственными. В питейных домах продавалась не только выпивка, но и закуски, горячие блюда, и даже чай с пирожками.
Позже появились трактиры, где подавались деликатесы русской национальной кухни. В то время трактиры были очень популярны, а вот рестораны посещали не много людей, так как они рассчитывались только на элиту.
В конце ХІХ века появляются различные чайные, кофейные и первые рестораны, рассчитанные не людей со средним достатком. В начале ХХ века в Москве, Санкт-Петербурге и других крупных городах они вытеснили множество трактиров. Появилась классификация заведений по категориям.
Первые негосударственные рестораны возникли во время краха Советского Союза и перестройки. Именно это время считается началом динамичного и стабильного развития крупных сетей.
