Пищеблок журналы, образцы журналов пищеблока
согласно СанПиН 2.3.6.1079-01" с изменениями на 10 июня 2016 года
п.15.1 ежедневное ведение необходимой документации (бракеражные журналы, журналы осмотров персонала на гнойничковые и острые респираторные заболевания, журнал контроля качества фритюрных жиров и др.); Образцы журналов пищеблока приведены ниже
Бракеражный журнал.
Все блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые на предприятиях общественного питания, подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности. Бракераж пищи проводится до начала отпуска вновь приготовленного блюда. Оценка качества продукции заносится в бракеражный журнал (по форме) до начала ее реализации. При нарушении технологии приготовления пищи комиссия обязана снять изделие с продажи и направить его на доработку или переработку, а при необходимости - на исследование в лабораторию. Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий производится по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимости от этих показателей даются оценки изделиям:
Оценка ‘отлично‘ дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции утвержденной рецептуре и другим показателям, предусмотренные требованиями.
Оценка ‘хорошо‘ дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют один незначительный дефект (недосолен, не доведен до нужного цвета и др.)
Оценка ‘удовлетворительно‘ дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи без переработки.
Оценка ‘неудовлетворительно‘ дается блюдам и кулинарным изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, не свойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки.
Для определения правильности веса штучных готовых кулинарных изделий и полуфабрикатов одновременно взвешиваются 10 порций каждого вида.
Форма журнала (графы):
1. Рабочее место/наименование цеха.
2. Наименование холодильного оборудования.
3. Дата/показания термометра (утром, вечером)
4. Подпись ответственного лица.
Примечание (отметка об отключении электроэнергии, размораживании, неисправности холодильного оборудования).
Все страницы в журнале следует пронумеровать и прошнуровать, о чем на последней странице делают запись, заверенную подписью, а концы шнуровки оклеивают и скрепляют печатью организации.
Утренние показания термометров должны быть зафиксированы в журнале не позднее чем через два часа после открытия, вечерние показания должны быть внесены не ранее чем за 2 часа до закрытия смены.
Журнал осмотра рук и открытых частей тела на наличие гнойничковых заболеваний и других нарушений целостности кожного покрова.
Журнал здоровья работников пищеблока
Форма журнала (графы):
1. Фамилия, имя, отчество.
2. Место работы, профессия.
3. Месяц/дата
4. Результаты осмотра (здоров, болен).
5. Принятые меры (допущен к работе, отстранен).
6. Подпись ответственного лица.
Медицинский работник, проводящий осмотр, обязан в письменном виде сообщить начальнику цеха или лицу, его заменяющему, обо всех работниках, которым в результате осмотра запрещено работать на изготовлении крема и отделке готовых изделий. Лица, переболевшие гнойничковыми заболеваниями кожи рук и других открытых частей тела, допускаются к работе только после бактериологического исследования участков кожи на месте бывших гнойничковых заболеваний на отсутствие плазмокоагулирующего стафилококка.
Запись подписывается медицинским работником, проводившим осмотр, и начальником цеха или смены. Журнал здоровья работников пищеблока
Журнал проведения генеральных уборок.
Форма журнала (графы):
1. Порядковый номер.
2. Планируемая дата проведения ген.уборки.
3. Наименование и концентрация дезинфицирующих средств.
4. ФИО, проводившего ген.уборку, дата проведения.
5. Подпись исполнителя.
Если ваше предприятие работает при дошкольной общеобразовательной организации, то согласно САНПИН 2.4.1.3049-13, или общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования СанПиН 2.4.5.2409-08
Вы должны вести следующие журналы:
Журнал бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья
"
Журнал учета температурного режима в холодильном оборудовании
Журнал бракеража готовой кулинарной продукции
Журнал проведения витаминизации третьих и сладких блюд
Журнал здоровья
Ведомость контроля за рационом питания
образцы журналов пищеблока возможно скачать
Для учета состояния помещения необходимо вести санитарный журнал пищеблока
Такой санитарный журнал пищеблока (форма 308/У) называется «Книга для записи санитарного состояния помещения». Журнал санитарного состояния помещений на титульном листе указывает название организации и конкретное ее подразделение, в котором ведется журнал.
ТАК ЖЕ В НАШЕЙ КОМПАНИИ ВОЗМОЖНО
ПРИОБРЕСТИ
Статья была опубликована в журнале «Санэпидконтроль. Охрана труда» № 4 июль 2018 .
Все права защищены. Воспроизведение, последующее распространение, сообщение в эфир или по кабелю, доведение до всеобщего сведения статей с сайта разрешается правообладателем только с обязательной ссылкой на печатное СМИ с указанием его названия, номера и года выпуска.
Ведение каких журналов предусмотрено проверочными листами?
Как вести журналы бракеража сырой и готовой продукции, использования фритюрных жиров и результатов медицинского осмотра сотрудников?
В каком виде — на бумаге или в электронном?
При проведении плановых проверок органы федерального государственного санитарно-эпидемиологического надзора используют проверочные листы. Проверочные листы содержат вопросы-требования, которые необходимо соблюдать в соответствии с санитарными правилами и техническими регламентами.
Проверочный лист (список основных контрольных вопросов) для проведения плановой проверки на предприятиях (объектах) общественного питания утвержден Приказами Роспотребнадзора от 18.09.2017 № 860 и ФМБА России от 29.09.2017 № 193.
В вопросы проверочного листа входят и требования по ведению журналов, предусмотренных СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» (далее — СанПиН 2.3.6.1079-01) и техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (далее — Технический регламент):
- журнала бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья;
- журнала бракеража готовой продукции;
- журнала учета использования фритюрных жиров;
- журнала результатов медицинских осмотров работников цеха.
Эти журналы являются учетными формами. В них фиксируют результаты производственного контроля организации общественного питания. Рассмотрим особенности ведения каждого журнала.
БРАКЕРАЖНЫЙ ЖУРНАЛ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ
Журнал необходим для контроля качества поступивших продуктов и соблюдения их сроков годности.
Согласно п. 15.1 СанПиН 2.3.6.1079-01 руководитель организации обеспечивает ведение бракеражных журналов, однако форма журнала бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья в этом документе не приводится. Поэтому у специалистов организаций общественного питания возникают вопросы — надо ли вообще вести этот журнал?
Вместе с тем санитарными правилами, предъявляющими требования к организации питания в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования (СанПиН 2.4.5.2409-08), детских оздоровительных лагерях (СанПиН 2.4.4.3155-13 и СанПиН 2.4.4.3048-13), медицинских организациях (СанПиН 2.1.3.2630-10), форма такого журнала предусмотрена.
Необходимость ведения бракеража поступающих пищевых продуктов и продовольственного сырья в иных организациях общественного питания определяется требованиями к организации и проведению производственного контроля (СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий» и раздел XIV СанПиН 2.3.6.1079-01), который осуществляется в том числе посредством заполнения соответствующих учетных форм.
Пример заполнения журнала бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья приведен далее.
В СанПиН 2.3.6.1079-01 нет перечня пищевых продуктов и продовольственного сырья, подлежащих учету в журнале бракеража. Однако, как правило, в него вносятся только скоропортящиеся продукты и сырье.
Требование о внесении в журнал бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья скоропортящихся продуктов закреплено в СанПиН 2.4.4.3155-13 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации работы стационарных организаций отдыха и оздоровления детей». Учитывая тот факт, что требования, предъявляемые к организации питания в детских оздоровительных лагерях, как правило, более жесткие, нежели к другим предприятиям общественного питания, и обоснованы инфекционной безопасностью, целесообразно руководствоваться данным требованием и в иных ситуациях.
Поскольку нельзя исключить одномоментное поступление разных скоропортящихся продуктов, расход которых осуществляется в течение разных периодов времени, определенных сроками их реализации, в бракеражном журнале целесообразно создать разделы по каждому наименованию продукта (например: молоко; творог; масло сливочное; мясо; куры; яйцо и т. д.). Это позволит избежать путаницы и четко отследить остатки продуктов и сроки их реализации.
ЖУРНАЛ БРАКЕРАЖА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
Перед тем как готовые блюда поступят к потребителю, обязательно проводят органолептическую оценку их качества (п. 9.1 СанПиН 2.3.6.1079-01). Для этого приказом руководителя назначается лицо, ответственное за проведение такой оценки и ведение журнала бракеража готовой продукции.
В журнале бракеража готовой продукции указывается полный перечень блюд, готовящихся к реализации, дата и время их изготовления, результаты органолептической оценки с описанием внешнего вида (цвет, консистенция, наличие инородных примесей, следов плесени и т.п.), запаха и вкуса. Образец заполнения журнала см. далее.
Отдельное внимание следует уделить фактам списания и снятия с реализации сырья, пищевых продуктов и блюд. Такие случаи не только фиксируются в журналах бракеража, но и оформляются соответствующим актом.
Форма акта списания товаров (унифицированная форма № ТОРГ-16) утверждена Постановлением Госкомстата РФ от 25.12.1998 № 132. Пример заполнения см. далее.
Акт составляется в трех экземплярах и подписывается членами комиссии, состав которой утверждается приказом руководителя. Первый экземпляр акта направляется в бухгалтерию. На его основании с материально ответственного лица списывается убыток. Второй экземпляр остается в подразделении, третий передается материально ответственному лицу.
ЖУРНАЛ УЧЕТА ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ФРИТЮРНЫХ ЖИРОВ
Оценке качества фритюра уделяется особое внимание. Производственный контроль качества фритюрных жиров (п. 8.16 СанПиН 2.3.6.1079-01) включает:
- наличие в организации и исправность специализированного технологического оборудования, исключающее дополнительное добавление фритюрных жиров — оценивается визуально ежедневно;
- органолептическую оценку качества фритюра (вкус, запах, цвет) — проводится ежедневно до начала и по окончании жарки;
- оценку степени термического окисления — проводится в лабораторных условиях после органолептической оценки;
- ведение журнала учета использования фритюрных жиров — ежедневно.
Руководитель приказом назначает ответственного за проведение производственного контроля в организации, в том числе ответственного за контроль качества фритюрных жиров.
Для приготовления изделий во фритюре применяются специальные фритюрницы. Они должны тщательно очищаться через каждые 6-7 часов жарки.
Перед очисткой фритюрницы жир из нее сливают и отстаивают в течение 4-х часов. После этого отделяют и утилизируют осадок. Оставшийся жир подвергают органолептической оценке в соответствии со специально разработанными оценочными таблицами (п. 8.16 СанПиН 2.3.6.1079-01; табл. 1, 2).
Оценка проводится в баллах с учетом коэффициента важности.
Для определения цвета фритюрный жир наливается в прозрачную емкость, которая размещается напротив белой поверхности (листа бумаги).
Органолептическая оценка цвета и вкуса проводится при температуре фритюрного жира 40 0С, запаха — не ниже 50 0С. Поэтому лицо, ответственное за контроль качества фритюрных жиров должно использовать термометр, позволяющий провести измерение температуры.
После сопоставления данных органолептического контроля и данных оценочных таблиц подсчитывается средний балл.
В санитарных правилах приводится перечень случаев, когда фритюрный жир для дальнейшего использования не допускается:
- по органолептическим показателям установлена недоброкачественность фритюра, оценка ниже «удовлетворительно» (при этом анализ на степень термического окисления не проводится);
- органолептическая оценка фритюра не ниже «удовлетворительно», но степень термического окисления выше предельно допустимых значений;
- содержание вторичных продуктов окисления выше 1 %.
Фритюр, непригодный для дальнейшего использования, подлежит сдаче на промышленную переработку.
Из приведенного перечня следует, что органолептическая оценка является только первым этапом контроля качества фритюра.
Второй этап — оценка степени термического окисления. Проводится она в лабораторных условиях и является обязательной, поскольку пунктом 8.16 СанПиН 2.3.6.1079-01 определено, что повторное использование фритюра для жарки допускается только при условии его доброкачественности по органолептическим показателям и степени термического окисления.
В данной ситуации руководитель вправе запретить повторное использование фритюрных жиров либо обеспечить проведение производственного контроля, включающего как органолептическую оценку ответственным за это сотрудником, так и лабораторный контроль степени термического окисления.
Но в любом случае в организации необходимо вести Журнал учета использования фритюрных жиров (пример заполнения см. далее).
ЖУРНАЛ РЕЗУЛЬТАТОВ МЕДИЦИНСКИХ ОСМОТРОВ
Журнал результатов медицинских осмотров в обиходе называют также Журналом здоровья или Журналом осмотра на гнойничковые заболевания.
Работники, занятые приготовлением, порционированием, сервировкой и раздачей блюд, работники холодных, горячих и кондитерских цехов, а также организаций, вырабатывающих мягкое мороженое, ежедневно перед началом смены обязаны пройти осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых заболеваний (п. 13.5 СанПиН 2.3.6.1079-01).
Такой осмотр должен проводить медицинский работник организации (при наличии в штате) или иное ответственное должностное лицо, назначенное приказом руководителя организации.
Если на коже выявлены гнойнички, нагноившиеся порезы, ожоги, ссадины, есть катаральные явления (насморк, кашель, гиперемия зева, боль в горле), работник к выполнению своих должностных обязанностей не допускается. Он может быть направлен в медицинскую организацию для последующего лечения с выдачей больничного листа, а при легкой степени заболевания — переведен на другую работу, не входящую в выше приведенный перечень.
Лицо, проводившее осмотр, в письменном виде сообщает руководителю структурного подразделения о каждом случае выявления гнойничковых заболеваний или катара верхних дыхательных путей и делает запись в Журнале результатов медицинских осмотров (пример заполнения представлен далее).
Отметку о состоянии здоровья надо делать напротив каждой фамилии.
По итогам осмотра под списком работающих (он должен соответствовать списочному составу работников с указанием отсутствующих в этот день (смену)) делается запись — указываются число осмотренных, в том числе здоровых и выявленных больных, а также рекомендации по направлению больных на лечение или переводе на другую работу.
Под данной записью должны поставить свои подписи:
1) ответственный за проведение медицинского осмотра;
2) руководитель структурного подразделения.
Обратите внимание!
В каждом структурном подразделении ведется отдельный журнал.
В ЭЛЕКТРОННОМ ИЛИ БУМАЖНОМ ВИДЕ ВЕСТИ ЖУРНАЛЫ?
Статьями 10 и 11 Технического регламента допускается ведение и хранение документации, подтверждающей соответствие произведенной пищевой продукции требованиям, документации о выполнении мероприятий по обеспечению безопасности в процессе производства (изготовления) пищевой продукции как на бумажных, так и на электронных носителях.
Из этого следует, что бракеражные журналы, журнал учета использования фритюрных жиров, журнал результатов медицинских осмотров, предусмотренные требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01, можно вести как в бумажной форме, так и в электронном виде.
Однако при ведении данных журналов в электронном виде есть трудности — невозможно поставить подпись ответственного лица, уполномоченного осуществлять контроль и заполнять указанные журналы.
Современные технологии позволяют подписывать документы в электронном виде с использованием электронной усиленной квалифицированной подписи. Однако данная тактика, широко применяемая в финансовой сфере, как правило, не внедрена в практику предприятий общественного питания.
Из этого следует, что вести журналы целесообразно в бумажном виде. Кроме того, в соответствии с общепринятыми правилами делопроизводства все журналы должны быть прошнурованы, а листы в них пронумерованы во избежание их замены.
Бракераж необходим на любом предприятии питания, так как без него невозможно совершать дальнейшие продажи и предоставление услуг. Бракеражем называют проверку качества товаров, их соответствия со всеми необходимыми нормами.
Во время проведения бракеража производят проверку целостности упаковки, пригодность продукта, наличие дефектов.
Бракераж готовой продукции
Проверку осуществляют контрольные органы или брокеры. Бракераж продукции производится в соответствии с положением о бракераже готовых продуктов питания ежедневно.
Чтобы пройти бракераж, необходимо:
- Использовать качественную продукцию для приготовления.
- Правильно оформлять нормативно-техническую документацию , так как от этого напрямую зависит разработка блюд.
- Разработка рецептуры, технологии приготовления и их точное соблюдение.
- Правильно рассчитывать массу блюда при выходе.
- Строгое соблюдение норм при каждом этапе приготовления.
При чётком соблюдении этих норм при проведении бракеража никогда не возникнет проблем и доработок.
Продукты питания, которые поступают в пищеблок, должны соответствовать качественным нормам, что должно также быть представлено в соответствующей документации.
Бракераж продукции
Бракераж продукции производится следующим образом:
- Для начала, вся бракеражная комиссия просматривает с представленное меню , смотрят технологическую и калькуляционную карты, определяют массу каждого блюда.
- Чтобы определить уровень качества каждое готовое блюдо проверяют посредством органолептических показателей , то есть тщательно проверяют вкус, запах, консистенцию, цвет, общий внешний вид. Отталкиваясь от полученных результатов каждому блюду может быть присвоена оценка «отлично», «хорошо», «удовлетворительно» или «неудовлетворительно».
- Оценку «неудовлетворительно» получает блюдо, у которых найдены весомые недостатки. Они могут выразиться в наличии плохого, нетипичного для блюда запаха или вкуса, утраченная форма, недоготовленность или подгорелость. Такие блюда бракуют и вследствие этого оно отправляется на доработку (если она сможет исправить проблему), или полностью бракуется с оформлением необходимого акта.
- Оценку «удовлетворительно» присваивают блюдам, которые могут быть пригодными к продаже без доработок или переработок, но с наличием не столь существенных недостатков.
- Оценка «хорошо» будет поставлена тем кулинарным изделиям , которые были приготовлены полностью с соблюдением рецептуры, правильными вкусовыми качествами, но имеющие маленькие недостатки, к примеру, в оформлении.
- Оценка «отлично» будет присвоена блюду, которое полностью соответствует требованиям и приготовлены согласно утверждённой технологии.
Бракеражный журнал
Бракеражным журналом является такой журнал, где отмечают все блюда, которые подвергались проверке и каждому из них присваивается оценка.
Такой журнал обязательно должен быть на каждом предприятии питания, и использоваться ежедневно при проведении бракеража.
Для каждого проверенного блюда не только ставится оценка, но и пишется краткая характеристика блюда, сделанная на основе его проверки и полученных органолептических показателей.
Ответственное лицо за бракеражный журнал — заведующий производством.
Какие требования проверяет бракеражная комиссия?
В первую очередь бракеражная комиссия проверяет именно органолептические показатели, так как благодаря им можно быстро и достаточно точно проверить качество продукта.
Органолептический контроль продукции
К органолептическим показателям блюда, как уже упоминалось, относится его внешний вид, запах, консистенция, вкус.
Бывают показатели, присущи только некоторым блюдам:
- Для чая и желе это прозрачность;
- для любого мясного или рыбного блюда – его вид на разрезе;
- для хлебобулочного изделия состояние мякиша.
Внешний вид
Сюда относят то зрительное впечатление, которое мы получаем, глядя на это блюдо.
Внешний вид очень важен в кулинарии , так как если блюдо непривлекательное, не выглядит аппетитно, тогда и кушать его не захочется.
Поэтому внешний эстетический вид приготовленного блюда – это гарантия того, что его будут покупать, хотеть, и оно пройдёт бракеражную комиссию хотя бы по этому показателю.
Если у блюда нарушена форма, оно деформировано, продукты приобрели несвойственный для свежего блюда цвет — это говорит только о том, что были нарушены правила хранения или рецептура.
Запах
Мы ощущаем запах когда происходит возбуждение наших обонятельных рецепторов.
Его иногда называют ароматом, когда это естественный, природный и свежий запах фруктов, специй, молока (натуральных продуктов).
Если во время проведения бракеража выявляется нетипичный запах для проверяемого продукта – это служит поводом для проверки сроков годности, порчи продуктов, соблюдения технологии приготовления.
Вкус
Вкусовые качества проверяются на предмет количества – интенсивный или неинтенсивный вкус.
И также на предмет качества, какой вкус свойственен продукту питания – горький, сладкий, солёный, кислый.
Консистенция
В понятие консистенции включают многие показатели.
Продукт проверяется на упругость, твёрдость, жидкость, пластичность
(определяют кон-чиками пальцев).
При употреблении пищи встречаются такие показатели, как терпкость, волокнистость, крошливость, однородность, сочность, рассыпчатость.
Терпкость – ощущение, которое возникает в результате того, что стягивается поверхность продукта. Характерно появление сухости в ротовой полости.
Волокнистость воспринимается как твёрдость, но она даёт сопротивление и трудности при разжевывании пищи. Характерно, к примеру, для мяса.
Крошливость и рассыпчатость присущи выпечке(рассыпчатое тесто).
Однородность – прерогатива соусов и кремов.
Сочность даёт привкус жидкости при употреблении пищи.
Органолептическая проверка блюда
Такая проверка должна производится при правильных условиях:
- Помещение должно хорошо освещаться, желательно естественным путём (для то-го, чтобы правильно определить состояние внешнего вида продукта, которое может искажаться при искусственном освещении).
- Помещение должно качественно проветриваться, не должны присутствовать по-сторонние запахи.
- Бракеражная комиссия обязана знать и соответственно соблюдать правила отбора проб от всей партии проверяемой продукции, которая должна отправиться на реализацию.
Определение средней массы блюд
Для того чтобы определить среднюю массу блюд, взятую на раздаче, комиссия взвешивает отдельно друг от друга три порции, они суммируются и делятся на три.
Не должны наблюдаться отклонения от нормы, указанной в рецептуре, но есть нормаль-ное отклонение, которое составляет +/- 3 % от нормы.
Если у бракеражной комиссии появляются сомнения касательно качества проверяемого продукта и соблюдения принятых норм технологических обработок , они принимают решение отправить продукт на более детальный анализ в специальные лаборатории.
Там опять же в несколько этапов проверяется качество продукта. Используются как простые способы, так и с применением химических веществ. Если продукт не проходит лабораторное исследование, его сразу же снимают с производства.
Выводы
- Бракераж проводится ежедневно на любом предприятии общественного питания , результаты которого заносятся в бракеражный журнал.
- Бракераж выявляет дефекты и несоблюдение норм или подтверждает качество приготовленного блюда.
- В бракеражный журнал ставится оценка, которая была присвоена каждому блюду, подвергающемуся проверке. Кроме оценок пишется краткая характеристика орга-нолептических показателей продукта.
- Бракеражная комиссия производит органолептический контроль продукции, который определяет такие показатели, как запах, консистенция, внешний вид, вкус.
- Бракераж должен производиться в подходящем помещении , чтобы избежать ис-кажённых результатов. Искусственное освещение и лишние запахи помешают правильно оценить состояние проверяемого продукта.
- При бракераже обязательно проверяется средняя масса блюд.
- Если бракеражная комиссия не уверена в каком-то блюде, считает, что не может полноценно определить его качество, тогда блюдо отправляют на более деталь-ный лабораторный анализ.
Для того, чтобы успешно проходить ежедневный бракераж необходимо соблюдать определенные правила:
- Во-первых — правило свежих продуктов. Все продукты, прежде чем используются – покупаются и хранятся. При покупке нужно также проверять продукт на качество, посмотреть срок годности, целостность, основные признаки. После покупки необходимо обеспечить любому продукту пра-вильное и соответствующее для каждого хранение.
- Во-вторых — правильное хранение. Для того, чтобы продукты не портились, температурные режимы везде должны быть в норме, должна присутствовать вентиляция, не допустима сырость.
- В-третьих — соблюдения правила товарного соседства. У каждого продукта должно быть свое место и своя среда, тогда все будет таким, каким должно быть.
- В-четвертых — соблюдение санитарно-гигиенических норм. Это самое важное правило, первооче-редное. Помещение предприятия питания должно обрабатываться и дезинфицироваться согласно санитарно-гигиеническим нормам.
В каждом производственном предприятии выпущенная продукция проходит определенную проверку соответствия предъявляемым требованиям – техническим, эксплуатационным, а также условиям, выставляемым приобретателями этого товара. Подобная процедура называется бракеражем готовой продукции и осуществляться она может добровольно по инициативе администрации компании, либо в обязательном порядке, если того требует законодательство.
Например, в организациях, специализирующихся на выпуске точных деталей для машиностроения, или на предприятиях пищевых отраслей бракераж продукции является обязательным. Результаты его проведения заносят в специальный журнал контроля, где фиксируются по каждой партии или позиции товара, а на основании итоговых оценок качества устанавливается наличие брака или же готовые изделия отправляются конечному потребителю. Узнаем о том, как заполнять эту форму.
Проведение бракеража готовой продукции
Ведение бракеражных журналов находится под контролем руководителя фирмы. Эта процедура особенно важна на предприятиях общественного питания, в детских учреждениях, т. е. там, где ведение бракеража обязательно (п. 3 ст. 32 закона № 52-ФЗ). Поэтому рассмотрим вопрос заполнения журнала именно в подобных организациях.
Оценка качества приготовленной пищи проводится утвержденной приказом руководителя комиссией с обязательным присутствием заведующего производством. Делается это через 15-20 минут после завершения процесса приготовления, но до начала отпуска приготовленной партии потребителю (Положение о бракераже – приложение к письму Минторга РСФСР от 21.08.1962 № 0848). Кроме заведующего производством в состав комиссии входят руководитель предприятия, санитарный врач (если присутствует в штате), повар или кулинар.
Оценивают приготовленные блюда и кулинарные продукты по органолептическим свойствам: консистенции, вкусу, цвету, запаху, виду. В процессе определения качества продукции устанавливают ее соответствие каждому из критериев, а затем оценивают по соответствию требованиям:
|
Оценка качества |
Условия соответствия |
|
«Отлично» |
Оценка блюд, соответствующих утвержденной рецептуре, имеющих внешний вид, консистенцию, запах, вкус и цвет, предусмотренных установленными требованиями |
|
«Хорошо» |
Присваивается блюдам с имеющимся незначительным недостатком (например, с небольшим недосолом, нехваткой специй и т.п.) |
|
«Удовлетворительно» |
Признается за блюдами и изделиями кулинарии, имеющими отклонения от требований стандартов, которые можно реализовать без дополнительной переработки |
|
«Неудовлетворительно» |
Это – заведомый брак, который нельзя отпускать потребителям: изделия с несвойственной им консистенцией, запахом, вкусом, утратившие форму, имеющие другие существенные признаки несоответствия рецептуре. |
Журнал бракеража готовой продукции
Итоги проведенной проверки фиксируют в бракеражном журнале. Его форма зависит от особенностей отрасли, но, как правило, в нем присутствуют обязательные реквизиты:
- Время и дата выпуска продукта;
- Время проведения процедуры бракеража;
- Название изделия;
- Результаты оценки;
- Решение комиссии;
- Подписи членов комиссии;
- Графа примечаний, обычно используемая при выявлении брака. В ней обосновывают принятое решение.
В целом для формы журналов контроля качества отраслей характерно единство в отражении информации. Продолжая тему бракеража блюд предприятия общественного питания, можно использовать бланк листа журнала бракеража готовой кулинарной продукции. Эта форма предложена санитарными правилами и нормативами № 2.4.1.3049-13, а также стандартом НП СРО АПСПОЗ.
Журнал бракеража готовой продукции можно скачать ниже.
Как заполнять бракеражный журнал готовой продукции
Итоги проведенной оценки фиксируются в бракеражном журнале готовой продукции. При отличном состоянии изделий, подтвержденном оценкой комиссии, изделия признаются годными для потребления и отправляются в продажу.
Если блюду или кулинарному изделию присваиваются оценки «хорошо» или «удовлетворительно», то дефекты, установленные комиссией, обязательно указываются в графе итогов оценки. При возможности устранения выявленных недостатков, эта информация фиксируется в графе «Разрешение к реализации».
При неустранимых дефектах, квалифицируемых, как неудовлетворительное состояние продукта, комиссия устанавливает факт выпуска брака и обосновывает сделанные выводы в графе «Примечание». Предлагаем заполненный бланк бракеражного журнала готовой продукции.
Образец заполнения:
|
Дата и час изготовления блюда |
Время снятия бракеража |
Наименование блюда, кулинарного изделия |
Результаты органолептической оценки и степени готовности блюда, кулинарного изделия |
Разрешение к реализации блюда, кулинарного изделия |
Подписи членов бракеражной комиссии |
Примечание |
|
Каша гречневая |
Разрешено |
Иванов Лысова Мальцева |
||||
|
Каша пшенная на молоке |
Неудовлетворительно |
Запрещено |
Иванов Лысова Мальцева |
Горький вкус, к реализации запрещено |
||
|
Компот из сухофруктов |
Разрешено |
Иванов Лысова Мальцева |
Журнал контроля качества готовой продукции дает возможность компании избежать неприятных объяснений с покупателем по поводу реализации бракованной продукции.
ТЕРМИНЫ
Бракераж – процесс принятия решения о соответствии внешнего вида и вкусовых качеств продукции путём снятия пробы.
Списание продукции – утилизация продукции в случае выявления её несоответствия предъявляемым требованиям. По каждому факту списания продукции составляется акт (Приложение 1 ), в котором в обязательном порядке ставятся подписи руководителя заведения (производства) и бригадира или начальника цеха, в котором происходит списание. С актом под подпись ознакамливают сотрудника, допустившего брак в работе.
Бракеражная комиссия – уполномоченная группа сотрудников (директор производства, зав.производства, директор кулинармаркета).
Бракеражный журнал – журнал, в котором отмечаются все проверенные блюда и каждому из них ставится оценка.
Ненадлежащее состояние – продукция ненадлежащего качества и/или внешнего вида.
ОПИСАНИЕ ПРОЦЕССА НА ПРОИЗВОДСТВЕ
| Действие | Исполнитель / ответственный | Примечание |
| Закуп и хранение сырья | ||
| Органолептическая проверка закупаемого сырья (мясо, грибы – комиссионно). | Зав. складом. (мясо, грибы – принимают зав. складом, товаровед, директор по производству) | В случае приёма некачественного сырья материальная ответственность полностью ложится на зав.складом (либо на членов комиссии, принимающих сырьё). |
| Органолептическая проверка сырья, отписываемого в цеха. | Зав. складом | В случае порчи сырья в процессе хранения материальная ответственность полностью ложится на заведующего складом. |
|
Производственный этап (ответственный – зам. директора производства) |
||
| Приёмка сырья осуществляется по качеству и по количеству. | Бригадир или начальник цеха | После принятия сырья со склада материальная ответственность полностью ложится на кладовщика и зав.производством,они несут материальную ответственность за качество и использование данного сырья. Мясо, куры, грибы, овощи, фрукты принимаются комиссионно: кладовщик и зав.производством. Зав.производством принимает по качеству и несет ответственность наравне с кладовщиком за качество сырья. Он имеет полное право не принимать не качественное сырьё в случае не участия в приемке товара. Кладовщиком производится возврат товара поставщику или данная сумма вычитается из зарплаты кладовщика. |
| бракераж готовой продукции. Вкус, цвет, запах, консистенция | Продукция ненадлежащего качества подлежит списанию. Если это произошло по вине сотрудника, то сотрудник в этот же день оплачивает сумму испорченной продукции в розничных ценах. В случае, если сотрудник не в состоянии оплатить данную сумму, то ему эта сумма выписывается бухгалтерией в виде аванса и тут же удерживается. | |
| бракераж готовой продукции. | Бригадир или начальник цеха, зам. директора по производству | Прежде чем приступить к производству партии продукции необходимо проверить качество,для этого следует приготовить пробник и продегустировать.Дегустирует повар,зав.производством,бригадир.Только после этого разрешается производить продукцию в заданном обьеме и отдавать её на реализыцию,это так же относится и к п/ф.После того как дано разрешение на производство вышеуказанные лица несут полную маральную и материальную ответственность за качество данной партии продукции. . После проведения бракеража делается отметка в бракеражном журнале. Продукция с ненадлежащим вкусовым качеством подлежит доведению до вкуса. В случае, если доведение до вкуса невозможно, то данная продукция списывается. Если это произошло, то продукция покупается сотрудником,который произвел продукцию и лицами,допустившими это. В этот же день удерживается сумма испорченной продукции в розничных ценах. В случае, если сотрудник не в состоянии оплатить данную сумму, то ему эта сумма выписывается бухгалтерией в виде аванса и тут же удерживается. |
| При производстве рубленных полуфабрикатов, фаршей необходимо до изготовления партии полуфабриката приготовить пробник, продегустировать комиссионно. | Бригадир или начальник цеха, зам. директора по производству | |
| Повторный бракераж готовой продукции в экспедиции | Экспедитор | Продукция принимается по органолептическим показателям и по количеству. В случае обнаружения брака приглашается бригадир и зав.производством. Составляется акт и принимается решение о возврате и доработке или списание за счет виновного. После приёмки продукции в экспедицию материальную ответственность за хранение несёт экспедитор. |
| Этап доставки (ответственный – водитель) | ||
| Водитель-экспедитор | Продукция с ненадлежащим внешним видом не подлежит отгрузке. Материальная ответственность за некачественную продукцию полностью ложится на экспедитора. В случае, если сотрудник не в состоянии оплатить данную сумму, то ему эта сумма выписывается бухгалтерией в виде аванса и тут же удерживается. | |
| Органолептический бракераж готовой продукции | Материально ответственное лицо точки продаж, буфетчица | Продукция с ненадлежащим внешним видом не принимается. Гарниры, супы, напитки, вторые блюда, выпечка дегустируется на месте. В случае брака, порчи продукция возвращается в экспедицию. Приглашается зав.производством,составляется акт. Выплачивает виновный. |
Примечания: производится корректировка на местах.
1. В случае выявления брака после продажи продукции, руководителем составляется акт возврата продукции (Приложение 2) , выявляются и устанавливаются причины некондиции. Деньги, уплаченные покупателем за бракованную продукцию, возвращаются покупателю. С акта снимается копия и передаётся на производство через водителя.
2. при отправке продукции в сеть магазинов списание продукции производится самостоятельно. В акте ставятся подписи директора магазина, администратора торгового зала, продавца отдела «Пышка» и сотрудника охраны. Оригинал акта передаётся в бухгалтерию «Пышка» через водителя, а копия остаётся у директора магазина. В магазинах допускается списание продукции в заранее оговоренных объёмах (как правило, это % от реализованной продукции). По вине пр-ва, то пр-во ставится в известность в течении 1 часа.
3. Возврат продукции с кулинармаркета в конце рабочего дня:
Мясные п/ф возвращаются в мясной цех.
Салаты возвращаются в холодный цех.
Гот. блюда возвращаются в горячий цех.
Вся выпечка перемещается на хранение в холодильную горку в экспедицию.
Кондитерские изделия остаются в витринах к/м, утром начальник кондитерского цеха проходит и делает их оценку.
Зав.производством составляет меню раздачи с учётом этих остатков.
Приложение 1.
Цех АКТ
списания продукции
1. Сегодня ___ . ____ . 200__ года в ___ ч. ___ мин. нами:
Должность ФИО
________________________________ _________________
Должность ФИО
________________________________ _________________
Должность ФИО
Списана продукция (по причине брака / порчи / бракеража) в следующем ассортименте:
| № | Наименование продукции | Кол-во изделий | Розничная цена за единицу | ФИО и должность ответственного лица | Место обнаружения брака |
| 1 | |||||
| 2 | |||||
| 3 | |||||
| 4 | |||||
| 5 |
Должность ФИО
за причинение ущерба сумму в размере ______ (_____________________________
Сумма прописью
___________________________) руб. ____коп. и не оплачивать __ рабочих часов.
3. Бракованная продукция передана виновному сотруднику, утилизирована (ненужное зачеркнуть).
Подписи:
Подпись ФИО
____________ /________________
Подпись ФИО
____________ /________________
Подпись ФИО
Подпись ФИО
__________________ Приложение 2 Наименование организации
__________________
Структурное подразделение
возврата продукции
Заполняется руководителем точки продаж или его заместителем
1. Сегодня ___ . ____ . 200__ года в ___ ч. ___ мин. клиентом ___________________
ФИО
__________________________________________ ______________________
Домашний адрес Контактный телефон
была возвращена продукция купленная ___/___/200__ г. в ___ ч. в следующем ассортименте:
2. На основании «Правил внутреннего распорядка»
клиенту _____________________ возвращена сумма в размере ______ руб. ___коп.
Руководитель точки продаж ________________ /____________ /_______________
Должность Подпись ФИО
Сотрудник охраны ____________ /_______________ Покупатель ___________
3. На основании «Положения о бракераже продукции и процессе списания брака»
удержать с __________________________________ ____________________
Должность ФИО
за причинение материального ущерба сумму в размере
_________ (________________________________________________) руб. ____ коп.
Сумма прописью
Подписи: Зам. дир-ра по пр-ву: ____________ / ________________
Подпись ФИО
С актом ознакомлен: ____________ /________________
