Образец заполнения бракеражного журнала. Бракераж готовой продукции на предприятиях общепита и правила заполнения бракеражного журнала

Понятие бракеража заключается в проведении проб выпускаемых изделий производствами и предприятиями общественного питания перед реализацией. Качественную оценку продукции осуществляет назначенная на месте комиссия. Все выводы и замечания вносятся в бракеражный журнал готовой продукции, образец заполнения можно посмотреть у нас.

На основании Постановления госглавврача санслужбы РФ № 20, № 4303 , а также положений СанПиНа, необходим обязательный контроль готовых продуктов до реализации его потребителям. Особенно строго это касается приемов пищи в дошкольных и школьных учреждениях.

Результаты проб изделий вносят в бракеражный журнал, который состоит из страниц с графами, куда записываются:

1. Точное время приготовления (выпуска).
2. Название продукции (блюда).
3. Дата осуществления бракеражного контроля.
4. Выводы органолептической экспертизы и достаточной готовности продукта.
5. Решение по реализации и использованию.
6. Визы членов комиссии.
7. Дополнение (в виде примечания).

Бракеражный журнал оформляется заполнением соответствующих граф, нумерацией, визой и печатью предприятия. Документ обязательно прошнуровывают и хранят у завпроизводством. Посмотреть образец заполнения бракеражного журнала по готовой продукции можно у нас.

Бракеражный журнал на производстве подтверждает намерение предприятия осуществлять контроль качества. Вместо специализированной комиссии в сфере общепита осуществлять бракераж и заниматься заполнением журнала установленного образца разрешено старшему повару (кондитеру). Такое право наниматель предоставляет работнику кухни в соответствии с квалификационными, профессиональными качествами и соответствующим разрядом.

Повар лично дегустирует блюда и регистрирует данные органолептических показателей в журнале, удостоверяя их личной подписью.

Качество блюд не всегда зависит от профессионализма поваров. Большое значение имеют закупленные продукты, их свежесть, соблюдение сроков хранения, рецептура, соблюдение норм технологии.

Важно! Представители Роспотребнадзора при проверке предприятий общепита всегда вначале просят бракеражный журнал.

Характеристика бракеражного процесса

Проверка изделий осуществляется взятием пробы либо лабораторным анализом. Так, например, прежде чем подать блюдо потребителю, за 15-20 минут до раздачи пищи, обязательно снимается проба. Органолептические показатели заносятся в бракеражный журнал и фиксируются в нем, с указанием всех необходимых требований.

Продукция к органолептическим требованиям относит соотношение вида и вкуса.В процессе бракеража изучаются также технология и калькуляция.

Продукт взвешивают, обращают внимание на консистенцию, вид (внешний и разрезах), запах, вкус, прозрачность. Это относится не только к блюдам из пищеблока, но и продукции всех видов, в том числе, и полуфабрикатов. При проверке ставят оценки: 5, 4, 3 или 2. Неудовлетворительная оценка запрещает прием продукта, он снимается с производства и продаж бракеражной комиссией.

При проведении проверки может возникнуть необходимость в лабораторных анализах, о чем члены комиссии уведомляют записью в акте по отбору проб. Продукция для лабораторного исследования упаковывается в плотно закрывающуюся посуду, оборачивается бумагой, завязывается шпагатом и пломбируется.

Негативный ответ анализов является основанием для снятия изделий с реализации. Данный факт обязательно фиксируется в бракеражном журнале.

Контроль за качеством приготовления пищи, выпуском готовых продуктов и выпуском полуфабрикатов бывает ведомственным, административным и личным. К первому относят специальную комиссию, создаваемую на предприятии. Личная проверка осуществляется непосредственно самим работодателем либо изготовителями прямо на месте. Административный контроль проводит завпроизводством. На протяжении рабочего дня качественный контроль осуществляю бригадиры.

Сама же бракеражная комиссия включает в себя (Письмо Управления общественного питания №7-3/8-867) на малых предприятиях: директора и завпроизводством, старшего в бригаде поваров, медработника. На больших производствах к кругу перечисленных лиц относят еще:инженера-технолога, лабораторного сотрудника, повара или кондитера высшей квалификации, работника санстанции(или члена санпоста производства).

Важно! Состав и число членов комиссии по бракеражу утверждается приказом руководства, включая и группу народного контроля, а также профсоюзных объединений.

Правовые нюансы

Несмотря на то, что прямых нормативных указаний о работе с бракеражными журналами нет в Правилах СП 2.3.6.1079-01 , в п. 15.1 этих положений прямо указано, что нужно ежедневно вести документацию по приготовлению и выпуску готовых изделий, контролировать качество фритюрных жиров.

Данные требования относят к готовым партиям порций еды, напитков, кондитерских, сырных, колбасных, молочных и других видов изделий, а также полуфабрикатов.

П. 1 СП рекомендует в общепите взятие проб и оценивание по мере приготовления каждой порции изделий, выпускаемых по мере спроса и продаж (п.п. 8.3, 9.1). Фиксация в журнале должна проводиться по всем правилам и подписана уполномоченными лицами – изготовителем и проверяющим (Письмо Минторга№0848).

Форма бракеражного журнала предусмотрена стандартами НП СРО АПСПСОЗ, а также СанПиН:

• 4.1.3049 – 13 (Прил. 8, таблица 1);
• 4.5.2409 – 08 (Прил. 10, форма 2).

Алгоритм действия проверяющей службы Роспотребнадзора при проведении комиссий по бракеражу основан на Приложении 15 Приказа Роспотребнадзора № 220 .

Если в процессе проверки выявится продукт ненадлежащего качества, то его доводят до нужного состояния. Если это выполнить не представляется возможным, тогда лица, которые допустили порчу изделия и нарушили правила изготовления, будут возмещать материальный ущерб из личного дохода.

Важно! Обеспечение качества производимых продуктов должно проводиться в соответствии со строгим соблюдением технологических дисциплин и процесса изготовления, технических документов.

Вывод

Бракеражный журнал – это важный элемент контроля за употребляемыми человеком продуктами. Контролировать процесс приготовления пищи и полуфабрикатов необходимо, чтобы уберечь здоровье от ненужных проблем.

Пищеблок журналы, образцы журналов пищеблока
согласно СанПиН 2.3.6.1079-01" с изменениями на 10 июня 2016 года

п.15.1 ежедневное ведение необходимой документации (бракеражные журналы, журналы осмотров персонала на гнойничковые и острые респираторные заболевания, журнал контроля качества фритюрных жиров и др.); Образцы журналов пищеблока приведены ниже

Бракеражный журнал.

Все блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые на предприятиях общественного питания, подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности. Бракераж пищи проводится до начала отпуска вновь приготовленного блюда. Оценка качества продукции заносится в бракеражный журнал (по форме) до начала ее реализации. При нарушении технологии приготовления пищи комиссия обязана снять изделие с продажи и направить его на доработку или переработку, а при необходимости - на исследование в лабораторию. Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий производится по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимости от этих показателей даются оценки изделиям:
Оценка ‘отлично‘ дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции утвержденной рецептуре и другим показателям, предусмотренные требованиями.
Оценка ‘хорошо‘ дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют один незначительный дефект (недосолен, не доведен до нужного цвета и др.)
Оценка ‘удовлетворительно‘ дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи без переработки.
Оценка ‘неудовлетворительно‘ дается блюдам и кулинарным изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, не свойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки.
Для определения правильности веса штучных готовых кулинарных изделий и полуфабрикатов одновременно взвешиваются 10 порций каждого вида.

Форма журнала (графы):
1. Рабочее место/наименование цеха.
2. Наименование холодильного оборудования.
3. Дата/показания термометра (утром, вечером)
4. Подпись ответственного лица.
Примечание (отметка об отключении электроэнергии, размораживании, неисправности холодильного оборудования).
Все страницы в журнале следует пронумеровать и прошнуровать, о чем на последней странице делают запись, заверенную подписью, а концы шнуровки оклеивают и скрепляют печатью организации.
Утренние показания термометров должны быть зафиксированы в журнале не позднее чем через два часа после открытия, вечерние показания должны быть внесены не ранее чем за 2 часа до закрытия смены.

Журнал осмотра рук и открытых частей тела на наличие гнойничковых заболеваний и других нарушений целостности кожного покрова.

Журнал здоровья работников пищеблока

Форма журнала (графы):
1. Фамилия, имя, отчество.
2. Место работы, профессия.
3. Месяц/дата
4. Результаты осмотра (здоров, болен).
5. Принятые меры (допущен к работе, отстранен).
6. Подпись ответственного лица.
Медицинский работник, проводящий осмотр, обязан в письменном виде сообщить начальнику цеха или лицу, его заменяющему, обо всех работниках, которым в результате осмотра запрещено работать на изготовлении крема и отделке готовых изделий. Лица, переболевшие гнойничковыми заболеваниями кожи рук и других открытых частей тела, допускаются к работе только после бактериологического исследования участков кожи на месте бывших гнойничковых заболеваний на отсутствие плазмокоагулирующего стафилококка.
Запись подписывается медицинским работником, проводившим осмотр, и начальником цеха или смены. Журнал здоровья работников пищеблока

Журнал проведения генеральных уборок.

Форма журнала (графы):
1. Порядковый номер.
2. Планируемая дата проведения ген.уборки.
3. Наименование и концентрация дезинфицирующих средств.
4. ФИО, проводившего ген.уборку, дата проведения.
5. Подпись исполнителя.

Если ваше предприятие работает при дошкольной общеобразовательной организации, то согласно САНПИН 2.4.1.3049-13, или общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования СанПиН 2.4.5.2409-08
Вы должны вести следующие журналы:

Журнал бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья "
Журнал учета температурного режима в холодильном оборудовании

Журнал бракеража готовой кулинарной продукции

Журнал проведения витаминизации третьих и сладких блюд

Журнал здоровья
Ведомость контроля за рационом питания

образцы журналов пищеблока возможно скачать

Для учета состояния помещения необходимо вести санитарный журнал пищеблока

Такой санитарный журнал пищеблока (форма 308/У) называется «Книга для записи санитарного состояния помещения». Журнал санитарного состояния помещений на титульном листе указывает название организации и конкретное ее подразделение, в котором ведется журнал.

ТАК ЖЕ В НАШЕЙ КОМПАНИИ ВОЗМОЖНО

ПРИОБРЕСТИ

Понятие бракеража заключается в проведении проб выпускаемых изделий производствами и предприятиями общественного питания перед реализацией. Качественную оценку продукции осуществляет назначенная на месте комиссия. Все выводы и замечания вносятся в бракеражный журнал готовой продукции, можно посмотреть у нас.

На основании Постановления госглавврача санслужбы РФ № 20, № 4303 , а также положений СанПиНа, необходим обязательный контроль готовых продуктов до реализации его потребителям. Особенно строго это касается приемов пищи в дошкольных и школьных учреждениях.

Результаты проб изделий вносят в бракеражный журнал, который состоит из страниц с графами, куда записываются:

1. Точное время приготовления (выпуска).
2. Название продукции (блюда).
3. Дата осуществления бракеражного контроля.
4. Выводы органолептической экспертизы и достаточной готовности продукта.
5. Решение по реализации и использованию.
6. Визы членов комиссии.
7. Дополнение (в виде примечания).

Бракеражный журнал оформляется заполнением соответствующих граф, нумерацией, визой и печатью предприятия. Документ обязательно прошнуровывают и хранят у завпроизводством. Посмотреть образец заполнения бракеражного журнала по готовой продукции можно у нас.

Бракеражный журнал на производстве подтверждает намерение предприятия осуществлять контроль качества. Вместо специализированной комиссии в сфере общепита осуществлять бракераж и заниматься заполнением журнала установленного образца разрешено старшему повару (кондитеру). Такое право наниматель предоставляет работнику кухни в соответствии с квалификационными, профессиональными качествами и соответствующим разрядом.

Повар лично дегустирует блюда и регистрирует данные органолептических показателей в журнале, удостоверяя их личной подписью.

Качество блюд не всегда зависит от профессионализма поваров. Большое значение имеют закупленные продукты, их свежесть, соблюдение сроков хранения, рецептура, соблюдение норм технологии.

Важно! Представители Роспотребнадзора при проверке предприятий общепита всегда вначале просят бракеражный журнал.

Характеристика бракеражного процесса

Проверка изделий осуществляется взятием пробы либо лабораторным анализом. Так, например, прежде чем подать блюдо потребителю, за 15-20 минут до раздачи пищи, обязательно снимается проба. Органолептические показатели заносятся в бракеражный журнал и фиксируются в нем, с указанием всех необходимых требований.

Продукция к органолептическим требованиям относит соотношение вида и вкуса.В процессе бракеража изучаются также технология и калькуляция.

Продукт взвешивают, обращают внимание на консистенцию, вид (внешний и разрезах), запах, вкус, прозрачность. Это относится не только к блюдам из пищеблока, но и продукции всех видов, в том числе, и полуфабрикатов. При проверке ставят оценки: 5, 4, 3 или 2. Неудовлетворительная оценка запрещает прием продукта, он снимается с производства и продаж бракеражной комиссией.

При проведении проверки может возникнуть необходимость в лабораторных анализах, о чем члены комиссии уведомляют записью в акте по отбору проб. Продукция для лабораторного исследования упаковывается в плотно закрывающуюся посуду, оборачивается бумагой, завязывается шпагатом и пломбируется.

Негативный ответ анализов является основанием для снятия изделий с реализации. Данный факт обязательно фиксируется в бракеражном журнале.

Контроль за качеством приготовления пищи, выпуском готовых продуктов и выпуском полуфабрикатов бывает ведомственным, административным и личным. К первому относят специальную комиссию, создаваемую на предприятии. Личная проверка осуществляется непосредственно самим работодателем либо изготовителями прямо на месте. Административный контроль проводит завпроизводством. На протяжении рабочего дня качественный контроль осуществляю бригадиры.

Сама же бракеражная комиссия включает в себя (Письмо Управления общественного питания №7-3/8-867) на малых предприятиях: директора и завпроизводством, старшего в бригаде поваров, медработника. На больших производствах к кругу перечисленных лиц относят еще:инженера-технолога, лабораторного сотрудника, повара или кондитера высшей квалификации, работника санстанции(или члена санпоста производства).

Важно! Состав и число членов комиссии по бракеражу утверждается приказом руководства, включая и группу народного контроля, а также профсоюзных объединений.

Правовые нюансы

Несмотря на то, что прямых нормативных указаний о работе с бракеражными журналами нет в Правилах СП 2.3.6.1079-01 , в п. 15.1 этих положений прямо указано, что нужно ежедневно вести документацию по приготовлению и выпуску готовых изделий, контролировать качество фритюрных жиров.

Данные требования относят к готовым партиям порций еды, напитков, кондитерских, сырных, колбасных, молочных и других видов изделий, а также полуфабрикатов.

П. 1 СП рекомендует в общепите взятие проб и оценивание по мере приготовления каждой порции изделий, выпускаемых по мере спроса и продаж (п.п. 8.3, 9.1). Фиксация в журнале должна проводиться по всем правилам и подписана уполномоченными лицами – изготовителем и проверяющим (Письмо Минторга№0848).

Форма бракеражного журнала предусмотрена стандартами НП СРО АПСПСОЗ, а также СанПиН:

• 4.1.3049 – 13 (Прил. 8, таблица 1);
• 4.5.2409 – 08 (Прил. 10, форма 2).

Алгоритм действия проверяющей службы Роспотребнадзора при проведении комиссий по бракеражу основан на Приложении 15 Приказа Роспотребнадзора № 220 .

Если в процессе проверки выявится продукт ненадлежащего качества, то его доводят до нужного состояния. Если это выполнить не представляется возможным, тогда лица, которые допустили порчу изделия и нарушили правила изготовления, будут возмещать материальный ущерб из личного дохода.

Важно! Обеспечение качества производимых продуктов должно проводиться в соответствии со строгим соблюдением технологических дисциплин и процесса изготовления, технических документов.

Вывод

Бракеражный журнал – это важный элемент контроля за употребляемыми человеком продуктами. Контролировать процесс приготовления пищи и полуфабрикатов необходимо, чтобы уберечь здоровье от ненужных проблем.

Когда технологический процесс приготовления блюда полностью завершен, необходимо провести бракераж готовой продукции. Выдача готовой пищи детям осуществляется строго после снятия пробы членами бракеражной комиссии и определении ее оценки качества.

Пробу снимают за 15 – 20 минут до раздачи готовой пищи.

Кто участвует в бракераже готовой кулинарной продукции

Состав бракеражной комиссии:

Сотрудники образовательной организации, назначенные по приказу

- (2 человека, копию приказа необходимо хранить на пищеблоке)

Заведующая производством, или лицо его заменяющее.

Критерии оценки блюд

Оценка «отлично» дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету. Запаху, внешнему виду и консистенции, утвержденной рецептуре.

Оценка «хорошо» дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют один незначительный дефект (недосолен, не однородная консистенция).

Оценка «удовлетворительно» дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи без переработки.

Оценка «неудовлетворительно» (брак) дается изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, несвойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки несоответствия рецептуре блюда.

Блюда с оценкой «неудовлетворительно» (брак) не допускаются для питания детей.

Фиксация результатов бракеража в Журнале

Результаты бракеража отражаются в «Журнале бракеража готовой кулинарной продукции».

Форма журнала, согласно СанПиН 2.4.1.3049 – 13 (Приложение 8, таблица 1) и СанПиН 2.4.5.2409 – 08 (Приложение 10, форма 2) и принятым стандартам НП СРО АПСПСОЗ:

Результаты органолептической оценки и

Подписи членов бракераж-

Примечание <*>

Выход готового блюда, г

Результаты органолептической оценки и степени готовности

блюда, кулинарного изделия

Подписи членов бракераж-

Примечание <*> Указываются факты запрещения к реализации готовой продукции.

Температура блюд перед раздачей

Салат из помидор

хорошо (не досолен)

удовлетворительно (яблоки разваренные, цвет мутный)

Выдача разрешена (Щи из свежей капусты досолены)

Сдоба с сахаром <**> готовое изделие

Выдача кипяченого молока запрещена

Выдача разрешена (Приготовлена новая партия кипяченного молока)

Первая партия кипяченого молока «свернулась»

Если готовому блюду присваивается оценка «хорошо» и «удовлетворительно», то выявленные дефекты необходимо указывать в скобках, рядом с оценкой в колонке «Результаты органолептической оценки и степени готовности блюда, кулинарного изделия».

Если дефекты готового блюда возможно устранить, то данная информация записывается в скобках, после фразы «Выдача разрешена» в колонке «Разрешение к реализации блюда, кулинарного изделия».

Если готовому блюду присваивается оценка «неудовлетворительно» (брак), то факты запрещения к реализации готового блюда указываются в колонке «Примечание».

Бракераж – это тщательная и серьезная проверка пищевой продукции . Ей подвергается каждая партия на производстве. Целью такой проведения такой процедуры является контролирование соблюдения регламентированных в Законодательстве РФ норм по изготовлению продуктов питания.

Каждая проверка начинается с оценки органолептических показателей товара. Иногда на качество готового изделия оказывают влияние не только поварской персонал, но и иные факторы не менее важные в производственном процессе:

1. Качественные характеристики закупленного сырья – продуктов для приготовления блюд.
2. Контроль над соблюдением требований нормативно-технической литературы на протяжении всего этапа приготовления.
3. Предварительная разработка рецепта , по которому будет осуществляться кулинарный процесс.

Контроль над органолептическими показателями

Показатели, по которым он проводится:

1. В соответствии с основными показателями : о имеющейся консистенции продукта, оценка характеристик внешних данных блюда, по запаху товара, вкусовым данным.
2. По свойствам дополнительного значения : специально для рыбных и мясных блюд проводится оценка по срезу – проверяется его внешний вид, для чаев и желеобразных субстанций – анализируется степень прозрачности, в хлебобулочных изделиях особое внимание уделяется мякишу изделий.

Требования к органолептической проверке:

1. Помещение, выбранное для проведения процедуры должно иметь качественную вентиляцию или тщательно проветриваться. Во время проведения процедуры посторонние запахи не должны мешать анализу.
2. Оно должно иметь хорошую систему освещения, приближенную к естественной среде, однако предпочтение отдается непосредственно естественному типу освещения. Это необходимо для правильной оценке внешних данных продукции, которые могут искажаться под воздействием искусственных источников света.
3. Члены бракеражной комиссии обязаны обладать знаниями и соблюдать правила в области отбора проб от партии товара находящегося на проверке.

1. Товарный вид . По нему можно определить нарушения в условиях хранения, перевозки и изготовления. Также очень часто у несвежего продукта меняется внешние показатели.
2. Запах . Если запах не приятен для ощущения, то такой товар нельзя назвать качественным.
3. Вкусовые данные . Один из главных параметров. Все изъяны и ошибки при приготовлении выявляются чаще всего на этом этапе.
4. Консистенция – это, прежде всего, контроль над соблюдением технологии изготовления.

Помимо анализа показателей и характеристик проводится взвешивание продукции и выявляется средний вес.

Для того чтобы определить средний вес, нужно взять три порции блюд и взвесить их. Затем полученный результат разделить на 3. В них не должны наблюдаться отклонения от установленных стандартов, однако допустимо + или – 3% погрешности.

По окончанию проведенной проверки на основании полученных данных при анализе показателей органолептического свойства, члены комиссии выставляют оценки.

Отлично – оценка высшей категории. Такой результат является максимально возможным и о нем мечтает каждый повар, но достается она редко при условии соблюдения всех указанных и зарегламентированных санитарно-технических норм (СТН).

В процессе производства таких предприятий строго соблюдается рецептурное содержание. Блюда с такой оценкой должны быть безупречны по всем органолептическим параметрам – цвету, запаху, консистенции, вкусовым свойствам и внешним данным.

Хорошо – это все еще хорошая оценка. Повара, получившие такую оценку, строго придерживаются рецептурных данных и соблюдают технологию приготовления. Продукция обладает хорошими вкусовыми качествами, но она все же имеет не существенные недостатки.

Список отклонений , имеющих незначительное значение:

1. На изделии нет румяной корочки или она представлена вне выраженной форме.
2. Некорректно проведена нарезка продукции.
3. Блюдо имеет либо пересоленный вкус, либо недосоленный.
4. Жир в бульоне или супе имеет не ярко выраженный цвет.

Оценка удовлетворительно – такая продукция допускается к продаже, не смотря на имеющиеся недостатки:

1. Не соблюдение рецептуры приготовления. Например, нарушение, допущенное в соотношении использованных ингредиентов входящих в состав изделия.
2. Наличие запаха или привкуса постороннего характера, но не влияющее существенно на качество.
3. Товар слишком кислый, горький, острый или сладкий.
4. Деформированная продукция.
5. Если блюдо подгорело, недожарилось или не сварилось.

При наличии таких показателей, чаще всего, продукция отправляется в утилизацию – на переработку.

Неудовлетворительно – блюда с такой оценкой не допускаются к продажам и реализации.

Они имеют нарушения в ходе приготовления и не следования рецептам, запах неприятного характера, форму неправильного вида, ярко выраженный привкус постороннего типа.

1. Осуществление контроля за соблюдением норм санитарии при доставке, транспортировке продуктов питания и во время проведения разгрузо-погрузочных работ.
2. Проверка пригодности и состояния складских помещений и условий для хранения товара и сырья, из которого он производится.
3. Проверка составленного меню и его соответствия (на предприятиях общественного питания).
4. Контроль над соблюдением гигиенических и санитарных норм в пищеблоке и помещениях участвующих в производственном процессе.
5. Отслеживание нарушений в сроках реализации и не соблюдении качества продукции.
6. Проверка работников на предмет соблюдения норм санитарии.

Для того чтобы пройти бракераж, необходимо:

1. Тщательно проверять сырье для изготовления и приобретать качественную продукцию.
2. Правильно заполнять техническую документацию, от которой зависит приготовление блюд.
3. Соблюдение и доскональная разработка рецептов для изготовления продукции.
4. Корректно производить расчёты итоговой массы товара на выходе.
5. На каждой стадии производства требовать соблюдения норм установленных правилами.

Как заполнять

Перед тем как выпущенный товар отправить в продажу он должен пройти соответствующую бракеражную проверку. Для этого собирается специальная комиссия. Численность ее состава зависит от размера предприятия, для небольших одно количество, а для крупных другое.

Состав комиссии на малых производствах:

1. Руководитель фирмы.
2. Заведующее лицо по производству.
3. Старший повар или бригадир, руководящий ими.
4. При необходимости медицинский работник.

На предприятиях крупного масштаба:

1. Директор организации.
2. Заведующий производственным процессом.
3. Специалист инженер-технолог.
4. Повар с высокой категорией профессионализма.
5. Специалист кондитерского дела с 5 разрядом.
6. Представитель санэпидемстанции или работник санитарного поста на предприятии.
7. Член лаборатории принадлежащей компании.

Помимо обязательных должностных лиц в состав комиссии могут входить члены и участники групп народного контроля, а также представители профсоюзных организаций.

Процесс бракеража проходит несколько этапов по следующей схеме :

1. Производится сбор и изучение всех карточек, содержащих в себе сведения о калькуляционных и технологических особенностях выпуска продукции.
2. Продукты проходят процедуру взвешивания на предмет соответствия нормативным требованиям.
3. Проводится анализ и оценочные мероприятия органолептических показателей товара.
4. Происходит занесение полученной информации в специальный журнал по бракеражу.

Бракеражный журнал – это документ, который заполняется в процессе проведения проверки. В него вписываются полученные в процессе данные. Его заполнение является обязательным требованием законодательства РФ.

Каждая страница документа имеет стандартный формат и набор из 7 граф.

1. Поле, в котором содержится информация о точной дате и часе изготовления блюда.
2. Данные о времени проведения проверочных работ.
3. Полное наименование произведенного товара.
4. Итоговые сведения об органолептическом заключении и степени готовности продукта к реализации.
5. Разрешение, выданное на одобрение товара к продаже.
6. Подтверждающие подписи всех без исключения за регламентированных членов комиссии.
7. Седьмое поле – это примечания. Оно заполняется в тех случаях, когда в ходе проведения проверки были выявлены нарушения и продукция не получила одобрения на ее реализацию. В нем указываются все имеющиеся правомерные причины и факты о не соблюдении условий и норм.

В некоторых фирмах поварам и кондитерам разрешается вносить корректирующие исправления или заполнять журнал, однако для этого необходимо иметь право на личный бракераж.

Например, повар обладающий правом, может записать данные о количестве приготовленных блюд и заверить своей подписью.

Правила ведения бракеражного журнала :

1. Все результаты проведенной проверки – описание свойств, характеристик готовой продукции, данные о составе и выставленные оценки, заносятся в документ.
2. В его тексте описываются результаты органолептической экспертизы, степень готовности к употреблению проверяемого объекта, выставляется час и дата приготовления, также время проведения проверки и прописывается разрешение на реализацию товара.
3. Хранение журнала происходит у ответственного повара.
4. Документ должен отвечать следующим требованиям: страницы должны иметь нумерацию, журнал специально шнуруется и скрепляется печатью организации, документ требует бережного обращения.
5. Каждая проверка сопровождается заполнением бракеражного журнала. По окончанию процедуры все члены созванной комиссии без исключения заверяют текст своими подписями. Ответственность за него несет председатель.

Правила проведения бракеража :

1. Процедура должна проводиться каждый день на предприятиях занятых в сфере питания.
2. В его процессе выявляются недостатки в произведенной продукции или блюдах, а если их не выявляется, то подтверждается качество товара.
3. В журнале выставляется оценка состояния блюда, а также характеристики, которые были обнаружены в ходе органолептического анализа.
4. Органолептический анализ заключает в себе оценку по следующим параметрам: вкусовые характеристики, внешние данные, консистенция, запах.
5. Для предотвращения получения некорректных результатов по правилам бракераж проводится в обязательном порядке в отдельном подходящем помещении, где его не исказят другие запахи, не относящиеся к проверке. Так же испортить достоверность может и искусственное освещение.
6. При бракераже обязательно узнается средняя масса блюд.
7. В случае возникновения у членов комиссии сомнений по поводу качества продукции или невозможности полноценной оценки образцы отсылаются в специальную лабораторию на подробный анализ.

Советы для ежедневного и успешного анализа :

1. Первое, на что нужно обратить внимание – это на качество и срок годности приобретаемых продуктов в качестве сырья для производства собственных товаров. Прежде всего, проверить целостность упаковки, срок изготовления, соответствие условий хранения и внешний вид.
2. Второе не менее важное – условия, при которых храниться готовая продукция и используемое сырье. Должен соблюдаться температурный режим, присутствовать хорошая вентиляция и отсутствовать сырость.
3. Третье – товарное соседство должно быть строго соблюдено.
4. Четвертое и главное – это соответствие санитарно-гигиеническим нормам.

Заседание бракеражной комиссии представлено в данном видео.

Copyright 2017 - ЗнайБизнес.Ру Портал для предпринимателей

Копирование материалов допускается только при использовании активной ссылки на этот сайт.

Журнал бракеража готовой продукции

Бракераж готовой продукции - это проверка ее соответствия определенным требованиям, в т.ч. условиям договоров на поставку. Для проведения бракеража в организации может вестись журнал контроля качества готовой продукции. Проведение бракеража готовой продукции может производиться организацией как добровольно, по собственной инициативе, так и в обязательном порядке (к примеру, организациями общественного питания). О том, как заполнять бракеражный журнал готовой продукции, расскажем в нашей консультации.

Бракеражный журнал готовой продукции: образец заполнения

Ежедневное ведение бракеражных журналов обеспечивает руководитель организации. Бракераж пищи проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии (п. 1 Положения о бракераже, Приложение к письму Минторга РСФСР от 21.08.1963 № 0848). Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий производится по органолептическим показателям:

В зависимости от этих показателей даются следующие оценки изделиям:

— посторонний, несвойственный изделиям вкус и запах;

— утратившие свою форму;

— имеющие несвойственную консистенцию;

— другие признаки, порочащие блюда и изделия

В зависимости от отраслевой принадлежности и ведомственной подчиненности существуют, в частности, следующие утвержденные формы бракеражных журналов:

• Журнал контроля за качеством готовой пищи (бракеражный) (форма № 6-ЛП кИнструкции по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях, утв. Приказом Минздрава от 05.08.2003 № 330);
• Журнал бракеража готовой кулинарной продукции (Приложение № 5 кСанПиН 2.4.4.3155-13 - для стационарных организаций отдыха и оздоровления детей);
• Журнал бракеража готовой кулинарной продукции (Приложение к СанПиН 2.4.1.3147-13 - для дошкольных групп, размещенных в жилых помещениях жилищного фонда);
• Журнал бракеража готовой продукции (Приложение № 7 кСанПиН 2.4.4.3048-13 - для детских лагерей палаточного типа);
• Журнал бракеража готовой кулинарной продукции (Приложение 10 кСанПиН 2.4.5.2409-08 - для общеобразовательных учреждений, учреждений начального и среднего профессионального образования).

В целом формы бракеражных журналов характеризуются единством в отражении определенных сведений и могут быть представлены в таком виде:

Журнал бракеража готовой продукции: скачать

В состав бракеражной комиссии обычно входят руководитель предприятия, заведующий производством, повар, санитарный врач (если имеется). Конкретный перечень лиц бракеражной комиссии утверждается организацией.

Приведем пример заполнения бракеражного журнала организацией общественного питания:

Бракеражный журнал готовой продукции образец заполнения в доу

техники и оборудования

Пищеблок журналы

Оценка ‘отлично‘ дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции утвержденной рецептуре и другим показателям, предусмотренные требованиями.

Оценка ‘хорошо‘ дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют один незначительный дефект (недосолен, не доведен до нужного цвета и др.)

Оценка ‘удовлетворительно‘ дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи без переработки.

Оценка ‘неудовлетворительно‘ дается блюдам и кулинарным изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, не свойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки.

Для определения правильности веса штучных готовых кулинарных изделий и полуфабрикатов одновременно взвешиваются 10 порций каждого вида.

2. Наименование продукции/блюда.

3. Органолептическая оценка, включая оценку степени готовности продукта/блюда.

4. Разрешение к реализации (время).

5. Ответственный исполнитель (ФИО, должность)

6. ФИО лица проводившего бракераж.

1. Дата и час начала использования фритюрного жира;

2. Вид фритюрного жира;

3. Органолептическая оценка качества жира на начало жарки;

5. Вид продукции;

6. Время окончания фритюрной жарки;

7. Органолептическая оценка качества жира по окончании жарки;

использование оставшегося жира

8. Переходящий остаток;

9. Утилизированный жир;

10. Должность, Ф.И.О. контролера.

1. Рабочее место/наименование цеха.

2. Наименование холодильного оборудования.

3. Дата/показания термометра (утром, вечером)

4. Подпись ответственного лица.

Примечание (отметка об отключении электроэнергии, размораживании, неисправности холодильного оборудования).

Все страницы в журнале следует пронумеровать и прошнуровать, о чем на последней странице делают запись, заверенную подписью, а концы шнуровки оклеивают и скрепляют печатью организации.

Утренние показания термометров должны быть зафиксированы в журнале не позднее чем через два часа после открытия, вечерние показания должны быть внесены не ранее чем за 2 часа до закрытия смены.

1. Фамилия, имя, отчество.

2. Место работы, профессия.

4. Результаты осмотра (здоров, болен).

5. Принятые меры (допущен к работе, отстранен).

6. Подпись ответственного лица.

Медицинский работник, проводящий осмотр, обязан в письменном виде сообщить начальнику цеха или лицу, его заменяющему, обо всех работниках, которым в результате осмотра запрещено работать на изготовлении крема и отделке готовых изделий. Лица, переболевшие гнойничковыми заболеваниями кожи рук и других открытых частей тела, допускаются к работе только после бактериологического исследования участков кожи на месте бывших гнойничковых заболеваний на отсутствие плазмокоагулирующего стафилококка.

Запись подписывается медицинским работником, проводившим осмотр, и начальником цеха или смены. Журнал здоровья работников пищеблока

1. Порядковый номер.

2. Планируемая дата проведения ген.уборки.

3. Наименование и концентрация дезинфицирующих средств.

4. ФИО, проводившего ген.уборку, дата проведения.

Образец заполнения бракеражного журнала готовой продукции

Понятие бракеража заключается в проведении проб выпускаемых изделий производствами и предприятиями общественного питания перед реализацией. Качественную оценку продукции осуществляет назначенная на месте комиссия. Все выводы и замечания вносятся в бракеражный журнал готовой продукции, образец заполнения можно посмотреть у нас.

Понятие бракеражного журнала

На основании Постановления госглавврача санслужбы РФ № 20, № 4303, а также положений СанПиНа, необходим обязательный контроль готовых продуктов до реализации его потребителям. Особенно строго это касается приемов пищи в дошкольных и школьных учреждениях.

Результаты проб изделий вносят в бракеражный журнал, который состоит из страниц с графами, куда записываются:

1. Точное время приготовления (выпуска).
2. Название продукции (блюда).
3. Дата осуществления бракеражного контроля.
4. Выводы органолептической экспертизы и достаточной готовности продукта.
5. Решение по реализации и использованию.
6. Визы членов комиссии.
7. Дополнение (в виде примечания).

Бракеражный журнал оформляется заполнением соответствующих граф, нумерацией, визой и печатью предприятия. Документ обязательно прошнуровывают и хранят у завпроизводством. Посмотреть образец заполнения бракеражного журнала по готовой продукции можно у нас.

Бракеражный журнал на производстве подтверждает намерение предприятия осуществлять контроль качества. Вместо специализированной комиссии в сфере общепита осуществлять бракераж и заниматься заполнением журнала установленного образца разрешено старшему повару (кондитеру). Такое право наниматель предоставляет работнику кухни в соответствии с квалификационными, профессиональными качествами и соответствующим разрядом.

Повар лично дегустирует блюда и регистрирует данные органолептических показателей в журнале, удостоверяя их личной подписью.

Качество блюд не всегда зависит от профессионализма поваров. Большое значение имеют закупленные продукты, их свежесть, соблюдение сроков хранения, рецептура, соблюдение норм технологии.

Важно! Представители Роспотребнадзора при проверке предприятий общепита всегда вначале просят бракеражный журнал.

Характеристика бракеражного процесса

Проверка изделий осуществляется взятием пробы либо лабораторным анализом. Так, например, прежде чем подать блюдо потребителю, за 15-20 минут до раздачи пищи, обязательно снимается проба. Органолептические показатели заносятся в бракеражный журнал и фиксируются в нем, с указанием всех необходимых требований.

Продукция к органолептическим требованиям относит соотношение вида и вкуса.В процессе бракеража изучаются также технология и калькуляция.

Продукт взвешивают, обращают внимание на консистенцию, вид (внешний и разрезах), запах, вкус, прозрачность. Это относится не только к блюдам из пищеблока, но и продукции всех видов, в том числе, и полуфабрикатов. При проверке ставят оценки: 5, 4, 3 или 2. Неудовлетворительная оценка запрещает прием продукта, он снимается с производства и продаж бракеражной комиссией.

При проведении проверки может возникнуть необходимость в лабораторных анализах, о чем члены комиссии уведомляют записью в акте по отбору проб. Продукция для лабораторного исследования упаковывается в плотно закрывающуюся посуду, оборачивается бумагой, завязывается шпагатом и пломбируется.

Негативный ответ анализов является основанием для снятия изделий с реализации. Данный факт обязательно фиксируется в бракеражном журнале.

Контроль за качеством приготовления пищи, выпуском готовых продуктов и выпуском полуфабрикатов бывает ведомственным, административным и личным. К первому относят специальную комиссию, создаваемую на предприятии. Личная проверка осуществляется непосредственно самим работодателем либо изготовителями прямо на месте. Административный контроль проводит завпроизводством. На протяжении рабочего дня качественный контроль осуществляю бригадиры.

Сама же бракеражная комиссия включает в себя (Письмо Управления общественного питания №7-3/8-867) на малых предприятиях: директора и завпроизводством, старшего в бригаде поваров, медработника. На больших производствах к кругу перечисленных лиц относят еще:инженера-технолога, лабораторного сотрудника, повара или кондитера высшей квалификации, работника санстанции(или члена санпоста производства).

Важно! Состав и число членов комиссии по бракеражу утверждается приказом руководства, включая и группу народного контроля, а также профсоюзных объединений.

Правовые нюансы

Несмотря на то, что прямых нормативных указаний о работе с бракеражными журналами нет в Правилах СП 2.3.6.1079-01, в п. 15.1 этих положений прямо указано, что нужно ежедневно вести документацию по приготовлению и выпуску готовых изделий, контролировать качество фритюрных жиров.

Данные требования относят к готовым партиям порций еды, напитков, кондитерских, сырных, колбасных, молочных и других видов изделий, а также полуфабрикатов.

П. 1 СП рекомендует в общепите взятие проб и оценивание по мере приготовления каждой порции изделий, выпускаемых по мере спроса и продаж (п.п. 8.3, 9.1). Фиксация в журнале должна проводиться по всем правилам и подписана уполномоченными лицами – изготовителем и проверяющим (Письмо Минторга№0848).

Форма бракеражного журнала предусмотрена стандартами НП СРО АПСПСОЗ, а также СанПиН:

Алгоритм действия проверяющей службы Роспотребнадзора при проведении комиссий по бракеражу основан на Приложении 15 Приказа Роспотребнадзора № 220.

Если в процессе проверки выявится продукт ненадлежащего качества, то его доводят до нужного состояния. Если это выполнить не представляется возможным, тогда лица, которые допустили порчу изделия и нарушили правила изготовления, будут возмещать материальный ущерб из личного дохода.

Важно! Обеспечение качества производимых продуктов должно проводиться в соответствии со строгим соблюдением технологических дисциплин и процесса изготовления, технических документов.

Вывод

Бракеражный журнал – это важный элемент контроля за употребляемыми человеком продуктами. Контролировать процесс приготовления пищи и полуфабрикатов необходимо, чтобы уберечь здоровье от ненужных проблем.

Подписывайтесь на обновления по E-mail:

Подпишитесь на нашу рассылку

Добавить комментарий Отменить ответ

консультацию прямо сейчас:

«Grammatica falsa non vitiat chartam» — «Грамматические ошибки не делают документ недействительным»