ВВЕДЕНИЕ

Тема данной курсовой работы – разработка производственной программы предприятия, организация работы кафе на 100 мест, специализирующегося на русской кухне.

Общественное питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий.

Значение и Актуальность Русской кухни заключается в том что, это традиционная кухня . Её блюда и вкусовые акценты меняются в зависимости от географического положения. Русская кухня вобрала в себя элементы древнеславянской кухни, а также блюда различных народов, населяющих Россию.

Отличительная особенность блюд русской крестьянской кухни - практически не встречается такой приём как . Как правило, пища готовилась в , поэтому очень широко используются варка, , . Также для русской кухни характерна заготовка овощей и плодов при помощи квашения, соления и мочения. Однако для современных вариантов русских блюд жарка является равноправным процессом приготовления наряду с остальными. В частности, жарке подвергаются блины и оладьи, яйца, многие виды мясных блюд .

Актуальность данной темы заключается в том, что настоящее время все большее место в ресторанном бизнесе занимают кафе с русской кухней так, как на русскую кухню был и есть большой спрос, это самая любимая кухня для жителей Ульяновского региона.

Целью курсовой работы является разработка производственной программы и организация работы кафе «Рублевка» ИП Ахмедова З.И.

Для реализации данной цели необходимо решить ряд задач:

Рассмотрение теоретической части.

Характеристика структурного подразделения.

Разработка производственной программы.

Расчет сырья.

Расчет численности производственных работников

Рассмотрение задачи о х ра н ы т р у д а и т р еб о в а н ия к б е зопа с н ым ус л о в и я м ра б оты в с тр у кт у р н о м по д раз д е л е н ии

• Расчет фонда заработной платы производственных рабочих структурного подразделения.

  Ра с ч е т р е н та б е ль н о с ти продукции с тр у к т у р н ого по д раз д е л е н ия.

Объектом данной курсовой работы является кафе «Рублевка» ИП Ахмедова З.И. специализирующегося на русской кухне.

Предметом исследования является: разработка производственной программы предприятия, организация работы кафе на 100 мест, специализирующегося на русской кухне.

Теоретической основой написания курсовой работы являются авторы отечественных и зарубежных авторов посвященных изучению и оценке системы, публикации в периодической печати, ресурсы сети Internet , результаты собственных исследований, документация кафе «Рублевка» ИП Ахмедова З.И.

Методической основой написания работы является использование в процессе проводимых исследований совокупности различных методов: анализа, группировки, сравнения, наблюдения.

Практическая значимость работы заключается в разработке производственной программы для кафе «Рублевка» ИП Ахмедова З.И. в целях эффективности работы.

Курсовая работа состоит из введения, трех глав, заключения,списка используемой литературы и приложений. Общий обьем работы – страниц. Курсовая работа иллюстрирована --рисунками, -- таблицами, --приложениями.

1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Организационно- экономическая х аракт е ри с тика

Согласно п.1 ст.23 ГК физическое - лицо Ахмедова Зульфия Ильгизовна приобрела статус индивидуального предпринимателя момента его государственной регистрации - с 21 май 2009 г., на основании ОГРН №304732813200140, выданного Инспекцией МНС по Заволжскому району г. Ульяновска.

Юридическим адресом предпринимателя является: Ульяновская обл.,г. Ульяновск, Заволжский район, пос. Рыбацкий, ул. Фестивальная д. 28.

ИП Ахмедова З.И. действует на основании разрешительных документов, сведения о которых представлены в Таблице 1.

Таблица 1 – Разрешительные документы ИП Ахмедова З.И.

Вид документа

Дата выдачи, №

Кем выдан

ИНН 732809603396

ОГРН 304732813200140

11.05.2002г.

№Р61001

серия

73№000844116

Инспекция МНС Заволжского района г.Ульяновска

Свидетельство о внесении в Единый государственный реестр индивидуальных предпринимателей записи об индивидуальном предпринимателе.

Данное предприятие не имеет учредительных документов, т.к. по форме собственности является индивидуальным предпринимательством. Согласно законодательству РФ для ИП не оформляются учредительные документы и деятельность осуществляется на основании свидетельства.

Исследуя данное предприятие, его нужно представить по стандартным классификационным признакам согласно ГОСТ 30389-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания

Краткая характеристика кафе «Рублевка» ИП Ахмедова З.И по стандартным классификационным признакам (ГОСТ 30389-2013) представлена в таблице 2

Таблица 2 - Краткая характеристика кафе «Рублевка» ИП Ахмедова З.И по стандартным классификационным признакам (ГОСТ 30389-2013)

Признак классификации предприятий (объектов) общественного питания

Классификационные группы

По характеру деятельности

Предприятия, организующие производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки: рестораны, кафе, бары, столовые, предприятия быстрого обслуживания, закусочные, кафетерии, буфеты.

По типам

кафе

По мобильности

Стационарные

По организации производства продукции общественного питания

Предприятия комбинированные

По уровню обслуживания

Предприятия первого класса

По месторасположению

Общедоступные

По времени функционирования

Постоянно действующие

Кафе «Рублевка» ИП Ахмедова З.И является отдельно стоящим зданием с периферийной инфраструктурой технических сооружений и объектов благоустройства, объединенных единых архитектурным стилем и одинаковой концепцией оформления.

Кафе «Рублевка» ИП Ахмедова З.И занимается производством кулинарной продукции и реализацией ее через торговый зал, а так же розничной торговлей покупными товарами.

кафе «Рублевка» ИП Ахмедова З.И представлена в ПРИЛОЖЕНИИ А. в виде рисунка 1.1

Организационная структура управления кафе «Рублевка» ИП Ахмедова З.И - является линейно-функциональна я

Это одна из простейших организационных структур управления. Она характеризуется тем, что во главе каждого структурного подразделения находится руководитель-единоначальник, наделенный всеми полномочиями и осуществляющий единоличное руководство подчиненными ему работниками и сосредоточивающий в своих руках все функции управления.

Преимущества и недостатки организационной структура управления представлена в таблице 3.

Таблица 3- Преимущества и недостатки организационной структуры управления кафе «Рублевка» ИП Ахмедова З.И

Преимущества

Недостатки

единство и четкость распорядительства

согласованность действий исполнителей

простота управления (один канал связи)

четко выраженная ответственность

оперативность в принятии решений

личная ответственность руководителя за конечные результаты деятельности своего подразделения

высокие требования к руководителю, который должен быть подготовлен всесторонне, чтобы обеспечивать эффективное руководство по всем функциям управления

отсутствие звеньев по планированию и подготовке решений

перегрузка информацией, множество контактов с подчиненными, вышестоящими и сменными структурами

затруднительные связи между инстанциями

концентрация власти в управляющей верхушке

К общей организационно- экономической характеристике кафе «Рублевка» ИП Ахмедова З.И относятся: штатная численность работников, площадь, и состав помещений, финансовые показатели.

Структура и штатная численность кафе «Рублевка» ИП Ахмедова З.И указана в таблице 4 Таблица 4 – Структура и штатная численность кафе «Рублевка» ИП Ахмедова З.И

Должность (специальность, профессия)

Количество штатных единиц

Тарифная ставка, руб.

Управленческий персонал

Директор

18000

Бухгалтер

15000

Заведующий производством

10000

Административный

персонал

Администратор

8000

Бармен

7500

Официант

6500

Производственный персонал

Повар ГЦ

8500

Повар ХЦ

8500

Кондитер

8000

обвальщик мяса

7000

Вспомогательный персонал

Уборщица

6000

Мойщица

6000

Итого

109000

В соответствии с ГОСТ 30389-2013 «Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования» персонал подразделяется на четыре категории: Управленческий персонал, административный персонал, производственный персонал, вспомогательный персонал.

На данный момент численность работников кафе «Рублевка» ИП Ахмедова З.И составляет 24 человека.

Рисинук: Состав структуры аперсонала работников кафе «Рублевка» ИП Ахмедова

Ввод

Кафе «Рублевка» ИП Ахмедова З.И является одноплановым предприятием и вся его деятельность направлена на производство кулинарной продукции и её реализацию в торговом зале. Коммерческой целью предприятия является извлечение прибыли, то есть получение прибыли, за счет которой происходит дальнейшая деятельность предприятия.

На предприятии практикуется бригадная форма организации труда. Во главе бригады, стоит повар 6 разряда. Контроль за выполнение производственной программы и контролем качества выпускаемой продукции следит заведующий производством. Каждая бригада занимается изготовлением своего вида изделия, в зависимости в каком цеху работает бригада. На производстве работает в общей сложности 44 сотрудника (включая мойщиц столовой и кухонной посуды), что позволяет полностью обеспечить предприятие необходимым количеством работников, необходимых для исполнения производственной программы предприятия.

Ежедневное управление предприятием и решение более важных и конкретных вопросов возложено на директора и его административный аппарат.

В целом подразделения предприятия компьютеризированы на достаточно высоком уровне. В кафе внедрена целостная компьютерная система. Так работа бухгалтерии полностью основана на применении компьютерных технологий и в первую очередь системы бухгалтерского учета "1-С Бухгалтерия". В компьютерной базе данных разработаны и собраны все необходимые бланки документов, установлены программы по их обработке. При этом ежедневная работа бухгалтера заключается в вынесении на рабочий блок необходимых в данный момент документов, их заполнении, распечатке, сборе готовых отчетов, который затем отправляется на подпись директору и другим лицам, имеющим право подписи этих документов.

Технологическая документация (технологические и калькуляционные карты) с рецептурой из сборника рецептур хранится в компьютере директора (эталоны). Она закодирована и не может быть изменена. При необходимости эталоны выводятся в рабочий блок, вносятся недостающие данные (цены на сырьё в калькуляционные карты) или распечатываются (технико-технологические карты).

Все бланки документов разработаны с помощью электронных таблиц в системе Excel . Они несколько видоизменены с учетом специализации предприятия. Это позволило облегчить труд бухгалтеров и повысить его эффективность.

Таким образом, на основании вышеизложенной информации можно сделать вывод о том, что система управления стремится быть эффективной. А это должно позволить достигать предприятию намеченных целей с минимальными затратами финансовых и интеллектуальных средств

Таблица 5 – Анализ основных экономических показателей кафе «Рублевка» ИП Ахмедова З.И за 2013-2014гг. в экономческий раздел

Показатель

2013 г.

2014 г.

Отклонение, (+;-)

Темп отклонения (%)

Товарооборот, тыс. руб.

123285,2

114789

8496,2

93,11

Сумма валового дохода, тыс.руб

102326,7

95274,88

7051,82

93,11

Уровень валового дохода, %

100

Сумма издержек обращения, тыс. руб.

31885,7

30160,52

1725,18

94,59

Внереализационные расходы, тыс. руб.

125

114

91,2

Прибыль от реализации, %

63389,18

75594,48

12205,3

119,25

Рентабельность от реализации, %

4,9

107,44

Прибыль до налогообложения, тыс. руб.

63264,18

75480,48

12216,3

119,31

Налог на прибыль, тыс. руб.

15183,4

18115,32

2931,91

119,31

Прибыль чистая, тыс. руб.

48080,78

57365,17

9284,39

119,31

1.2 Характ е ри с тика с тр у кт у р н ого по д раз д е л е н ия кафе «Рублевка» ИП Ахмедова З.И

Помещение кафе одноэтажное, построенное из силикатного кирпича с наружной и внутренней штукатуркой, фасад выложен декоративным камнем. На каждом предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, которые формируют его производственную инфраструктуру. Под производственной структурой предприятия понимается состав его производственных подразделений, формы их построения, размещения, производственных связей. На производственную структуру оказывает влияние различные факторы: характер выпускаемой продукции, особенности технологии ее изготовления, масштаб производства, формы производственных связей с другими предприятиями.

Различают предприятия с цеховой и бесцеховой структурой. Цехи подразделяются на заготовочные, доготовочные и специализированные. В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на специализированных предприятиях.

Кафе «Рублевка» ИП Ахмедова З.И относится к бесцеховому предприятию общественного питания, из-за небольшого объема выпускаемой продукции.

Состав помещений предприятий общественного питания и требования к ним определяются соответствующими СНиП. Различают пять основных групп помещений:

· складская группа;

· производственная группа;

· торговая группа;

· административно-бытовая группа.

Все группы помещений связаны между собой. Все группы помещений размещаются по ходу технологического процесса: вначале складские, производственные, торговые, с ними должны быть удобно взаимосвязаны административно бытовые и технические помещения.

Площадь кафе обеспечивает безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различное технологическое оборудование, а также площади проходов.

Высота производственных помещений не менее 3,3 м. Стены на высоту 1,8 м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской.

Полы водонепроницаемы, имеют небольшой уклон к трапу, они покрыты метлахской плиткой, отвечающей санитарно-гигиеническим требованиям.

В производственных помещениях кафе создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха. На микроклимат влияет тепловое излучение от нагретых поверхностей оборудования.

В «Рублевка» ИП Ахмедова З.И производственное помещение оснащено мощной приточно-вытяжной вентиляцией. На кухне вентиляционные вытяжки, отводящие тепло и испарение во время приготовления расположены над источником тепла плитами, жарочными шкафами и стационарными электросковородами. Оптимальная температура на кухне в холодном отделении 16 - 18 гр. С, в горячем отделении 23 - 25 гр.С. Относительная 1влажность воздуха 60 - 70 %. Для создания оптимального микроклимата в кафе используются автоматические кондиционированные установки.

Важным условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма является правильное освещение производственных помещений и рабочих мест.

В кафе используется смешенное освещение: искусственное и естественное. Коэффициент освещения 1: 6, а удаленность рабочего места от окон не более 8м. Производственные места размещены так, что повара работают лицом к окну или свет падает слева. Для искусственного освещения на предприятии используется люминесцентные лампы. При подборе ламп соблюдалась норма, на 1 кв. м площади отделения приходится 20 Вт.

Производственное помещение кафе имеет подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам. Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов. Для снижения шума использованы звукопоглощающие материалы, уровень шума на кухне 60 - 75 Дб.

Помещения в кафе «Рублевка» ИП Ахмедова З.И оснащены современным высокопроизводительным оборудованием, что значительно повышает производительность труда, облегчает труд работников и снижает шум.

Рабочие места в кафе универсальные. Рабочие места размещены в соответствии с последовательностью выполнения технологического процесса приготовления пищи, поэтому машины и механизмы расставлены без разрывов. Это уменьшает затраты времени на выполнение технологических операций, так как поварам не приходится делать лишних движений, что снижает утомляемость работников, обеспечивает экономию производственных площадей. При организации рабочих мест были учтены антропометрические данные строения человека. Достаточная площадь в зоне рабочего места исключает возможность производственных травм.

Режим работы цехов зависит от типа предприятия, объема производства и способа реализации полуфабрикатов. Все выше перечисленные цехи работают в одну (дневную) смену.

Бракераж готовой продукции проводят выборочно не менее двух раз в течение работы одной смены. Для определения качества блюд члены комиссии могут изъять блюдо с продажи.

Перед бракеражем, члены комиссии внимательно знакомятся с меню, технологическими и калькуляционными карточками. Вначале определяют массу готовых изделий.

Качество блюд и готовых кулинарных изделий оценивают по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимости от этих показателей изделия получают оценки: "отлично", "хорошо", "удовлетворительно", "неудовлетворительно".

В бракеражные журналы комиссия (заведующий производством, повара – бригадиры) заносит свои замечания относительно качества приготовляемых блюд и кулинарных изделий. Журнал должен быть прошнурован и скреплен сургучной печатью, а страницы его пронумерованы. Хранится журнал у заведующего производством.

Так же систематически проводится контроль, за выходом готовых изделий, путем взвешивания отдельно взятых изделий, вес которых должен совпадать (или незначительно отклоняться) с весом, обозначенным в нормативно – технологической документации.

1.3 Са н итарн о - гиги ен ич ес кие тр еб о в а н ия к с тр у кт у р н ому по д раз д е л е н ию

кафе «Рублевка» ИП Ахмедова З.И В проектируемое кафе работает по самообслуживанию.

В обеденном зале установлена линия раздачи состоящая из двух мармитов для первых блюд, двух мармитов для вторых блюд, прилавок-нейтральный, прилавок-охлаждаемый для холодных блюд и закусок и прилавок - касса.

За линией раздачи работают четыре повара раздачи, которые осуществляют отпуск блюд потребителям.

Линия раздачи функциональна и последовательна, подобрана исходя из графика загрузки зала и расчетного меню для избежания очередей.

Администратор зала следит за порядком в зале, ему подчиняются повара раздачи, уборщики зала, бармен.

В зале есть барная стойка для отпуска прохладительных и алкогольных напитков, фруктов и десертов. За барной стойкой работает бармен. Имеется льдогенератор для выработки льда для прохладительных и алкогольных напитков и кофемашина с разными режимами работы для приготовления кипятка для чая и быстрорастворимого кофе, а также для приготовления нескольких видов кофе.

Для поддержания чистоты в зале и сбора грязной посуды в торговой зале работают уборщицы посуды, в обязанность которых входить не только сбор использованной посуды и доставка ее в моечную столовой посуды, но и протирание столов, и протирание полов влажной ветошью по мере их загрязнений.

Большое значение в кафе уделено санитарно-гигиенической уборке. На предприятие предусмотрена моечная столовой посуды. От четкой работы этого подразделения во многом зависит работа залов и, следовательно, уровень культуры обслуживания потребителей.

Моечная спроектирована как смежное помещение с горячим цехом и торговым залом, облегчает сбор и доставка использованной посуды, а также обеспечивает линию раздачи чистой посудой.

При проектировании моечной было учтено количество посуды и приборов, подвергающихся мойке.

Оборудование в моечной столовой посуды размещено таким образом, чтобы обеспечить непрерывный процесс обработки посуды: удаление остатков пищи, сортировку, предварительную мойку, стерилизацию, просушку. Моечная оснащена посудомоечной машиной, моечными ваннами, столами, сушильными шкафами, стеллажами и шкафами для непродолжительного хранения посуды, тележками для сбора отходов.

Процесс мытья посуды состоит из следующих операций: удаление остатков пиши, сортировка, мойка, ополаскивание и сушка. В ресторане столовую посуду и приборы моют в посудомоечной машине. Посудомоечная машина намного ускоряет мытье посуды и значительно облегчает труд мойщиков. Кроме того, машина не только хорошо моет посуду, но и стерилизует ее, что особенно важно с санитарно-гигиенической точки зрения. Посуду моют в машине в трех отделениях с разными температурными режимами воды. В первом отделении, где происходят предварительная мойка и обезжиривание, температура воды не превышает 48ºС. Во втором отделении, где посуду окончательно моют и дезинфицируют, температура воды доходит до 55 °С и в третьем отделение ополаскивают (температура воды 90°С).

Перед загрузкой посуду в машину, тарелки освобождают от остатков пиши, для чего их ополаскивают в ванне. Чайную посуду и хрусталь моют в ванне с двумя отделениями.

Для мытья тарелок и другой посуды ручным способом установлены моечные ванны. Тарелки, очищенные от остатков пиши с помощью щетки или деревянной лопатки, моют в горячей воде при температуре 40ºС, используя 0,5-2 % - ную кальцинированную соду и другие моющие средства. Во втором отделении ванны посуду моют в горячей воде (50ºС) с добавлением 10%-ного осветленного раствора хлорной извести (10 см 3 на 1 л воды). После этого посуду помещают в металлические сетки и погружают в третье отделение ванны, где ее ополаскивают горячей водой (90-98 °С). После этих операций посуду укладывают на стеллажи для просушивания. Для предохранения посуды от боя на дно ванны уложены резиновые гофрированные коврики.

Тарелки, блюдца, фужеры, рюмки моют в отдельных ваннах в двух водах: в первом отделении ванны в горячей воде (50°С) с добавлением соды, во втором отделении ополаскивают чистой водой температурой 70 – 80 ºС.

В кафе используется только моющие и дезинфицирующие средства, разрешенные Министерством здравоохранения РФ. Применение других средств категорически запрещается.

Столовые приборы при ручном способе мойки моют так же, как стеклянную посуду, но после мытья ложки и вилки для дезинфицирования погружают на несколько минут в кипящую воду, затем просушивают.

На предприятии работают со специализированными средствами, предназначенными для определенного типа загрязнений. Профессиональные детергенты не только высокоэффективные, но и экологически чисты и безопасны.

Для мытья полов и кафельных поверхностей применяют дезинфицирующие моющие средства с дезодорирующим эффектом, что позволяет сохранять продолжительное время приятный аромат в помещениях.

Для дезинфекции и удаления загрязнений неорганического характера, таких как ржавчина, водный и мочевинный камень, используют кислотные моющие средства, изготовленные как на основе неорганических, так и на основе органических кислот.

При использовании кислотных моющих средств соблюдаются следующие правила:

- приготовление раствора необходимой концентрации;

- наносят раствор на обрабатываемую поверхность;

- дают возможность в течение 10 – 20 мин воздействовать раствором на данную поверхность;

- тщательно промыть поверхность чистой водой.

Для удаления органических загрязнений применяют щелочные моющие средства, которые эффективно удаляют масляные и жировые загрязнения с поверхностей плит, филей, фритюрниц, поддонов, кафеля. Они также применяются для замачивания и отбеливания посуды используются щелочные средства как универсального, так и специализированного характера. Сильнощелочные чистящие средства ограничены в применении, так как они разъедают некоторые поверхности, например алюминиевые. Упрощают работу с концентратами и страхуют от ошибок при приготовлении растворов дозаторы и специальные системы.

представленный в таблице 2.
Таблица 2 - Ассортиментный перечень продукции общественного питания, напитков и сопутствующих товаров

Ассортиментный перечень продукции общественного питания, напитков, сопутствующих товаров:

Кафе:

Блюда, десерты и напитки собственного производства, в том числе фирменные, национальные, из полуфабрикатов промышленного изготовления, с учетом специализации предприятия.
Неширокий выбор алкогольных и безалкогольных напитков.
Сопутствующие товары: табачные изделия, фирменные сувениры, печатная продукция

5.16. Предприятие (объект) общественного питания самостоятельно определяет перечень оказываемых услуг в сфере общественного питания. К дополнительным услугам относят:
- услуги по организации и проведению кейтеринга, в т.ч. по доставке продукции по заказам потребителей и выездное обслуживание;
- организация музыкального и развлекательного (анимационного) обслуживания;
- банкетное обслуживание, в т.ч. специальных мероприятий;
информационно-консультационные (консалтинговые) услуги;
вызов такси по заказу (просьбе) потребителей;
парковка или охраняемая стоянка автомобиля на территории предприятия (объекта).
5.17. Предприятие (объект) общественного питания может устанавливать правила поведения для потребителей, не противоречащие нормативным правовым актам и нормативным правовым документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт (ограничение курения, запрещение нахождения потребителей в верхней одежде и другие).
5.18. Минимальные общие требования к предприятиям (объектам) общественного питания различных типов приведены в таблице Б1 приложения Б.

2 О п е р атив н ое п ла н и р ова ни е р аб о т ы с тру к т у р н о г о п о др а з д е л е ни я

2.1 Со с та в л е н ие прои з в о д с т ве нн ой програм м ы пр е д при я ти я

Цель технологических расчетов – определение количественных характеристик предприятия в целом, функциональных групп или отдельных помещений.

Технологические расчеты - основа разработки проектов предприятий общественного питания. Исходными материалами для них служат утвержденное задание на разработку проекта, основные технические направления в проектировании предприятий общественного питания, действующие нормативные документы и инструкции (МГСН, ВНТП, нормы оснащения оборудованием), требования НОТ при проектировании, примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для различных типов предприятий общественного, технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на полуфабрикаты и кулинарные изделия, соответствующие отраслевые стандарты (ОСТ), сборники рецептур блюд и кулинарных изделий и др.

На основании технологических расчетов определяют производственную программу проектируемого предприятия, численность работников, виды и количество используемого технологического оборудования, площади цехов и помещений и всего предприятия в целом.

Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы кафе кондитерской осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группа в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.

Количество потребителей определяется на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня. При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:

Т а бл иц а 6 . Граф и к за г р у зк и з а ла

Ч ас ы р а бо т ы

Обор ач и в а е м о с ть мес та з а 1 ч , р а з

Ср е д н яя з а г р у зк а з а л а , %

Кол и чес тво

п отр е б и т е л е й

11.00-11.59

2

36

72

12.00-12.59

2

79

158

13.00-13.59

2

79

158

14.00-14.59

2

92

184

15.00-15.59

2

92

184

16.00-16.59

2

81

162

17.00-17.59

2

81

162

18.00-18.59

2

85

170

19.00-19.59

2

85

170

20.00-20.59

2

83

166

21.00-21.59

2

83

166

22.00-22.59

2

10

20

23.00-23.59

1

10

10

Всего

1746

N = P k x /100, (2.1)

N- к ол и чес тво потр е б и т е л е й об с л у ж и в а ем ых з а 1 час .

P - в мес т и м о с ть з а ла (к о л и чес тво мес т )

k- обор ач и в а е м о с ть ме с та в з а ле в т е ч е ни е д а н н ого час а

x - з а г р у зк а з а ла в д а нн ый ча с %

N=11.00-11.59=100*36*2/100=72

N=12.00-12.59=100*79*2/100=158

N=13.00-13.59=100*79*2/100=158

N=14.00-14.59=100*92*2/100=184

N=15.00-15.59=100*92*2/100=184

N=16.00-16.59=100*81*2/100=162

N=17.00-17.59=100*81*2/100=162

N=18.00-18.59=100*85*2/100=170

N=19.00-19.59=100*85*2/100=170

N=20.00-20.59=100*83*2/100=166

N =21.00-21.59=100*83*2/100=166

N =22.00-22.59=100*2*10/100=20

N =23.00-22.59=100*1*10/100=10

Общее количество потребителей в кафе за день: 1746

Определение количества блюд.

Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле:

n д = N д * m, (3.2)

где n д - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд, шт.;

N д - количество потребителей в течение дня, чел.;

m - коэффициент потребления блюд, шт.

Для кафе общего типа m=2,5

n = 1746* 2,5 = 4365 блюд (3.3)

Кафе реализует 4365 блюд в день, не включая кондитерские изделия. При предприятии предусмотрен кондитерский цех мощностью в 3000 кондитерских изделий.

Далее определяем количество отдельных видов выпускаемых блюд и количество прочих потребляемых продуктов по кафе кондитерской. Данные сведены в таблицы 3.2 и 3.3

Т а бл иц а 6. Р асче т общ е го к ол и чес тва бл ю д

Виды блюда

Процентное

соотношение блюд от

Количество блюд (4365), шт.

общего

количества

данной

группы

общего

количества

данной

группы

Холодные блюда и закуски

35

1527.75

Рыбные, мясные, салаты

80

1222.2

Молоко и кисломолочные продукты

20

305,55

Супы:

5

218,25

Прозрачные, заправочные, пюреобразные

89

194,24

Молочные, холодные, сладкие

11

24

Вторые горячие блюда

40

1746

Рыбные, мясные, овощные, крупяные

70

1222,2

Яичные, твороженные

30

523,8

Сладкие блюда

20

873

873

Итого

100

4365

4365

ПРИЛОЖЕНИЕ А

Рисунок 1. Организационная структура управления кафе «Рублевка» ИП Ахмедова З.И

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

Рисунок 2 - Горячий цех кафе «Рублевка» ИП Ахмедова З.И

Рисунок 3- Холодный цех кафе «Рублевка» ИП Ахмедова З.И

Т а бл иц а 1.1 Граф и к за г р у зк и з а ла

Сущность оператировного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимается заведующий производством, бухгалтер.

В кафе должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании которого составляется производственная программа.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

Составление планового меню на декаду, на его основе разработка плана-меню, отражающего производственную программу предприятия, составление и утверждение меню;

Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составления требования на сырье;

Оформление требования накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;

Распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.

Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню, наличие которого дает возможность обеспечить разнообразие блюд в декаде, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьем и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.

Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 часов) и утверждение его директором предприятия.

При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (варенные, жареные, припущенные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоемкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции.

Утверждая план меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

Общее число блюда реализуемых на предприятии определяется по формуле:

A дн =N дн *m (4) ,

где A дн -количество блюд приготовленных за день,

m-коэффициент потребления блюд,

Определяем число блюд реализуемых на предприятии по формуле (4) :

A дн =470*1=470.

Разбивка общего количества блюд на виды (холодные, первые, вторые, сладкие) и по ассортименту (рыбные, мясные, овощные и др.) производится в соответствии с процентным соотношением различных видов блюд в ассортименте продукции (таблица 3.2.2).

Таблица 3.2.2 Расчет блюд.

Виды блюд	Процент соотношения		Кол-во блюд за день для включения в меню
	От общего количества	От данного вида		По ассортименту
Холодные блюда:
Кисломолочные продукты
Горячие закуски
Первые блюда:
супы прозрачные
супы заправочные
супы сладкие
Вторые горячие блюда:
овощные, крупяные
Сладкие блюда и горячие напитки

Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле:

n = N д∙ H ,

где n - количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;

Н - норма потребления.

Полученные результаты сводим в таблицу 3.2.3

Таблица 3.2.3 Расчёт количества холодных напитков и кондитерских изделий.

Наименование блюд.	Количество потребителей.		Норма потребления в л., шт.	Количество.
				в л, шт, кг.	в порциях
Холодные напитки в том числе:
фруктовая вода
минеральная вода
натуральный сок
напитки собственного производства
Хлебобулочные изделия
хлеб ржаной
хлеб пшеничный
Мучные и кондитерские изделия собственного производства шт.

Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы горячего цеха производится исходя из производственной программы дня. Разработка производственной программы кафе осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группам в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

Расчет количества потребителей по графику загрузки зала

Предприятия.

Число потребителей можно найти по графику загрузки зала или по оборачиваемости места в зале в течение дня. При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала, оборачиваемость места в зале, загрузки зала (в процентах) по часам его работы. Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия, рассчитывается по формуле:

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час; P - вместимость зала (число мест),ч; φ - оборачиваемость места в зале в течение данного часа, ч; x - загрузка зала в данные часы, %.

Таблица 2.2.1 - Определение количества потребителей

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 час, раз	Количество потребителей за 1 час, чел
11:00-12:00	0,3
12:00-13:00	0,3
13:00-14:00	0,4
14:00-15:00	0,6
15:00-16:00	0,8
16:00-17:00	0,4
17:00-18:00	0,5
18:00-19:00	0,4
19:00-20:00	0,4
20:00-21:00	0,8
21:00-22:00	0,5
22:00-23:00	0,4
Итого за день

Исходя из данных таблицы 2.2.1. получаем итоговое количество посетителей за день, а именно – 438 человек.

Определение количества блюд реализуемых за 1 день работы ресторана

Расчет количества реализуемых блюд в ресторане будем считать по следующей формуле:

n блюд = N общ. * m

n блюд – количество блюд реализованных за день работы ресторана, где

N общ. – количество посетителей за 1 день- 438 человек

m – коэффициент потребления блюд для данного предприятия – 3.0

Итого в день реализуется 1314 блюд.

Исходя из данных Коэффициента потребления блюд, составим расчёт для нашего предприятия, и внесем данные в таблицу 2.3.1

Таблица 2.3.1. Разбивка блюд по ассортименту

Окончание таблицы 2.2.1.

Таб. 2.2.2Расчетное меню.

№ рецептуры	Название блюд	Выход в граммах	Количество порций
	Сельдь с луком
	Ассорти рыбное
	Крабы под маринадом
	Поросенок отварной с хреном
	Курица фаршированная
	Ассорти мясное
	Салат из свежих огурцов
	Салат из свежих помидоров и яблок
	Салат из краснокочанной капусты
	Канапе с сыром и окороком
	Волованы с курицей
	Бульон из курицы прозрачный
	Бульон мясной прозрачный
	Борщ с черносливом и грибами
	Щи зеленые
	Рассольник домашний
	Суп-пюре из зеленого горошка
	Суп-пюре из свежих грибов
	Рыба по-русски
	Рыба жаренная звеном
	Бифштекс
	Антрекот с яйцом
	Мясо жаренное крупным куском
	Капуста тушеная с грибами
	Рагу из овощей
	Каша рассыпчатая с грибами и луком
	Омлет натуральный
	Желе из лимонов
	Кисель из клюквы
	Самбук сливовый
	Суфле ореховое

Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы мясо-рыбного цеха производится исходя из производственной программы дня. Разработка производственной программы ресторана осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группам в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле

Nч =P*Ф*X/100,

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.; P - количество мест в зале, мест; (- оборачиваемость места в зале в течение данного часа; Х - загрузка зала в данный час, %,Ф- оборачиваемость места в зале в течение данного часа.

4. Определение количества потребителей

Часы работы	Оборачиваемость места за час	Средний % загрузки зала	Количество питающихся человек
Итого посетителей

N1=200*2*50/100=200

N2=200*2*80/100=320

N3=200*2*70/100=280

N4=200*1,5*100/100=300

N5=200*1,5*100/100=300

N6=200*1,5*90/100=270

N7=200*1,5*90/100=270

N8=200*1,5*80/100=240

N9=200*1,5*80/100=240

N10=200*1,5*70/100=210

N11=200*0,6*80/100=96

N12=200*0,6*100/100=120

N13=200*0,6*90/100=108

N14=200*0,6*90/100=108

N15=200*0,6*70/100=84

Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле n = N * m,

где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд; N - количество потребителей в течение дня, чел.; m - коэффициент потребления блюд.

Для ресторана люкс m=3,5.

n = 3146*3,5=11011 блюда.

5. Разбивка блюд по ассортименту

	При гостиницах
	от общего количества		от данной группы
Холодные блюда
Горячие закуски
прозрачные
заправочные
молочные, холодные, сладкие
Вторые горячие блюда
крупяные
Сладкие блюда и горячие

Расчет порций горячих напитков

Расчет порций горячих напитков производится по формуле:

nГор. Напитков = Nобщ*Норма потребления

n Гор. Напитков = 3146*0,05 = 157,3 (литр)

Чай – 20%*157,3 (л)/100 =31.46 (л)

Кофе – 70%*157,3 (л)/100 =110.11 (л)

Какао – 10%*157,3 (л)/100 =15.73 (л)

Чай – 31,46 (л)/0,2 = 157 (порций)

Кофе – 110,11 (л)/0,1 = 1101 (порций)

Какао – 15,73 (л)/0,2 = 79 (порций)

Расчет порций холодных напитков.

Расчет порций холодных напитков производится по формуле:

NХол. Напитков = Nобщ*Норма потребления/0,2

nХол. Напитков =3146*0,25/0,2 = 3932,5 (порций)

Расчет порций кондитерских изделий

Расчет порций кондитерских изделий производится по формуле:

nк.и. = Nобщ * Норма потребления

nк.и. = 3146*0,3 = 943,8(штук)

3.1 Расчет производственной программы кафе

Расчет количества посетителей

Производственной программой предприятия общественного питания, работающего на сырье, является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия:

Количество посетителей, обслуживаемых за один час работы предприятия N час, чел., определяется по формуле:

где P - вместимость зала, мест;

ц - оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;

Расчет количества потребителей выполняем в виде таблицы 3.1.

Таблица 3.1 - Расчет количества посетителей кафе

Часы работы	Оборачиваемость места за 1ч, раз.		Количество посетителей, чел.	Коэффициент пересчета

Расчет количества блюд

Количество блюд, реализуемых предприятием в течении дня n, шт., определяем по формуле:

где N - количество посетителей за день, чел.;

m - коэффициент потребления блюд (для кафе общего типа m=2,5).

711 * 1,5 = 1067 шт.

Разбивка блюд по группам

Разбивка общего количества блюд на отдельные группы и внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам производятся в соответствии с нормативной процентной разбивкой согласно данного типа предприятия - кафе. Разбивку блюд оформляем в виде таблицы 3.2.

Таблица 3.2 - Разбивка блюд по группам

Расчет количества прочей продукции по нормам потребления на одного человека. Нормы потребления также стандартны и определены по нормативам, соответствующим данному типу предприятия. Расчет количества прочей продукции оформляем в виде таблицы 3.3.

Таблица 3.3 - Расчет количества продукции по нормам потребления

Наименование продукта	Норма на одного человека, г, л, шт.	Всего количество продукта, кг, л, шт.
Горячие напитки, в т.ч.		71,10 (356 порц.)
Чай с сахаром, %		7,11 (36 порц.)
		49,77 (249 порц.)
		14,22 (71 порц.)
Холодные напитки, л, в том числе		49,77 (249 порц.)
напиток собственного производства
фруктовая вода
минеральная вода
натуральный сок
Хлеб и хлебобулочные изделия, г
пшеничный
Фрукты, кг
Печенье, кг
Конфеты, кг
Винно-водочные изделия, л

Составление расчетного меню производим на основе выполненных расчетов и с использованием сборника рецептур. При составлении плана-меню необходимо учесть ассортиментный минимум, который соответствует данному типу предприятия - кафе, позиционирующему себя как кафе-пиццерия, представленный в таблице 4.

Таблица 3.4 - Ассортиментный минимум для кафе - пиццерии

В соответствии с произведенными выше расчетами составляется расчетное меню (со свободным выбором блюд) на летне-осенний период. План-меню кафе приводится в таблице 3.5.

Таблица 3.5 - План-меню кафе - пиццерия "Зимний сад"

Номер блюда по сборнику рецептур	Наименование блюд		Количество блюд, шт.
	Классическая пицца
	Пицца с луком и помидорами
	Пицца из Ниццы
	Охотничья пицца
	Пицца с шампиньонами
	Пицца с луком
	Пицца с "бычьим глазом"
	Пицца с творогом
	Пицца с салями
	Пицца с ветчиной
	Пицца с колбасой
	Пицца "Тарантелла"
	Холодные блюда и закуски
	Селедочка по-русски (подается с отварным картофелем, луком, зеленью, маслинами)
	Язык отварной (подается на листьях салата со свежими овощами, хреном и зеленью)
	Ассорти овощное (помидоры, огурцы, сладкий перец, редис и зелень. Подаются на салатных листьях)
	Салат "Греческий" (лук красный, маслины, помидоры, огурцы, салат зеленый, перец сладкий, брынза, заправка. Украшается зеленью и маслинами)
	Помидоры фаршированные грибами (подаются на салатных листьях, украшаются веточкой зелени)
	Ассорти из солений "Погребок" (капуста квашенная, соленые помидоры, малосольные огурцы, маринованный перец "Чили", черемша, маринованный чеснок. Подаются на листьях салата с веточкой зелени)
	Маслины (подаются с веточкой зелени)
	Оливки (подаются с веточкой зелени)
	Первые блюда
	Бульон из кур прозрачный с картофелем фри
	Сладкие блюда
	Фрукты в ассортименте (любое сочетание по желанию заказчика)
	Лимон с сахаром
	Мороженое "Гранд" (мороженое, банан, рафаэлло, орех фундук, сироп кокос, ананас консервированный)
	Мороженое плодово-ягодное с вином десертным
	Горячие напитки
	Кофе черный
	Кофе черный с лимоном и ликером
	Кофе черный со сливками
	Кофе на молоке
	Горячий шоколад
	Чай с лимоном
	Чай с молоком
	Чай зеленый
	Чай фруктовый
	Холодные напитки
	Фрэш апельсиновый
	Фрэш лимонный
	Фрэш грейпфруктовый
	Гранатовый сок
	Кофе глясе (с мороженым)
	Напиток из плодов шиповника
	Коктейль молочно-шоколадный
	Коктейль кофейно-яблочный
	Крюшон ананасовый
	Хлеб пшеничный

Составил: заведующий производством: ______________ /Ф.И.О./

Утвердил: директор: ________________________ /Ф.И.О./

Организация питания студентов вузов и колледжей и пути ее совершенствования

План-меню - это производственная программа предприятия общественного питания на день. Составляется он на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой предприятием продукции с учетом контингента питающихся, рациона...

Организация производства мучных кондитерских изделий в кондитерском цехе общедоступной столовой на 130 посадочных мест с учетом дополнительной реализации 80 % изделий через розничную сеть

Расчёт рабочей силы производится на основании действующих норм выработки на одного человека за час или за смену. При расчёте сначала определяют затраты труда на приготовление оного вида изделий. А= Q/ Hв...

Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции на примере закусочной "Шашлычная" на 30 посадочных мест

Определение количества потребителей, питающихся в предприятии. Число потребителей...

Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции на примере закусочной "Шашлычная" на 30 посадочных мест

Исходными данными для расчетов данного подраздела являются рассчитанная производственная программа, нормы расхода сырья и полуфабрикатов на единицу производимой продукции, цены приобретения сырья и материалов...

Организация работы кафе на 40 посадочных мест. Организация холодного цеха

Производственной программой цехов предприятия общественного предприятия, является ассортимент вырабатываемого сырья и его количества в кг. Чтобы рассчитать количество сырья, необходимо знать, сколько приготовить холодных, первых...

Организация работы ресторана "У Гоги". Ассортимент кулинарной продукции

При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала, оборачиваемость места в зале, загрузка зала (в %) по часам его работы. Число потребителей...

Организация складского хозяйства в ресторане 1-го класса на 75 посадочных мест

Количество продуктов (кг) по меню определяют по формуле 2.1 и представлены в таблице 2.4: Qпр=Qбл*qp/1000 (2.1) где Qбл - количество блюд, реализуемых предприятием за день, ед; qp - норма продукта на одно блюдо, г. Расчет количества продуктов...

Проект кафе на 50 мест с банкетным залом в городе Надыме

Расчет производственной программы начинается с определения планового количества потребителей за каждый час работы зала и в целом за весь день проектируемого предприятия...

Проект кафе-кондитерской на 77 мест

Исходя из плана-меню предприятия и сводной продуктовой ведомости, составляется перечень полуфабрикатов, необходимых для приготовления блюд, т.е. производственная программа овощного цеха...

Проектирование горячего цеха столовой общедоступной на 188 мест

Разработка производственной программы горячего цеха общедоступной столовой на 188 мест. Производственная программа предприятия - это план суточного выпуска продукции, включает количество блюд, реализуемых в залах предприятия...

Проектирование овощного цеха общедоступного ресторана на 150 мест в городе Несвиже

В предприятиях общественного питания со свободным выбором общее количество блюд, реализуемых в торговом зале, рассчитывается по формуле (3.2). n = N · m (3.2) где n - количество блюд данной ассортиментной группы, шт. N - общее количество потребителей...

Разработка организации технического процесса производства продукции в столовой при производстве

3.1.1 Составление таблицы загрузки зала и определение количества потребителей Количество потребителей в каждый час работы предприятия, чел, определяют по таблице загрузки зала по формуле: , (3...

Технология приготовления восточных сладостей

Производственной программой различных типов предприятий общественного питания -- доготовочных и работающих на сырье (столовые, рестораны, кафе и др.) -- является расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и снабжения буфетов...