Производство полуфабрикатов из мяса. Крупнокусковые полуфабрикаты Что такое полуфабрикат из мяса

Полуфабрикат - пищевой продукт, подготовленный к реализации и предназначенный для употребления после тепловой обработки.

В соответствии с ГОСТ Р 52675-2006 различают мясные полуфабрикаты по категориям А, Б, В, Г, Д:

A, Б -мясной рубленый или кусковой полуфабрикат (полуфабрикат в тесте) с массовой долей мышечной ткани в рецептуре (в рецептуре начинки): для категории А -80% и более, для категории Б -60...80%;

B, Г, Д-мясной (мясосодержащий) рубленый или кусковой полуфабрикат (полуфабрикат в тесте) с массовой долей мышечной ткани в рецептуре (в рецептуре начинки): для категории В -40...60%, категории Г-20...40, категории Д - менее 20%.

В зависимости от термического состояния бывают охлажденные, подмороженные и замороженные мясные полуфабрикаты.

Мясной (мясосодержащий) охлажденный полуфабрикат: мясной (мясосодержащий) полуфабрикат, реализуемый при температуре в толще продукта от -1 до 6 °С.

Мясной (мясосодержащий) подмороженный полуфабрикат: мясной (мясосодержащий) полуфабрикат, реализуемый при температуре в толще продукта от -1 до -5 °С.

Мясной (мясосодержащий) замороженный полуфабрикат: мясной (мясосодержащий) полуфабрикат, реализуемый при температурой в толще продукта не выше -10 °С.

При производстве полуфабрикатов используют сырье животного, растительного и минерального происхождения; пищевые добавки и их смеси. По показателям безопасности полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Использование пищевых добавок (консервантов и фиксаторов цвета) -Е249, Е260, Е251, Е252-для производства полуфабрикатов не допускается.

Полуфабрикаты вырабатывают из говядины, баранины, свинины, из мяса птицы.

Кусковой полуфабрикат представляет собой кусок мяса массой от 10 до 3000 г включительно. По размеру кусковые (натуральные) полуфабрикаты подразделяют на порционные, крупнокусковые и мелкокусковые. Для их приготовления используют остывшую, охлажденную и замороженную говядину и баранину первой и второй категории, свинину второй и третьей категории.

Для приготовления полуфабрикатов из говядины используют вырезку, длиннейшую мышцу (спинную и поясничную), тазобедренную, лопаточную, грудную части, покромку-реберную часть с 4-го по 13-е ребро, оставшуюся после отделения длиннейшей мышцы спины и освобожденную от грубых поверхностных пленок.

Крупнокусковые полуфабрикаты приготовляют из свинины и баранины: вырезки, корейки (спинной и поясничной частей с 5-го ребра и до 1-го крестцового позвонка, без позвонков, но с ребрами длиной не более 80 мм, подкожным жиром не более 10 мм), шейной части, тазобедренной, лопаточной частей, грудинки (мышцы с ребрами, после отделения корейки, без грудной кости); грудинки баранины (без пашины), свинины (без межсосковой кости и пашины).

Котлетное мясо представляет собой куски мясной мякоти от шейной части, пашины, межреберной части, мякоти с берцовой, лучевой и локтевой костей, обрезки покромки и полученные при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов. Жировой ткани должно быть не более 30%, соединительной - не более 5%; для бараньего мяса - 10% жировой и не более 10% соединительной ткани.

Крупнокусковые полуфабрикаты реализуются весовыми в основном для предприятий общественного питания, порционные- фасованными для розничной торговли массой 125 г (вырезка массой 250 и 500 г); мелкокусковые - массой 250, 500 г, а также 1 кг (мясокостные).

Порционные полуфабрикаты. Их изготовляют из крупнокускового полуфабриката в виде порций массой 70... 1000 г.

Порционные полуфабрикаты из говядины выпускают овально-продолговатой формы. В порции допускается не более двух довесков. Порционные полуфабрикаты вырабатывают из наиболее нежной мышечной ткани, нарезанной поперек мышечных волокон.

Виды выпускаемых порционных полуфабрикатов из говядины:

бифштекс натуральный - кусок мясной мякоти из вырезки неправильной округлой формы, толщиной 20...30 мм;

лангет - два куска мякоти (из вырезки), приблизительно одинаковые по размеру и массе, толщиной 1... 1,2 см;

антрекот - кусок мякоти овально-продолговатой формы, толщиной 1,5...2 см, со слоем жира до 1 см, приготовленный из длиннейшей мышцы спины;

ромштекс - кусок мясной мякоти овально-продолговатой или неправильно округлой либо четырехугольной формы, толщиной 0,8... 1 см, приготовленный из длиннейшей мышцы спины, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части, края ровно обрезаны;

зразы натуральные - один или два почти равных по массе куска мякоти толщиной 2...2,5 см, приготовленные из боковых наружных кусков тазобедренной части;

говядина духовая - один или два примерно равных по массе куска мякоти неправильной четырехугольной или овальной формы, толщиной 2...2,5 см.

Порционные полуфабрикаты из свинины и баранины. Котлеты натуральные - мясная мякоть овально-плоской формы, с реберной косточкой длиной не более 80 мм, зачищенной и подрезанной от мякоти на 20...30 мм. Котлеты нарезают из спинной части корейки.

Эскалоп- два почти равных по массе куска мясной мякоти овально-плоской формы, толщиной 10... 15 мм, приготовленные из длиннейших мышц спины.

Свинина (баранина) духовая - один или два примерно равных по массе куска мякоти неправильной четырехугольной или овальной формы, толщиной 20...25 мм, нарезанные из мясной мякоти шейной и лопаточной (из свинины), лопаточной (из баранины) частей с поверхностной пленкой жировой ткани.

Вырезка из свинины -то же, что вырезка из говядины.

Шницель из свинины- кусок мясной мякоти овально-плоской формы, толщиной 20...25 мм, нарезанный из мякоти тазобедренной части.

Панированные полуфабрикаты (ромштекс, бифштекс, мозги в сухарях, котлеты, отбивные, шницель отбивной) -кусковые или рубленые полуфабрикаты, поверхность которых покрыта панировочным ингредиентом или смесью панировочных ингредиентов.

Мелкокусковые бескостные полуфабрикаты изготовляют в виде кусков мяса массой 10...200 г.

Бефстроганов, азу, поджарка - нарезанные поперек мышечных волокон кусочки мяса из тазобедренной части. Бефстроганов и азу -длиной 30...40 мм, массой 5...7 г (бефстроганов), 10...15 г (азу и поджарка).

Гуляш - кусочки массой 20...30 г из говядины первой категории, а также лопаточной и подлопаточной частей с поверхностной пленкой; содержание соединительной и жировой тканей не более 10% массы порции полуфабриката.

Говядина для тушения - мясокостные кусочки из необваленной реберной части говядины первой категории массой не более 200 г, содержание мясной мякоти не менее 75% массы порции полуфабриката.

Грудинка на харчо - куски мяса из необваленной грудной части с хрящами (без грудной кости) массой до 200 г, содержание мясной мякоти не менее 85% массы порции полуфабриката. Изготовляют из говядины первой категории.

Мелкокусковые полуфабрикаты из свинины изготовляют из кусочков мяса разной массы.

Поджарка - кусочки мясной мякоти массой 10... 15 г, нарезанные из тазобедренной части и обрезков корейки, содержание жировой ткани не более 20% массы порции полуфабриката.

Гуляш - то же, что и гуляш из говядины, содержание жировой ткани не более 20% порции полуфабриката.

Мясо для шашлыка - кусочки мясной мякоти массой 30...40 г, нарезанные с тазобедренной части и обрезков мясной мякоти корейки, содержание жировой ткани не более 20% массы порции.

Рагу- мясокостные кусочки массой 40... 100 г с содержанием мясной мякоти не менее 50% массы порции полуфабриката.

Рагу по-домашнему - мясокостные кусочки массой 30...40 г из грудинки с содержанием костей не более 10% и жировой ткани не более 15% массы порции полуфабриката.

Мелкокусковые полуфабрикаты из баранины включают следующие изделия:

• рагу - мясокостные кусочки из грудинки, шейной и подлопаточной частей (от 1-го до 4-го ребра) и кусочки котлетного мяса массой 40... 100 г; содержание мясной мякоти не менее 80%, в том числе жировой ткани не более 15% массы порции полуфабриката;
• мясо для плова - кусочки мясной мякоти массой 10... 15 г, нарезанные из лопаточной части, с содержанием жировой ткани не более 15% массы порции полуфабриката;
• мясо для шашлыка -то же, что для шашлыка из свинины, с содержанием жировой ткани не более 15% массы порции полуфабриката.

Суповой набор из говядины и свинины - мясокостные кусочки из шейной (без атланта), спинно-реберной, поясничной, крестцовой, грудной (включая ложные ребра) частей массой 100...200 г каждый; содержание мясной мякоти не менее 50% массы порции полуфабриката.

Полуфабрикаты в тесте. К ним относятся: пельмени, мясные трубочки и др., в том числе национальные -манты, хинкали, равиоли, колдуны, чучкары, ламадисо и др.

Ассортимент пельменей включает: сибирские, русские, иркутские, столичные, крестьянские, столовые, закусочные, мясо-растительные, даниловские, таежные; манты: южные, каспийские; хин- кали: сухумские, сочинские.

Пельмени- изделие из пресного теста с начинкой из мясного фарша в форме полукруга; масса одного пельменя 12... 15 г. Тесто для пельменей замешивают из пшеничной муки высшего сорта с добавлением яиц или меланжа и соли. Тесто для закусочных пельменей замешивают из муки первого сорта и без яиц.

Фарш готовят из мяса или субпродуктов с добавлением соли, сахара, черного молотого перца и лука. Пельмени формуют на автоматах, затем замораживают при температуре -18...-23 °С и фасуют в картонные пачки, коробки и другую тару с последующей упаковкой в основном в картонные ящики.

Пельмени отличаются друг от друга составом и формой.

В русских пельменях фарш составляют из говядины первого сорта (10%) и полужирной свинины (45%) или 37% говядины и 20% жирной свинины.

В фарш сибирских пельменей входит говядина первого сорта (26%), свинина жирная (10%) и полужирная (20%).

В фарш иркутских пельменей добавляют говяжий жир-сырец.

Фарш столичных пельменей состоит из жилованной говядины первого сорта, полужирной свинины в равных объемах (по 18%) и жирной свинины (20%).

Фарш закусочных пельменей состоит из мяса свиных голов, пи- кального мяса, рубцов, свиных вареных желудков, плазмы крови или светлой пищевой сыворотки и белкового стабилизатора (измельченная свиная шкурка).

Манты - "олкто узбекской кухни-округло-овальной формы с двумя защипами теста сбоку и с одним сверху, масса 70 г. Фарш состоит из баранины, жира-сырца и лука (20,9%).

Хинкали - закавказское блюдо в форме ромба, квадрата и др. Фарш состоит из говядины, свинины или из баранины и жира-сырца и лука (16... 17%).

Формованные полуфабрикаты. К этому виду полуфабрикатов относятся: котлеты московские, домашние, киевские, ромштекс, бифштекс, шницель. В качестве сырья используют котлетное мясо говядины и свинины, говядину жилованную второго сорта, свинину жилованную жирную, соль, перец, лук, яйца, хлеб, возможно добавление соевого концентрата.

Технология полуфабрикатов включает следующие операции: подготовку сырья; приготовление фарша; формование; охлаждение или замораживание готовых изделий.

Московские котлеты. Состоят из говяжьего фарша (50%) с добавлением жира, пшеничного хлеба, соли, перца, лука. Форма котлет круглая, масса 50 и 100 г.

Любительские котлеты. Содержат 60% говяжьего фарша, в рецептуру входят яйца. Форма овальная с заостренным концом, масса 75 г.

Киевские котлеты. Содержат 50% свиного фарша, форма круглая, масса 50 г.

Домашние котлеты. Изготовляют из свиного и говяжьего фарша в равных количествах (30,5%), форма круглая, масса 50 и 100 г.

Школьные котлеты. В состав входят говяжий и свиной фарш с добавлением сухого обезжиренного молока.

Мясо-растительные котлеты. Они бывают двух видов. В котлеты одного вида кроме говяжьего котлетного мяса входят вареная рисовая или перловая крупа, соевый белок, яйца, лук и черный молотый перец. В рецептуру другого вида вместо вареной крупы добавляют картофельное пюре. Форма котлет округло-приплюснутая, масса 50 или 100 г. Их выпускают охлажденными или замороженными, массой 500 г (по 10 и 5 шт.).

Шницель московский. На его производство идут котлетная говядина (71%), жилованная жирная свинина (16%), панировочные сухари, черный молотый перец и соль. В шницель добавляют больше яиц, чем в котлеты. Форма овальная, масса 50 и 100 г.

Бифштексы. Их готовят без хлеба и яиц, в рецептуру входят мелко нарезанный шпик, котлетная говядина, соль, молотый черный или белый перец. Форма круглая, масса 75 и 100 г.

Полуфабрикаты, реализуемые в замороженном виде, после формования размещают на рамах, стеллажах, этажерках или в сетчатых контейнерах и направляют в скороморозильный аппарат.

Упаковывание, маркирование и хранение полуфабрикатов. Упаковывание. Тара, упаковочные материалы и скрепляющие средства должны соответствовать санитарным требованиям и обеспечивать сохранность и товарный вид полуфабрикатов при транспортировании и хранении в течение всего срока годности, а также должны быть разрешены в установленном порядке для контакта с конкретной продукцией.

Допускается использовать тару, упаковочные материалы и скрепляющие средства, закупаемые по импорту или изготовленные из импортных материалов, разрешенные в установленном порядке для контакта с продукцией данного вида, обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.

Тара должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха.

Многооборотная тара, бывшая в употреблении, должна быть обработана дезинфицирующими средствами в соответствии с ветеринарно-санитарными правилами, утвержденными в установленном порядке.

В ящик, контейнер или тару-оборудование укладывают полуфабрикаты одного наименования, одной даты выработки и одного термического состояния.

Масса брутто продукции в многооборотных ящиках не более 30 кг; масса нетто в ящиках из гофрированного картона не более 20 кг; в контейнерах и тарооборудовании - не более 250 кг.

Полуфабрикаты, отправляемые в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, упаковывают по ГОСТ 15846-2002.

Маркирование. Маркировка должна быть четкой, средства для маркировки не должны влиять на показатели качества полуфабрикатов и быть изготовлены из материалов, допущенных в установленном порядке для контакта с пищевыми продуктами.

Маркирование полуфабрикатов, предназначенных для реализации в торговле, осуществляют по ГОСТ Р 51074-2003 (подп. 4.2.2) с добавлением информации о наличии ГМ И, если их содержание превышает 0,5%.

Транспортная маркировка (ГОСТ 14192) включает манипуляционные знаки «Скоропортящийся груз» и «Ограничение температуры».

На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку с помощью штампа, трафарета, наклеиванием этикетки либо другим способом, содержащую следующие данные:

• наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и при несовпадении с юридическим адресом адрес(а) производств(а) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);
• товарный знак изготовителя (при наличии);
• наименование полуфабриката с указанием группы, вида, подвида, категории, термического состояния;
• масса нетто или количество;
• состав продукта;
• пищевая ценность;
• дата изготовления и упаковывания;
• условия хранения и срок годности;
• обозначение стандарта и документа, в соответствии с которыми изготовлены полуфабрикаты;
• информация о подтверждении соответствия.

Мясные полуфабрикаты транспортируют холодильным и изотермическим автомобильным и железнодорожным транспортом. Особо скоропортящиеся полуфабрикаты (со сроком хранения до 72 ч) в летний период перевозят изотермическим автотранспортом при наличии льда в кузове в течение 3 ч, без льда- 1 ч.

Сроки годности мясных охлажденных полуфабрикатов (ч) при температуре (4 ± 2) °С приведены ниже.

Натуральные крупнокусковые, порционные (вырезка, бифштекс, лангет, антрекот, ромштекс, говядина, баранина, свинина духовая, эскалоп, шницель и др.)
Натуральные порционные панированные (ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель)
Натуральные мелкокусковые (бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения и др.) без соусов и специй
Натуральные мелкокусковые маринованные с соусами
Рубленые формованные, в том числе в панировке, фаршированные
Рубленые комбинированные (котлеты мясо-картофельные, мясо-капустные с добавлением соевого белка)
Фарш мясной (говяжий, свиной, из мяса других убойных животных, комбинированный):
вырабатываемый мясоперерабатывающими предприятиями
вырабатываемый предприятиями торговли и общественного питания
Мясокостные (крупно- и мелкокусковые, порционные)

Сроки годности охлажденных полуфабрикатов из мяса птицы при температуре (4 ± 2) °С (ч): натуральные бескостные без панировки и мясокостные - 48; натуральные бескостные и мясокостные со специями, в панировке, с соусом, маринованные -24; рубленые в панировке и без нее - 18; фарш куриный - 12; наборы для студня и супов, рагу - 12.

Срок годности натуральных мясных полуфабрикатов, упакованных под вакуумом, 5... 15 сут в зависимости от температуры хранения, наименования и термического состояния сырья.

Срок годности пельменей, натуральных мясных замороженных полуфабрикатов, фасованного замороженного фарша при температуре не выше -10 °С не более 1 мес, пельменей при -18 °С -не более 3 мес.

К мясным полуфабрикатам относят изделия, подготовленные для кулинарной обработки.

Основным сырьем для изготовления мясных полуфабрикатов служат мясо разных видов и субпродукте. Для приготовления отдельных полуфабрикатов используют муку, яйца, хлеб и специи.

В зависимости от способа обработки и кулинарного назначения полуфабрикаты подразделяют на натуральные, панированные и рубленые. К полуфабрикатам относят также мясной фарш, пельмени, наборы из мяса птицы.

Натуральные полуфабрикаты изготовляют преимущественно из охлажденного мяса. Подразделяют их на порционные, мелкокусковые и крупнокусковые.

Порционные полуфабрикаты готовят в основном из охлажденногомяса лучшего качества. Выпускают их следующих наименований: из говядины — антрекот — кусок овально-продолговатой формы, из мускулов спинной и поясничной частей, лангет — два примерно равных по массе куска мякоти без жира, из внутренних поясничных мышц, бифштекс с насечкой— порция мякоти овальной формы, без жира, из заднетазовой части; из свинины и баранины — котлеты натуральные отбивные, шницель отбивной, духовая свинина или баранина, эскалоп; из телятины — натуральные котлеты и эскалоп.

Мелкокусковые полуфабрикаты изготовляют из мякоти спинной, поясничной и заднетазовой частей. В ассортимент мелкокусковых полуфабрикатов входят: из говядины — бефстроганов, поджарка, азу, гуляш, суповой набор и мясо для шашлыка; из свинины — поджарка, рагу, гуляш, рагу по-домашнему, мясо для шашлыка и суповой набор; из баранины — рагу, мясо для плова, мясо для шашлыка и суповой набор.

Крупнокусковые полуфабрикаты вырабатывают из всех видов мяса преимущественно для предприятий массового питания. Эти полуфабрикаты представляют собой куски мякоти, отделенные от задних частей туши. Допускается продажа в розничной торговле крупнокусковых полуфабрикатов нестандартной массы.

Панированные полуфабрикаты приготовляют из охлажденного или размороженного мяса, предварительно отбив мышечную ткань. Для предотвращения вытекания мясного сока порции мяса панируют — смачивают взбитой с водой яичной массой и обваливают в сухарной крошке. Масса порций этих полуфабрикатов 125 г. Из говядины готовят ромштекс и бифштекс с насечкой; из субпродуктов — мозги в сухарях; из свинины, баранины и мяса птицы — шницели, отбивные котлеты; из телятины — отбивные котлеты.

Рубленые полуфабрикаты изготовляют из котлетного или жилованного мяса, жира-сырца, яичных продуктов, плазмы крови и пряностей, обваливают в сухарной крошке. Не допускается использование дважды замороженного мяса и свинины с потемневшим шпиком. В котлеты добавляют хлеб из пшеничной сортовой муки. Рублеными изготовляют котлеты Московские, Домашние, Бараньи и Киевские, а также рубленый бифштекс. Бифштексам придают круглую сплюснутую форму. В фарш для рубленых бифштексов добавляют мелкокрошеный шпик.

Мясной фарш изготовляют в магазине и на мясоперерабатывающих предприятиях из жилованного мяса. Приготовленный в магазине фарш реализуют только охлажденным. Фарш, приготовленный на предприятиях мясной промышленности, расфасовывают в пергамент,

целлофан или другие пленки и придают форму брусков массой до 250 г.

Пельмени готовят из пшеничной сортовой муки, жилованного мяса, лука, яичных продуктов. Тесто приготовляют из пшеничной муки с добавлением яиц, яичного порошка или меланжа и поваренной соли. Пельмени формуют на автоматах высокой производительности, замораживают при температуре не выше -15 °С, после чего фасуют. В зависимости от рецептуры изготовляют пельмени Русские, Сибирские, Свиные, Говяжьи, Бараньи, Субпродуктовые и др.

Качество полуфабрикатов оценивают по внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху. Измерительными методами определяют содержание влаги, хлеба и соли. Свежесть полуфабрикатов определяют так же, как и свежесть мяса. Поверхность полуфабрикатов должна быть без повреждений, форма — недеформированной и соответствующей наименованию изделия.

Недопустимо наличие грубой соединительной ткани, сухожилий, пленок и хрящей. В отбивных котлетах длина косточки не должна превышать 8 см. В рагу содержание костей не более 20%, жира — не более 15%; в рагу по-домашнему костей — не более 10%, жира — не более 15%. Мясо для шашлыка, плова должно содержать жира не более 15%, в суповом наборе допускается до 50% костей. На эскалопах не допускается свиной шпик толщиной более 1 см.

Панированные изделия должны быть плоскими, с правильно обрезанными краями и покрыты ровным, тонким слоем измельченной сухарной крошки. В полуфабрикатах не допускаются непромешанный хлеб и жир, а также мелкораздробленные кости.

Мороженые пельмени должны иметь правильную форму в виде полукруга, плотно заделанные края без выступов фарша. Не допускаются слипшиеся комки теста, поломанные части и содержание теста свыше 50% массы пельменей.

Запах натуральных полуфабрикатов должен быть свойственен доброкачественному мясу соответствующего вида. Вкус и запах рубленых полуфабрикатов после кулинарной обработки приятные, в меру соленые, с привкусом лука и перца, консистенция — некрошливая и сочная; не допускаются привкусы хлеба и испорченного жира. Вареные пельмени должны иметь приятные вкус и запах, соответствующие мясу с луком и перцем, фарш пельменей должен быть сочным.

Консистенция полуфабрикатов должна быть упругой, а готовых изделий — мягкой, сочной, некрошливой; у панированных изделий должна быть хрустящая корочка. Консистенция замороженных изделий твердая; пельмени при встряхивании должны издавать характерный звук. После варки консистенция фарша должна быть упругой, плотной, а поверхность пельменей не липкой.

Отклонение массы отдельных порций натуральных и панированных полуфабрикатов не должно превышать ±3%, рубленых — +5%; не допускается отклонение массы 10 шт. Отклонение массы отдельных коробок пельменей допускается ±7 г, не допускается отклонение массы нетто 10 коробок.

Упаковывают полуфабрикаты в деревянные и металлические ящики с вкладышами или в ящики из полимерных материалов и плотно закрывают крышками. Масса ящика с продукцией допускается не более 20 кг. Полуфабрикаты дополнительно могут быть завернуты поштучно или по 5—10 шт. в пергамент, подпергамент, целлофан и полимерные пленки. Пельмени упаковывают в картонные коробки или пакеты по 300-350 г.

Транспортируют полуфабрикаты в автомашинах с охлаждением или с изотермическим кузовом. Перевозка должна длиться не более 2 ч.

Хранят полуфабрикаты в магазине при температуре 0—6 "С-Фарш из мяса, приготовленный в магазине, хранят не более 6 ч. Срок реализации охлажденного фарша с момента окончания производства при температуре не выше 6 °С — 12 ч, из них на предприятии-изготовителе при температуре 4 °С — не более 4 ч. Срок хранения замороженного фарша на предприятии-изготовителе при температуре не выше — 10 °С до 1 мес. Срок реализации замороженного фарша при температуре не выше 20 °С не более 3 ч, при температуре не выше 6 °С — 16, при температуре ниже 0 °С — 48 ч; полуфабрикатов натуральных порционных — 36 ч, панированных и мелкокусковых — 24 ч, рубленых — 12, фасованного мяса — 36, крупнокусковых — 48 ч. Мороженые пельмени хранят на предприятии-изготовителе при температуре не выше 5 °С — 24 ч, ниже 0 °С —- 72 ч.

При распиловке мяса и фасовке полуфабрикатов возникаю потери, которые нормируются. Так, при приготовлении суповых наборов допускают потери всего 1,3% массы исходного сырья, в том числе не опилки — 0,8%; при приготовлении рагу свиного — 1,5%, в том числе на опилки — 0,1%. Установлены и соответствующие нормы выхода полуфабрикатов при их изготовлении.

Полуфабрикаты — это изделия из разных видов мяса, подготовленные к термической обработке.

Полуфабрикаты подразделяют по виду мяса (говяжьи, свиные, бараньи, из мяса птицы); по способу обработки (натуральные, рубленые, панированные); по термическому состоянию (охлажденные, замороженные).

Натуральные полуфабрикаты

Натуральные подразделяют на порционные, мелкокусковые и крупнокусковые.

Вырабатывают их из мышечной ткани остывшего или охлажденного мяса. Нарезают мышечные волокна поперек в виде одного или двух кусков массой 125 г.

Порционные полуфабрикаты из говядины:

Вырезка — выпускают в виде одного куска из внутренних поясничных мышц.

Бифштекс готовят из вырезки овальной или неправильно округлой формы, жира не содержит, толщина куска мякоти 2—3 см.

Филе отличается большей толщиной куска мякоти — 4—5 см.

Лангет — два куска мякоти одинаковые по размеру и равные по массе, толщиной 1—2 см.

Антрекот — кусок мяса овально-продолговатой формы из мякоти поясничной и спинной части толщиной 1,5—2 см и прослойкой жира в 1 см.

К порционным полуфабрикатам из свинины и баранины относят котлеты натуральные, эскалоп, шницель и вырезку.

Натуральная котлета готовится из спинной и поясничной части туши с реберной косточкой. Котлета имеет плоскоовальную форму, со стороны реберной косточки — вогнутая.

У свиной котлеты длина косточки должна быть не более 8 см., у бараньей — 7 см.

Эскалоп — два куска мякоти примерно одинакового размера и массы толщиной 1—1,5 см.

Шницель — кусок мякоти из заднетазовой части толщиной 2—3 см.

Крупнокусковые полуфабрикаты готовят из охлажденной говядины I категории спинной, поясничной, лопаточной, тазобедренной части. Грубые поверхностные пленки и сухожилия удаляют. Полуфабрикаты бескостные выпускают также из свинины баранины.

Мелкокусковые полуфабрикаты. Это небольшие по размеру кусочки мяса, мелко нарезанные общей массой от 125 г до 1000 г.

Из говядины готовят бефстроганов, шашлык, азу, гуляш, поджарку, рагу, суповой набор;

из свинины — гуляш, поджарка, шашлык, рагу;

из баранины — рагу, суповой набор, шашлык.

Бефстроганов — продолговатые кусочки мяса длиной 3—4 см., массой 5—7 г, изготовленные из вырезки или спинной и поясничной части. Масса порции 125 г.

Азу имеет вид брусочков или кубиков мяса размером 3—4 cм, массой по 10—15 г из тазобедренной, поясничной, спинной частей.

Шашлык — кусочки мяса по 30—40 г из говядины, баранины, свинины.

Гуляш — кусочки мякоти из лопаточной части по 30—40 г.

Поджарка — кусочки мякоти из лопаточной части, мясной обрези массой 10—15 г, нарезаны произвольной формы.

Рагу — мясокостные кусочки массой от 40 до 60 г из спинной, поясничной, крестцовой, шейной частей. Содержание мякоти и костей примерно по 50%.

В рагу бараньем кусочки меньшей массы (20—30 г) меньше костей и жира.

Суповой набор — мясокостные кусочки по 100—200 г, расфасованные по 0,5 и 1 кг.

Полуфабрикаты из мяса птицы изготовляют в основном из цыплят и кур: цыплята табака, цыплята Любительские, филе куриное, окорочка из кур, наборы для бульона, для супа, для рагу, студня.

Цыплята табака — пластуют в виде тушек, отбивают, натирают смесью соли, черного перца, измельченного чеснока и горчицы.

Цыплята Любительские — тушки и полутушки пересыпают смесью соли, черного молотого перца и измельченного чеснока. Укладывают их рядами спинками вверх в лотки, затем лотки помещают в чаны с рассолом (вода, соль, горчичный порошок и уксус) и выдерживают не более суток.

Цыплята табака, цыплята Любительские, окорочка продаются как весовой товар; филе куриное, наборы суповые, для рагу расфасованными порциями от 250 г до 1000 г.

Панированные полуфабрикаты. Куски мяса для панированных полуфабрикатов сначала отбивают для разрыхления, затем смачивают во взбитой яичной массе (льезоне) и панируют в сухарной муке.

Виды панированных полуфабрикатов: ромштекс, котлеты отбивные, шницель.

Ромштекс готовят из мякоти поясничной и спинной частей туши в виде куска овально-продолговатой формы толщиной до 1 см.

Котлеты отбивные вырабатывают из свинины, баранины, из филе кур.

Шницель отбивной — кусок мякоти плоскоовальной формы, толщиной до 2 см, отличается от натурального способом приготовления.

Рубленые полуфабрикаты. Рубленые полуфабрикаты изготовляют из фарша котлетного, жира, пшеничного хлеба из муки высшего и I сортов, добавляют перец, лук, соль, иногда яйца, панируют в сухарной муке.

Виды рубленых полуфабрикатов: котлеты, шницели, бифштексы.

Котлеты Любительские, Киевские, Домашние, мясорастительные (с добавлением круп, соевого белка и др.) — форма котлет овальная, округло-приплюснутая, масса 50, 75, 100 г.

Шницель — изготовляют из фарша говяжьего (71%) с добавлением (16%) свинины жилованной жирной, панировочных cyxарей, яиц, соли, перца черного молотого, массой 100 г. Форма овальная.

Бифштекс рубленый имеет форму круглую, массой 75 и 100 г. В бифштекс рубленый входит котлетное говяжье мясо с добавлением мелкокрошеного шпика, перца черного молотого, соли. Хлеб и яйца не добавляют.

Прочие мясные полуфабрикаты. К ассортименту прочих мясных полуфабрикатов относят кнели, зразы, фрикадельки, мясной фарш, пельмени.

Кнели готовят из говядины, телятины, кур, в кнели входит протертый вареный рис, молоко, яйца, соль.

Зразы — изделия из говяжьего фарша с начинкой из рубленых яиц, жареного лука и сухарной муки.

Мясной фарш — говяжий фарш, свиной, домашний (говядин и свинина полужирная в равных количествах). Фарш упаковывают в пергамент, подпергамент, фольгу кашированную и другие материалы.

Фрикадельки имеют круглую форму, масса 7—9 г в замороженном состоянии, их готовят из говяжьего, свиного фарша, с добавлением лука, соли.

В фрикадельки Детские добавляют крупу манную, цельное сухое молоко.

Требования к качеству мясных полуфабрикатов

Форма полуфабрикатов должна быть правильной и соответствующей видам.

Поверхность слегка влажная, но не липкая, консистенция упругая, запах без признаков порчи, присущий свежему мясу.

Замороженные полуфабрикаты (фрикадельки, зразы, пельмени) должны быть правильной формы, не должны слипаться в комки, при встряхивании пельмени должны издавать ясный звук. Края у пельменей должны быть хорошо заделаны, толщина теста не более 2 мм, в местах соединения краев 2,5 см.

Упаковывают полуфабрикаты охлажденные в металлические или деревянные ящики на вкладышах в один ряд незавернутыми с небольшим наклоном, а рубленые — плашмя, но так, чтобы одно изделие не накладывалось на другое.

В каждое упаковочное место вкладывается этикетка с указанием наименования изделия, наименования предприятия изготовителя, его местонахождение, массы нетто изделия, количества штук, цены, даты и часа изготовления, срока хранения, номера упаковщика, номера стандарта.

Охлажденные полуфабрикаты хранят в холодильных камерах при температуре от 0 до 6°С.

Сроки реализации:

натуральные порционные и крупнокусковые из свинины — 36 ч;

натуральные мелкокусковые — 18 ч;

панированные полуфабрикаты — 24 ч;

рубленые полуфабрикаты и охлажденный мясной фарш —12 ч;

фарш замороженный — 16 ч;

пельмени и прочие замороженные полуфабрикаты — 24 ч;

а при температуре ниже 0°С (с момента поступления в магазин) — 72 ч.

Характеристика порционных и мелкокусковых полуфабрикатов говядины

Порционные полуфабрикаты . Порционными полуфабрикатами называются мясные изделия, порция которых состоит из одного или двух кусков, приблизительно одинаковых по массе и размеру. Получают их из крупнокусковых полуфабрикатов или отдельных частей туши. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты выпускают в охлажденном состоянии.

Они предназначаются для жарения цельными кусками. Для их изготовления используют лишь наиболее нежные части туши - вырезку, мякоть спинной, поясничной и тазобедренной частей, которые составляют 14-17% массы говяжьей или конской туши, 29-30% свиной или бараньей туши.

Мясо других частей туши (мякоть задней ноги, лопатки, грудинки), хотя и полноценное по белковому составу, отличается повышенной жесткостью, поэтому используется для тушения или приготовления мясного фарша. Оно может быть использовано для порционных полуфабрикатов лишь после размягчения, что возможно при длительном созревании мяса при воздействии на него ферментных препаратов. Под воздействием ферментных препаратов в 2-3 раза ускоряются процессы, обусловливающие нежность, сочность, вкус и аромат мяса.

Для повышения нежности мяса пригодны такие препараты ферментов, при воздействии которых не снижается пищевая ценность мяса и в нем не расщепляются аминокислоты, а происходят некоторые структурные изменения белков, как при естественном созревании мяса.

Для искусственного размягчения мяса жестких частей туши могут быть использованы протеолитические ферменты микробиального, животного и растительного происхождения, что позволяет увеличить выход мяса с говяжьей и конской туш для изготовления натуральных полуфабрикатов до 25-27%.

Ассортимент и характеристика порционных полуфабрикатов представлены в таблице 27.

		Характеристика полуфабриката	Масса порций, г
Сырье	Полуфабрикаты		для обшест. питания	для роз- ничн. торговли
Вырезка	Бифштекс натуральный	Кусок мясной мякоти не­правильной округлой фор­мы, толщиной 20-30мм.	80 125	125
	Лангет Вырезка	Два примерно равных по массе куска мясной мякоти неправильной округлой формы, толщиной 10-12мм.	80 125	125
		Один или два куска мясной мякоти овально-продолгова­той формы, допускается в порции не более двух дове­сков.	80 125	125
Длиннейшая мышца спины	Антрекот Ромштекс	Кусок мясной мякоти оваль­но-продолговатой или неп­равильной округлой фор­мы, толщиной 15-20 мм. Кусок мясной мякоти овально-продолговатой, неправильной или четы­рехугольной формы, тол­щиной 8-10 мм.	80 125 70 110	125 125
Верхний и внутренний куски	Ромштекс	Кусок мясной мякоти овально-продолговатой или неправильной округлой формы, толщиной 8-10 мм.	70 110	125
	Зразы натураль­ные	Один или два примерно равных по массе куска мя­коти неправильной округ­лой формы, толщина 10-15 мм.	80 125	125
Боковой и наружный кус­ки	Г овядина духовая	Один или два примерно равных по массе куска мя­коти неправильной четы­рехугольной или овальной формы, толщина 20-25мм.	80 125	125

Мелкокусковые полуфабрикаты . Мелкокусковые полуфабрикаты вырабатывают двух видов: мякотные и мясокостные. Мелкокусковые по-луфабрикаты представляют собой кусочки с заданным содержанием мясной ткани.

Мякотные полуфабрикаты нарезают из оставшегося после нарезания порционных полуфабрикатов сырья, а также из крупнокусковых полуфабрикатов повышенной жесткости, не используемых для изготовления порционных полуфабрикатов (лопаточной и подлопаточной частей и покромки от говядины I категории).

Мясокостные мелкокусковые полуфабрикаты вырабатывают из шейных, грудных, реберных, поясничных, тазовых, крестцовых, хвостовых костей, грудинки (включая ребра) с определенным содержанием мякоти, полученных от комбинированной обвалки говядины.

Мелкокусковые полуфабрикаты должны иметь незаветренную поверхность, цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса, мышечную ткань упругую, без сухожилий и грубой соединительной ткани, хрящей и раздробленных косточек. На полуфабрикатах из тазобедренной части могут быть оставлены поверхностная пленка и жировая ткань. По массе и форме допускаются отклонения не более 10% кусочков от массы порции.

Ассортимент и характеристика мелкокусковых полуфабрикатов представлены в таблице 28.

Таблица 28 - Ассортимент и характеристика мелкокусковых мякотных полуфабрикатов из говядины

Сырье	Полуфабрикаты	Характеристика полуфабриката	Масса порций, г
			для об- шест. питания	для роз- ничн. торговли
Вырезка, длин­нейшая мышца спины, верхний и внутренний куски	Бефстроганов	Брусочки мясной мякоти длиной 30­40 мм, массой от 5 до 7 г каждый.	продукт весовой	250 500
Длиннейшая мышца спины, верхний и внут­ренний куски

Для изготовления крупнокусковых полуфабрикатов используют говядину, свинину, баранину, телятину, козлятину 1 и 2 категорий в тушах, телятину – молочную, свинину – мясную, обрезную и беконную.

В качестве крупнокусковых полуфабрикатов из говядины вырабатываются: вырезка, спинная часть (толстый край), подлопаточная часть, грудная часть, покромка, поясничная (тонкий край), тазобедренная часть (боковая, наружная, верхняя, внутренняя), лопаточная часть (плечевая и заплечная), котлетное мясо.

Ростбиф – вырезка, толстый и тонкий края зачищают от сухожилий, закраин, выравнивают куски по толщине.

Из баранины – корейка, окорок, лопаточная часть, грудинка, котлетное мясо.

Из свинины – то же что и из баранины и плюс шейная часть.

Из молочной телятины - корейка, окорок, лопаточная часть, грудинка, котлетное мясо.

Котлетное мясо – куски мяса различной величины и массы из обрезков, полученных при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов и костей. Содержание жира должно быть не более 30 %, а соединительной ткани до 5 %.

Характеристика крупнокусковых полуфабрикатов из свинины:

Окорок – слой подкожного жира до 10 мм снизу отделяют мясо с большим количеством соединительной ткани;

Корейка – спинная часть с реберными костями длинной до 80 мм без спинных, поясничных и остистых отростков. с наружной стороны слой шпика не более 10 мм;

Грудинка – реберная часть спинно–реберной части туши без грудной кости, сосковой и паховой частей;

Шейная часть – мякоть шейной части и подлопаточная часть, межмышечная и соединительная ткани не удалены.

Лопаточная часть – мякоть, имеющая с внешней стороны жир слоем до 10 мм. Слой мяса без грубой соединительной ткани, расположенной на лучевой и локтевых костях, и без мяса, снятого с внутренней стороны лопаточной кости, края заравнены.

Из баранины и молочной телятины крупнокусковые полуфабрикаты отвечают тем же требованиям и подготавливаются по той же схеме, что и из свинины, не используется только шея, а в котлетном мясе допускается содержание жировой ткани до 10 % и соединительной ткани не более 10 %.

Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты.

Порционные готовятся из крупнокусковых полуфабрикатов и представляют собой один или два куска мяса определенной формы и массы.

Мелкокусковые – кусочки мяса определенной формы и размера, иногда с костью (рагу).

Полуфабрикаты из вырезки: масса 80 и 125г

Порционные:

Стейк, бифштекс - куски мяса неправильной формы без жира, толщиной 20 – 30 мм, нарезают из головки вырезки.

– филе – из средней части вырезки кусок высотой 40 – 50 мм

Лангет – два примерно равных по массе куска мяса в виде листочка толщиной 10 – 12 мм, из тонкого конца вырезки;

Мелкокусковые:

Бефстроганов – брусочки мяса длиной 30 – 40 мм, массой 5 – 7 г;

Мясо для шашлыков – кубики мяса массой 30 – 40 г.

Из толстого и тонкого краев готовят:

Антрекот – кусок мяса овально–продолговатой формы толщиной 15 – 20 мм, допускается наличие жира слоем не более 10 мм, масса 80 или 125 г;

Бефстроганов – готовят так же как и из вырезки;

Поджарка – ломтики мяса толщиной 5 мм и массой 10 – 15 г;

Из тазобедренной части готовят

порционные:

Ромштекс без панировки

Бифштекс с насечкой

Зразы натуральные

Говядина духовая

мелкокусковые:

Бефстроганов

Поджарка

Из верхней и внутренней частей:

Ромштекс без панировки – кусок овальной формы, толщиной 8 – 10 мм, масса 70 и 110 г

Бифштекс с насечкой – кусок округлой или овальной формы толщиной 20 – 30 мм масса 125 г

Зразы натуральные без фарша – один или два куска неправильной формы толщиной 10 – 15 мм, масса 80 и 125 г.

Из бокового и наружного куска готовят:

Говядину духовую – один или два куска мякоти неправильной формы толщиной 20 – 25 мм

Азу – из боковой и наружной части мясо нарезают брусочками длиной 30 – 40 мм, массой 10 – 15 г.

Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из свинины и баранины.

Из корейки – натуральные котлеты и эскалопы. Реберную часть корейки нарезают с ребрышком овально–плоской формы, длина косточки не более 80 мм, толщина шпика не более 10 мм, косточка зачищается на 20 – 30 мм, масса 80, 125 г. Допускается изготовление котлеты без зачистки косточки.

Эскалоп – из безреберной (поясничной) части корейки нарезают 2 кусочка овально–плоской формы, толщиной 10 – 15 мм, толщина шпика не более 10 мм, масса 80, 125 г;

Из бараньей корейки можно готовить отбивные котлеты без панировки овально–плоской формы, массой 70 и 100 г, котлеты 70 г выпускаются без косточек.

Из окорока – шницель, поджарка, мясо для шашлыка

Шницель – кусок мяса овально–продолговатой формы толщиной 20 –30 мм, толщина шпика до 10 мм, масса 70 и 110 г.

Поджарка – кусочки мяса массой 10 – 15 г с содержанием жира до 20 %

Шашлыки – нарезают кубиками мясо массой 15 – 20 г

Лопатка свинины используется для свинины духовой (как и говяжья готовится) и гуляша

Лопатка баранины – баранина духовая и мясо для плова – кусочки мяса массой 10 – 15 г

Из свиной грудинки готовят рагу по–домашнему – нарубают вместе с реберными косточками кусочки массой 30 – 40 г с содержанием костей до 10 %

Рагу из баранины готовят из грудинки и корейки, распиливая поперек ребер на пластинки с 1-го по 4-е ребро, а затем нарубают на кубики массой 20 – 30 г.

Полуфабрикаты из телятины молочной.

Из корейки нарезают натуральные котлеты с косточкой, а из поясничной части корейки – эскалопы. Можно готовить котлеты отбивные без панировки, массой как и из свинины по той же схеме.

Панированные полуфабрикаты представляют собой куски мяса определенной формы и массы, покрытые ровным слоем льезона и панировочной муки.

Ромштекс – готовят из толстого или тонкого края овально–продолговатой формы толщиной 8 – 10 мм. Можно использовать верхний и внутренний куски тазобедренной части. Нарезают, отбивают, солят, перчат, льезонят и панируют.

Котлета отбивная – из корейки свинины, баранины, телятины в виде куска овально–плоской формы с реберной косточкой длиной не более 80 мм. Косточка подрезана и зачищена от мякоти на 20 – 30 мм, масса 110, 70 г. отбивают, солят, перчат, льезонят и панируют в сухарях.

Шницель - из окорока свинины и баранины нарезают куски овальной формы, отбивают, солят, перчат, смачивают в льезоне и панируют в сухарях масса 110, 70 г.

Полуфабрикаты из рубленого мяса.

Готовят согласно ТИ «Полуфабрикаты мясные». Применяют следующее сырье и вспомогательные материалы: котлетное мясо (говяжье, свиное или баранье), жир–сырец, шпик свиной несоленый, хлеб пшеничный из муки не ниже 1 сорта, панировочные сухари, яйцо или меланж, плазму крови (сыворотку), соль, лук репчатый, перец черный молотый, воду питьевую.

В зависимости от вида сырья, рецептуры изготовляют следующие рубленые полуфабрикаты натуральные из говядины – бифштекс рубленный, филе, лангет, ромштекс, фрикадельки;

из свинины – шницель;

из баранины – люля-кебаб;

для рубленной массы – сало шпиг, лук, измельчают в мясорубке, добавляют воду, соль, перец.

При промышленном производстве для котлетной массы - хлеб замачивают в воде, а затем отдельно или вместе с мясом измельчают в мясорубке с диаметром отверстий решетки 33 мм. Яйца или меланж соединяются с хлебом, мясом и пропускают через фаршемешалку непрерывного действия, добавляют соль, перец и перемешивают 4 – 6 мин.

Полученный фарш формуют на котлетоформовочном автомате в виде биточков округлой формы.

При производстве рубленых бифштексов измельченное мясо соединяют с салом–шпигом, нарезанным в виде мелких кубиков.

Изделия укладывают на лотки или вкладыши к контейнерам, посыпанные панировочными сухарями.

В качестве наполнителей разрешается добавлять в рубленые изделия гидролизат молочного белка, казеин, обезжиренное сухое молоко, соевый белок, специальный препарат «Брамикс», меланж, плазму крови и другие добавки.

В Украинской кухне из натуральной рубленной мясной массы готовят широкий ассортимент полуфабрикатов:

- биточки по–селянски

- котлеты полтавские

- сиченики.

- битки украинские.

Котлетная масса и полуфабрикаты из нее.

Мясо шеи, пашину, покромку, обрезь (котлетное мясо) составляет у 1 категории говядины – 40,3 %, 2 – 41,1 %; зачищают от грубых сухожилий, нарезают куски массой 50 – 100 г и измельчают, соединяют с замоченным в воде черствым пшеничным хлебом, добавляют соль, перец, измельчают, перемешивают и выбивают, формируют изделия и панируют в сухарях.

Хлеб существенно влияет на структурно–механические свойства массы, служит хорошим влагопоглощающим компонентом. Охлажденное мясо обладает более высокими водосвязывающими свойствами, чем мороженое.

Готовят из котлетной массы котлеты, биточки, тефтели, зразы, рулет, шницель, фрикадельки. В массу для тефтелей вместо хлеба добавляют отварной рис.

Биточки – округло-приплюснотой формы с диаметром 5-6 см, толщиной 1,5 см;

Котлеты – в виде листочка длинной 11 см, шириной 5 см, толщиной 1,5 см.

Зразы – в виде пирожка с тупыми концами, толщиной 2 – 2,5 см.

Рулет – по длине протвиня, внутри фарш, смазывают яйцом и посыпают сухарями, высотой 7 – 10 см.

Тефтели – в виде шариков диаметром 2-3 см, панируют в муке.

Шницель – овально-приплюснутой формы, толщиной 1.5 см.

Требования к качеству полуфабрикатов.

Крупнокусковые – поверхность ровная без зарезов и сухожилий, длина ребер корейки не более 10 см, свинина – без толстого слоя жира, цвет соответствует виду мяса.

Натуральные порционные полуфабрикаты – незаветрившаяся поверхность, слегка влажная, но не липкая, соответствуют форме по нарезке.

Рубленые изделия – без трещин на поверхности и ломаных краев, масса 10 шт. изделий без отклонений от нормы.

Срок реализации крупнокусковых – 48 час, порционных – 36 час, панированных –24 час, мелкокусковых и из котлетной массы – 12 час при температуре 4 – 6 о С. Перевозка не более 2 час при температуре 8 о С.

К полуфабрикатам относят изделия из натурального и рубленого мяса без термической обработки. Это изделия, максимально подготовленные для кулинарной обработки.

Мясные полуфабрикаты делятся: на натуральные (крупнокусковые, мелкокусковые, порционные, порционные панированные); рубленые; полуфабрикаты в тесте; мясной фарш.

Натуральные полуфабрикаты. Это куски мясной мякоти различной массы, очищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок. К натуральным мелкокусковым полуфабрикатам относятся также мясокостные кусочки мяса с определенным содержанием костей. Полуфабрикаты выпускают охлажденными или замороженными. Сырьем является мясо в охлажденном или замороженном состояниях. Не используется мясо быков, хряков, баранов, мясо, замороженное более одного раза, и мясо тощее.

Крупнокусковые полуфабрикаты. В зависимости от сорта мяса крупнокусковые полуфабрикаты делят на четыре группы:

• - первая группа:из говядины - длиннейшая мышца спины (спинная часть, поясничная часть), вырезка (пояснично-подвздошная мышца, находится под телами последних грудных и всех поясничных позвонков), тазобедренная часть (верхний, внутренний, боковой и наружный куски); из свинины - корейка, вырезка; из баранины - тазобедренная часть;
• - вторая группа: из говядины - лопаточная часть (плечевая и заплечная части), подлопаточная часть, грудная часть, а также покромка (надреберные мышцы, снятые с 4-го по 13-е ребро, оставшиеся после отделения подлопаточной части, грудинки и длиннейшей мышцы спины) от говядины 1 -и категории упитанности: из свинины - тазобедренная, лопаточная, шейно-подлопаточная части; из баранины - лопаточная часть, корейка;
• - третья группа: из говядины - котлетное мясо и покромка от говядины 2-й категории; из свинины - грудинка; из баранины - грудинка, котлетное мясо;
• - четвертая группа: из свинины - котлетное мясо. Котлетное мясо (на примере говядины) - куски мясной мякоти от шейной части, пашины, межреберное мясо, мякоть с берцовой, лучевой и локтевой костей, обрезки, полученные при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов и костей.

Порционные полуфабрикаты. Их изготавливают из крупнокусковых полуфабрикатов, нарезая вручную или на специальных аппаратах поперек мышечных волокон наклонно или перпендикулярно. Ассортимент порционных полуфабрикатов: из говядины - бифштекс натуральный (из вырезки), лангет (из вырезки два более тонких куска, чем бифштекс), антрекот (из длиннейшей мышцы спины), ромштекс (из длиннейшей мышцы спины или самых нежных кусков тазобедренной части - верхнего и внутреннего), зразы натуральные (из тех же кусков тазобедренной части), говядина духовая (из боковых и наружных кусков тазобедренной части).

Ассортимент порционных полуфабрикатов из свинины включает в себя: котлету натуральную (из корейки), эскалоп (из длиннейшей мышцы спины), свинину духовую (из шейно-лопаточной части), вырезку, шницель - из тазобедренной части.

Порционные панированные полуфабрикаты: ромштекс (из говядины), котлета натуральная и шницель (из свинины и баранины). Для порционных панированных полуфабрикатов куски мяса слегка отбивают для разрыхления тканей и обваливают в мелкодробленых сухарях из белого хлеба для сохранения мясного сока.

Мелкокусковые полуфабрикаты. Из говядины получают: бефстроганов (из вырезки, длиннейшей мышцы спины и верхнего и внутреннего куска тазобедренной части), азу (из боковых и наружных кусков тазобедренной части), гуляш (из лопаточной и подлопаточной частей, а также покромки), суповой набор (мясокостные кусочки массой 100-200 г с наличием мякоти не менее 50% к массе порции), говядина для тушения (кусочки ребер с наличием мякоти не менее 75% к массе порции), грудинка на харчо (с содержанием мякоти не менее 85% к массе порции).

Мелкокусковые полуфабрикаты из свинины представлены следующими наименованиями: поджарка (из тазобедренной части и корейки с содержанием жировой ткани не более 10%), гуляш (то же, что и гуляш из говядины), мясо для шашлыка (из тазобедренной части), рагу (содержание мякоти не менее 50% к массе порции), рагу по-домашнему (содержание костей не более 10% и жировой ткани не более 15% к массе порции).

Крупнокусковые полуфабрикаты реализуются в основном весовыми, порционные - фасованными, масса изделия 125 г (вырезка 250 и 500 г), мелкокусковые - массой порции 250, 500 и 1000 г (мясокостные).

В производстве натуральных полуфабрикатов могут использоваться посол и массирование. В состав рассола входит соль, фосфаты, сахарный песок; для некоторых наименований используется обсыпка из пряностей и декоративных специй.

Полуфабрикаты в тесте. В технических условиях, разработанных ВНИИМП, представлены традиционный и новый ассортимент пельменей, а также другие полуфабрикаты в тесте: палочки мясные, манты, хинкали. По другим ТУ вырабатывается несколько десятков наименований пельменей, рассчитанных на покупателей как с высоким, так и низким уровнем доходов. В состав фарша пельменей входят говядина и свинина жилованные, репчатый лук, перец черный или белый молотый. Для приготовления теста используют муку высшего сорта (иногда 1 -го сорта) с нормируемым количеством и качеством клейковины, яйцепродукты.

Мясные палочки имеют цилиндрическую или прямоугольную форму длиной до 10 см. Манты - блюдо узбекской кухни. Они больше по размеру, чем пельмени. Их не отваривают в воде, а готовят на пару в специальной посуде - манты-каскане. Хинкали - блюдо закавказской кухни типа пельменей в форме ромба, квадрата. Мясо для мант и хинкалей измельчают крупнее, чем для пельменей и палочек, фарш для этих изделий содержит повышенное количество лука.

Равиоли в составе фарша содержат также грибы и сычужный сыр, они имеют форму полукруга, прямоугольника, квадрата.

Рубленые полуфабрикаты.Их приготавливают из мясного фарша с добавлением других составных частей согласно рецептуре. Традиционный ассортимент рубленых полуфабрикатов включает в себя: котлеты московские, домашние, киевские, ромштекс, бифштекс. Основным сырьем в их производстве являются говяжье и свиное котлетное мясо, говядина жилованная 2-го сорта, свинина жилованная жирная. В годы экономического кризиса ассортимент рубленых полуфабрикатов расширялся за счет использования более дешевого сырья - мяса птицы механической обвалки, соевых белковых препаратов, в основном текстурированной соевой муки, овощей, круп.

Рецептура котлет состоит из котлетного мяса: московских - говяжьего, киевских - свиного, домашних - говяжьего котлетного и свинины жирной пополам. В состав всех наименований входит (%): хлеб из пшеничной муки - 13-14, лук - 1-3, вода -- 20, панировочные сухари - 4, соль, перец, в киевских - яичный меланж. В ромштексе используется белок соевый гидратированный вместо хлеба; в бифштексе - мясо котлетное говяжье - 80%, шпик колбасный -12%, вода - 7,4%, перец, соль, панировка отсутствует. Допускается замена в котлетах 10% мясного сырья на соевый концентрат или текстурат и во всех наименованиях 20% мясного сырья на мясо птицы механической обвалки. Рубленые полуфабрикаты выпускают в охлажденном (0-6 °С) и замороженном виде (не выше -10 °С).

Мясной фарш. Мясной фарш получают из мяса путем измельчения его на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Традиционный ассортимент мясного фарша: говяжий, свиной, домашний, бараний, особый мясорастительный. Для производства мясного фарша не допускается мясо, замороженное более одного раза, хряков, быков, тощего, свинины с признаками пожелтения. Основное сырье для фарша: говяжье котлетное мясо или говядина жилованная 2-го сорта (фарш говяжий), свинина полужирная или свиное котлетное мясо (фарш свиной). В состав домашнего фарша входит (%): говяжье (50) и свиное (50) мясо; особого фарша - говяжье (20), свиное (50), соевый концентрат (30).

Мясные рубленые полуфабрикаты после изготовления могут быть сырыми охлажденными или сырыми замороженными. В качестве примера можно привести следующие рубленые сырые полуфабрикаты: котлеты, биточки, гамбургеры, шницели, бифштексы, ромштексы, люля-кебаб, тефтели, фрикадельки, кнели и крокеты.

Для приготовления фарша для рубленых полуфабрикатов, замороженное мясное сырье (блоки) измельчают на дробилке. Также для приготовления фарша может быть использовано мясо механической обвалки, полученное на мясокостном сепараторе.

Затем мясной фарш пропускают через волчок. В фарш добавляется свиной шпик, который предварительно измельчается на волчке или на машине для нарезки шпига. В фарш добавляют соль, предварительно охлажденную льдом воду, добавки, специи и все хорошо перемешивают в фаршемешалке. Для перемешивания может быть также использован куттер.

Готовый для формовки полуфабрикатов фарш загружается в бункер машины для формования полуфабрикатов, где формуется продукт требуемой формы и веса, для чего в зависимости от объемов производства применяется роторная или шнековая система формования изделия. В машине для формования производится формовка и дозирование котлет на ленту, после чего продукт может быть направлен на машину для льезонирования и (или) панировочную машину для жидкой и сухой панировки соответственно.

Затем котлеты направляются на тележках в камеру шоковой заморозки или автоматически по конвейеру на спиральный скороморозильный аппарат в случае высокой производительности линии. Продолжительность заморозки котлет ш75x20 мм весом 85 г, в камере шоковой заморозки составляет 2 часа, а в спиральном скороморозильном аппарате - 40-45 минут. После заморозки котлеты упаковываются и перемещаются в холодильную низкотемпературную камеру на хранение.

Основное сырьё.

В качестве основного сырья используют говядину, свинину, баранину, конину, а также мясо других видов убойных животных.

Не допускается использование дважды замороженного мяса и свинины с потемневшим шпиком.

Наряду с мясным сырьем широко применяют различные белковые препараты растительного и животного происхождения (продукты переработки сои, крови, молочные белки и др.), а также меланж, яичный порошок, овощи и другие компоненты, в зависимости от направления использования мясопродукта.

Вспомогательные материалы.

Вспомогательными материалами для всех изделий являются соль (1,2% массы фарша), перец черный (0,04-0,08%) и вода (6,7-20,8%), добавляемая в фарш котлет для повышения его сочности. Введение в фарш рубленых полуфабрикатов изолированного соевого белка, высокобелкового молочного концентрата в количестве 10-20% позволяет заменить до 10% мяса, улучшить их органолептические качества, повысить пищевую и биологическую ценность, увеличить водосвязывающую способность, снизить потери при жарке. При подготовке вспомогательного сырья лук и овощи промывают и измельчают Хлеб замачивают и тоже измельчают Меланж заранее размораживают в ваннах с водой, температура которой не выше 45С.

Основное технологическое оборудование.

Дробилка замороженных блоков - машина для измельчения мяса глубокой заморозки (с температурой до - 30°С) для дальнейшей переработки на куттере или волчке. При этом не требуется предварительного размораживания продукта, что позволяет сохранить вкусовые качества продукта и предотвратить потери питательных веществ.

Измельчение блока в зависимости от последующего назначения получаемого после дробилки сырья (куски размером с кулак или на ломтики) может производиться на машине с вращающимся валом с ножами или вальцами или на машине гильотинного типа.

Волчок для мяса предназначен для помола в промышленных условиях мяса, мясопродуктов, жиров с целью производства колбасной и другой пищевой продукции.

Волчок для измельчения мяса является основной машиной в технологических линиях по производству колбас и полуфабрикатов. Качество получаемой продукции напрямую зависит от того, насколько мелко и аккуратно волчок нарежет кусковое мясо.

Принцип измельчения кускового мяса, используемый в волчках для мяса, неизменен уже в течение многих лет: мясо в приемном бункере захватывается шнеком или шнеками и через корпус с внутренними ребрами подается к режущему инструменту, представляющему из себя комплект неподвижных решеток, как правило, состоящий из трех штук, и подвижных ножей, состоящих из двух штук.

Разные волчки для мяса, несмотря на одинаковый способ измельчения и кажущуюся простоту конструкции, имеют совершенно разное качество измельчения. На него влияют даже незначительные конструктивные особенности, присущие каждой из конструкций, а также степень износа как режущего инструмента, так и корпуса со шнеком.

Фаршемешалка. Назначение фаршемешалок - смешивание измельченных продуктов со специями и другими ингредиентами. Обычно в фаршемешалках смешивают мясной фарш, крупы и другие продукты.

Основные узлы фаршемешалки - это дежа, крышка и смешивающий механизм.

Дежа представляет собой чашу для замеса, соединенную с месильным агрегатом. Обычно дежа фаршемешалки выполняется из нержавеющей стали с гладкой поверхностью, что существенно облегчает ее чистку и эксплуатацию в целом. Фаршемешалка сконструирована таким образом, что способствует равномерному перемешиванию всех ингредиентов фарша. Смешивание происходит посредством месильных шнеков.

Конструктивные особенности чаши (дежи) и лопастей фаршемешалки обеспечивают равномерное распределение ингредиентов по фаршу.

Фаршемешалки бывают вакуумные и открытые (невакуумные). Вымешивание фарша в вакуумной фаршемешалке обеспечивает плотную, без пор, структуру фарша, повышает стойкость цвета продукции.

Все фаршемешалки имеют защитные механизмы. В частности, это механизм блокировки одного или нескольких месильных шнеков при открытии крышки дежи. Процесс загрузки и выгрузки сырья обычно полностью автоматизирован.

Мясокостные сепараторы, или машины для получения фарша, применяются для отделения мяса от кости при производстве пищевого мясного, куриного или рыбного фарша.

Получаемый при этом фарш может быть использован для производства высококачественной продукции, поскольку сохраняет структуру мышечной ткани.

Принцип работы машины заключается в том, что входящее сырье загружается в бункер сепаратора без предварительного измельчения (за некотором исключением). Свинина или говяжьи кости рекомендуется предварительно измельчать на куски размером с кулак, при этом не нужно использовать дополнительный волчок, что позволяет оптимизировать использование производственных площадей.

Все конструкции механических сепараторов основаны на использовании принципа сепарирования, учитывая физические характеристики обрабатываемого сырья.

Используя различное давление, мясо или иной продукт продавливается через щелевые или круглые отверстия сепарирующей головки, а кости, хрящики и (или) жилы удаляются через фронтальную часть машины. Выход продукта регулируется вручную с помощью конусов в передней части сепарирующего шнека и рестриктора.

Минимальное повышение температуры в случае температуры входящего сырья 0-2 єС (данная температура является оптимальной) - обычно 1-2 єС на курице, 4-7 єС на индюшке, и приблизительно 10 єС на говядине.

Куттер - превращает мясо в мягкий воздушный фарш для приготовления вареных колбас, сосисок, сарделек. Куттер измельчает продукцию в вакууме. Быстро вращающиеся ножи (до 4500 об/мин) молниеносно превращают мясо в фарш, который в отсутствии кислорода сохраняет свой естественный цвет, витамины, питательные вещества. Благодаря обработке без доступа воздуха существенно увеличивается качество конечного продукта и сроки его хранения.

Куттерование - процесс тонкого измельчения мясного сырья. Продолжительность куттерования существенно влияет на качество фарша. Куттерование длится в среднем 5-12 минут в зависимости от приготавливаемого фарша, конструктивных особенностей куттера, формы ножей, скорости их вращения. Куттерование не только обеспечивает должную степень измельчения мяса, но и связывание добавляемого льда. И именно процесс куттерования в значительной мере определяет качество конечной продукции.

Льдогенератор. В мясоперерабатывающей промышленности для производства различных продуктов требуется большое количество водного льда. Оптимальным для использования является чешуйчатый лед, производимый на чешуйчатых льдогенераторах. Он имеет плоскую форму, благодаря которой обладает большой теплообменной поверхностью, поэтому охлаждает фарш лучше по сравнению с другими типами льда.

Температура вырабатываемого чешуйчатого льда на выходе из льдогенератора составляет до минус 12°С, толщина - от 0,8 до 2,8 мм. Производительность машин от 380 кг до 23 т/сутки.

Шпигорезка - позволяет резать кубиками, полосками или кружочками свежее, вареное и подмороженное (до - 5°C) мясо, шпиг, а также готовые колбасы, ветчину, овощи. Продукты, содержащие кости, резке не подлежат.

Машина для формования полуфабрикатов. После измельчения мясного сырья, внесения других ингредиентов, перемешивания и охлаждения фарш готов к формовке. С помощью формующего оборудования можно придать продуктам самые разные формы.

Панировочная машина. Следующая стадия после формовки рубленых мясных изделий - стадия панировки (покрытия) продукта. Процесс панировки состоит из трех операций - предварительной обсыпки, жидкой панировки и покрытия панировочными сухарями. В процессе производства могут использоваться различные сочетания этих операций или все три покрытия. Однако существуют нормативы количества применяемой обсыпки, количество которой не должно превышать 30% от массы готового продукта.

Фактически, панировка улучшает продукт во многих отношениях: она делает продукт более сочным, сохраняя влагу и вкусовые качества. Панировка делает продукты более привлекательным. Кроме того, панировка увеличивает вес продуктов, повышая стоимость.

Предварительная обсыпка часто используется при изготовлении панированных продуктов для улучшения адгезии жидкой панировки. Эта операция очень важна для продуктов с влажной или жирной поверхностью. Для этой операции обычно используют муку или сухую белковою смесь для панировки.

Существует множество различных видов сухой панировки, применяемой при изготовлении мясных изделий. Они могут быть различного размера, формы, текстуры, цвета и вкуса. Очень популярны и традиционны панировки тонкого помола. Они придают продукту воздушный вид и напоминают продукт домашнего приготовления.

Машина для льезонирования. Жидкая панировка играет очень важную роль в технологии нанесения покрытия на мясные полуфабрикаты. При приготовлении продуктов могут использоваться два вида панировки: дрожжевая и пресная. Выбор того или иного типа зависит от рецептуры продукта. Жидкие панировки представляют собой смесь различных ингредиентов, которые могут включать муку, крахмалы, яйца, молоко, специи и пряности, разрыхлители и стабилизаторы.

При нанесении жидкой панировки в целях повышения адгезии она используется в сочетании с сухими панировками. В этом случае чаще используют пресные панировки, имеющие различную вязкость.

Оборудование для льезонирования рубленых мясных полуфабрикатов из измельченного мясного сырья (фарша) говядины, телятины, свинины, баранины без начинки (котлет, гамбургеров, тефтелей и других подобных продуктов) .

Камера шоковой заморозки. Сейчас заморозка продуктов происходит благодаря специальной технологии отвода тепла от продукта. При этом температура понижается и на определенной отметке вода, находящаяся в продукте начинает превращаться в кристаллы льда.

Продукт считается замороженным, если его температура составляет - 6 градусов. В мясе 75 процентов воды замерзает при минус 5°С; 80 процентов - при минус 10°С; а 90 процентов - при минус 20 градусов.

Замораживание продуктов применяется в первую очередь для их долговременного хранения.

Технологически процесс заморозки может занимать разное количество времени. Лучше всего качество продукции сохраняет быстрая (шоковая) заморозка. В результате этого процесса внутри продукта образуются очень маленькие кристаллы льда, что положительно сказывается на качестве продукта, так как при этом происходит минимальное повреждение тканей продукции.

Именно для этих целей были созданы специальные приспособления - камеры шоковой заморозки. Они позволяют быстро заморозить продукт или блюдо, сохраняя его полезные свойства.

Упаковочный автомат. Фасовочно-упаковочные автоматы, мультиголовки (электронные высокоточные весовые дозаторы), упаковочные системы для пищевых или непищевых мелкоштучных, сыпучих, не пылящих продуктов. Оборудование использует принцип весового дозирования и применяется для упаковки.

Холодильные склады и камеры хранения включают в себя: теплоизоляционный контур (камеры) с дверями и систему холодоснабжения.

В качестве теплоизоляционного контура используются камеры из сэндвич панелей ППУ с холодильными дверями производства собственного завода. В состав системы холодоснабжения входят: холодильный компрессорный агрегат, конденсатор, маслоохладитель, циркуляционный ресивер и насосная станция (в случае применения насосно-циркуляционной схемы подачи хладагента), электрический щит управления, трубопроводы хладагента и электрические кабельные линии.