ТЕМА 1. ПОСТРОЕНИЕ И РАЗМЕЩЕНИЕ ОБЪЕТОВ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
1. Общественное питание как вид торговли.
2.Построение и размещение сети общественного питании.
3.Законодательные акты, регламентирующие деятельность объектов общественного питания.
4.Классификация и характеристика объектов общественного питания.
5.Основные требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению ресторанов, кафе, баров различных наценочных категорий
6. Услуги общественного питания.
1.1. Общественное питание как вид торговли
В соответствии с Законом Республики Беларусь «О торговле» общественное питание - это вид торговли, включающий производство, переработку, реализацию, организацию потребления продуктов питания с оказанием либо без оказания сопутствующих услуг населению.
Общественное питание осуществляется через торговые объекты. Торговый объект общественного питания - пункт производства, переработки, продажи продукции собственного производства, покупных товаров с оказанием, либо без оказания сопутствующих услуг населению.
1.2. Построение и размещение сети общественного питании
Развитие сети общественного питания и рациональное ее размещение имеют большое значение в обеспечении населения питанием по месту жительства, работы, учебы.
Сеть объектов общественного питания - это совокупность объектов общественного питания, занимающихся производством, переработкой, продажей продукции собственного производства, покупных товаров, оказанием услуг потребителям.
Размещение сети объектов общественного питания осуществляется в рамках следующих основных зон:
1. В промышленной зоне размещаются столовые производственных предприятий.
2. В жилищно-административной зоне размещаются студенческие, школьные, общедоступные столовые, кафе, рестораны, магазины кулинарии.
3. В коммунально-складской зоне рекомендуется располагать заготовочные объекты, комбинаты полуфабрикатов, специализированные цехи по выработке полуфабрикатов для снабжения своей продукцией других объектов общественного питания и розничной сети.
4. В зонах отдыха могут быть созданы стационарные объекты, но значительную часть занимают объекты летнего типа (сезонные), которые имеют сборно-разборную конструкцию (кафе, рестораны, бары).
Основными факторами, влияющими на размещение сети общественного питания являются: экономические, социальные, градостроительные.
1.3.Законодательные акты, регламентирующие деятельность организаций общественного питания.
Деятельность организаций общественного питания регулируют законодательные акты; постановления Совета Министров Республики Беларусь; ведомственные правовые акты ; санитарные правила и нормы, а также документы, регламентирующие выпуск продукции общественного питания.
1.4.Классификация и характеристика объектов общественного питания
Объекты общественного питания классифицирую по следующим признакам: методам и формам обслуживания потребителей; специализации; ассортименту реализуемой продукции; завершенности производственного процесса; организации торгово-технологического процесса; месторасположению; вместимости; времени функционирования и др.
В соответствии с Инструкцией по классификации торговых объектов общественного питания г. (с изм. и доп.) объекты общественного питания подразделяются на типы (столовая, ресторан, кафе, бар, кафетерий, закусочная и т. п.), имеющие наценочные категории (люкс, высшая, первая, вторая, третья), либо не имеющие наценочных категорий.
1.5.Основные требования, предъявляемые к архитектурно-планировочным решениям и оформлению ресторанов, кафе, баров различных наценочных категорий
Основные требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению ресторанов высшей наценочной категории следующие:
Наличие световой вывески с элементами оформления;
Наличие вестибюля для приема и ожидания потребителей;
Наличие гардероба с оборудованными местами для хранения головных уборов и обуви;
Оборудованные туалетные комнаты;
Наличие эстрады или танцевальной площадки;
Оформление зала с использованием оригинальных декоративных элементов;
Наличие системы кондиционирования и вентиляции ;
Полы выполнены из высококачественных материалов.
Наличие телефона для потребителей.
К объектам общественного питания различных типов и наценочных категорий предъявляют определенные требования.
1.6. Услуги общественного питания
Услуга общественного питания - результат деятельности организаций и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга. Услуги, предоставляемые потребителям в организациях общественного питания различных типов, согласно РД Республики Беларусь 03180.52-2000 «Услуги общественного питания. Классификация. Номенклатура показателей» подразделяются на:
Услуги питания; - услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий; - услуги по организации потребления и обслуживания; - - услуги по реализации кулинарной продукции; - услуги по организации досуга; - информационно-консультативные услуги; - прочие услуги.
Тема 2. МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКАЯ БАЗА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
1.Состав и характеристика торговых помещений объектов общественного питания.
2. Состав и характеристика производственных помещений объектов общественного питания.
3.Состав и характеристика помещений для приема, хранения и отпуска товаров на объектах.
4. Состав и характеристика помещений административного, бытового и технического назначения.
5. Материально-техническое оснащение объектов общественного питания.
2.1.Состав и характеристика торговых помещений объектов общественного питания
Материально-техническая база предполагает совокупность средств труда, участвующих в процессе изготовления и реализации кулинарной продукции и покупных товаров. Она включает здания, сооружения, оборудование, транспортные средства, земельные угодья, подсобные хозяйства и др.
Основную часть материально-технической базы составляют основные фонды. Различают производственные основные фонды и непроизводственные основные фонды.
В составе основных производственных фондов выделяют пассивную и активную части. Активная часть основных фондов (машины, оборудование) непосредственно воздействует на продукт труда.
Пассивная часть основных фондов предприятий общественного питания имеет свой состав и структуру помещений, которые подразделяются по функциональному назначению: - помещения для потребителей (торговая группа помещений); - производственные помещения; - помещения для приема, хранения и отпуска продуктов; - служебные и бытовые; - технические помещения.
В состав торговых помещений входят помещения для потребителей и вспомогательные помещения. Помещения для потребителей: вестибюль, гардероб, санузлы, аванзал, банкетные залы, отдельные кабинки, кассы раздаточные. Вспомогательные помещения (необходимы для организации обслуживания): сервизная, помещения для хранения музыкальных инструментов, помещения для официантов, кабинет администратора, артистические.
2.2. Состав и характеристика производственных помещений объектов общественного питания
Производственные помещения состоят из цехов, помещений для резки хлеба, помещений для моечной, кухонной и столовой посуды, сервизной, кладовой тары для полуфабрикатов и кабинета заведующего производством.
Первичная обработка сырья и производство полуфабрикатов организуется в заготовочных цехах (овощной, мясной, рыбный). Здесь осуществляется сортировка, промывка, разделка, измельчение продуктов и др. Материально-техническая база заготовочных цехов зависит от их производственной мощности, которая характеризуется количеством выпускаемой продукции в стоимостных и натуральных показателях.
Доготовочные цеха осуществляют доработку полуфабрикатов, поступающих из заготовочных объектов.
В состав доготовочных предприятий с залами входят: Горячий и холодный цехи, цех мучных изделий.
Моечная столовой посуды предназначена для мытья столовой посуды и приборов. Моечная кухонной посуды предназначена для мытья кухонной посуды, инвентаря и функциональных емкостей.
Помещение заведующего производством является одновременно кабинетом и кладовой запасов некоторых продуктов.
К производственным помещениям предъявляются определенные требования.
2.3. Состав и характеристика помещений для приема, хранения и отпуска товаров на объектах.
В состав помещений для приема, хранения и отпуска товаров входят загрузочные, охлаждаемые камеры различного назначения (для мясных, рыбных, овощных полуфабрикатов, фруктов, напитков и др.), неохлаждаемые кладовые для сухих продуктов, овощей, вино-водочных изделий, кладовая и моечная тары, кладовая инвентаря, помещение кладовщика и экспедиции.
Совокупность помещений для приема, хранения и отпуска товаров называется складским хозяйством объекта общественного питания. Организация материально-технической базы складского хозяйства заготовочных объектов с торговыми залами и без организации торговых залов отличается.
В заготовочных объектах без организации торговых залов складской процесс направлен на организацию производства продукции и ее реализацию через структурное подразделение-экспедицию без организации потребления.
В организациях с торговыми залами складской процесс организуется с учетом потребления продукции непосредственно через раздаточные и торговые залы объектов общественного питания.
Существует определенная методика расчета полезной площади помещений для приема, хранения и отпуска товаров.
2.4. Состав и характеристика помещений административного, бытового и технического назначения
2.4. Рациональное размещение сети предприятий общественного питания
Рациональное размещение сети предприятий общественного питания - это создание наибольших удобств населению при организации общественного питания по месту работы, учебы, жительства, отдыха и во время передвижений, а также обеспечение высокой эффективности работы самого предприятия. В условиях конкуренции расположение предприятия общественного питания имеет большое значение, поэтому необходимо учитывать следующие факторы: численность населения города (района), расположение производственных предприятий, административных, социально-культурных и учебных заведений; наличие предприятий розничной сети; покупательскую способность населения и спрос на продукцию общественного питания; принятые нормативы размещения сети предприятий общественного питания.
Современные города характеризуются высокой концентрацией населения, плотностью жилищной застройки, наличием в большинстве случаев четко обозначенных четырех основных зон - промышленной, жилищно-административной, коммунально-складской и отдыха.
В промышленной зоне размещаются фабрики, заводы и другие производственные объекты. Характерным для этой зоны является размещение при производственных предприятиях столовых, магазинов кулинарии. Норматив в рабочих столовых - 250 посадочных мест на 1000 работающих.
Жилищно-административная зона включает жилые массивы, административные, общественные учреждения и учебные заведения. В данной зоне размещаются студенческие, школьные, общедоступные столовые, кафе, рестораны, бары, закусочные, предприятия для отпуска продукции на дом, магазины кулинарии.
Для правильной организации питания должен соблюдаться норматив посадочных мест:
В школьных столовых - 250 мест на 1000 учащихся;
- в студенческих столовых - 180 мест на 1000 студентов.
В коммунально-складской зоне размещаются всевозможные склады, базы, холодильники, предприятия пищевой промышленности. В данной зоне рекомендуется располагать фабрики-заготовочные, комбинаты полуфабрикатов, специализированные цехи по выработке полуфабрикатов для снабжения своей продукцией других предприятий общественного питания и розничной сети.
В зонах отдыха находятся парки, сады, спортивные комплексы, зрелищные предприятия, пляжи. Здесь может быть создано небольшое количество стационарных предприятий с зимними и летними залами, но значительную часть занимают предприятия летнего типа (сезонные), которые имеют сборно-разборную конструкцию. Основными типами предприятий являются всевозможные закусочные, кафе, рестораны, бары.
Немаловажное значение имеет организация пешеходной и транспортной систем: там, где пересекаются большие потоки, размещают более крупные и в большем количестве рестораны, бары, кафе, закусочные, столовые.
В зависимости от количества населения города разделяются на: малые - до 50 тыс. человек, средние - свыше 50 и до 100 тыс. человек, большие - свыше 100 и до 250 тыс. человек, крупные - свыше 250 и до 500 тыс. человек; крупнейшие - свыше 500 тыс. человек, мегаполисы - свыше 1 млн. человек.
Жители крупных городов чаще пользуются услугами общественного питания по месту работы, учебы, как правило, удаленных от места жительства.
С ростом численности городов растет и норматив численности посадочных мест на предприятиях питания в расчете на каждую 1000 человек городского населения. Так, например, если средний норматив мест в сети общедоступных предприятий общественного питания составляет 28 мест на 1000 человек для малых городов, то для крупных городов он растет от 36 до 50 мест на 1000 человек.
Рациональное размещение сети общественного питания предполагает учет приезжих, которых в крупных городах гораздо больше, чем в малых. Как показывает опыт, в крупных городах каждый четвертый-пятый, посещающий предприятия общественного питания, - приезжий.
На рациональное размещение предприятий существенное влияние оказывает повседневный и периодический спрос населения. Для удовлетворения повседневного спроса необходимы столовые, предприятия по отпуску продукции на дом, магазины кулинарии. Такие предприятия рекомендуют располагать в местах большой плотности населения радиусом 500 м друг от друга, в городах с низкой плотностью населения - расстоянием 800 м.
Продукцией периодического спроса потребителей обеспечивают главным образом закусочные и кафе, как общего типа, так и специализированные, рестораны, бары. Радиус обслуживания потребителей такими предприятиями - 800 м, а для крупных ресторанов - 1,0-1,5 км.
Необходимо также учитывать примерное соотношение (в %) между типами предприятий общественного питания для города: больше всего закусочных и кафе -40%, увеличивается количество баров - 20-25%, рестораны - 25-30%, уменьшается количество общедоступных столовых - 5-10%.
При планировании открытия новых предприятий общественного питания любой организационно-правовой формы необходимо учитывать все факторы рационального размещения предприятий, чтобы в дальнейшем предприятие эффективно работало, пользовалось спросом и стало рентабельным.
Вопросы для контроля знаний
1. Для чего предназначено предприятие общественного питания?
2. Какие организационно-правовые формы могут иметь предприятия общественного питания?
3. Какие учредительные документы должны иметь предприятия для регистрации?
4. Какие функции выполняет предприятие общественного питания?
5. Какие особенности производственно-торговой деятельности имеют предприятия общественного питания?
6. Какие услуги могут предоставлять предприятия общественного питания?
7. По каким признакам классифицируются предприятия общественного питания?
8. Как подразделяются предприятия по характеру производства?
9. Как подразделяются предприятия по ассортименту выпускаемой продукции?
10. По каким признакам предприятия делятся на классы?
11. Какие предприятия общественного питания делятся на классы?
12. Назовите признаки классов.
13. Как делятся предприятия по времени функционирования?
14. Как делятся предприятия по месту функционирования?
15. Как делятся предприятия в зависимости от обслуживаемого контингента?
16. По каким признакам делятся предприятия общественного питания на типы?
17. Назовите основные типы предприятий общественного питания.
18. Каким требованиям отвечают услуги общественного питания?
19. Дайте характеристику фабрики-заготовочной, комбината полуфабрикатов.
20. Дайте характеристику фабрики-кухни.
21. Что представляет собой комбинат питания?
22. Для чего предназначены специализированные цехи?
23. Дайте характеристику столовой как типа предприятия общественного питания.
24. По каким признакам различают столовые?
25. Какие требования предъявляют столовой как типу предприятия общественного питания?
26. Дайте характеристику ресторана как типа предприятия общественного питания.
27. Для чего предназначены вагоны-рестораны и в чем их особенность?
28. Дайте характеристику бара как типа предприятия общественного питания.
29. Дайте характеристику кафе как типа предприятия общественного питания.
30. Для чего предназначен кафетерий и его особенности?
31. Дайте характеристику закусочной.
32. Какие специализированные закусочные вы можете назвать?
33. Дайте характеристику специализированных закусочных.
34. Для чего предназначены предприятия по отпуску готовой продукции на дом, особенности их организации?
35. Какие предприятия общественного питания относятся к мелкорозничным и какие к ним предъявляются требования?
36. Дайте характеристику магазина кулинарии.
37. Что означает рациональное размещение сети предприятий общественного питания?
38. На какие зоны делятся современные города?
39. Дайте характеристику каждой зоны и какие предприятия рекомендуют в них располагать.
40. Какие факторы необходимо учитывать при размещении предприятий?
41. Какие предприятия пользуются повседневным и периодическим спросом и как это учитывается при размещении предприятий общественного питания?
Рациональное размещение сети предприятий общественного питания предусматривает создание наибольших удобств населению при организации общественного питания по месту работы, учебы, отдыха и во время передвижений, а также обеспечение высокой эффективности работы самого предприятия. В условиях конкуренции расположение предприятия общественного питания имеет большое значение, поэтому необходимо учитывать следующие факторы:
Численность населения города (района);
Расположение производственных предприятий, административных, социально-культурных и учебных заведений;
Наличие предприятий розничной сети;
Спрос на продукцию общественного питания;
Принятые нормативы размещения сети предприятий общественного питания.
Современные города характеризуются высокой концентрацией населения, плотностью жилищной застройки, наличием в большинстве случаев четко обозначенных четырех основных зон - промышленной, жилищно-административной, коммунально-складской и отдыха.
Зонирование городских территорий:
В промышленной зоне размещаются фабрики, заводы и другие производственные объекты. Характерным для этой зоны является размещение при производственных предприятиях столовых, магазинов кулинарии . Норматив в рабочих столовых - 250 посадочных мест на 1000 работающих.
Жилищно-администратнвная зона включает жилые массивы, административные, общественные учреждения и учебные заведения. Здесь размещаются студенческие, школьные, общедоступные столовые, кафе, рестораны, бары, закусочные, предприятия для отпуска продукции на дом, магазины кулинарии .
Для правильной организации питания должны соблюдаться нормативы посадочных мест:
Школьных столовых - 250 мест на 1000 учащихся;
Студенческих столовых - 180 мест на 1000 студентов.
В коммунально-складской зоне размещаются всевозможные склады, базы, холодильники, предприятия пищевой промышленности. В ней располагаются фабрики-заготовочные, комбинаты полуфабрикатов, специализированные цехи по выработке полуфабрикатов для снабжения своей продукцией других предприятий общественного питания и розничной сети.
Зоны отдыха предполагают наличие парков, садов, спортивных комплексов, зрелищных предприятий, пляжей. Здесь может быть создано небольшое количество постоянно действующих предприятии общественного питания с зимними и летними залами, но значительную часть занимают предприятия летнего типа (сезонные), которые имеют сборно-разборную конструкцию. Основными типами предприятий являются всевозможные закусочные, кафе, рестораны, бары .
Немаловажное значение имеет наличие пешеходной и транспортной системы: там, где пересекаются большие потоки, размещают более крупные и в большем количестве рестораны, бары, кафе, закусочные, столовые.
В зависимости от количества населения города разделяются на малые - до 50 тыс. человек, средние - от 50 и до 100 тыс., большие - от 100 и до 250 тыс., крупные - от 250 и до 500 тыс.; крупнейшие - от 500 тыс., мегаполисы - свыше 1 млн человек.
С ростом численности городов растет и норматив численности посадочных мест на предприятиях питания в расчете на каждую тысячу человек городского населения. Так, например, если средний норматив мест в сети общедоступных предприятий общественного питания составляет 28 мест на 1000 человек для малых городов, то для крупных городов
он растет - от 36 до 50 мест па 1000 человек.
Рациональное размещение сети общественного питания предполагает учет приезжих, которых в крупных городах гораздо больше, чем в малых. Как показывает опыт, в крупных городах каждый четвертый-пятый, посещающий предприятия общественного питания, - приезжий.
На рациональное размещение предприятий заметное влияние оказывает повседневный и периодический спрос населения .
Для повседневного спроса необходимы столовые, предприятия по отпуску продукции на дом, магазины кулинарии. Такие предприятия рекомендуют располагать в местах большой плотности населения радиусом 500 м друг от друга, в городах с низкой плотностью населения - радиусом 800 м.
Продукцией периодического спроса потребителей обеспечивают главным образом закусочные и кафе как общего типа, так и специализированные, рестораны, бары. Радиус обслуживания потребителей такими предприятиями - 800 м, а для крупных ресторанов- 1,0-1,5 км.
Необходимо также учитывать примерное соотношение (в процентах) между типами предприятий общественного питания для города: больше всего закусочных и кафе - 40%, ресторанов - 25-30%, увеличивается количество баров - 20-25%, уменьшается количество общедоступных столовых - 5-10 %.
При планировании открытия новых предприятий общественного питания любой организационно-правовой формы необходимо учитывать все факторы рационального размещения предприятий, чтобы в дальнейшем предприятие эффективно работало, пользовалось спросом и стало рентабельным.
Следует добавить о формах собственности
формах кооперации (см. Зайко)
Чтобы создать наибольшие удобства для населения, необходимо правильно разместить предприятия общественного питания на территории города. При размещении предприятия учитывают такие факторы, как:
Численность населения;
Состав и покупательская способность;
Окружающий ландшафт;
Близость промышленных предприятий.
Главным фактором является потребительский спрос (повседневный, периодический). Для удовлетворения повседневного спроса в услугах предприятий общественного питания необходимо столовые и предприятия по отпуску готовой продукции на дом, магазины кулинарии располагать в пределах пешеходной доступности (7-10 минут ходьбы) или в радиусе 500 м. Услуги общественного питания периодического спроса распространяются, главным образом, на кафе, закусочные и небольшие рестораны. В этом случае радиус обслуживания не должен превышать 800 м, а для крупных ресторанов - 1,5 - 2 км.
Столовые, кафе и рестораны размещают таким образом, чтобы создалась единая взаимосвязанная система их снабжения полуфабрикатами с заготовочных предприятий.
Рестораны люкс и высшего класса размещаются в общественных, административных и зрелищных комплексах, гостиницах, на курортах, аэровокзалах. Рекомендуется также размещать рестораны вблизи исторических и архитектурных памятников. Рестораны первого класса размещают на магистралях, вокзалах и водных пристанях, в зонах отдыха, торговых центрах.
При определении типа их вместимости предприятия общественного питания учитывают требования к рациону питания различных групп населения. Например, в тех районах города, где сосредоточены промышленные предприятия, целесообразно открывать столовые, предприятия по отпуску готовых блюд, кафе.
В зонах отдыха располагают небольшое количество стационарных предприятий общественного питания. Во всех крупных и средних городах составляются перспективные планы развития и размещения сети предприятий общественного питания. В этих планах при выборе типов предприятий общественного питания учитывают: численность и контингент населения данного района, характеристику района, количество уже работающих ПОП.
Контрольные вопросы
1. Дайте определение предприятия общественного питания и приведите перечень услуг, предоставляемых ими.
2. Приведите классификацию предприятий общественного питания.
3. Перечислите основные типы предприятий общественного питания.
4. Какие предприятия общественного питания делят на классы?
5. Какие факторы учитывают при определении типа предприятия общественного питания?
6. Укажите предприятия общественного питания, работающие по принципу самообслуживания.
7. Назовите специализированные предприятия общественного питания, охарактеризуйте их.
8. Дайте определение столовой, кафе.
9. Дайте определение буфета.
10. Что такое ресторан? Его определение.
11. Как классифицируют бары?
12. Приведите основное отличие фабрики заготовочной от комбината питания?
13. Какие факторы учитывают при размещении предприятия общественного питания?
14. Какие типы предприятий общественного питания рекомендуется размещать в промышленной, жилищно-административной зоне, зоне отдыха?
15. Приведите примеры стационарных и передвижных ПОП.
ОРГАНИЗАЦИЯ СНАБЖЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
2.1. Роль, задачи и требования к организации снабжения
Правильная организация снабжения предприятий необходимым сырьем, полуфабрикатами, оборудованием, инвентарем, столовым бельем, приборами способствует ритмичности работы, повышению качества выпускаемой продукции и успешному выполнению производственной программы.
Основными задачами организации снабжения являются: своевременность, комплексность, качество поставок.
Своевременность – поставка всех необходимых продуктов на рабочие места в установленные технологическим процессом сроки. Комплексность – поставка продуктов одного ил нескольких наименований в определенном соотношении. Качество поставляемых продуктов и материальных ресурсов непосредственно влияет не качество готовой продукции. Поставка товаров без проверки их качества может привести к браку.
К организации продовольственного снабжения предприятий общественного питания предъявляются следующие требования : обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года; своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза; сокращение звенности продвижения товаров; оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров. От организации товароснабжения предприятий общественного питания зависят ассортимент товарных запасов, их оборачиваемость, издержки, связанные с организацией снабжения.
Рациональное размещение сети предприятий ресторанного хозяйства предусматривает создание наибольших удобств для населения по месту работы, учебы, проживания, отдыха и во время перемещения, а а также обеспечения высокой эффективности работы самого предприятия. В условиях расположения предприятия ресторанного хозяйства имеет большое значение, поэтому необходимо учитывать такие фак ки: численность населения города (района), расположение производственных предприятий, административных, социально-культурных и учебных заведений, наличие предприятий розничной сети; покупательную наслаждаться ность населения и спрос на продукцию ресторанного хозяйства; приняты нормативы размещения сети предприятий ресторанного хозяйства.
Современные города характеризуются высокой концентрацией населения, плотностью жилой застройки, наличием в большинстве случаев четко обозначенных четырех основных зон-промышленной, жилищно-административно й, коммунально-складской и отдыха.
В промышленной зоне размещаются фабрики, заводы и другие производственные объекты. Характерно размещения при производственных предприятиях столовых, магазинов кулинарии. Норматив в рабочих столовых - 250 посадочных их мест на 1000 работаяих.
Жилищно-административная зона включает жилые массивы, административные учреждения и учебные заведения. Здесь размещаются студенческие, школьные, общедоступные столовые, кафе, рестораны, бары, закусочные, под дприемства кейтеринга, магазины. Кулинариї.
Для правильной организации питания должны выдерживаться нормативы посадочных мест:
o в школьных столовых - 250 мест на 1000 учащихся;
o в студенческих столовых - 180 мест на 1000 студентов
В коммунально-складской зоне размещается много складов, баз, холодильников, предприятий пищевой промышленности, заготовительных-фабрики, комбинаты полуфабрикатов, специализированные цехи по изготовлению н полуфабрикатов для снабжения продукцией других предприятий ресторанного хозяйства и розничной сетей.
Зоны отдыха предусматривают наличие парков, садов, спортивных комплексов, зрелищных предприятий, пляжей. Здесь может быть создана небольшое количество постоянно действующих предприятий ресторанного хозяйственн ства с зимними и летними залами, но значительную часть их составляют заведения летнего типа (сезонные), которые имеют сборно-разборную конструкцию. Основными типами предприятий является закусочные, кафе, рестораны, ба рри.
Большое значение имеет организация пешеходной и транспортной системы: там, где пересекаются большие потоки, размешивают больше и в большем количестве рестораны, бары, кафе, закусочные, столовые
зависимости от количества населения города делятся на небольшие-до 50 тыс. человек, средние - от 50 до 100 тыс, большие - от 100 до 250 тыс, большие - от 250 до 500 тыс.; крупнейшие - от 500 тыс, мегапо. Олисе - более 1 млн мужскак.
Жители больших городов чаще пользуются услугами ресторанного хозяйства по месту работы, учебы, как правило, удаленных от места жительства
С ростом численности городов растет и норматив посадочных мест на предприятиях общественного питания в расчете на каждую тысячу человек населения. Так, например, если средний норматив мест в сети общедоступных предприятий ресторанного хозяйства составляет 28 мест на 1000 человек для небольших городов, то для крупных - от 36 до 50 мест на 1000 мужскак.
Рациональное размещение сети ресторанного хозяйства предусматривает учет приезжих, которых в больших городах гораздо больше. Как показывает опыт, в крупных городах каждый четвертый-пятый, который посещает пи идприемства ресторанного хозяйства, - приезжией.
На рациональное размещение предприятий заметно влияет повседневный и периодический спрос населения. Для этого необходимы столовой, предприятия отпуск продукции домой, магазины кулинары. Такие пред приятия рекомендуют размещать в местах большого плотностью населения радиусом 500 м друг от друга, в местах с низкой плотностью - радиусом 800 м. Необходимо также учитывать соотношение (в процентах ах) между типами предприятий ресторанного хозяйства для города: всего закусочных и кафе-40%, ресторанов-25-30%, увеличивается количество баров - 20-25%, уменьшается количество общедоступных еда лень - 5-1010%.
При планировании новых предприятий любой организационно-правовой формы необходимо учитывать все факторы рационального размещения, чтобы в дальнейшем предприятие эффективно работало, пользовалось спросом и и стало рентабельным.
