Итак, что же необходимо, чтобы открыть небольшой киоск по продаже хлеба?
Во-первых, необходимо зарегистрироваться как предприниматель и получить в Роспотребнадзоре документ, удостоверяющий то, что киоск соответствует санитарным требованиям. Так же следует заключить договор на аренду киоска или на аренду земли под него. После этого, следует приобрести кассовый аппарат, который в дальнейшем надо будет зарегистрировать.
После получения всей документации следует заняться приобретением оборудования. Самое главное – приобрести проветриваемые витрины, т.к. хлебобулочные изделия – это скоропортящийся продукт. Если вы планируете заниматься не только реализацией, но и выпечкой, то вам, как минимум, понадобятся так же весы и небольшая печь.
Чтобы товар оставался свежим более длительное время, реализовывать его следует в герметичной упаковке.
Следующим шагом будет найм квалифицированного персонала, который соответствует всем требованиям. Основное из них – это наличие у вашего будущего сотрудника санитарной книжки, т.к. работать ему придется с пищевой продукцией.
Что касается ассортимента продукции – можно реализовывать не только хлеб и батоны, но и различные пирожки, булочки с начинкой, кексы, лаваши, рогалики, крендельки и так далее.
Так же следует заключить договор с поставщиками о том, что продукция будет поставляться в ваш киоск ежедневно, так как хлеб и хлебобулочные изделия теряют свой товарный вид уже на следующий день, а значит – поставки должны быть регулярными.
В первые месяцы работы следует обращать внимание на то, какая продукция пользуется наибольшим спросом, и таким образом отказываться от тех видов продукции, которые приносят наименьшую прибыль
Но, для того, чтобы успех вашего бизнеса был обоснован, следует составить грамотный бизнес план хлебного киоска.
Ниже представлены несколько примеров готовых планов, которые можно скачать и изучить, чтобы в итоге составить собственный.
– в этом примере можно почерпнуть информацию о том, каким образом следует проводить анализ текущего рынка, какие документы необходимо оформить для данного бизнеса, какое оборудование следует закупать для эффективной работы хлебного киоска. Так же в примере имеется финансовый план, в котором обосновываются основные статьи расходов и источники дохода.
– отличительной особенностью данного примера является то, что все его разделы подробно описываются и объясняются. Бизнес организуется как товарищество нескольких человек. Как и многие другие примеры, в этом содержаться обоснование производства и торговли, финансовая часть с несложными расчетами, описательная и маркетинговая части.
Хлеб — это один из основных элементов питания, который каждый день можно увидеть практически на любом столе. Он содержит углеводы, которые дают нам энергию и необходимые для жизнедеятельности витамины. Хороший может храниться несколько дней без потери качества. Однако большинство из нас привыкли ходить каждый день за свежим еще горячим хлебом. Торговля хлебом осуществляется как небольшими частными магазинчиками, так и крупными сетями супермаркетов. Ведь именно за хлебом человек ходит практически ежедневно в отличие от большинства других продуктов. К тому же имеет место привычка ходить в определенный магазин за хлебом, а затем она работает и когда необходимо купить другие продукты. К тому же придя в магазин за хлебобулочными изделиями, велика вероятность случайных сопутствующих покупок.
Торговля хлебом в предприятиях розничной торговли осуществляется согласно правилам продажи хлеба и хлебобулочных изделий в торговой сети. Документально определяются процедуры завоза, подготовка к продаже, сроки реализации и санитарные требования. Государство жестко регулирует качество хлебобулочных изделий, как основного элемента питания. Под понятие хлеб и хлебобулочные изделия попадают хлеб пшеничный и ржаной всех видов, хлеб из смеси сортовой муки, штучные булочные и сдобные изделия, пирожки, печенье, пряники, пончики, диетические изделия, национальные сорта хлеба, сухари, баранки, соломка, хрустящие хлебцы. Печенье, вафли, кексы, пирожные и другие классифицируют как мучные кондитерские изделия.
Торговля хлебом имеет ряд жестких норм и правил, соблюдение которых строго обязательно. Завоз таких товаров производится по заказам организаций, осуществляющих торговлю хлебом, по заключенным договорам в количестве и ассортименте по определенному графику, согласованному между торговыми точками и хлебопекарными предприятиями. Сбалансированный график завоза должен обеспечивать бесперебойную торговлю, в связи с этим могут предусматриваться повторные завозы в течение рабочего дня.
Принимают и хранят хлеб и хлебобулочные изделия только в чистых сухих, хорошо вентилируемых и отапливаемых помещениях, нельзя хранить такой товар навалом. При транспортировке хлеба тоже существуют строгие нормы, например, автомобиль должен быть специально приспособлен для перевозки и обязательно иметь санитарный паспорт. Также обязательно должен иметь санитарную книжку рабочий, занимающийся разгрузкой хлеба, и при этом одет он должен быть в санитарную одежду (чистый халат).
Правилами запрещено хранить хлеб с товарами, обладающими сильным и резким запахом.
Обязательные требования предъявляются также к упаковке и нарезке хлеба. В стационарных торговых точках наличие упаковки необязательно, однако в киоске, осуществляющем торговлю хлебом, товар может быть продан только в упакованном виде.
Как видно торговля хлебом занятие непростое, и поэтому лучше иметь дело с официальными крупными хлебобулочным комбинатами, которые смогут не только гарантировать высокое качества продукции, но и соблюдать все торгово-поставочные нормы и правила. Помимо всего существует закон о возможности пекарям самим торговать своей продукцией в специальных местах. В результате там осуществляется торговля хлебом без 30% торговой надбавки, а значит продукция значительно дешевле. Но не всегда удобно добираться до фирменных магазинов, поэтому за хлебом мы часто ходить в самый ближайший магазин.
Торговля хлебом производителями осуществляется на ярмарках выходного дня, которые возрождаются и могут проходить с четверга по воскресенье включительно. Там однозначно можно приобрести дешевый и свежий хлеб. Однако к сожалению выставки и ярмарки не проводятся каждый день, а значит, придется ходить за в магазин.
Предприятия, которые осуществляют торговлю хлебом, принимают хлеб и хлебобулочные изделия, имеющие определенную выдержкой после выхода из печи. Эти сроки установлены особыми условиями поставки, хлеб с истекшим сроком выдержки к реализации в торговой сети не принимается. Следует понимать, что надежный поставщик — это возможность каждый день заманивать клиентов свежим и ароматным запахом только что испеченного хлеба, перед которым трудно устоять.
Здравствуйте, Дмитрий! Расскажите о правилах торговли хлебом, о требованиях к упаковке и ее обязательность. Раньше резали хлеб пополам и на четыре части, а теперь говорят: "Вы бы еще 22 копейки вспомнили!" - и не режут. Кроме того, есть вопрос и о транспортировке хлеба. Недавно у одного из магазинов на бульваре К. Маркса, где я живу, увидел такую картину: подъехала обыкновенная грузовая "ГАЗель" с брезентовым верхом, и водитель в совсем не чистых верхонках начал выгружать хлеб в лотках, поставленных друг на друга. Это теперь такие правила?
Вячеслав Игнатьевич, Улан-Удэ.
Отвечает начальник торгового отдела Госторгинспекции Тамара Дорофеева.
Единого документа, в котором бы содержались правила торговли хлебом, нет. Но, используя положения двух нормативных актов, можно найти ответ на ваш вопрос.
Первым документом, куда мы заглянули, было Постановление Правительства РФ от 19.01.98 N 55. Там указано, что хлеб и хлебобулочные изделия массой 0,4 кг и более (кроме изделий в упаковке изготовителя) могут разрезаться на две или четыре равные части и продаваться без взвешивания. Никто этого Постановления не отменял. Другое дело с упаковкой. Никакого правила обязательной упаковки хлеб нет. Но это относится только к розничным магазинам. Для стационарных торговых точек упаковка хлеба и хлебобулочных изделий необязательна. Однако в киоске, торгующим хлебом, вам ОБЯЗАНЫ продать товар в упакованном виде.
Помимо указанного выше документа, существуют еще санитарноэпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов (СанПиН 2.3.6. 1066-01), которые введены в действие еще 1 января 2001 года. В них тоже упоминается хлеб и хлебобулочные изделия.
Хлеб и хлебобулочные изделия принимают и хранят в чистых, сухих, хорошо проветриваемых и отапливаемых помещениях. Не допускается хранение хлеба и хлебобулочных изделий навалом.
Запрещается нарезка хлеба подсобными рабочими и покупателями, нарезка должна производиться ТОЛЬКО на отдельной, специально предназначенной для этого доске с маркировкой "Х" (хлеб). Такую же маркировку должен иметь и отдельный нож для хлеба.
Теперь о транспортировке хлеба. Во-первых, автомобиль, предназначенный для этого, должен быть специально приспособлен, и ОБЯЗАТЕЛЬНО иметь санитарный паспорт. Санитарную книжку должен иметь и рабочий, занимающийся разгрузкой хлеба. При этом он обязательно должен быть облачен в санитарную одежду (чистый халат).
Как Вы сами видите, обязательная упаковка хлеба требуется только в случае продажи в местах мелкорозничной торговли. И хотим обратить внимание всех, кто предпочитает покупать хлеб с лотков, что продавец обязан (!) продать Вам именно половину буханки черного хлеба, если Вы этого требуете. Его реплики о том, что нарезка не производится, Вас не должна волновать. Есть правила, и продавец обязан их соблюдать. Иначе он рискует потерять лицензию на право торговли. А произойти это может после подачи Вами жалобы в Госторгинспекцию. Нужно сказать, что те продавцы, которые считают, что это покупатели созданы для них, а не наоборот, не любят общения с этой организацией. Кстати, телефон торгового отдела Госторгинспекции: 21-63-98.
Организационные вопросы
Для начала следует зарегистрироваться в налоговых органах, причем выбрать можно любую организационную форму и открыть либо ИП, либо ООО. Далее необходимо найти киоск, который можно взять в аренду или приобрести готовый б/у. В любом случае нужно заключить договор аренды или договор купли-продажи. В некоторых случаях возможно создание павильона на заказ у специальных фирм, которые создадут его по определенным размерам и параметрам.
После этого нужно определиться с его месторасположением, которое должно отличаться высокой проходимостью и близостью с жилыми домами. Далее следует получить специальный документ в Роспотребнадзоре о том, что киоск соответствует всем требованиям санитарии. Без этого документа осуществлять торговлю хлебобулочными изделиями запрещено.
Оборудование
Для хлебного киоска необходимо закупить стеллажи, на которых будут располагаться хлебобулочные изделия и витрины, которые должны хорошо проветриваться, поскольку продукты отличаются небольшим сроком годности. Также нужны специальные тумбы, на одной из которых будет находиться касса, а на другой весы. Весы необходимы в том случае, если наряду с хлебом будут реализоваться различные печенья, которые нужно будет взвешивать при покупателе. Для этого же понадобятся и специальные совки и целлофановые пакеты.
Персонал
Нанимать следует только квалифицированных работников, которые смогут выполнять все важные требования. Они должны иметь санитарную книжку, поскольку будут продавать пищевую продукцию. Лучше всего нанимать людей, которые имеют опыт работы в данной сфере и смогут быстро сориентироваться и продвигать всю продукцию, правильно размещать товары на полках и предлагать покупателям новые изделия. Если предполагается, что ларек будет работать каждый день, то нанимать придется сразу двух продавцов, которые будут работать посменно.
Ассортимент
Данный бизнес-план хлебного киоска предполагает, что предприниматель будет в будущем получать хорошую прибыль от бизнеса, который отличается перспективностью. В данном случае нужно реализовывать не только хлеб и батоны, но и различные печенья, булочки, пирожки, лаваши и крендельки, багеты и хлебцы.
Поэтому следует заранее продумать ассортимент и вложить в него достаточно большую сумму денег. Однако важно не ошибиться с выбором конкретной продукции, чтобы не возник невостребованный товар, который быстро испортится вследствие чего получатся значительные убытки.
Бюджет и рентабельность бизнес-плана хлебного киоска
Первоначальные расходы:
- Аренда земли – 2000 руб. в месяц;
- Аренда киоска – 7000 руб. в месяц или покупка готового – 150 000 руб;
- Оборудование – 20 000 руб;
- Первая закупка товара – 130 000 руб;
- Зарплата продавцам – 30 00 руб;
- Наружная реклама – 10 000 руб;
- Оформление ИП – 5 000 руб;
- Получение документов от Роспотребнадзора – 20 000 руб.
Средняя наценка на весь товар составляет около 30%, средняя выручка в день получится примерно 15 000 руб., себестоимость из которых будет составлять 11 500 руб. Данный бизнес-план хлебного киоска показывает, что ларек окупится за первые полгода, после чего будет приносить значительную прибыль предпринимателю.
Как открыть кондитерский магазин
Уже доказано, что бизнес, основанный на продаже продуктов питания приносит действительно стабильный и высокий доход. Кондитерские товары конечно же не являются исключением. Тем не менее, прежде чем открыть кондитерский магазин, необходимо ознакомиться с рядом специфических особенностей, знание которые позволит достичь высокой результативности в этом виде бизнеса в условиях существующей довольно жесткой конкуренции.
Что касается документации, то особенных разрешений и лицензий для продажи кондитерскими изделиями вам не потребуется. Однако вам необходимо будет выполнить все требования санэпидстанции, пожарной инспекции, соответственно пройти регистрацию в налоговых органах.
Особенности
Прежде всего, необходимо получить как можно больше информации о состоянии дел ваших конкурентов в этом виде бизнеса. Узнать это можно по скорости исчезновения товара с прилавков. Количество посетителей в таких магазинах всегда разное: в одних больше, в других меньше. Связано это в первую очередь с чистоплотностью и продавцов, и самого помещения. Если же в помещении условия не удовлетворяют требованиям санэпидстанции, то вероятность появления различных насекомых (мух, ос, тараканов) очень велика, которые в результате станут вашими единственными клиентами.
Распространенная ошибка начинающих предпринимателей заключается в выборе слишком малого по площади помещения для кондитерского магазина, т.к. при наплыве посетителей становится невозможным создание условий для комфортного ожидания обслуживания посетителей. Так, лучше всего остановиться на достаточно просторном помещении площадью в 50-70 квадратных метров.
Что касается месторасположения, то в данном случае лучше выбрать помещение, расположенное в жилом массиве, что избавит вас от территориальных конкурентов. Однако, прежде чем окончательно остановиться на каком-либо варианте, проведите тщательное маркетинговое исследование. Так, в условиях слишком жесткой конкуренции в выбранном вами районе постарайтесь чем-то отличить ваш магазин, например качественной рекламой, разнообразием ассортимента или же более низкими ценами.
Внутренняя отделка не должна быть очень дорогой, достаточно будет довольно простого интерьера, где основной акцент нужно сделать на чистоте и порядке.
Проблем с набором сотрудников у вас не возникнет. Как правило, от продавцов не требуется специальных навыков и знаний. Оплата же труда строится по стандартной схеме: оклад и проценты от продаж.
Торговое оборудование
Количество и наименование оборудования в большей степени зависит от разнообразия ассортимента вашего кондитерского магазина. Универсальной комплектацией считается наличие холодильников и специальных полок для размещения конфет, печенья, тортов, различного вида пирожных. Если в ассортимент включены сладкие напитки, то потребуется и специальный холодильник для их хранения, соответственно, если присутствует и мороженное - то потребуется и холодильник для его хранения.
К сведению, продажа мороженого и холодных напитков прибавляет к вашей основной прибыли солидную сумму, которая имеет свойство увеличиваться в жаркое время года.
Стоимость же приобретения стеллажей и холодильников для хранения тортов и пирожных составляет примерно 200-250 тыс. рублей.
Не лишним будет организовать на территории магазина «мини-кафе», для этого вам потребуется дополнительно приобрести сопутствующую мебель - столы, стулья, посуду и пр.
Учет товара
Открывая кондитерский магазин, важно понимать особенности учета кондитерских изделий, которое реализуется как штучно, так и по весу. Лучше всего вместо ручного ведения журналов обзавестись современными способами учета товара, что позволит избежать многих ошибок и своевременно списывать вышедшие из оборота по срокам годности товары.
Ассортимент кондитерского магазина
Немаловажным моментом является качество кондитерского товара, которое зависит от выбранных вами производителей и поставщиков для вашего кондитерского магазина. Вы обязаны позаботиться о том, чтобы ассортимент вашего магазина всегда был свежим и достаточно разнообразным, поскольку от этого зависит репутация вашего бизнеса.
Основываясь на опыте многих предпринимателей в этой сфере бизнеса, в среднем в ассортимент продукции кондитерского магазина должно входить не менее 10-15 видов тортов, примерно столько же видов пирожных, до 50 видов шоколадных конфет, примерно 25-30 видов карамели, около 30 видов печенья, 2-3 вида мармелада. Затраты же на минимальную закупку товара составляют не менее 300-400 тыс. рублей.
К сведению, для окончательного формирования ассортимента вашего кондитерского магазина потребуется несколько месяцев, что обусловлено изучением спроса на кондитерские изделия в том районе, где вы открыли свою торговую точку.
Еще один вариант разнообразия ассортимента - это открытие собственного производства кондитерских изделий. Однако, такое ведение дел потребует от вас затраты на приобретение различного специализированного оборудования для приготовления, печей, оплату труда квалифицированного кондитера. Расходы на этом этапе весьма велики и составят около 400 тыс. долларов.
Реклама и прибыль
На первоначальном этапе придется потратиться на рекламу.
Бизнес-идея открытия хлебобулочного магазина
Однако, со временем расходы на раскрутку уже не потребуются, при получении должной репутации «сарафанное радио» сделает все за вас.
Что касается накрутки на стоимость кондитерских изделий, то, как правило, она зависит от торговой марки и находится в пределах от 30 % до 80 %. При этом рентабельность составляет, как правило, 30-50 %. Сроки окупаемости же зависят от успешности ведения дел и достигают в среднем 2-3 месяца с момента открытия кондитерского магазина.
Подготовлено редакторами: «Бизнес GiD»
www.bisgid.ru
Littleone 2009-2012 > Дела семейные > Тратим деньги > Какова наценка на кондитерские изделия в крупных сетях?
Просмотр полной версии: Какова наценка на кондитерские изделия в крупных сетях?
Может кто-нибудь знает?
Если ошиблась разделом, пожалуйста, перенесите.
Mr. Mistoffelees
26.03.2010, 23:05
Абсолютно разная, что конкретно Вас интересует?
На конфеты весовые в Окее, например, от 15 до 75%
Мдаааа! Большая разница.:(
Абсолютно разная, что конкретно Вас интересует?
На конфеты весовые в Окее, например, от 15 до 75%
Mr. Mistoffelees
27.03.2010, 12:50
Вафли, вафельные торты, конфеты, печенье. У меня аналитическое исследование.
Возможны примерные цифры. Названия магазинов не требуются. Интересует разбивка по категориям: гипермаркет, магазин прилавочного типа, киоск.
На большую часть фасованной продукции наценка около 25% по сравнению с теми же оптовыми ценами для магазинов прилавочного типа, но подозреваю, что для гипермаркетов отпускные цены еще более низкие плюс бонусы от поставщиков (в итоге 30-35% вполне может быть).
Про весовые конфеты уже написал, для меня довольно удивительна политика вышеназванного гипермаркета, устанавливающего на конфеты наценку в 75%. Эти же конфеты можно купить в большинстве магазинов прилавочного типа с наценкой 30-35%. Но в среднем весовые конфеты укладываются в 25-30%, часто проходят акции и конфеты продаются по цене чуть выше себестоимости. Вафельные торты — 30-35%, но даже с такой наценкой получается дешевле, чем в магазинах прилавочного типа.
В магазинах прилавочного типа минимальная наценка на весовые конфеты 15-20% на конфеты КФ имени Крупской, на все остальное от 25% до 50% в зависимости от ценовой политики, а иногда и 70%. На карамель наценка 40-60%. Фасовка в таких магазинах обычно не представлена.
Открываем хлебный киоск с нуля: 7 главных правил
Весовое печенье от 25% наценка, обычно 35-40%. Вафельные торты — 25-30%. В рамках одного магазина наценка на разный товар примерна одинакова. Т.е. если цены низкие, то низкие на все, если высокие, то высокие на все.
Если смотреть по сопутствующим товарам, то по чаю еще как-то возможна конкуренция малого бизнеса с гипермаркетом, по кофе — бесполезна, отпускные цены для магазинов примерно равны розничным ценам в гипермаркете.
Mr. Mistoffelees
27.03.2010, 13:02
Интересно, что недавно была передача на эту тему. К руководству гиперов обращался кто-то из представителей власти. Все отказались общаться. А один выступил и отрапортовал, что в Багдаде всё спокойно наценка на товары первой необходимости (хлеб, молоко и т.п.) составляет 3-5%, на остальные больше, но в пределах 10%, высокие наценки только на дорогой алкоголь, икру и т.п.
Мне тогда неактуально было, поэтому подробности не запомнила. Что врёт было понятно, но настолько…..
На хлеб еще может быть, да и то только на социальные сорта, но не на кондитерку точно.
Mr. Mistoffelees
27.03.2010, 13:07
А вообще стоит исходить из того, что оптовые цены для первых и вторых абсолютно разные, поэтому у гипермаркетов при более высокой наценке цена может быть ниже, чем в магазине прилавочного типа.
Mr. Mistoffelees
28.03.2010, 00:02
разные потому что разные объёмы?
Разные и объемы, и условия. Сетевики вообще и гипермаркеты в том числе заключают очень жесткие договора, ставящие поставщиков в кабальные условия. С одной стороны, сетевики — отличный канал сбыта, с другой, условия очень жесткие. Бонусы, скидки каждый месяц, полный возврат по любым причинам, плата за вход в сеть и появление товара на полке и др., но и партии у сетевиков в сотни раз больше.
Да уж…сложно всё..
Когда работала в магазине,правда несколько лет назад,и магаз бы л дорогой круглосуточны1,у ни наценка на кондитерку составляла 60%.
дорогой круглосуточный-это универсам?
У вас есть желание отрыть мини-пекарню, но не знаете с чего начать? Тогда эта статья для вас!
Сегодня в интернете можно найти множество рекомендаций пошаговой организации пекарного бизнеса. Однако подавляющее большинство из них (на наш взгляд) абсолютно не соответствует реалиям современной жизни. Поэтому в этой статье читатель не увидит привычных, стандартных наставлений и напутствий.
Мы покажем действенный, проверенный способ открытия мини-пекарни на дому, который принесет реальную прибыль уже спустя несколько месяцев.
Первые шаги
Практически все «профессионалы» советуют начинать свое дело с регистрации и поиска помещения для пекарни. Забудьте об этом. В лучшем случае ваша пекарня будет окупаться не менее полугода, в худшем - вы разоритесь.
Как ни странно будет звучать, но начинать пекарный бизнес следует с поиска точек реализации готовой продукции. Если вам удастся найти и «застолбить» место с хорошей проходимостью, - половину дела вы уже сделали. Такими торговыми точками могут быть следующие объекты:
- Проходное место на рынке. Желательно, чтобы оно находилось рядом с выходом.
- Место (2х2 м) в продуктовом магазине. Лучше, чтобы гастроном не был крупным (меньше платить аренду), но расположенным в проходном месте.
- Точка (точки) в муниципальных учреждениях и на заводах.
После того, как вы договорились об аренде с руководством предприятия или учреждения, можно приступать к организации пекарного производства.
С чего начать?
«Составьте свой бизнес-план» — вот что сегодня находится на первых строчках пошаговой инструкции в рекомендательных статьях на сайтах интернета. Мы советуем другой способ: научитесь в домашних условиях выпекать весь ассортимент предполагаемой продукции.
И не спешите закупать оборудование.
Бизнес на торговле хлебом и хлебобулочными изделиями
Для этих целей достаточно обычной духовки. Научившись быстро и правильно выполнять все процедуры приготовления при помощи бытовых приборов, вы сможете контролировать весь производственный процесс, когда приобретете профессиональное оборудование.
Ассортимент хлебобулочных изделий, которые нужно уметь изготавливать, должен включать минимум три разновидности продукции:
- Обычные изделия: булки, батоны, хлеб.
- Сладости: пирожные, пирожки со сладкой начинкой.
- Оригинальные изделия: пицца, расстегай и другая продукция с мясной (рыбной, грибной) начинкой.
Позже, в процессе реализации товара, предпринимать определиться, в каком объеме изготавливать каждое из изделий.
Производственный процесс
Организация производственного процесса мини-пекарни состоит из трех фаз: подготовка помещения, приобретение и наладка оборудования, поиск (или обучение) персонала.
Подготовка помещения
В первую очередь для открытия пекарни необходимо подходящее помещение. Лучший вариант - это частный дом либо первый этаж многоэтажного здания. Для организации мини-пекарни на дому необходимо около 40 м2 свободного пространства. Если площади кухни недостаточно, то придется дополнительно оборудовать соседнюю комнату.
Существует ряд требований, которые необходимо соблюдать при обустройстве производственного помещения:
- Водонепроницаемый пол. Стены выложены керамической плиткой или покрашены.
- Горячее и холодное водоснабжения.
- Наличие систем вентиляции и/или кондиционирования.
- Подсобное помещение для хранения сырья.
- Оборудованная система пожаротушения (огнетушитель).
При этом нужно соблюдать все требования гигиены и санитарии. Это лучше сделать сразу, поскольку в дальнейшем (после регистрации) вас посетят различные проверяющие инстанции.
Оснащение оборудованием
На первоначальном этапе вам не потребуется весь комплект пекарного оборудования. Наиболее дорогостоящим прибором, необходимым для производства хлебобулочных изделий, будет печь. Оптимальный вариант - двухсекционный агрегат. В зависимости от марки, модели его стоимость варьируется от 25 до 40 тыс. рублей. Нужна именно двухкамерная печь, поскольку потребуется одновременно выпекать несколько видов продукции.
Другим необходимым оснащением является: столы для нарезки и формовки теста, шкафы для хранения ингредиентов (теста, наполнителей) и готовых изделий. Если у вас несколько небольших помещений, то печь и шкаф для хранения выпечки устанавливаются на кухне, а остальной инвентарь в другой комнате. При правильном распределении средств общая стоимость пекарного оборудования, мебели и инструментов обойдется в 50-60 тыс. рублей.
Персонал
Организовать и развить пекарный бизнес в одиночку невозможно даже на начальном этапе. По меньшей мере, вам потребуется трое помощников: пекарь, заготовщик полуфабрикатов и продавец. Лучше нанимать персонал с опытом работы в данной сфере деятельности. Однако, если отсутствуют таковые или работник просит непомерную зарплату, можно обучить ваших знакомых пекарному делу еще на первоначальном этапе.
Ценовая политика
Для успешной торговли необходимо грамотно установить цены на продаваемый товар. Так, стоимость хлебобулочных изделий общего пользования (булки, батоны) не должна превышать той, которая установлена в магазинах и супермаркетах. Компенсировать невысокую прибыль от продаж поможет назначение более высокой цены на другую продукцию (пирожные, пиццу, пирожки).
Дальнейшее развитие
Наладив производство и получив первую прибыль, можно заняться регистрацией вашего бизнеса. В РФ вы получите свидетельство уже через три дня. Однако в дальнейшем придется проходить другие обязательные инстанции.
Расширять производство не рекомендуется ранее, чем через полгода. За это время предприниматель должен накопить (при грамотном ведении бизнеса) 300-400 тыс. рублей. Эти деньги потребуются на закупку дополнительного профессионального оборудования (150- 200 тыс. рублей), аренду и оснащение производственного помещения, арену новых торговых точек.
Главные условия дальнейшего развития мини-пекарни остаются прежними: поиск точек реализации - расширение производства (оборудование, персонал), увеличение ассортимента - документальное оформление всех нововведений.
Удачи всем начинающим предпринимателям в организации этого непростого, но интересного бизнеса!
Раздел: Производство
Он несколько раз ездил помогать начинающим предпринимателям, но те не спешили покупать новое оборудование. Вместо этого партнеры предложили Бунякову инвестировать в их компанию. Принять предложение Романа убедила его жена Анастасия. Они познакомились в конце 1990-х годов в одной из первых булочных европейского типа в России — Delifrance. Анастасия работала управляющей заведения, а Роман трудился там пекарем.
«В Delifrance стояли огромные очереди. Люди покупали по два-три свежих багета, несмотря на то что они стоили в разы дороже обычных батонов. Мы так ностальгировали по тем временам, что решили, а вдруг это шанс повторить тот успех», — говорит Буняков. Так он стал совладельцем пекарни «Варенишъная». Делали там не вареники, а булки с вареньем и повидлом, выпекали пироги и хлеб. Готовая продукция продавалась в кафе и рестораны, время от времени Буняков вывозил товар на фуд-маркеты и фестивали еды.
На одном из них он познакомился с Ольгой Добычиной, которая вместе с мужем Даниилом Никитиным продвигала скандинавский бренд посуды. Она предложила Роману стать партнером нового проекта — булочной на территории Даниловского рынка. «Максим Попов (на тот момент управляющий Даниловского рынка. — РБК) нам предложил уникальные условия — 50 тыс. руб. в месяц за 32 кв. м», — говорит Буняков. «Это был один из первых таких проектов, и у ребят горели глаза. Место я им выбрал не самое проходное, поэтому цена была хорошая. Люди проходили через весь рынок, чтобы купить хороший хлеб, а параллельно еще и все остальное покупали», — вспоминает Максим Попов. Бюджет открытия булочной под названием «Батон» составил всего 450 тыс. руб.
Хлеб на рынке
Так, в июне 2014-го у «Варенишъной» появился хороший канал сбыта — булочная «Батон», совладельцами которой стали Буняков, Добычина и Никитин. «Варенишъная» пекла, мы везли все это на рынок, Оля и Даня оформляли выкладку, а за стойкой продавали по очереди», — рассказывает Буняков. Он был поражен оборотами розничного бизнеса: через три месяца после открытия дневные продажи «Батона» стали превышать 50-60 тыс. руб. В пятницу и субботу выручка достигала 140-150 тыс. руб. «Это фантастические цифры для хлебной», — говорит Роман. Маржа розницы доходила до 75%; правда, приходилось тратиться на логистику: продукцию доставляли на минивэне, аренда которого обходилась в 3 тыс. руб. в день; еще 200-300 тыс. руб. в месяц тратили на упаковку, чтобы продукция не потеряла внешний вид при перевозке.
Вскоре стало понятно, что помещение в Красногорске не приспособлено для масштабного производства: печам не хватало мощности электроэнергии. Буняков нашел новое помещение: осенью 2014-го появилась возможность построить пекарню в административном здании Даниловского рынка. Это позволило бы снизить расходы на логистику.
Первоначальные инвестиции Роман оценил в 13 млн руб., но его партнеры и по «Варенишъной», и по «Батону» не были готовы к таким вложениям. В итоге Буняков вышел из обоих проектов и решил действовать в одиночку. Ольга Добычина отказалась обсуждать с РБК причины и обстоятельства расставания с Романом Буняковым.
В 2015 году предприниматель построил пекарню «Главхлеб». В реальности на старте инвестиции в производство составили 9 млн руб.: 1,5 млн ушло на ремонт, остальное — на покупку оборудования. Ежемесячная аренда обходилась в 250 тыс. руб. «Так как я продаю кухонное оборудование, себе, естественно, хотел поставить все самое лучшее, что есть на рынке. Сделать не просто пекарню, а целый шоу-рум», — говорит Буняков. Он до сих пор не бросил наемную работу в «Технофлоте» и использует собственную пекарню для демонстрации возможностей кухонного оборудования потенциальным клиентам. «Главхлеб» стал продавать выпечку в булочные, в том числе и «Батон», фермерские магазины, кофейни и рестораны.
Часто начинающие предприниматели представляют «семейную» булочную как небольшое производство и лавку при нем. Однако в Москве, по мнению предпринимателя, такая бизнес-модель не работает. «Производство только с одной точкой — это катастрофа, — говорит Роман. — С одной стороны, для пекарни нужны резервы мощности, чтобы можно было быстро нарастить производство. С другой — это большие инвестиции в оборудование. Одна только печь может стоить миллион рублей. Холодильник большого объема вам нужно купить сразу, но на первых порах заполняете вы его только на треть. Бессмысленно держать такую махину ради одной даже суперуспешной точки продаж». По его расчетам, себестоимость круассана при производстве, обслуживающем одну розничную точку, будет 45 руб., а если точек десять — уже 19 руб. В рознице такой круассан можно продать за 100 руб.
Казалось бы, хлеб — товар повседневного спроса, но предсказать продажи практически нереально. По словам основательницы булочной-кондитерской «ХлебNикофф» Екатерины Волковой, бизнес булочных и кондитерских сильно подвержен сезонности, зависит от погоды, пробок и многих других факторов: иногда случается наплыв людей, а в непогоду большую часть продукции — до 60% — приходится списывать. «Так как мы ориентированы на уровень выше среднего, мы просто не можем выставлять вчерашний хлеб», — говорит Волкова.
Издержки производства
В апреле 2016 года управленцы Ginza взялись за реконструкцию здания Даниловского рынка, в котором находилась пекарня, и «Главхлеб» попросили съехать. Пришлось искать новое помещение. Переезд и ремонт в помещении площадью 400 кв. м у станции метро «Семеновская» обошлись предпринимателю в 1 млн руб. Кроме того, некоторым мелким заказчикам стало неудобно ездить за продукцией по новому адресу, и они сменили поставщика. Отказались от хлеба даже владельцы «Батона». «На смену им пришли более крупные заказчики. Например, рестораны Раппопорта, — говорит Роман. — Они, конечно, просят специальные цены, требуют, чтобы каждая булочка была правильно упакована и промаркирована, но и объемы крупные». Одним из клиентов стала сеть кофеен «Даблби», куда Буняков стал поставлять круассаны и рогалики с вишней.
Для бизнеса Бунякова большое количество оптовых клиентов критически важно: экономия достигается за счет объема закупок сырья и полной загрузки оборудования. Чем больше разнообразных клиентов, тем стабильнее закупки. Сегодня у пекарни «Главхлеб» более 300 торговых партнеров, которые выкупают тысячи единиц продукции ежедневно.
В штате «Главхлеба» — 52 человека, 15 из которых — курьеры. Муку закупают в Перми и Оренбурге, но даже самая дорогая на рынке мука не всегда отвечает стандартам качества. «Покупаешь два мешка по 100 кг — хорошая мука. Покупаешь тонну — плохая», — жалуется Буняков. На эксперименты с продуктами он тратит по 25-30 тыс. руб. в месяц. Ежедневные обороты составляют 125-130 тыс. руб., прибыль — 12-13% от этой суммы. Отбить инвестиции в производство предприниматель рассчитывает за четыре года.
По словам Романа, на рынке свежего хлеба заработать проще в ретейле, а не на производстве. Объем инвестиций ниже, а оборачиваются они быстрее, наценки выше. В начале 2016 года он с партнером Павлом Смирновым открыл кулинарию «Рогалик» на Никольской улице. Сегодня туда уходит около 7% всего объема производства «Главхлеба», но предприниматели планируют открыть еще семь таких точек в Москве. Самая устойчивая бизнес-модель на рынке свежего хлеба — это пекарня, у которой есть как оптовые клиенты, так и собственная розница. Опт обеспечивает загрузку производства, а ретейл приносит основную маржу.
«Здоровый» и ненужный
Основатель «Маленькой пекарни Журавлевых» Сергей Журавлев тоже считает, что производственный бизнес в деле хлебопечения нужно сочетать с розничным: его компания параллельно развивает пекарню и сеть булочных.
Первую точку супруги Сергей и Алена Журавлевы открыли на Рогожском рынке два года назад. Они давно мечтали о своей уютной булочной, путешествуя по городам Европы, а в декабре 2015-го решили реализовать мечту. Начали с производства: арендовали помещение площадью около 200 кв. м неподалеку от Рогожского рынка, а также точку площадью 25 кв. м на самом рынке, где стали продавать готовую продукцию. Все рецепты и технологии привозили из путешествий, с мастер-классов, что-то отрабатывали дома, на семейной кухне, за год до открытия производства.
Источником инвестиций стали доходы другого бизнеса Журавлевых — производства мармеладных конфет в баночках «Вкусная помощь». Затраты на производство составили более 6 млн руб. — они ушли на ремонт помещения и закупку оборудования. Самым сложным оказалось найти пекарей и технолога. «Рынок профессиональных пекарей в Москве очень маленький, работа довольно тяжелая и невысокооплачиваемая — найти хороших людей очень сложно», — сетует Сергей.
На оформление точки на Рогожском рынке потребовалось еще около 1,5 млн руб., затем Журавлевы открыли еще четыре точки. «У нас 50% продукции — это понятная всем русская и советская выпечка, а остальные 50% — это рецептуры из разных стран, — говорит Журавлев. — Наценка на уровне 100%». Сейчас пекарня производит около 1,5-2 тыс. единиц продукции в сутки, которая реализуется через собственные точки, а также через партнеров: небольшие рестораны, булочные, кофейни. На окупаемость, по подсчетам предпринимателя, производство вышло через год работы, розничные точки выходят в плюс быстрее — где-то через четыре месяца. К концу года Сергей планирует довести количество заведений под своим брендом до 15 за счет продажи франшизы. «Сейчас есть уже несколько покупателей, и мы подбираем помещения. Это выгодный бизнес», — говорит Журавлев.
Однако получается далеко не у всех: камнем преткновения может стать скудный ассортимент пекарни. В сентябре 2015-го предприниматель Александр Скуратовский «за несколько миллионов рублей» выкупил убыточную пекарню в Солнечногорске в надежде вывести ее на прибыль с помощью розничных продаж. Скуратовский организовал свои точки сбыта Kolhoz: арендовал торговое место у фермерского кооператива «Лавка-Лавка» в «Мега-Химки» и открыл точку на Усачевском рынке.
Но продажи шли плохо: людям больше хотелось сладких булок и «кондитерки», Скуратовский же предлагал «здоровый» хлеб, без использования дрожжей, только на «живых» заквасках, и несколько видов печенья собственного производства. «У нас было порядка 12 видов «здорового» хлеба, но ассортимент для розницы оказался довольно скромным», — сетует Александр. Параллельно он продавал хлеб оптом в магазины здорового питания; они приносили хоть какую-то прибыль, в то время как свои точки работали в минус.
Себестоимость хлеба Скуратовского была 20-30 руб., а продавал он буханки по 130 руб., однако вся маржа сходила на нет после вычета затрат на логистику и аренду. В сентябре прошлого года предприниматель отказался от своих точек, оставив только опт, и в последующие два месяца сработал в ноль. Впрочем, от закрытия предприятия это его не спасло. «Я понял, что можно оставить пекарню в качестве семейного хобби, но сделать более-менее интересный бизнес в этой «бутиковой» нише с таким небольшим ассортиментом невозможно», — говорит Скуратовский.
