Вконтакте
Одноклассники
Чтобы открыть свое предприятие по производству сыра, нет необходимости вкладывать десяток миллионов рублей. На начальном этапе размер инвестиций не будет превышать одного миллиона рублей.
Выгодно открывать производство жителям сельской местности, которые имеют свое фермерское хозяйство, в этом случае производство будет осуществляться из собственного сырья, что сделает конечный продукт более востребованным.
Можно открыть мини-цех и закупать молоко у фермеров. В общем, открыть мини-цех по производству сыра как бизнес может каждый, главное – правильно распланировать свои действия.
Рынок сбыта
Любое производство начинается с поиска покупателей.
Хотя сыры относятся к продуктам массового потребления, и сбыть качественный товар не составит труда, следует заранее найти потенциальных покупателей и очертить пути реализации готовой продукции.
Их может быть несколько:
- Через собственный магазин.
- На местном продовольственном рынке.
- Заключить договор с оптовыми складами.
- Работать напрямую с розничными торговыми точками.
- Доставлять продукцию в кафе и рестораны города и области.
Не обязательно останавливаться на одном варианте, можно выбрать сразу несколько из списка.
Оформление документов
Проще всего зарегистрировать свое предприятие в качестве индивидуального предпринимательства.
Многие оптовые покупатели предпочитают работать с юридическими лицами, то есть с обществами с ограниченной ответственностью.
Целесообразнее открыть ООО, потому что у мини-цеха есть перспектива развития.
Что касается налогов, то лучше выбрать упрощенную систему, согласно ей, налог составит 6% от общей выручки или 15% от чистой прибыли.
Помещение
Оборудование для производства сыра достаточно компактное, для выпуска продукции объемом до 100 кг будет достаточно 20 кв. м площади.
Строгих требований по высоте помещения нет, потому что высота оборудования всего 90 см.
Основное требование – наличие коммуникаций: электроэнергия, водоснабжение и канализация.
Стоимость аренды такого помещения будет составлять около 30000 рублей за один месяц.
Оборудование
Ассортимент оборудования для сыроварни достаточно широкий.
Для производства понадобится основное и вспомогательное оборудование.
Основное оборудование – это емкость объемом 50 литров, сделанная из нержавеющей стали, она нагревается с помощью газа, горячего пара или ТЭНа, а охлаждается с помощью движения холодной воды.
Дополнительное оборудование – это пресс-стол, емкость для соления, стеллажи, камера созревания, охладители и формы.
Очень важно правильно выбрать производителя оборудования, лидером на рынке являются итальянские поставщики.
У них можно приобрести комплект разного объема на 120 или 360 литров.
Минимальный объем переработки сырья составит 500 литров молока за сутки, а максимальный – 1200.
В качестве сырья подойдет любое молоко, коровье или козье. По технологии изготовление сыра на данном оборудовании может осуществляться даже в кафе или ресторанах.
Второе место среди производителей оборудования занимает Россия. Качество машин достаточно высокое, а цены на них намного ниже.
Стоимость оборудования, которое способно за сутки переработать от 700 до 1000 литров молока, составляет всего 150000 рублей.
На нем же можно приготовить многие другие кисломолочные продукты, их можно будет включить в ассортимент позже.
Технология
Изготовление продукции на производстве отличается от сыроварения в домашних условиях. Бизнес предполагает выпуск большого объема продукции, поэтому важно знать технологии.
Этапы производства:
- Перед началом процесса молоко проходит фильтрацию и анализируется на качество, затем его пастеризуют и сепарируют.
- На следующем этапе в молоко добавляют ферменты, нагревают и отделяют сырное зерно.
- Молоко выдерживают в течение 14 часов и добавляют ферменты для созревания.
- Полученное сырное зерно нагревают и удаляют лишнюю жидкость.
- Из полученной массы формируют сыры.
- Затем сыр прессуют.
- После вымачивают в емкостях с поваренной солью, чем тверже продукт, тем дольше он вымачивается.
- После вымачивания сыр высушивают, упаковывают и отправляют в камеры дозревать.
Финансовые расчеты
Предварительный финансовый план может меняться в зависимости от региона, поэтому при составлении своего бизнес-плана цифры могут отличаться.
Расход в рублях:
- Оборудование вместе с доставкой и установкой – 300 000.
- Обучение работников – 30 000.
- Ремонт в помещении – 200 000.
- Регистрация и оформление документов – 50 000.
- Непредвиденные расходы – 50 000.
Итого: 630 тысяч рублей.
Постоянные расходы в рублях:
- Аренда – 30 000.
- Заработная плата – 80 000.
- Коммунальные платежи – 20 000.
- Прочие расходы – 50 000.
Ежемесячные выплаты составят 180 тысяч рублей.
- Ежедневный объем производства – 100 кг.
- Ежемесячный объем – 2200 кг.
- Стоимость – 200 рублей/килограмм.
- Себестоимость – 70 рублей/килограмм.
Выручка составит 286 тысяч рублей, из них 180 тысяч – ежемесячные расходы. Чистая прибыль предпринимателя 106 000 рублей минус налоги.
Открыть мини-цех по производству сыра как бизнес достаточно выгодно. Он не требует большого вложения капитала и имеет отличную перспективу развития.
Со временем можно расширить производство и включить в ассортимент другую кисломолочную продукцию, например, сметану, плавленые сыры, кефир. Они всегда останутся востребованными на рынке.
Вконтакте
Производство продукции пользующейся повышенным спросом приносит гораздо большую прибыль в сравнении с изготовлением промышленных товаров. Данный вид бизнеса имеет острую актуальность во время кризисных явлений и санкций. Мини цех производства сыра, как бизнес может стать источником постоянной прибыли и дальнейшего финансового благополучия . Данный пищевой продукт содержит в себе большое количество белка, витаминов и полезных элементов, что объясняет его востребованность даже среди сторонников здорового образа жизни. Согласно статистическим данным, большинство покупателей обращают свой взгляд именно в сторону домашней продукции, отдавая ей свое предпочтение. Ниже, мы рассмотрим все достоинства и недостатки данного вида деятельности.
Для того чтобы производить сыр, сегодня уже вовсе не обязательно запускать огромный завод с большим количеством персонала
Сбор необходимой документации
Как и во многих других сферах бизнеса, открытие сыроварни требует сбора определенного пакета документов. Для того чтобы открыть собственный цех, потребуется зарегистрироваться в статусе индивидуального предпринимателя или ООО. При открытии мини-цеха, лучше всего регистрироваться именно в статусе ИП. Правовая форма «общества с ограниченной ответственностью» более подходит для тех цехов, которые планируют реализовывать свой товар через магазины и большие торговые сети. Основное достоинство ООО, возможность использования упрощенной системы налогообложения.
При открытии ИП следует правильно подобрать форму налогового обложения. Сегодня для производителей сельскохозяйственных товаров используется специальная система налогообложения – ЕСХН. Данная аббревиатура расшифровывается как единый сельскохозяйственный налог. Согласно правилам, установленным государством – цеха, где изготавливается сыр, регистрируются в статусе крестьянско-фермерского хозяйства. В данном случае, сумма налоговых обложений составляет 6% от чистой прибыли.
Так как сыр входит в категорию продуктов питания, перед открытием цеха потребуется приобрести специальную лицензию. Помимо этого, приготовленный продукт должен в обязательном порядке иметь специальный сертификат. Для получения сертификата необходимо заполнить заявку, предоставить справку от СЭС, предъявить разрешение на ведение бизнеса, сертификат ветеринара, а также начальный набросок этикетки будущего товара.
Анализ рынка и изучение потребностей потребителя
Рассматривая производство сыра в домашних условиях как бизнес, следует тщательно изучить данный рынок. Особого внимания требуют предложения конкурентов и спрос различной продукции. Большинство начинающих предпринимателей на начальных этапах развития данного предприятия предпочитают работать на внутри региональный рынок. Для того, что получить большое количество покупателей, необходимо изготавливать только качественный товар, который будет продаваться по невысокой цене . Данный подход позволит окупить вложенный капитал только через несколько лет.
Производство сыра как бизнес имеет большие перспективы и пути к постоянному развитию Именно поэтому и необходим тщательный анализ предложений конкурентов. Для привлечения массового внимания достаточно наладить производство тех сортов сыра, что отсутствуют на рынке. Это позволит рекламировать ваш товар, как относительное новшество. На сегодняшний день существует около двух тысяч различных сортов сыра. Ниже мы предлагаем рассмотреть самые популярные из них:
- Свежие сыры – «Маскарпоне», «Сулугуни», «Моцарелла». Данный сыр обладает нежной творожной консистенцией и изготавливается без использования специальных прессов.
- Спрессованные невареные сыры – «Маасдам», «Гауда», «Чеддер». Эти сорта сыра имеют твердую корку, окрашенную в желтый цвет. Внутренняя часть этого сыра обладает пряной ноткой послевкусия. Во время производства не вареных сыров используется специальная технология. Срок выдержки готового продукта в специальном хранилище может достигать двенадцати месяцев.
- Козий сыр – «Шабишу», «Шевр». Перечисленные сорта обладают необычной гаммой привкуса и запаха. Некоторые сорта подобного сыра могут иметь плесень. При открытии мини-цеха нацеленного на производство данной продукции, необходимо учитывать не только особенности производственного процесса, но и рынок сбыта.
- Плавленые сыры – «Колбасный», «Янтарь». Процесс приготовления этих сортов основывается на плавлении сычужной основы. При производстве подобной продукции в состав добавляются различные наполнители и специи.
Помимо вышеперечисленных сортов, повышенным спросом пользуются вареные, голубые и мягкие сорта. На начальном этапе составления бизнес-плана необходимо определиться с видом готовой продукции, так как каждый сорт сыра требует приобретение определенного оборудования. Частная сыроварня должна быть оснащена достаточным количеством оборудования для производства нескольких популярных сортов.
В мегаполисах, где средний уровень дохода жителей превышает установленный минимум, повышенным спросом пользуются дорогие сорта. В отличие от таких городов, жители регионов предпочитают продукцию, которая находится в среднем ценовом сегменте.
Выбор помещения под цех
Для ежесуточного производства центнера готовой продукции потребуется помещение с площадью не менее двадцати квадратных метров. Мини-цеха используют компактную производственную аппаратуру. Отдельно необходимо выделить оснащенность будущего цеха такими инженерными коммуникациями, как канализация, водоснабжение, отопление и вентиляция. Приблизительная цена месячной аренды подобного помещения варьируется от 30 000 до 50 000 рублей.
Помещение для производства продуктов питания должно соответствовать определенным требованиям. Цех необходимо оборудовать естественным освещением и системой пожарной безопасности. При ремонтных работах, для отделки стен используется только кафель. Столы и другие предметы интерьера должны быть изготовлены из металла или пластика. Стандартный сыроварный цех подразделяется на четыре зоны. В первой зоне происходит закваска молочной массы, во второй расположено само производство. Третья зона выделяется под просол, а четвертая для хранения готовой продукции. Каждая из вышеперечисленных зон должна быть оборудована в соответствии с нуждами производства.
Сыр как продукт требует сертификации Приобретение станков и другого оборудования
Оборудование для мини сыроварни должно автоматизировать процесс формирования сырного зерна и свертываемости молока. Помимо этого, понадобятся специальные прессы для придания формы готовой продукции, а также аппараты для просолки. Хранение и выдержка готовых сыров осуществляется в специальных холодильных камерах.
Производственный цех, ежесуточно перерабатывающий около двухсот литров молока, должен быть оборудован специальной ванной для пастеризации сырья. Вместимость данной ванны должна быть не менее ста литров. Также в этом цехе должны быть специальные формы для сыра, рабочий стол, ванна объемом двести литров, парафинер, ванна для дезинфекции, а также охлаждающие камеры для хранения готовой продукции. Дополнительно потребуется приобрести специальные молочные фильтры. При отсутствии необходимых знаний, касаемо выбора оборудования, можно заказать готовую производственную линию. Приблизительная стоимость полного комплекта для переработки около тысячи литров молока составляет 1 000 000 рублей. Оборудование от зарубежных производителей стоит в три раза дороже.
Наем персонала
Сыроварение как бизнес в домашних условиях не требует большого штата сотрудников. Для обслуживания производственной линии достаточно всего трех наемных работников. Здесь необходимо обратить внимание на то, что один из работников должен уметь разбираться в различных аспектах изготовления сыра. Приобретением сырья и других необходимых мелочей может заниматься сам предприниматель.
Имея в распоряжении собственное стадо, следует нанять сотрудников, которые будут осуществлять уход за животными, нередко в ведении данного бизнеса участвует вся семья предпринимателя.
Где приобретать сырье
При составлении бизнес-плана следует заранее продумать о методах приобретения сырья. Для приготовления различных сыров потребуются обезжиренное и цельное молоко, загустители и пищевые добавки. Давайте рассмотрим основные методы закупки всех необходимых составляющих:
- Покупка у частных предпринимателей. При приобретении необходимого товара у «частника», вы имеете возможность значительно сократить ежемесячные расходы. Однако в данном случае проверить качество товара не получится. Помимо этого, следует упомянуть о том, что объем сырья, предлагаемого частными хозяйствами бывает недостаточен для промышленного производства.
- Контракт с фермерскими хозяйствами. Большинство владельцев фермерских хозяйств с охотой распродают излишки своей продукции частным сыроварням. Главное достоинство этого способа – высокое качество сырья.
- Собственное стадо. Данный метод идеально подходит для ведения сыроваренного бизнеса, благодаря значительному снижению рисков, связанных с покупкой низкокачественного сырья. Подобный подход позволяет обеспечить предприятие необходимым сырьем по низкой цене.
Бизнес план сыра включает производство разных сортов Производственный процесс
Для сквашивания молочной массы, в сырье добавляются специальные ферменты. Среди наиболее популярных препаратов следует выделить такие медикаменты, как «Пепсин» и «Сычужный порошок». Приобрести эти лекарства, необходимые в производстве, можно в большинстве городских аптек. Приобретая вышеуказанные медикаменты необходимо обратить внимание на дату их производства. Использование просроченных ферментов может сказаться на качестве готовой продукции.
Сам технологический процесс разных сортов сыра имеет значительные отличия. Однако для большинства из них присущи определенные базовые операции. К такому виду операций относится стерилизация молочного сырья.
На подготовительном этапе, половину из имеющегося молочного сырья отправляют на пастеризацию, после чего охлаждают. Вторая половина помещается в морозильные камеры. На следующем этапе обе половины соединяются. Для того чтобы будущий сыр созрел, в молочное сырье добавляются ферменты. В зависимости от жирности молока и сорта будущей продукции выбирается температурный режим. Подходить к данному вопросу следует с повышенным вниманием, так как правильный выбор температурного режима позволит достичь оптимального уплотнения и ускорить накопление полезных бактерий.
Массу, полученную после отделения сыворотки, разбивают на небольшие частицы. При производстве элитных сортов сырной продукции используются зерна, размер которых не превышает диаметр кукурузного семени. При производстве полутвердых видов сыра размер сырного зерна должен быть равен диаметру грецкого ореха. В производстве твердых сортов используются зерна размером с фундук.
На следующем этапе, готовая форма заполняется зерном и отправляется на прессовку. После того как сыр будет спрессован, он помещается в специальную ванну, где содержится рассол. На просол продукции требуется не менее сорока восьми часов. Далее сыр должен быть размещен на специальных стеллажах из дерева. Для созревания сыра температура в охлаждающей камере должна не превышать десяти градусов по Цельсию. Отходы вашего мини-цеха могут быть использованы для изготовления творога, что значительно увеличит рентабельность производства.
Поиск точек сбыта
Мини сыроварня для домашнего и фермерского хозяйства принесет прибыль только при налаженной системе сбыта . Так как мини-цеха выпускают продукцию небольшими объемами, реализация готовых товаров осуществляется через небольшие магазины и продуктовые палатки на рынке. Некоторые производители заключают договора с ресторанами и кафетериями о прямой поставке своей продукции.
Если вы нацелены на постепенное развитие собственного бизнеса, необходимо в обязательном порядке найти точки оптового сбыта. Но стоит помнить, что при заключении контракта о поставке сырной продукции в супермаркеты, ваш сыр должен соответствовать высоким стандартам качества.
Каждый сорт сыра требует особого способа изготовления и оборудования Развернутый бизнес-план
Давайте рассмотрим, как открыть сыроварню, бизнес план с подробными расчетами, включающий в себя открытие цеха величиной не более двадцати квадратных метров:
- съем необходимого помещения – 360 000 рублей в год;
- приобретение минимального количества необходимого оборудования – 1 000 000;
- расходы на регистрацию предприятия и обучение наемных сотрудников – 100 000;
- оплата коммунальных услуг – 250 000 в год;
- расходы на рекламную кампанию – 50 000 рублей в год;
- оплата труда трех сотрудников и налоговые отчисления – 900 000 в год;
- приобретение сырья (из расчетов 10 рублей за литр) – 365 000 рублей в год;
- дополнительные расходы – 50 000 рублей в год.
Таким образом, сумма начальных инвестиций в открытие мини-цеха составляет более 3 000 000 рублей. Теперь давайте посчитаем, сколько молока нужно на 1 кг сыра, и какова рентабельность данного бизнеса. Для получения одного килограмма готовой продукции требуется от шести до пятнадцати литров молока. За один день подобный цех способен изготовить около десяти килограммов готовой продукции. Учитывая, что отпускная цена данного товара составляет около 3 00 рублей, то ежегодная прибыль составить около 1 100 000 рублей. При продаже дополнительной продукции в виде творога или излишков сыворотки можно заработать дополнительные 450 000 рублей. Таким образом, для того, чтобы окупить первоначальные вложения, потребуется более трех лет.
Производство сыра как бизнес имеет большие перспективы и пути к постоянному развитию. К тому же внутренний сырный бизнес в России имеет значительный рост. Открывая производство твердого сыра нужно точно следовать технологии и закупить . А вот мини производство станет волне рентабельным благодаря постоянному спросу на готовый продукт.
Сырный бизнес требует оформление таких документов:
- право на покупку или аренду земли для строительства цеха;
- регистрация мини-цеха;
- подписание договоров;
- получения лицензий и сертификатов готовой продукции.
Для организационно-правовой формы оформляйте или . Оба эти варианта позволяют значительно приуменьшить сумму налогообложения. Для крупного производства более подходящий вариант - ООО.
Сыр как продукт требует сертификации. Вам необходимо оформить декларацию: сыр должен соответствовать коду ОКП 92 2511. Для получения декларации подавайте следующие документы:
- заявка;
- учредительные документы заявителя;
- контракт;
- санитарное свидетельство;
- макет фирменной этикетки;
- ветеринарный сертификат.
Каким бывает сыр, из чего его делать?
Бизнес план сыра включает производство разных сортов, а именно:
- твердые сыры (российский, швейцарский, голландский);
- полу-твердые сыры (рокфор, латвийский, пикантный);
- мягкие (славянский, любительский);
- рассольные (сулугуни, адыгейский, брынза).
Каждый сорт сыра требует особого способа изготовления и оборудования. Поэтому сразу же определитесь, какой именно сыр вы будете делать.
Состав сырья влияет на качество конечного продукта. Есть некоторые правила, которые вы должны исполнять при любых обстоятельствах:
- молоко можно брать только у крупных фермеров, у которых должны быть сертификаты, подтверждающие качество продукции;
- уровень активной кислотности - от 6,8;
- исключение антибиотиков;
- жирность - около 3,5.
Основное сырье: молоко, сливки, обезжиренное молоко, пищевой пепсин, закваски (бактериальные, биологические), ферментные препараты, соль, парафиновосковые составы.
Все сырье должно соответствовать .
Как делают сыры
Обустройство фабрики
Ваша расположится на площе в 350 кв. м. и будет включать:
- цех по производству;
- территорию под заквашивание;
- территорию для посола;
- помещение под холодильные камеры (лучше 2 шт).
Помещение должно отвечать требованиям . Позаботьтесь о наличии подъездной дороги для грузового транспорта.
Оборудование для цеха
:
- котлы для приготовления сыра;
- буферный резервуар для гущи;
- пресс.
Оборудование для закваски:
- заквасочник;
- узел для автоматической дозировки закваски;
- оборудование для подачи молока;
- нагреватель;
- паровой стерилизатор.
В помещение для посола требуются:
- насосы, контролирующие подачу рассола;
- бассейны для засолки сыра;
- контейнеры для готовой продукции.
Какое нужно оборудование для мини завода
Технология производства сыра
Это сложный биохимический процесс, который состоит из нескольких этапов:
1. Подготовка молока
Молоко должно быть с достаточным количеством белка. Это поможет повысить количество готового продукта при низком израсходовании сырья. Сначала молоко очищают, затем охлаждают до 7-8 С. Для этих процессов нужны специальные фильтры и пластинчатые охладители.
2. Свертывание молока, получение однородной массы
Свертывание молока длится 12-24 часов. При этом оно набирает кислотность. Для сырого и пастеризованного молока одинаково нужна выдержка. К пастеризованному молоку добавляйте закваску молочнокислых бактерий. Молоко охлаждается до температуры свертывания. Затем происходит нормализация на сепараторах-сливкоотделителях. Пастеризация происходит на пастеризационно-охладительных установках (температура 74 – 76 °С). Процесс занимает 20 секунд.
Тепловая обработка сырья убивает вегетативные формы микроорганизмов. Идет подготовка к свертыванию. Свертывание происходит при температуре 32°С и занимает 30 мин. Кислотность должна быть около 21 градуса Тернера.
3. Посолка сыра, образование продукта
После просушки сырного зерна удаляется 70% сыворотки и начинается процесс посолки твердого сыра. Соленный рассол вводят в зерно. Перемешивание длится 30 мин. После чего начинается этап формирования.
Используя насос, зерно выводится на отделитель сыворотки и поступает в формы. Начинается самопрессование (1 час) при регулярном переворачивании. Дальше используется специальный пресс (4 часа) из-за чего возрастает активная кислотность.
4. Обсушивание (10 суток) и покрытие парафинополимерным сплавом.
Сбыт продукции
Этот пункт должен быть проработан еще на начальном этапе сыра в качестве предприятия. Начинайте реализацию с ближайших регионов и постепенно переходите к масштабному сбыту. В зависимости от успешности предприятия можно расширять ассортимент выпускаемой продукции от твердых видов сыров до выпуска творога, сметаны, глазированных сырков.
В лидируют продажи твердых сыров при условии средней цены. На дорогую продукцию приходится только 10% от объема продаж.
Основные закупщики – это , супермаркеты. Налаживайте сбыт напрямую в кафе и рестораны без посредничества магазинов.
Когда вы займете лидирующие позиции на отечественном рынке, можно подумать об экспорте продукции.
Финансовые показатели производства
Даже если вы открываете мини завод, вложения в бизнес будут значительными. Вам понадобится около 30 млн. руб.
Затраты на сырье (5 000 кг/1 месяц):
Для 1 кг. твердого сыра необходимо 9 л. молока.
Заработная плата персоналу:
Основные затраты:
| Статья расходов | Стоимость, руб |
|---|---|
| Обустройство цеха | 5 000 000 |
| Аренда (за 1 месяц) | 5 000 |
| Производственная линия | 1 200 000 |
| Доставка и монтаж оборудования | 900 000 |
| Закупка сырья (на 1 месяц) | 457 000 |
| Налоги | 130 000 |
| Комунальные услуги (за 1 месяц) | 10 000 |
| Заработные платы (за 1 месяц) | 167 000 |
Прибыльность бизнеса
Выработка в месяц – 5 000 кг.
Средняя стоимость – 250 руб.
Выручка в год – 15 000 000 руб.
Рентабельность бизнеса – 21%.
Окупаемость – 4 года
Другие молочные бизнес идеи
1. . Для открытия понадобится начальный капитал в сумме 4,2 млн. руб. Окупаемость можно достичь уже за 18 месяцев. Постоянный спрос на творог способствует стремительному развитию бизнеса, и не только на российском рынке.
2. . Мы вам расскажем, как открыть свой завод по производству молочной продукции. Только учитывайте, закупка и налаживание оборудования обойдется вам в 10 млн. руб.
3. . Кисло-молочная продукция никогда не теряет своих покупателей. В частности это связано с полезностью продуктов. Потому со стартовым капиталом около 8 млн. руб. вы смело можете открывать фабрику.
Вы любите сыр?
Знаете ли Вы, что ассортимент сыра на сегодняшний день удовлетворяет покупательский спрос лишь на 47%? Что это значит? Согласно статистике, российский рынок сыра наполнен сырами преимущественно импортного производства, в то время как 38% россиян отдают предпочтение именно сыру российского производства.
Это значит, что есть потребность в открытии отечественных производств по сыроварению. И если Вы хотите открыть свое дело, но не знаете, какую нишу занять, то обратите внимание на изготовление сыра. При этом следует сказать, что объемы сыроварни могут быть различными: как мелкими, так и крупными. Давайте подробнее рассмотрим частную сыроварню как малый бизнес.
Сыроварня как бизнес. С чего начать?
В первую очередь, определитесь с видом сыра, который будете производить. При этом следует учитывать, что хотя спрос есть на все виды сыров (твердые, мягкие, элитные), предпочтение потребители со средним уровнем дохода отдают предпочтение твердым сырам типа «Российский» и «Голландский» (42 %).
Мягким сырам отдают предпочтение только 21 %. Твердые элитные сыры с выдержкой 1-2 года в России также имеют своего потребителя среди людей с доходом выше среднего уровня, а также среди владельцев элитных ресторанов. Так как российский рынок небогат производителями элитных сортов, а используются сыры импортного производства, то вы можете занять эту нишу за счет сравнительно низкой цены без потери качества.
Таким образом, статистические данные показывают, что сыроварня как малый бизнес может оказаться прибыльным, так как вы будете производить востребованный продукт.
Бизнес-план частной сыроварни
Важный аспект ведения бизнеса - это тактика. Не у всех и не всегда есть деньги на закупку дорогого оборудования в полном объеме.
Так как каждый вид сыра может требовать дополнительное оборудование, Вам необходимо просчитать скорость окупаемости Вашего бизнеса и желаемые объемы при составлении бизнес-плана.
Например, вы хотите производить сыры премиум класса. Если Вы сразу закупите нужное оборудование, то окупиться оно только через 2-4 года, ведь созревание одной головки будет длиться 1-2 года. В таком случае целесообразно эти два года производить более скороспелые сыры: мягкие и полутвердые - так Ваше оборудование быстро окупит себя. Так как мягкие сыры готовятся быстро, Вы можете очень быстро окупить оборудование еще до того, как созреют элитные сыры.
Кроме того, вторсырье от производства сыра также может приносить неплохой доход, если найти потребителя или освоить технологию производства напитков на основе сыворотки. Обезжиренный жидкий творог и сыворотку также могут использовать в кондитерской промышленности.
При разумном подходе за четыре года Вы не только окупите вложенные инвестиции, но и ваша сыроварня как малый бизнес станет стабильно прибыльным. Вы также можете ознакомиться со списком сыроварен, которые предлагает сайт по ссылке Сыроварни . Наши менеджеры также готовы проконсультировать Вас по любому вопросу и помочь с выбором.
Эксперты отмечают, что сыр на сегодня – один из самых востребованных продуктов. Спрос на него неуклонно растет, а небольших фермерских хозяйств на рынке не так уж и много. Поэтому мини-завод по производству сыра может оказаться высокодоходным предприятием.
Первый шаг
Начинать любой бизнес, сыроваренный в частности, надо с четкого определения стратегии развития. Для этого надо составить подробный бизнес-план производства сыра. Это поможет в будущем избежать лишних расходов.
Ваш бизнес-план должен раскрыть такие вопросы:
- Регистрация и другая документация.
- Определение ассортимента и потребностей рынка.
- Подбор оборудования.
- Подбор поставщиков сырья.
- Подбор персонала.
- Формирование финансовых расчетов.
- Сбыт и реклама.
Регистрация и прочая документация
Прежде всего, надо официально зарегистрировать свое предприятие. Поскольку производство небольшое, можно зарегистрироваться как индивидуальный предприниматель. Но все-таки производственные предприятия чаще останавливаются на организационной форме ООО, поскольку с юридическими лицами охотнее сотрудничают, больше доверяют. Для налогообложения берут упрощенную систему, когда платится 6% выручки или 15% чистого дохода.
Чтобы открыть мини-цех, придется оформить ряд разрешительной документации. Поэтому лучше этот вопрос отдать в руки грамотного юриста.
Исследование рынка
Пока готовятся все необходимые документы, надо изучить рынок, его потребности, своих потенциальных клиентов. Проанализируйте работу конкурентов, ассортимент их продукции, какая средняя цена по рынку. Определите уровень платежеспособности населения региона сбыта. Это поможет вам сформировать свою ценовую политику и ассортимент товара.
Самыми ходовыми являются твердые сыры, но технология их приготовления требует немалых временных затрат. В отличие от сливочных и чайных сыров, производство твердых сыров требует их предварительного вызревания. При этом производство твердых сыров премиум-сегмента потребует выделить на созревание не менее года. Такого уровня сыроварни обычно открывают опытные производители.
Определиться с ассортиментом важно еще потому, что от типа сыра зависит и оборудование для производства сыра.
Сыры бывают таких сортов:
- сычужных;
- твердых;
- мягких;
- рассольных;
- кисломолочных;
- сывороточных;
- копченых
- с плесенью Penicillium.
Помещение
Мини-цех по производству сыра примерно на 100 кг в сутки должен располагаться в помещении от 20 кв. м. Для аренды надо найти примерно 30-50 тыс. руб. Но как правило, любое фермерское хозяйство может выделить такую площадь на своей территории. Оборудование для производства сыров достаточно компактное, примерно 70 см в диаметре и 90 см в высоту.
Важно, чтобы помещение имело холодное и горячее водоснабжение, канализацию, вентиляцию, отопление. В целом сыроварня должна отвечать типичным требованиям к помещениям по производству пищевых продуктов. К ним относятся:
- естественное освещение;
- металлическая или пластиковая мебель;
- стены выложены кафелем;
- оборудование противопожарной безопасности.
Оборудование для производства сыров
Во время приготовления сыров оборудование позволяет автоматизировать свертывание молока, формирование сырного зерна, формовку массы, ее прессование и посол. Для хранения и созревания отдельно закупаются холодильные камеры.
Надо заранее определить, какой будет технология производства, потому что любые ее изменения требуют внесения изменений в производственный процесс и могут потребовать покупки нового оборудования в цех.
Для сыроварни закупается основное и вспомогательное оборудование. К основному относят емкость на 50 л. из нержавеющей стали. Вспомогательное:
- стеллажи;
- фильтры для молока;
- охладители;
- камеры созревания;
- пресс-столы;
- формы для сыра;
- несколько рассольных бассейнов и т. д.
Обычно предлагается уже готовая линия производства различной производительности. Например, в мини-цех небольшого фермерского хозяйства можно поставить линию на 120 литров, которая будет перерабатывать 500 л молока в день.
К выбору оборудования надо подходить внимательно и не экономить на нем, потому что от него зависит качество, а соответственно спрос на ваш товар и успех вашего бизнеса. Чаще всего сыроварни оборудуются итальянским оборудованием. У них не только оптимальное соотношение цена-качество, но и универсальность, использование высоких технологий. Такая линия обойдется примерно в 50 тыс. евро. В любом случае важно, чтобы поставщик оборудования предоставлял дальнейшее его обслуживание.
Отечественная линия будет стоить дешевле – от 150 тыс. руб. производительностью 70-1000 л молока в день. На ней как минимум можно изготовить:
- 5 кг сметаны (жирность 20%);
- 13 кг мягкого сыра;
- 7 кг твердого сыра;
- 100 л питьевых продуктов.
Выбираем сырье
Технология приготовления сыров позволяет использовать коровье, козье, овечье и другие виды молока. Получать его можно несколькими способами:
- закупка в частных хозяйствах;
- закупка в фермерских хозяйствах;
- содержание собственного стада.
Первый вариант наиболее рискованный, поскольку проследить качество сдаваемого молока сложно. Но это самый дешевый способ. Жители сел с удовольствием воспользуются возможностью подзаработать на молоке, особенно если вы организуете его транспортировку.
Надежней закупать молоко на сыроварню в фермерских хозяйствах, которые вынуждены сбывать его излишки на заводы по низким ценам. Но оптимальный вариант – это собственное стадо. Тогда молоко достается по себестоимости, и вы сами можете проследить за его качеством.
Технология приготовления сыров особенна тем, что не имеет отходов производства. Все можно использовать для продажи. Вы можете реализовывать не только сыр твердых, мягких, сычужных сортов, но и сыворотку, которая остается после приготовления.
Технология приготовления
Для изготовления используется типичная технология производства твердых и мягких сыров. Она включает такие процессы:
- подготовка молока для свертывания с помощью добавления специальных веществ и нагрева;
- формирование и созревание сыра;
- упаковка и реализация.
Технология изготовления подразумевает, что мини-цех будет поделен на зоны производства, складского помещения и помещения для отправки.
Приготовление сулугуни
Для примера расскажем об упрощенной технологии производства сыра сорта сулугуни. Это один из самых популярных рассольных грузинских сортов сыра. Классический сулугуни готовится из коровьего молока или молока буйволицы. Допустимо также сочетание двух видов молока в различных пропорциях.
Для приготовления сулугуни в сырье добавляют энзимы для сквашивания и несколько сычужных ферментов. При этом посуда не должна быть эмалированной, иначе сулугуни у вас не получится. Затем при температуре 30-35 о С в течение получаса смесь проваривается. Каждые 10 минут ее аккуратно и очень медленно надо перемешивать, пока не образуется сгусток. Сулугуни готовится одной варкой. В процессе готовки сгусток периодически аккуратно переворачивается, чтобы хорошо проварился со всех сторон. По окончании варки сыворотка откачивается, а сулугуни спрессовывается, чтобы часть сыворотки в нем осталась. Под прессом сыр созревает 2-5 часов, при этом его надо периодически переворачивать. Созревший сулугуни режется на куски и отправляется на посколку. Этот процесс проходит в рассольных ваннах. Время соления сулугуни зависит от размеров кусков.
Приготовление плавленых сырков
Неотъемлемая часть производства – плавленые сырки, которые готовятся из остатков сырья. Для этого сырье очищается, фильтруется, растирается и смешивается в баке. Там же, при постоянном помешивании под воздействием высокой температуры происходит плавление с добавлением солей-плавителей. Фасуют такой сыр горячим, а потом складывают в охладительные камеры.
Приготовление мягких сыров
Проще всего готовятся сыры мягких сортов. В этом случае важно створожить молоко, отцедить и спрессовать сыр в порции на продажу. Главное преимущество мягких сортов – небольшой срок изготовления. Такие сыры готовятся без созревания за пару суток, в течение недели или по длительно созревающей технологии (до 45 суток). Реализовываться они должны в течение двух недель. При этом лучшие вкусовые качества проявляются в первую неделю.
Производство элитных сортов
Как правило, оно требует длительных сроков для вызревания продукта. Например, для изготовления сыра «Бри» после ферментации сырье выдерживают 18 часов, а после добавления плесневого грибка выдерживают еще около двух месяцев. К элитным сортам относится «Моцарела», но она готовится сравнительно быстро и без использования различных добавок. Для ее изготовления надо не более двух дней. Она сохраняет все полезные свойства, богата на содержания кальция.
К элитным сортам относят также козий сыр, сыр «Фета», а также полутвердые сыры. Последние готовятся по технологии твердого сыра. Но формируются самостоятельно, без использования механического пресса.
Персонал
На мини-сыроварню понадобится немного персонала. Линия потребует для обслуживания 1-3 человек в зависимости от ее производительности. Также сложно открыть мини-производство без помощи технолога. Он знает все тонкости изготовления продукта и поможет разработать собственные сорта сыра.
В работе понадобятся услуги менеджера по поставкам сырья и сбыта готовой продукции. Эти функции может взять на себя владелец мини-производства. В целом от персонала во многом зависит успех бизнеса. Не удивительно, что в Италии, Мекке сыроварения, большинство такого рода предприятий – это небольшие семейные фермерские комплексы. При них содержится стадо на 100 голов, цех для изготовления сыров и небольшой магазинчик по их сбыту.
Варианты сбыта
Неважно, на производстве каких сыров вы решили специализироваться: мягких, твердых или сычужных, в первую очередь, надо определиться с каналами сбыта. Идеально, если рядом есть более-менее крупный город. Тогда продукт можно реализовывать несколькими способами:
- поставка в заведения общепита;
- в мелкие торговые сети внутри города;
- поставки оптом в розничные магазины;
- сбыт оптовым перекупщикам;
- торговля с автолавки на выезде;
- сбыт на рынках;
- продажа через фирменный небольшой магазин.
Через свой магазин можно реализовывать не только сулугуни, сыр твердых, сычужных и мягких сортов, но и излишки молока, сыворотку. Это повысит рентабельность вашего производства. Неплохо наладить поставки в различные магазины эко-продуктов. В рестораны и кафе можно сбывать сыр элитных сортов или даже готовить его на заказ.
Единственное, что надо четко осознать, сыроваренное производство не даст быстрого результата. Одна только линия производства стоит немалых денег, которые не окупятся за один год. Не говоря уже о том, что цикл производства некоторых сортов сыра занимает не один месяц.
Расчеты производства
Открытие производства потребует таких капитальных затрат (тыс. руб.):
- линия производства с доставкой и монтажом – 300;
- ремонт помещения – 200;
- обучение работников – 30;
- регистрация и прочие расходы – 100.
Всего потребуется примерно 630 тыс. руб.
Кроме этих средств каждый месяц на производство будет уходить (тыс. руб.):
- реклама – 20;
- коммунальные расходы – 30;
- заработная плата на 4 человек – 80;
- аренда – 30;
- другие расходы – 50.
Всего потребуется каждый месяц выкладывать около 210 тыс. руб.
В месяц при 22 днях работы и производительности по 100 кг продукта в день можно изготавливать 2200 кг твердых и мягких сыров. В среднем их отпускная цена составит около 200 руб./кг. Если вычесть расходы на сырье, то выручка за месяц составит 286 тыс. руб. Из этой суммы надо вычесть постоянные расходы, сумму налога, и тогда прибыль составит около 64 тыс. руб. в месяц. Это значит, что если сбывать полностью всю приготовленную продукцию, можно выйти на окупаемость уже за 10 месяцев.
Скачать подробный бизнес-план открытия сыроварни можно по
