Предприниматели Илья Савинов и Алексей Герман в 2014 году нажарили и намололи кофе для ценителей на 42,5 млн руб.
Предприниматели Илья Савинов, Алексей Герман и Сергей Табера
Идея создать кофейный стартап пришла друзьям Илье Савинову и Алексею Герману в феврале 2011 года. Первый на тот момент уже работал в кофейной индустрии: его отец Андрей Савинов — основной акционер холдинга SFT Trading, второго по объемам импортера зеленого кофе в Россию. За время работы в семейном бизнесе Савинов обнаружил массу недостатков в логистике обжарщиков — компаний, закупающих зеленый кофе у импортеров и продающих его потребителю. «Они покупают и обжаривают кофе, держат его жареным, ожидая, пока к ним придут заказы, либо отправляют его в магазины, где он гниет на полках, и в итоге покупатель получает пачку «свежеобжаренного» кофе полугодовой давности, — объясняет Савинов в интервью РБК. — Мы подумали: почему мы не можем эту цепочку сократить?».
Работать за чашку кофе
Основатели Torrefacto решили жарить кофе каждый день, чтобы от момента заказа до его доставки проходило не более 48 часов. В мае 2011 года Савинов стал индивидуальным предпринимателем и пустил свои личные сбережения — 300 тыс. руб. — на закупку в Китае минимальной партии (15 тыс.) черных пакетов для фасовки кофе, а также на разработку удобного сайта с системой оплаты. Тогда же к основателям присоединился профессиональный обжарщик Сергей Табера, у которого был небольшой бизнес по ремонту кофемашин.
В ноябре 2011 года Torrefacto запустился: его первыми клиентами, помимо друзей основателей, стали посетители форума профессионалов и любителей кофе Prokofe.ru. Заказы начали поступать, однако их выполнение потребовало больше усилий, чем ожидали основатели Torrefacto. Чтобы успеть обжарить и расфасовать кофе, им приходилось встречаться в 6 утра перед тем, как каждый шел на свою основную работу. В надежде поскорее окупить расходы Герман предложил сделать цены повыше — мол, услуга эксклюзивная, жарим специально для людей. Но наценка в 200-250% сдерживала рост числа заказов. За первый месяц предприниматели заработали по 10 тыс. руб. «Все держалось на энтузиазме. Работали за чашечку кофе», — вспоминает Герман.
К концу третьей недели ежеутренних обжарок у предпринимателей слегка поубавилось энтузиазма. А три месяца спустя Савинов и Герман приняли решение снизить цены вдвое и проводить обжарку раз в неделю. «И вот тогда все пошло!» — вспоминает Савинов.
Как работает Torrefacto
Заказы на кофе Torrefacto принимает в течение недели — до 20:00 пятницы. После этого зеленый кофе отправляют Сергею Табере, который обжаривает его в ночь с пятницы на субботу. Параллельно заказы регистрируются в службах доставки (Pony Express, PickPoint и «Аксиомус»). Обжаренный кофе помещают в бумажные мешки, утром грузят в машину и везут в фасовочную, где его мелют и упаковывают специальные аппараты. Затем наклеиваются штрих-коды, полученные от служб доставки, после чего заказы передаются в доставку.
Бизнес-модель
Заходя на сайт Torrefacto, клиент может заказать один или несколько из 30-40 сортов кофе, выбрать помол (от самого мелкого, для приготовления в турке, до крупного — во френч-прессе), указать объем пакета — 150 г или 450 г, а также способ оплаты и доставки. Каждый из сортов имеет подробное описание — почти все их пишет лично Савинов, указывая страну, откуда прибыл кофе, расписывая оттенки вкуса и подходящие способы заварки.
Поскольку идея Torrefacto заключается в том, чтобы доставлять клиенту максимально свежий продукт, его основатели обжаривают каждую партию строго под заказ, не храня обжаренный кофе на складе. У Torrefacto и склада как такового нет — в небольшой комнате на ковровом комбинате в Котельниках хранится около тонны зеленого кофе, заказы на который размещают в SFT Trading в течение недели. Сейчас компания обрабатывает 350-400 заказов в неделю, каждую пятницу обжаривая по 700-800 кг кофе.
Заходя на сайт Torrefacto, клиент может заказать один или несколько из 30–40 сортов кофе, выбрать помол (от самого мелкого, для приготовления в турке, до крупного - во френч-прессе) и указать объем пакета – 150 г или 450 г (Фото: Екатерина Кузьмина / РБК)
С ростом числа заказов бизнес потребовал серьезных вложений — в частности, в профессиональное оборудование для обжарки и помола. Во-первых, быстро пришли в негодность барные кофемолки, которые Torrefacto использовала на начальном этапе. Пришлось разориться на две швейцарские кофемолки по цене около 250 тыс. руб. за каждую, чтобы решить проблемы раз и навсегда. «Там пожизненная гарантия на жернова, это такой Lamborghini среди кофемолок», — объясняет Герман. Во-вторых, компания закупила бывшие в употреблении сербские ростеры для обжарки кофе — каждая из двух машин обошлась в 0,5 млн руб.
Однако все эти вложения чуть не оказались бесполезными: падение курса рубля в декабре 2014 года увело бизнес в минус. Тогда основатели Torrefacto приняли решение с 6 декабря 2014 года перейти на плавающие цены, привязанные к курсу доллара.
Ежемесячная выручка Torrefacto колеблется вместе с курсом доллара: например, в марте она составила около 4 млн руб. Почти половину всех расходов проекта составляют закупки зеленого кофе (1,6 млн руб.). Вложений также требует сайт: в феврале 2015 года его поддержка обошлась в 90 тыс. руб., говорят предприниматели (поддержкой и разработкой сайта занимается внешний программист из Воронежа, работающий на аутсорсинге). 860 тыс. руб. в месяц уходит на зарплаты сотрудникам: сейчас в Torrefacto, помимо основателей, работают еще три человека, которые консультируют клиентов, ведут соцсети и решают текущие вопросы. Налоги Torrefacto платит по упрощенной системе — ежеквартально отдает государству 6% процентов от дохода, то есть порядка 800 тыс. руб. В итоге основателям проект приносит около 220 тыс. руб. в месяц.
Сейчас компания обрабатывает 350–400 заказов в неделю, каждую пятницу обжаривая по 700–800 кг кофе (Фото: Екатерина Кузьмина / РБК)
На сайте Torrefacto зарегистрированы 6 тыс. человек, которые как минимум единожды разместили заказ, при этом три четверти из них возвращаются как минимум ради второго заказа. И это далеко не предел, считает Савинов. По его словам, Torrefacto готова увеличить объем обжарки в 5-10 раз только с нынешним оборудованием и площадями. «Человек в состоянии выпить за месяц 1 кг кофе. Нам нужно всего 5000 постоянных клиентов, чтобы вырасти в пять раз, — это не так много для многомиллионного города», — уверен он.
Torrefacto в цифрах
6 тыс. клиентов зарегистрированы на сайте
42,5 млн руб. компания выручила в 2014 году
800 кг кофе Torrefacto продается в неделю
16% составляет средняя ужарка кофе при обжарке
100% составляет средняя торговая наценка
В черном-черном городе, в черных четырех стенах черные-черные мальчики в фесках жарят черный-черный кофе! Так, по замыслу, должна была начинаться эта история - про один из самых крупных на Урале цехов обжарки, который открыли владельцы кофейни . И хотя не все оказалось так, как мы себе представляли, все же было принято решение эту историю рассказать.
Нас встретил совладелец Coffee Project . На сей раз с вопросов начали не мы - он спросил, какой мы будем кофе. А потом долго удивлялся, что не капучино, а американо: «Локомотив всех кофеен - это капучино. Он дает примерно 70% от всех заказов. Все пьют капучино!» - поясняет он. Причем, с его слов, в этом бизнесе чувствуется и некая сезонность: зимой кофе пьют меньше, а с весны объем потребления резко увеличивается и не спадает до первых холодов.
«Кофе - напиток социальный, - говорит Уфимцев. - Когда на улице тепло, люди хотят гулять, тусоваться, общаться за чашечкой кофе. А зимой они хотят преимущественно есть (что мы чувствуем по загруженности кухни)».
Интересно, что в рейтинге аналитического центра «Эксперт-Урал», составленном в прошлом году, Екатеринбург оказался на первом месте по количеству кофеен на душу населения - тут на 100 тыс. человек приходилось 11,4 заведений. На втором месте была Пермь (10,7), на третьем - Санкт-Петербург (9,7). Замыкали пятерку лидеров Москва и Новосибирск с показателем 7,7. Но если в прошлом году, согласно этому рейтингу, в Екатеринбурге работало 163 заведения такого формата, то сегодня по запросу «кофейня» справочник 2ГИС выдает 277 позиций. Для сравнения: в Перми - 155, Челябинске - 111, Тюмени - 96.
Не удивительно, что большая часть зерна, которое готовится в цехе Coffee Project, остается в Екатеринбурге.
«Давайте просегментируем, - предлагает Павел. - Сейчас мы поставляем кофе в заведения эконом-сегмента (это основный потребитель), плюс в точки формата «кофе с собой», которые потребляют зерна раз в 20 больше, чем любой ресторан. И еще наши клиенты - это кофейни такого же формата, как Coffee Project, где потребление тоже достаточно высокое».
Жареные факты
Предприниматель рассказывает, что обжарочный цех появился в его планах практически одновременно с идеей открыть кофейню, поскольку качество зерна, представленного на рынке, не всегда соответствовало его представлениям о прекрасном. «Зерно попадалось пережаренное, старое, безвкусное», - говорит он.
Кофейню он запустил совместно с сестрой Александрой четыре года назад в бизнес-центре «Суворов», а годом позже в Большом Истоке был открыт цех по обжарке зерна. Однако из-за того что на дорогу уходило непозволительно много времени, очень скоро под производство пришлось подыскивать новое помещение. Сейчас цех работает в центре, неподалеку от «Суворова», и два его штатных ростер-мастера ежемесячно обжаривают четыре тонны зерна (из них примерно 300-400 кг идет на собственные нужды Coffee Project). Помимо Екатеринбурга, обжарку покупают заведения Тюмени, Челябинска, Омска и других российских городов. Кроме того, часть продукции идет в Казахстан.
Между тем, на носу у компании - очередной переезд: в планах увеличить объем до 7-8 тонн обжаренного зерна в месяц. Новый цех требуется в том числе и в связи с большими планами компании по увеличению b2c-продаж. До этого направления долго не доходили руки: не было ни времени, ни сил, однако теперь Уфимцев вплотную взялся за интернет-магазин, через который частные клиенты могут заказать свежеобжаренное зерно.
«Многие обжарщики пытались наладить такой канал сбыта, но практически ни у кого не получилось, - рассказывает предприниматель. - Единственная компания, у которой это классно работает, - московская фирма Torrefacto».
В том, что его собственный проект взлетит тоже, он не сомневается. По его словам, люди распробовали и полюбили качественный кофе и теперь хотят пить его дома. Пока говорить о цифрах он не готов, но уверяет: рост очень хороший и запрос от рынка есть. Таким образом, на 2017 год у Coffee Project «грандиозные планы дойти до конечного потребителя». Причем ставка делается только на интернет-продажи: в торговые сети Уфимцев выходить не намерен. Несколько лет назад он попробовал разведать обстановку и пришел к выводу, что аппетиты ритейлеров не потянет (ценник за присутствие на полке начинается от 50 тыс. руб., но он считает, что эти деньги лучше потратить на повышение качества и маркетинг). Да и о достоинствах содержимого сами упаковки с прилавка магазина не расскажут.
Словом, сейчас Павел Уфимцев ищет подходящее помещение, чтобы расширить площадь обжарочного цеха и материально-техническую базу. А коли уж речь зашла о материальном, мы спрашиваем его об объеме вложений в подобный цех. Он говорит, что денег потребуется немало, и главной статьей расходов будет оборудование. «Хороший ростер стоит от 30 тыс. до 70 тыс. евро, - говорит он. - Можно купить и российского производства, но только ваши клиенты, наверно, это не оценят». Правда, чтобы цех успешно заработал, одними деньгами обойтись не получится: нужен еще чемодан знаний и компетенций, и этим багажом в Coffee Project очень гордятся.
Вращайте барабан
С содержимым этого чемодана нас знакомит ростер-мастер Алексей Платонов. Он показывает, какие процессы удалось автоматизировать (например, ростер работает на специальном ПО), а какие доверить машине нельзя (так, каждая партия зеленого зерна проходит через руки обжарщика - он проверяет, правильно ли хранилось и транспортировалось сырье и нет ли в нем мусора).
Ростер-мастер Алексей Платонов
Кроме того, на производстве внедрено собственное ноу-хау - так называемые «кофейные паспорта». По сути это технологические карты, состоящие из множества параметров:
«Кофе - это продукт сельскохозяйственный и от сезона к сезону он может меняться. Чтобы на выходе жареное зерно у нас было стабильного качества, мы разработали кофейный паспорт, который включает в себя классификацию и марку сырья и то, как мы этот кофе жарим (температурный режим, время). Плюс туда входят органолептические характеристики», - рассказывая об этом, Алексей берет в руки маленькие баночки, в которых хранится обжаренное зерно: это контрольные образцы, по которым ростер-мастер сверяет цвет вновь приготовленной партии.
Алексей также рассказывает о множестве нюансов обжарки. К примеру, о том, что за время пребывания в барабане ростера (партия 15 кг жарится 8-15 минут) зерно проходит через три этапа: сначала его сушат, а затем запускается реакция Майяра, когда из зерна начинают выделяться эфирные масла. Финальная стадия - карамелизация, во время которой зерно лопается, как попкорн. В процессе жарки сырье теряет около 15% влаги и увеличивается на 70% в размере. В зависимости от сорта кофе и уровня прожарки подбирается температура: она может варьироваться от 195 до 250 градусов.
Любопытно, что свежеобжаренное зерно не пахнет кофе. Со слов Платонова, оно пахнет бульоном или булочками, но тот характерный аромат, ради которого все и затевалось, приобретает только спустя сутки. Наиболее полно вкус и аромат кофе раскрываются на 3-4 день и сохраняются в зерне в течение двух недель. Несмотря на то что кофе по ГОСТу может храниться полтора года, уже через месяц зерна теряют половину своих качеств, через полгода сорта невозможно отличить друг от друга, а через год зерновой кофе и вовсе не отличить от растворимого.
Кризис в помощь
Сейчас Coffee Project закупает зеленое зерно у крупного федерального импортера (производители: Колумбия, Эфиопия, Гондурас и др.) и планирует выйти на прямые поставки от европейских поставщиков, чтобы привозить микролоты (редкие, терруарные, сорта с ярким вкусом). Стоимость килограмма такого сырья начинается от 1 тыс. руб и доходит до 10 тыс. руб.
Один из таких сортов, Colombia Luis Carlos Guzman, нам предлагают попробовать и рассказывают, что на дегустациях принято брать кофе с ложки и с громким хлюпом втягивать в себя - так во рту раскрываются все вкусовые рецепторы. В обжарочном цехе Coffee Project такие дегустации (или каппинги) проводятся регулярно - на них приходят гости кофейни и клиенты, закупающие зерно. Здесь же проходят курсы и мастер-классы для бариста - своих и всех желающих. На обучающие цели идет зерно, не попавшее в паспорт.
Г-н Уфимцев отмечает, что кризис сильно помог российским обжарщикам, поскольку ставшая нерентабельной Италия с рынка ушла. Среди своих конкурентов он выделяет фирмы из Новосибирска, Краснодара, Москвы, но говорит, что в целом рынок стал более открытым - в том плане, что раньше никто ни с кем не общался, боясь обронить что-то лишнее, а теперь все готовы делиться наработками. Это показал, в частности, последний фестиваль ПИР.
«Сейчас у нас достаточно выгодное ценообразование, - считает он. - В среднем, килограмм обжаренного кофе (это примерно 100 чашек капучино, - прим. ред.) оптом стоит около 1 тыс. руб., в розницу -1400 руб.». На рынке никто не демпингует: игроки пытаются соревноваться за счет качества и позиционирования (в чем преуспевает Москва, поскольку некоторые компании из регионов заказывают там только потому, что это столица).
Со своей же стороны хочется отдельно подчеркнуть: ни одного темнокожего мальчика в обжарочном цехе Coffee Project мы не обнаружили. А только черные стены, черные зерна и светлых во всех отношениях людей.
После того, как собрали и обработали кофе, начинается наиболее сложный этап - обжаривание и составление смесей. Для получения качественного и консистентного кофе хороший специалист по обжарке должен быть и своего рода художником, и ученым.
Во время обжарки кофе - сахар и другие углегидраты в зернах карамелизуются, образуя вещество, известное как кофейное масло.
С технической точки зрения, это нестойкое химическое вещество не является собственно маслом (поскольку растворимо в воде), но именно оно придает кофе аромат и вкус. Специальные партии кофе обжариваются обычно небольшими порциями.
Два самых распространенных способа обжарки кофе: барабанный и горяче-воздушный.
В машинах барабанного обжаривания кофейные зерна нагреваются во вращающихся барабанах, подогреваемых газом или горящим древесным топливом. При достижении требуемой степени обжаривания зерна высыпаются в охлаждающее устройство, предотвращающее зерна от пережаривания.
В жаровнях горячего воздуха кофейные зерна обжариваются в струе горячего воздуха, подающегося на них.
Процесс обжарки приводит к набуханию зерен, их объем увеличивается на 50 %, а вес - уменьшается. Слегка обжаренные зерна могут иметь цвет, от цвета корицы до слегка шоколадного тона. Светло обжаренные сорта обычно не применяются для эспрессо смесей, т.к. они обычно придают кофе более резкий, кисловатый вкус, чем это получается у темно обжаренных сортов. Более тёмно-обжаренные зерна, напротив, имеют более насыщенный, почти горько-сладкий, вкус. Количество масла, поступающего к поверхности зерен, возрастает пропорционально длительности обжарки.
Чем темнее обжаренные зерна, тем меньше в них кофеина и кислот. Цвет тёмно-обжаренных зерен - от средне-шоколадного с атласным блеском, до почти черного с масляным оттенком. Чем темнее обжарены зерна, тем более чувствуется горечь, а не аромат. Очень темно обжаренные зёрна, обладают почти смоляным запахом и больше подходят для заваривания, чем для эспрессо.
Многие специалисты употребляют следующие названия для обозначения степени обжарки зерен кофе: "корица", "средний", "сити", "полный сити", "французский" и, наконец, "эспрессо" или "итальянский", "французской" называют самую темную степень обжаривания. Важно понимать, что применяемые термины не имеют ничего общего с местом производства или обжарки кофе. Проще разделить степени обжарки на темную, среднею, и светлую.
Поскольку в мире насчитывается более 100 регионов-производителей кофе и каждый сорт обладает своими специфическими характеристиками, то вполне естественно, что соответствующий подбор сортов очень важен для вкусового баланса, присущего наилучшим сортам эспрессо. Один, отдельно взятый тип зерен обычно не обладает всем разнообразием свойств, необходимых для хорошего эспрессо. Многие марки эспрессо содержат от 8 различных типов зерен. Опытный специалист по обжарке, знающий каждый тип зерен, уверенно комбинирует их для создания требуемого аромата и вкуса. Эти знания обычно хранятся в большом секрете.
В мире при создании эспрессо смесей обычно используют 100% арабику. Как упоминалось выше, в Италии к арабике часто добавляется робуста для повышения содержания кофеина, увеличения объема пенки и многообразия сорта. Итальянцы являются специалистами по составлению сортов эспрессо на протяжении многих поколений мастеров, хотя кофе в Италии не растет.
Среди специалистов по обжарке до сих пор нет единства, по вопросу о последовательности обжарки, и составления сорта. Обычно - раздельное обжаривание сортов для смеси, увеличивает ароматность каждого сорта, а последующее смешивание дает наилучший результат. Свежеобжареные зерна выделяют сотни химических веществ в виде испарений. Обычно этот процесс длится 1-2 дня, и только потом зерна кофе приобретают оптимальные вкусовые качества.
В наши дни многие обжарщики, зерна упаковывают в специальные вакуумные пакеты, оборудованные клапанами - пропускающим газы только в наружу, но не позволяющими воздуху проникать внутрь и разрушать аромат кофе. Такая упаковка предотвращает снижение вкусовых качеств, и увеличивает срок хранения. Если же зерна упакованы не надлежащим образом или если к ним попадает воздух, аромат кофе начинает выдыхаться. Наиболее уязвимы в этом плане сорта, где кофейные масла после обжарки - находятся на поверхности зерен. Будучи подверженными действию атмосферного воздуха, но хранящиеся в надлежащих условиях, кофейные зерна сохраняют свежесть 3 - 7 дней. Рекомендуется хранить их в чистом, сухом, воздухонепроницаемом контейнере, в темном и холодном месте.
Мы не рекомендуем хранить кофе в холодильнике (что очень часто можно услышать), поскольку кофе начинает поглощать запахи. Кроме того, заморозка может повредить зерна, и поэтому, не рекомендуется, если только зерна кофе не подлежат длительному хранению.
В идеальном случае, вскрытая упаковка должна быть использована максимум за 3 дня.
Кофе продолжает свою экспансию в городе, и все больше энтузиастов открывают не только свои кофейни, но и самостоятельно начинают заниматься обжаркой кофе. Если еще пару лет назад привезенная из Берлина пачка кофе Barn вызывала кучу эмоций, то сегодня интересные сорта и зерна на любой вкус можно найти и у локальных обжарщиков. В прошлые выходные на Трехгорной мануфактуре прошел большой кофейный фестиваль Moscow Coffee Festival. The Village провел ревизию местных обжарщиков и рассказывает, где покупать свежий кофе.
Одни из главных обжарщиков города начали свое дело четыре года назад. Сегодня на зернах Owl работают десятки не только московских, но и российских кофеен, а бренд-амбассадором Owl стала бариста Настя Годунова. Купить кофе можно в некоторых кофейнях и на маркетах, но проще всего заказать онлайн. В ассортименте обжарщиков есть бленды, которые лучше всего подходят для приготовления эспрессо, а также линейки Red и Black - обе можно использовать для любого типа заваривания от эспрессо до воронки, но в черной можно найти интересные и редкие сорта. Также у Owl есть тестовые коробки, в которые помещается по пять пачек кофе разных сортов: если не можете определиться с выбором сразу, это удобный способ найти зерна на свой вкус.
Кооператив «Черный»
Адрес: Лялин пер., 5
Кооператив «Черный» славится своей идеологией, а также терпением и упорством - кофейня не раз переезжала, закрывалась и переживала взлеты и падения. Сейчас кооператив наконец открылся с большой полноценной кофейней в районе Покровки, там же можно купить свежий кофе в зернах собственной обжарки. Сорта регулярно меняются, периодически попадаются тестовые партии, которые стоят немного дешевле. К тому же к пачке наливают бесплатный стакан кофе, что делает покупку еще приятнее.
Camera Obscura
Адрес: ул. Трубная, 1
Николай Чистяков - обжарщик, кажется, с безупречной репутацией. На кофе Camera Obscura работает множество ресторанов в России, а у компании есть собственные точки на Центральном и Усачевском рынках, а также крошечная кофейня возле обжарочного цеха. В корнерах Camera Obscura всегда можно купить пачку свежего зерна, а также заказать кофе на сайте - там выбор значительно шире.
Biji Coffee
Местные обжарщики работают напрямую с фермерами и много путешествуют в поисках интересного кофе. В первую очередь кофе Biji хочется купить уже за классную упаковку с лемурами и другими симпатичными зверушками, сделать это можно прямо на странице в фейсбуке и инстаграме. Кофе Biji также можно найти в кофейнях Coffee Bean (правда, под брендом кофейни) и в некоторых магазинах «Вкусвилл» (тоже в упаковках супермаркета). Но ради лемура стоит все-таки оформить доставку напрямую у ребят.
Laboratoria Coffee
Адрес: ул. Ленинская Слобода, 26
У Laboratoria Coffee недавно открылась точка на гастромаркете StrEat (подсказываем: ищите ее во втором зале), там всегда можно купить свежеобжаренный кофе, а также выпить авторские напитки чемпиона-бариста Сергея Степанчука. Кроме того, кофе продается во многих кофейнях, в том числе в небольшой кофейне «Кофемаус» на «Маяковской», а также на сайте оптом или в розницу. В ассортименте несколько моносортов - от Колумбии и Гватемалы до разных видов Эфиопии и Кении - и, конечно, различные бленды.
Cezve Coffee
Адрес: Подсосенский пер., 8
Главные по кофе на песке - Cezve Coffee Марины Хюппенен. Кофе для турки Марина, действующий чемпион России по приготовлению кофе в джезве, обжаривает сама, и довериться ее выбору можно. Если вы варите кофе в турке, это точно самый подходящий для вас вариант. Пачки всегда можно купить в кофейнях (их в Москве три) или же заказать на сайте.
«Человек и пароход»
Адрес: ул. Мытная, 74
«Человек и пароход» - еще один проект Николая Чистякова совместно с Александром Залесским. Ищите кофейный корнер на Даниловском рынке и на гастромаркете StrEat, здесь же можно купить свежеобжаренный кофе. Ассортимент тут, как правило, небольшой - всего два-три сорта, зато всегда это попадание в точку. Кроме того, кофе всегда есть на сайте - нужно просто оплатить покупку и ждать кофейного курьера.
The First Cup
Адрес: ул. Нижняя Сыромятническая, 10, корп. 9, блок D, 1 этаж
Крошечная кофейня на Artplay обжаривает свои зерна сама. Пока что кофе можно купить, только приехав в кофейню, зато это отличный повод наведаться в кластер и прогуляться по переулкам. В ассортименте, как правило, несколько моносортов в очень черной (и красивой) упаковке.
Coffee Scouts
Coffee Scouts работает только по подписке - ее можно оформить на три, шесть или 12 месяцев. В зависимости от подписки раз или два в месяц вам привозят свежий кофе прямо домой или на работу. От посылки к посылке сорта меняются, поэтому это хорошая возможность попробовать кофе со всего мира и решить наверняка, что вам нравится больше - Южная Америка или же все-таки Африка.
Point Coffee & Food
Адрес: Садовническая наб., 75
Симпатичная кофейня в районе «Новокузнецкой» обжаривает зерна самостоятельно не только для себя, но и на продажу. Купить кофе можно прямо в кофейне, обычно тут присутствует несколько классических моносортов и бленды, которые хорошо подойдут для эспрессо.
«Даблби»
Обойтись в подборке без «Даблби» было бы странно - кофейная сеть занимает лидирующую позицию по объемам продаваемого зерна и количеству точек в городе. Кофе здесь значительно дороже, чем у остальных локальных обжарщиков, зато на качество зерна можно положиться: сеть очень пристально следит за своей продукцией и репутацией. К тому же найти «Даблби» в городе теперь не составит труда - в Москве около полусотни кофеен сети, поэтому далеко ходить за пачкой точно не придется.
Rocket’s Coffee Roasters
Адрес: ул. 4-я Тверская-Ямская, 2/11
Кофе Rocket’s можно найти в некоторых кофейнях (например, Roaster на «Маяковской») или же заказать онлайн: интернет-магазин устроен очень удобно и поможет вам подобрать нужный кофе в зависимости от способа заваривания, даже если вы в кофейном деле новичок. На кофе Rocket’s работает немало кафе и ресторанов в Москве, поэтому попробовать зерно обжарщиков можно заранее.
Torrefacto
Torrefacto обжаривает кофе с 2011 года и по праву может считаться одним из первых первопроходцев кофейной индустрии. Кофе поставляют по всей России от Москвы до Владивостока, на сайте всегда можно найти большое разнообразие сортов, а также микролоты, то есть кофе наивысшей категории.
Производить натуральный кофе – доходный бизнес, хотя многим покажется, что это довольно бесперспективная продукция для производства. Ведь сырье для обработки привозное и проходит достаточно длинную цепочку перепродаж, а производимый товар занимает не очень большую долю сбыта. Изучив этот вопрос подробнее, можно увериться, что бизнес на кофе достаточно выгодный.
Перспективная продукция для производства
На рынке представлен широчайший ассортимент данного напитка. Каждый потребитель найдет именно то, что ему по вкусу. Исследование рынка натурального кофе показало, что покупатели отдают предпочтение качественному продукту, но они не готовы переплачивать за популярность бренда.
Любители этого напитка довольно часто пробуют новые виды кофе, а также новые марки для многообразия вкуса и экономии средств. Его мы пьем каждый день, поэтому даже малая экономия на одной пачке в месяц будет в итоге значительной.
Основные потребители напитка – рестораны, кафе разного рода. Понизив цену, можно автоматически стать более предпочитаемым в контингенте поставщиков. Процент натурального кофе на рынке растет и все больше вытесняет разнообразные напитки-аналоги.
Предпочтения любителей кофейных напитков
Покупатели, которые предпочитают натуральный кофе, хорошо понимают, что в большинстве случаев переплачивают только за популярный бренд, а его качество при одинаковых условиях (способ приготовления, происхождение сырья и тому подобное) не различается абсолютно. То есть при покупке потребитель пользуется главным критерием – соотношение цены и качества продукции.
Потребитель охотнее приобретет упаковку кофе неизвестной, но добросовестной марки, цена которой меньше, чем известного производителя, чтобы сначала хотя бы попробовать, а после этого, поняв настоящую возможность экономии, он будет покупать его все время.
Первые шаги в кофейном бизнесе
Офис-менеджеры, которые занимаются закупкой напитков для учреждений, будут в восторге уменьшить расходы и при этом не потерять в качестве. Поэтому на первоначальном этапе важно компетентно представить свой товар, пускай даже с совсем маленькой наценкой. Главное - создать положительный имидж продукции, а не получить большую прибыль моментально.
Потом можно будет и поднять цену, сравняв ее с другими. Потребитель по привычке отдаст предпочтение именно вашему уже любимому напитку. Поэтому бизнес по продаже кофе обязательно будет приносить доход, если грамотно подойти к делу.
Сырье
Импортное сырье не должно вас беспокоить. В нашей стране громадная численность предприятий функционирует на привозном сырье: от работ, связанных со строительством, до монтажа автомобилей иностранных марок на наших заводах из готовых составляющих.
Практически все, что произведено в нашей стране, имеет какую-то долю импортного сырья. В экономике это считается нормальным явлением, и ни один производитель не разорился именно из-за импортного сырья. Причиной банкротства может быть только некомпетентное и необдуманное ведение бизнеса.
Продажи растворимого кофе по отношению к натуральному значительно выше, но не надо забывать, что рынок по сбыту растет, а совместно с ним повышается и потребление натурального продукта, который вытесняет дорогие виды этого напитка.
С каждым годом рынок натурального кофе набирает все большие обороты и постепенно увеличивает свою долю в статистике. Так что бизнес на кофе – не только доходное, но и крайне увлекательное дело, которое потом может стать делом всей жизни.
Разновидности этого напитка
Сейчас выращиваются два сорта кофе – арабика и робуста. Общий объем производства арабики преобладает над производством робусты. Так как в составе плода этого сорта содержание кофеина в 2 раза меньше и в 2 раза больше ароматических масел, чем у робусты.
Благодаря этому напиток из арабики более ароматный и менее крепкий. Робуста чаще используется для приготовления эспрессо.
Плод кофейного дерева зрительно напоминает вишню. Сырьем для изготовления напитка служат семена этого плода, который состоит из 4 слоев. Первый - довольно плотный, темно-вишневого цвета.
Затем идет мякоть и оболочка, внутри которой находятся зерна, используемые для производства кофе. А все кофейные зерна покрыты тоненькой пленкой. Плоды созревают в разное время. Плод арабики вызревает в течение 8 месяцев, а робусты – 11.
Технология производства натурального кофе
Производство данного продукта можно разделить на несколько главных технологических процессов: сухая обработка целых зерен, влажное обрабатывание целых зерен, обжарка зерен и производство молотого кофе (перемалывание).
При сухой обработке необходимо высушить на солнце ягоды, которые были собраны сроком до пяти недель. Далее используется технология производства кофе. Его надо выдержать некоторый период в мешках, а потом выполнить шелушение для отделения зеленых кофейных зерен.
При влажной обработке необходимо выполнить следующие этапы:
1) очистка от инородных примесей;
2) отделение кожуры от кофейного зерна;
3) промывка;
4) ферментация, в процессе которой зеленые зерна под влиянием ферментов освобождаются от остатков кожуры;
Влажная обработка должна реализовываться в тот же день, когда продукт собрали.
Следующий процесс, который предусматривает кофейный бизнес, – обжарка кофе и помол, осуществляемые на предназначенном для этого оборудовании, приборе «все в одном». Это если не реализовывается производство целых обжаренных зерен.
Фасовка и упаковка натурального кофе
Завершающей стадией производства кофе является фасовка. Довольно важная задача дозировки и упаковки. Оттого особенное внимание необходимо уделить дозатору и автомату для упаковки. Хороший качественный аппарат, пусть даже подержанный, стоит около 1 млн. рублей. Его хватит и на более масштабный объем производства ввиду того, что скорость упаковочного процесса примерно 80-90 циклов за 1 минуту.
Оборудование и помещение
Производство натурального молотого или целых зерен кофе не требует какого-либо специально оснащенного помещения, если не идет речь об объемах в несколько тысяч тонн в месяц, но и первое подвернувшееся тоже не подойдет. Бизнес на кофе не предусматривает особых затрат на места для изготовления продукции.
Необходимо помещение для сохранения сырого продукта и для приготовления его к переработке, которое займет примерно 10-15 кв. м. при производстве около 30 кг в час в условиях 3-сменного графика. Кроме этого, на складе обязано быть оборудование для дробления зерен – дробилка. Некоторые довольно часто используют для раздавливания сырых зерен обыкновенные ручные (или с приводом) катки для металлического профиля.
Площадь главного цеха должна составлять 20-30 квадратных метров (для производства с объемами, указанными выше). В нем располагается устройство по выработке молотого кофе и устройство для того, чтобы просеивать порошок перемолотого и обжаренного продукта. Для этого можно использовать обыкновенную машину для просеивания муки, к примеру, ПВГ-600М или ПМ-900М.
Помещение для расфасовки и упаковки кофе, а также склад для изготовленной продукции вместе занимают площадь 10-15 квадратных метров. Оно должно оборудоваться с учетом особенностей и объема упаковки.
Каждое помещение должно иметь все необходимое для производства: проточную воду, канализацию, электроэнергию с напряжением не менее 150 кВт, приточно-вытяжную вентиляцию.
Перспективы развития
Если начать бизнес на кофе, то можно еще и заняться производством какао. При изготовлении этих двух продуктов происходят аналогичные технологические процессы.
Второе направление - своя сеть кофеен. Собственные организации общепита – это внушительное увеличение производства, а также огромный доход, который не сравнить с оптовой торговлей: цена чашки кофе в любом кафе намного выше выпитой дома.
Третье направление – вендинговый бизнес. Это размещение кофейных торговых аппаратов (их еще называют кофематами) в многолюдных местах, а также автомобили, специально оборудованные для изготовления и продажи напитка. На данный момент аппарат для изготовления кофе пользуется большой популярностью, особенно среди молодежи. Поэтому перспектив для развития много, не считая того, что можно просто увеличить объем производства.
Писать об этом чудесном напитке можно достаточно много, но лучше самому ощутить этот неповторимый аромат и понять магию вкусов, попробовав чашечку заварного кофе.
